Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика, вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке Г.О

Минестерство образования и науки РФ. Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение высшего професионального образования.

Государственный университет- учебно-научно-производственный комплекс

Курсовая работа  на тему:

«Анализ ассортимента и оценка качества солено-копченых изделий и шпика,    вырабатываемый ОСТ 4938 и реализуемый на потребительском рынке

Г.Орла »

Выполнила студентка гр.41-ТЭ                                          Пашкова И.В.

Проверил преподаватель                                                   Еремина О.Ю.

                                                     Орёл 2013

Введение

1 Аналитический  обзор литературы

1.1 Факторы  формирующие качество продукта, сырье и технология        

1.2 Классификация солено-копченых  изделий из шпика

1.3 Условия и режимы хранения солено-копченого шпика

1.4 Пищевая ценность солено-копченого шпика

2 Цели, задачи, объекты и  методы исследования. Организация  постановки эксперимента

3 Практическая часть

3.1 Исследование потребительских  предпочтений

3.2 Информационная экспертиза

3.3 Анализ ассортимента, полнота, широта.

4 Экспериментальная часть

4.1 Исследование солено-копченого  шпика по органолептическим показателям

4.2 Исследование физико-химических  показателей качества

4.3 Изучение показателей  безопасности солено-копченого шпика

Заключение

Список использованной литературы

Приложение  А

Приложение  Б

                                         Введение

  Шпик свиной или свиное сало относится к традиционным и высоко ценимым продуктам питания не только в таких странах как Россия, Украина или Белоруссия, но и в Чехии, Польше, Венгрии, Словакии, Прибалтике и некоторых немецкоязычных странах. Все это вопреки довольно распространенному мнению, что данный продукт имеет исключительно российско-украинские корни. Интересно, что в старину для европейских крестьян шпик свиной был основой питания. Однако, к примеру, в соответствии с религией мусульман и иудеев использование любого продукта из свинины в пищу запрещено.

  Между тем, шпик свиной представляет собой плотную подкожную прослойку свиного сала, которую используют не только в сыром виде, но и приготовленном: соленом или солено-копченом. Зачастую им нашпиговывают мясо, добавляют в мясные рубленые изделия, а также используют при тушении овощей, например, капусты или картофеля. Кроме того, шпик свиной замечательно подходит для заправки некоторых видов первых блюд. Нередко его добавляют в мясной фарш для придания большей жирности и сочности. Да и просто кушают его с хлебом.

  Если вы приобрели свежий свиной шпик, можно с легкостью его засолить, обязательно добавив помимо соли какие-нибудь пряности и специи по вкусу. Как правило, это черный перец, лист лавровый и чеснок. Вкусен шпик свиной по-венгерски, который готовят с добавлением сушеной паприки, а после засола немного коптят. Кушать готовый продукт рекомендуется без шкурки, порезав его тонкими ломтиками и счистив излишки поваренной соли и пряностей. А обжаренные на сковороде кусочки шпика свиного называются шкварками, которые образуются в процессе вытапливания свиного жира.

              1.Аналитический обзор литературы

     1.1 Классификация солено-копченых  изделий

Продукты из свиного шпика выпускают следующих наименований для реализации:

-шпик соленый:

-шпик копченый;

-шпик венгерский;

-шпик по-домашнему;

- сало белорусское;

- шпик соленый копчено-запеченый.

Для промышленной переработки шпик колбасный - хребтовый, боковой (соленый, несоленый -охлажденный и замороженный).

       1.2 Характеристика  сырья и производства

 При использовании замороженного сырья свиные полутуши размораживают способом воздушного душирования при температуре воздуха 20 * 2°С, относительной его влажности не менее 90% и скорости движения у бедра полутуш от 0,2 до 1,0м/с; продолжительность процесса размораживания при начальной температуре сырья ниже 8°С и конечной минус 1°С - 18-24 час. 
   По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7269-79,ГОСТ 23392-78 ,ГОСТ 19496-74.  Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя - на расстояний 11-15 см от этой линии. 
    При наличии сырья с частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют при изготовлении всех наименований шпика. Со шпика, предназначенного для изготовления шпика слоеного копчено-запеченного, шпика венгерского и шпика закусочного, шкуру удаляют. Удаление шкуры осуществляют механическим способом или вручную с помощью ножа. 
    Сырье для шпика по-домашнему перед посолом нарезают на пластины прямоугольной формы, для сала белорусского - на пластины квадратной формы. 
    Сырье, подготовленное для шпика закусочного, измельчают на волчке через приемный нож или вручную кусками массой 0,2-0,3 кг или на куттере в течение 1-2 мин в зависимости от его конструкции.

   Посол. Для изготовления шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного применяют два метода посола – cyxoй или мокрый; для шпика по-домашнему, копченого, закусочочного и сала белорусского - сухой. Сухой-посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м, ящи ках, чанах. Для шпика соленого, копченого, слоеного, венгерского и колбасного на дно насылают слой соли в 1,0-1,5 см. Перед натиркой солью для лучшего просаливания шпика каждую его пластину смачивают Б рассоле плотностью 1,087г/см3 и пересыпают каждый ряд солью. Шпик укладывают шкуркой вниз (при ее отсутствии наружной частью).При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны, пред варительно пересыпая каждый ряд солью, и заливают рассолом плот ностью 1,087 г/см3. Общий расход соли при посоле шпика соленого, слоеного, венгерского и колбасного составляет 13%, копченого - 10,5% к массе сырья (с учетом натирки и соли, используе-мой для приготовления рассола).Рассол готовят в соответствии с технологическими инструк циями по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденными Минмясомолпромом СССР 10 июня 1978 г. 
   Температура шпика перед посолом и в посолочной камере не должна превышать 2+ - 4°С; при более высокой температуре сырья шпик необходимо охлаждать. 
  Посол сырья для шпика закусочного производят посолочной смесью в процессе массирования в течение I мин на шнековых, спиралеобразных мешалках или 5-10 мин в массажерах; при использовании для измельчения сырья куттера посолочную смесь вносят через 0,5-1,0 мин от начала куттерования при общей продолжительности куттерования 1-2 мин. Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжи тельность посола приведены в таблице 1.

Таблица 1- Составы рассолов, натирочной посолочной смеси и продолжительность посола.

  Формовка и подготовка к термической обработке. Шпик соленый, венгерский, слоеный, копченый после сухого посола освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы; шпик по-домашнему, сало белорусское - от излишков соли и специй.  
   Пластины для шпика копченого натирают свежим тонкоизмельчен-ным чесноком в количестве 1% к массе сырья, подпетливают. Сырье для шпика слоеного, нарезанное на пластины прямоугольной формы шириной 10-12 см, толщиной не более I см натирают свежим тонко-измельченным чесноком в количестве 0,5% и красным перцем из расчета 0,1% к массе сырья; затем пластины складывают в 4-5 слоев, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом через 3-4 см с образо-ванием петли для подвешивания. 
   Пластины для шпика венгерского погружают на 1-2 мин в горячую воду и затем обсыпают красным перцем в количестве 2% к массе сырья или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63-65°С (расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья), подпетливают. 
Формовку шпика, закусочного производят в оболочку из целлюлозной пленки, белковую или искусственную диаметром 55-65.мм длиной до 500 мм на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или на прессе специальной конструкции под давлением 7-10 ати. 
  Вязку шпагатом осуществляют продольно с двух сторон и дополнительно поперечно с одной перевязкой посередине - для шпика закусочного соленого и с тремя перевязками на равном расстоянии - для шпика закусочного копченого. 
   При наличии маркированной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без наложения петли. 
Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не более 20 мм.  
Допускается выпуск батончиков длиной до 150 мм массой 0,5-0,7 кг.

   Нашприцованный в оболочку  шпик выдерживают в посоле  в течение 3-4 суток при температуре 2-4°С в горизонтальном или вертикальном положении на стеллажах или рамах. Шпик соленый, шпик по-домашнему, сало белорусское и шпик закусочный соленый выпускают без термической обработки.  
Допускается выпуск шпика закусочного в копченом виде.

Термическая обработка. Копчение. Копчение шпика венгерского, закусочного копченого, шпика копченого производят при температуре 18-22°С в течение 6-12 час (венгерский, закусочный) и 14-16 час (копченый).  
   Копчение - запекание шпика слоеного осуществляют при температуре 80°С в течение 6 час.При копчении продуктов из шпика, во избежание загрязнения их сажей, золой и пылью необходимо следить, чтобы не было сильной тяги. Необходим также тщательный контроль за температурным режимом, чтобы шпик не расплавился и за топкой, чтобы шпик не воспламенялся. 
   Окончание процессов копчения или копчения-запекания определяют органолептически по равномерности окраски поверхности и приобретению приятного аромата копчения.

  Охлаждение. Охлаждение шпика венгерского, шпика закусочного копченого, шпика копченого производят в камере при температуре 0-8°С до температуры 8°С в толще продукта.Допускается шпик соленый, шпик закусочный соленый и копченый, шпик колбасный соленый и несоленый замораживать при температуре выше минус 23°С в пластинах (батонами - для закусочного) на противнях, помещаемых в морозильную камеру или скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания осуществляют в течение не более 24 час до температуры в толще пластины (батона) не выше минус 8°С. Шпик, предназначенный для колбасного производства, может быть заморожен в виде блоков в соответствии с технологической инструкцией по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утвержденной Минмясомолпромом СССР 23 января 1981 г.

     1.3 Условия  и режимы хранения солено-копченого  шпика

  Срок хранения и реализации продуктов из шпика с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до,8°С и относительной влажности воздуха 75 +- 5% составляет:

-шпика соленого, шпика  колбасного соленого, шпика по-домашнему, сала белорусского до 60 сут; шпика  слоеного копчено-запеченного до 5 сут; 
-шпика колбасного несоленого охлажденного - не более 3 сут; 
-шпика закусочного соленого и копченого - не более 30 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час.

  Срок хранения и  реализации продуктов из шпика  заморожен-ных с момента окончания  технологического процесса при  температуре минус 7 - минус 9°С составляет: шпика соленого, шпика колбасного несоленого и соленого, шпика закусочного соленого и копченого до 90 сут, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 час. Шпик колбасный несоленый не замороженный реализации не подлежит. В торговой сети все продукта из шпика реализуются без оберточных материалов, шпагата, скрепок и без удаления оболочки для закусочного шпика.

            1.4 Пищевая ценность солено-копченого  шпика

Сало « Белорусское»:в 100 г продукта: белок -  1,4 г, жир — 90,0 г, калорийность — 816 ккал.

Шпик «Венгерский» в 100 г продукта:  жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.

Шпик копченый в 100 г продукта:  жир 90,0 г, калорийность 816 ккал.

Шпик « По-домашнему»  в 100 г продукта: белок - 1,4 г, жир- 90,0 г,  калорийность -816 ккал.

Шпик « Закусочный»  в 100 г продукта: белок -  1,4 г, жир- 90,0 г, калорийность -816 ккал. 
 

            2 Цели ,задачи, объекты и метода исследования, организация        постановки эксперимента.

  Целью настоящей работы является сравнительная характеристика потребительских свойств солено-копченых изделий из шпика.

   Для достижения поставленной цели решили следующие задачи: обзор литературы, расчет структурных показателей ассортимента, социологические исследования, анализ физико-химических и органолептических показателей качества солено-копченых изделий из шпика.

   Объектом исследования выступили магазины «Магнит» и «Росинка» , образцы сало «Белорусское», шпик «Копченый»,шпик «По-домашнему».

   При выполнении данной курсовой работы были использованы следующие методы:

• метод социологического опроса;

• органолептические методы исследования по ГОСТ;

-   физико-химические методы.

3. Практическая часть

            3.1 Исследование потребительских предпочтений

  Социологическое исследование - система логических последовательных методологических и организационно-технологических процедур, связанных между собой единой целью: получить достоверные объективные данные о изучаемом явлении.

  Социологическое исследование включает в себя следующие этапы:

  Подготовительный: на этом этапе происходит разработка программы исследования.

   Основной: включает в себя проведение самого исследования.

  Завершающий: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование выводов.

  Виды исследований:

  Разведывательное исследование: небольшое, наиболее простое исследование, имеющее небольшое количество респондентов и сжатый инструментарий.

   Описательное исследование: более глубокий вид исследования с более большой общностью людей. Применяется машинная обработка.

  Аналитическое исследование: самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный характер, охватывает большое количество респондентов. Обычно рассматривает динамику явления.

  К методам социологического исследования относятся:

1. метод опроса,

     2 метод фокус-групп,

     3 наблюдение,

     4 эксперимент,

     5 анализ документов.

Метод опроса имеет две разновидности: интервьюирование и анкетирование.  
 Интервьюирование – беседа исследователя (интервьюера) с представителем исследуемой совокупности (респондентом) по заранее намеченному плану (на основе заранее подготовленного вопросника).

Анкетирование – изучение общественного мнения с помощью специального вопросника (анкеты), на которую респондент отвечает без участия интервьюера. Важнейшим преимуществом анкетирования перед интервьюированием является возможность широкого охвата исследуемой аудитории (анкеты распространяются по почте, публикуются в печати, размещаются в Internet).

При проведении анкетирования большое значение имеет качественная подготовка анкеты. Она должно соответствовать ряду требований:

- содержать перечень вопросов, для ответа на которые требуется  не более 40 минут (утомляясь, респондент утрачивает интерес к исследованию и дает менее полные ответы);

- включать сравнительно  простые вопросы, понятные всем респондентам без исключения;

- располагать вопросы  в порядке: от менее сложных – к более сложным – и вновь менее сложным;

- формулировать и располагать  в анкете вопросы таким образом, чтобы респонденту было интересно на них отвечать;

- вначале следует вопросом  установить, и только затем определить оценку данного факта.

     С целью изучения предпочтений жителей г.Орла относительно солно-копченого шпика реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 27 лет 55%.    В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 457лет. 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

     Доходы на  одного члена семьи среди опрошенных  распределились следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

       В связи  с тем, что большее количество  опрошенных респондентов работают, то у 70% человек средний доход  в месяц на одного члена семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного члена семьи в месяц составляет от 5000 до 7000 руб., как правило в этот процент входят школьники и студенты. Доход более 10000 на человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

 В ходе проведения  опроса была выявлена частота  потребления солено-копченых изделий из шпика (рисунок 2).

Рисунок 2 – Частота потребления солено-копченых изделий из шпика населением.

  Наибольшее количество  опрошенных 60% употребляют солено-копченый изделия из шпика изделия из раз в неделю, 24% респондентов употребляют солено-копченый изделия из шпика не чаще раза в месяц, 15% участников анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют вовсе.

   В процессе  анкетирования  были выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при выборе солено-копчено шпика.

        На  российском рынке преобладает  сало «Белорусское», 42% опрошенных предпочитают именно этот вид солено-копчых изделий из шпикас.26% респондентов предпочитают шпик «Венгерский». 21% участников анкетирования отдают предпочтения шпику «Копченому», а 10% любят шпик «По-домашнему» .

  Поскольку рынок копчёных  изделий из свинины  отличается  достаточно большим  разнообразием  марок и производителей, то потребительские  предпочтения относительно торговых  марок распределились следующим  образом    (рисунок 4)

Рисунок 4 – Уровень популярности производителей

    Лидером в рейтинге стала марка «Останкино», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался ООО Мясоторг- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте –ООО Агрофирма, известность которой составила 15 % и на последнем месте Нематекс 15%.

       Было выявлено влияние факторов, при выборе солено-копченых изделий из шпика (рисунок 5)

Рисунок 5 – Факторы  выбора сырокопчёных изделий из свинины.

     Основным фактором выбора солено-копченых изделий из шпика , является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.

      Так же было выявлено наиболее популярное место приобретения солено-копченого шпика (рисунок 6)

Рисунок 6 – наиболее популярное место приобретения сырокопчёных изделий из свинины.

     Предпочтительное место совершения покупок является магазин у дома – так отметило 50% опрошенных, в супермаркете приобретают товары 25 % респондентов, так как там представлен широкий ассортимент товаров и качественное обслуживание. Гипермаркет посещают 13% участников анкетирования, и всего 7% опрошенного населения приобретают товары в павильонах.     

    Таким образом, по результатам социологического  исследования можно сделать следующий  вывод: солено-копченый шпик употребляют в большей степени женщины в возрасте от 18 до 25 лет - 55%, которые учатся и работают. В связи с этим средний доход на одного члена семьи составляет от 4000 до 7000 у 70% опрошенных, 60% респондентов употребляют солено-копченые изделия из шпика раз в неделю. Лидером в рейтинге стала марка «Останкино», первым его вспомнили 50 % опрошенных. У 50% респондентов основным фактором выбора солено-копченого шпика , является его качество, предпочтительное место совершения покупок является магазин у дома.

                      3.2 Информационная экспертиза.

  Общие требования к содержанию информации для потребителяИзготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

  Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.

  Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

  Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:

  Наименование продукта. Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.

  Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта (например, "концентрированный", "восстановленный", "сухой", "молотый", "копченый", "сублимированный", "пастеризованный", "стерилизованный", "термизированный", "УВТ-обработанный", "охлажденный", "замороженный", "генетически модифицированный", "облученный ионизирующим излучением" или других), которую включают в наименование продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.

  Наименования пищевых продуктов должны соответствовать наименованиям, установленным в национальных стандартах Российской Федерации.

  Пищевые продукты, поступающие по импорту, могут иметь наименования, соответствующие международным, зарубежным региональным и национальным стандартам и регламентам, если это не противоречит национальным стандартам Российской Федерации.

  Если в национальных стандартах Российской Федерации, международных, зарубежных, региональных и национальных стандартах и регламентах конкретные наименования пищевых продуктов не установлены, их устанавливает изготовитель с учетом требований, изложенных в 3.5.1.

Не допускается:

- давать пищевым продуктам  наименования, вводящие потребителей  в заблуждение относительно природы, идентичности, состава, количества, срока  годности или срока хранения, происхождения, метода изготовления  пищевого продукта, приписывать  особые свойства, в том числе  лечебные, которыми продукт не  обладает, использовать в наименованиях  пищевых продуктов названия продуктов, если они или продукты их  переработки не входят в их  состав. При включении в состав  продуктов ароматизаторов, имитирующих  наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании  указывают, что эти продукты являются  продуктами с их вкусом и/или  ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному  продукту, или с комплексным ароматом  указывают, что они являются ароматизированными (без указания конкретного аромата);