Анализ ассортимента и оценка качества шоколада

Содержание
		Стр.
Введение		3
Глава 1.	Обзор потребительского рынка	5
Глава 2.	Ассортимент и качество шоколада	9
2.1	Потребительские свойства шоколада	9
2.2.	Химический  состав шоколада	12
2.3.	Классификация, характеристика современного ассортимента шоколада	14
2.4.	Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада	19
2.5.	Фальсификация шоколада	23
Глава 3.	Экспертиза  качества шоколада	29
Заключение		36
Список  использованной литературы		37

 

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или  без нее. От других кондитерских изделий  шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время  шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков (табл. 6.10). Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

Тема курсовой работы является актуальной, так как шоколад является популярным продуктом питания среди населения. Его приобретают постоянно, для ежедневного употребления, к праздничному столу.

 

 Цель данной курсовой работы анализировать ассортимент и оценить качество шоколада.

 

 Задачи курсовой работы:

- изучить потребительские  свойства шоколада и химический состав;

- изучить классификацию  и ассортимент шоколада;

- провести анализ  состояния рынка шоколада;

- изучить виды  фальсификации шоколада;

- провести экспертизу  качества шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Обзор потребительского рынка  шоколада

 

 

В настоящее  время на рынке шоколадной продукции  сложилась непростая ситуация: производители, включая крупных игроков, отреагировав на тенденцию перехода потребителей в среднеценовой и экономичный  сегменты, в массовом порядке начали смещать производственные мощности в сторону менее дорогой продукции, что привело к обострению конкуренции в этих нишах. Ассортимент предлагаемых изделий увеличился, а доход производителей от продаж существенно снизился. Принимая во внимание резкий рост цен на все основные виды сырья, а также тот факт, что в натуральном выражении рынок практически не растет, можно сказать, что для производителей наступило время борьбы за выживание. Обострение конкуренции на потребительском рынке повлекло за собой усиление рекламного давления на покупателей. 

В России объем сегмента шоколада составляет от 35 до 55% всего рынка кондитерских изделий.

Несколько лет  назад российский рынок шоколада контролировали западные компании, которые   прочно обосновались путем покупки отечественных фабрик, что давно стали резидентами. Именно они — Kraft Foods, Mars и Nestle – владели основной долей шоколадного (в прямом и переносном смысле слова) сегмента до того, как осенью 2008 года на сцене появился финансовый кризис. Именно с его появлением позиции иностранцев пошатнулись в связи с изменением валютного курса, и, как следствие, ростом стоимости конечных продуктов. Сильнее всего кризис ударил по импортерам, да оно и понятно: во-первых, их логистические нагрузки, и прежде немаленькие, возросли еще больше, а во-вторых, импорт традиционно концентрировался в премиальном сегменте кондитерских изделий, который и сам по себе серьезно «похудел» в связи с уменьшением доходов населения.

В 2010 году рынок шоколада увеличился на 5,7%, и в натуральном выражении его объем составил 799,3 тыс. тонн, а в денежном выражении рынок прибавил в весе еще ощутимее — 16%. Примерно такими же цифрами выражается сокращение импорта, то есть рост рынка происходил исключительно за счет российского производства. 

Наиболее емким  в плиточном шоколаде является формат 100 г, доля которого в общем обороте сегмента составляет около 70%. К нишевым продуктам с более узкой потребительской аудиторией относятся плитки большого формата — 150-200 г, пористый, а также стиковый (порционный) шоколад. Что касается вкусовых предпочтений, то наиболее популярны у потребителей плитки с добавками. В темном шоколаде больше какао-продуктов и меньше жира, что отвечает модным тенденциям.

Большинство россиян (79%) едят шоколад регулярно, причем наибольшей популярностью пользуется молочный (доля потребления — 42%), а 29% предпочитают горький шоколад. Существенно меньше тех, кто больше всего любит шоколадные батончики (5%) или белый шоколад (3%), а 19% к шоколаду и сладкому вообще равнодушны и не едят такие продукты.

В плиточном шоколаде лидирующие позиции принадлежат маркам компаний Kraft, Alpen Gold, «Воздушный», Milka, маркам фабрики «Россия» (Nestle), маркам советского периода, правообладателем которых является холдинг «Объединенные кондитеры».

В различных категориях российского рынка шоколада выделяется

несколько брендов  — лидеров:   
- шоколадные плитки: шоколад «Аленка», «Риттер Спорт»;  
- весовые шоколадные конфеты, «Батончики» от «Рот Фронта», суфле «Птица Дивная»;  
- шоколадные конфеты в коробках: «Коркунов», «Рафаэлло», «Комильфо»;  
- шоколадные батончики: «Марс», «Сникерс», «Твикс», «Степ».

Российский  рынок шоколада и шоколадных изделий  в высокой степени консолидирован – продажи пяти крупнейших компаний в 2011 году составили порядка 66% объема розничного рынка в денежном выражении.   
Безусловный лидер рынка – холдинг «Объединенные кондитеры», рыночная доля которого по итогам 2011 года составляет около 20% в стоимостном выражении. Среди фабрик Холдинга такие крупные предприятия как ОАО «РОТ ФРОНТ», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» и другие. 

На втором месте располагается Mars–Russia с долей рынка 15%. Компанией производятся такие известные продукты, как шоколадные батончики Snickers, Mars, Bounty, Nuts, шоколад Dove. В 2008 году концерн приобрел компанию Wrigley, которая в свою очередь, двумя годами ранее приобрела Одинцовскую кондитерскую фабрику и вместе с ней шоколадный бренд «А.Коркунов». Благодаря этому Mars теперь представлен в традиционно популярном в России сегменте шоколадных конфет в коробках. 

 

Доля компании Nestle с брендами «Золотая марка», «Путешествие», «Российский», «Сударушка» составляет порядка 11%. В 2007 году компания приобрела Рузскую кондитерскую фабрику, владеющую брендами «Комильфо» и «Рузанна», усилив, тем самым, свои позиции на шоколадном рынке России. 

Компания Kraft Foods, выпускающая шоколад под такими брендами как Alpen Gold, Cote D’Or, Milka, Toblerone и «Воздушный» занимает около 11% рынка. 

Доля итальянской компании Ferrero, выпускающей шоколад в премиальном ценовом сегменте (Kinder, Rafaello, Ferrero Rocher) составляет приблизительно 9%. В 2008 году Ferrero приступила к реализации инвестиционного проекта по строительству первой в России собственной фабрики во Владимирской области, открытие которой состоялось во второй половине 2010 года. 

В феврале 2011 года Норвежский концерн Orkla Foods объявил о слиянии двух своих российских кондитерских компаний — ОАО «Кондитерская фабрика имени Н. К. Крупской» и ОАО «Кондитерское объединение «СладKo» — в единое подразделение Orkla Brands Russia. 

Таким образом, можно заключить, что, с точки зрения конкуренции, рынок шоколада испытывает влияние  такой тенденции как постепенная  «олигополизация» рынка, которая выражается в доминировании на рынке небольшого числа производителей.   

 

 

 

Глава 2. Ассортимент и качество шоколада

2.1 Потребительские  свойства шоколада

 

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с  сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

 

 Номенклатура  потребительских свойств шоколада  — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1. [6]

Таблица 1- Номенклатура потребительских свойств шоколада

№ п/п	Группа потребительских  свойств	Потребительские свойства
1	Назначение	Функциональное, социальное, универсальность применения
2	Надежность	Сохраняемость (при установленных условиях)
3	Эргономические  свойства	Психолого-физиологические, антропометрические, гигиенические
4	Эстетические  свойства	Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки
5	Экологические свойства	Вредное воздействие  на окружающую среду
6	Безопасность	Токсилогическая, микробиологическая, радиационная, химическая
7	Пищевая ценность	Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, доброкачественность, усвояемость

 

 

Назначение  определяет необходимость производства шоколада, социальное (для детей, для  космонавтов), соответствует необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий. [2]

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), гигиеническими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада, характеризуется отсутствием опасных  для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и  зависит от состава веществ, оказывающих  воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его химического состава.

2.2. Химический  состав шоколада

В состав бобов  входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и  белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации  какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных  веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

 

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.[5]

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический  горький, терпковяжущий вкус десертным  видам шоколада.

В зависимости  от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад  отличается повышенным содержанием  какао-массы и меньшим содержанием  сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Следует отметить, что наибольшее количество белков содержится в шоколаде без добавлений, жиров в шоколаде молочном, углеводов – в шоколаде в порошке. Энергетическая ценность, Ккал/кДж наибольшая в шоколаде молочном.

2.3. Классификация, характеристика современного

 

  ассортимента  шоколада

 

 

Шоколад классифицируют по:

- рецептуре  и способу обработки шоколадной массы;

- форме и  размеру.

 

   В   зависимости от рецептуры и  способу обработки шоколадной  массы шоколад изготавливают:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный  с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

 

    По форме и  размерам шоколад бывает:

- в плитках  по 100 г и меньше;

- шоколадные  батончики;

- фигурной массой  до 250 г;

- шоколадные  медали;

- шоколад узорчатый.

Отдельные группы шоколада различаются между собой  составом и особенностью обработки шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.

В таблице 2 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов.

Таблица 2- Группировка шоколада в зависимости от факторов

 

 

Вид шоколада	Наличие или отсутствие добавлений в шоколадной массе	Способ формования
Шоколад обыкновенный	Без добавлений и с добавлениями	Плитки, медали, эстампы (узорчатый шоколад), фигурки
Шоколад десертный	Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад пористый (десертный)	Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад белый	С добавлением	Плитки
Кувертюр (шоколадная глазурь)	Без добавлений и с добавлениями	Блоки массой 6-8 кг
Шоколад в порошке	Без добавлений	Порошок
Шоколад с начинками	Без добавлений	Батончики, фигурки
Шоколад на заменителях	С добавлением	Плитки

 

 

 

 

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент - относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло  и др. Ассортимент – Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка  и др.

Шоколад десертный  без добавлений характеризуется  тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Прима, Люкс, Стандарт, Спорт, Золотой ярлык и др.

Шоколад десертный  с добавлениями, кроме какао-массы  и сахара, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент – Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский и др.

Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято добавлять  в рецептурную смесь до обработки  шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.

Всё большее  распространение получает шоколад  с пониженным содержанием какао  тертого, но высоким – масло-какао  и сухого молока.

Сорта обыкновенного  шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром лещины), Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодроблёным монпансье), Кама – детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Алёнка (с молоком) и Мишка (с добавлением тёртого миндаля), Чайка (с молоком и тёртым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.

Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола – шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6% ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трёх алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.