Анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском ры

Минестерство  образования и науки РФ. Федеральное  государственное бюджетное образовательное  учереждение высшего професионального образования.

Государственный университет- учебно-научно-производственный комплекс

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа  на тему:

"Анализ  ассортимента и оценка качества  сырокопченых изделий из свинины,  вырабатываемый по ГОСТ Р 16594-85 и реализуемый на потребительском  рынке г.Орла  ."

 

 

 

Выполнила студентка  гр. 41-ТЭ

Джулай А.М.

Проверила Ерёмина  О.Ю.

 

 

 

 

Орёл 2013

 

 

Содержание.

Введение

1. Аналитический обзор литературы.
1. Факторы, формирующие качество продукта.
2. Ассортимент выпускаемой продукции.
3. Пищевая ценность.
4. Дефекты.
5. Условия режима хранения.
2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.
3. Практическая часть.
1. Исследование потребительских предпочтений жителей г. Орла.
2. Информационная экспертиза
3. Ассортимент .
4. Экспериментальная часть.
1. Исследование качества по органолептическим показателям.
2. Исследование физико-химических показателей качества.
3. Изучение показателей безопасности.

Заключение.

Список использованных источников.

Приложение.

 

Введение.

На продовольственном  рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения  пользуются отечественные изделия  из сырокопчёной свинины. Именно их предпочитают покупать 50% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых изделий этого вида, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости.

  Специалисты мясной  промышленности с первых лет  создания института проводят  исследования по повышению эффективности  производства этих изделий и  стабильности их качества. При  этом основное внимание уделяют: 

1. Полному и рациональному  использованию всего пищевого  сырья, получаемого при переработке  мяса, разработке и освоению новых  видов высококачественных мясных  продуктов, расширению использования  белков животного и растительного  происхождения, витаминов и других  биологически активных веществ; 

2.Применению современных  видов упаковки, позволяющих сохранить  качество мясных продуктов и  сократить потери их массы  при хранении;

3. Изучению питательных  и вкусовых свойств сырья, его  технологической адекватности, мониторингу  продуктов с применением пищевых  нутриентов, отвечающих требованиям  качества и безопасности.

   В связи с тем,  что сырокопчёные изделия из свинины пользуются и населения довольно хорошим спросом необходимо изучить способ изготовления, научиться проводить сравнительную оценку качества свинины,  именно поэтому я считаю, что выбранная тема: “Анализ ассортимента и оценка качества сырокопчёных изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594 и реализуемый на потребительском рынке г. Орла” считается актуальной.

 

 

1 Аналитический обзор  литературы

1. Факторы формирующие качество продукта

Копчености, поступающие  в торговлю, должны удовлетворять  требованиям по органолептическим  и химическим показателям. К реализации допускаются только доброкачественные (свежие) копчености. Свежие копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени, слизи, остатков щетины. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий, изготовленных из несоленого мяса, — серого цвета, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус, свойственные данному виду копченостей, без запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выраженный запах копчения, вареные — приятный ветчинный, копчено-запеченные— ароматный ветчинный. Вкус копченых продуктов ветчинный, солоноватый, несколько острый; вкус копчено-вареных и вареных — ветчинный, сочный, менее солоноватый; коп-чено-запеченны-х — малосольный.

Копчености должны иметь  форму и вес, установленные для каждого наименования.

Содержание поваренной соли в мышечной ткани копчено-запеченных изделий не должно превышать 2,5%, в остальных коп-ченностях — не более 6%. По заказам торговых организаций допускается выпуск копченых советского и сибирского окороков с содержанием соли до 9%, московского, тамбовского и воронежского окороков, а также грудинки и корейки — до 8%.

Содержание нитрита не должно превышать 20 мг%, в копчено-запеченных ветчинных изделиях — не более 5 мг%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент  выпускаемой продукции

Ассортимент продукции складывается из сортов и наименований, выпускаемых  по государственному стандарту, стандартам предприятия, другим нормативным документам.

ГОСТ 16594-85 включает следущие изделия:

1. высший сорт- окорока  Тамбовский, Воронежский, рулеты  Ленинградский, Ростовский, корейка,  грудинка бескостная(бекон), шейка  ветчинная, филе в оболочке;

2. второй сорт- ребра свиные;

3. третий сорт- рулька(предплечье), голяшка(подбедерок).

По техническим условиям производит: окорочок высшего сорта,корейку  бескостную высшего сорта, ветчину  Охотничью высшего сорта,филеечку Деликатесную высшего сорта(ТУ 49 813-81), свинину в кусках высшего сорта(ТУ 49 РСФСР 142), балык дарницкий высшего  сорта (ТУ 10.02.01.296-97)

Окорок Тамбовский. Сырьё- тазобедренная часть, получаемая от свинных полутуш первой, второй категории и от соленого бекона, с толщиной шпика не более 4 см.

Окорок Воронежский. Сырьё- лопаточная частьот свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит паралейно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящомю Тольщина шпика не более 4 см.

Рулет ленинградский. Сырьё- тазобедренная часть без костей и хрящей, с голяшкой или без нее,от свиных полутуш первой, второй категории от соленого бекона. Посол и термообработку сырья проводят так же, как и для сырокопченных Тамбовских окороков.

Рулет Ростовский. Сырье- лопаточная часть без костей и хрящей. с рулькой или без нее. от свинных полутуш первой, второй категории и от соленого бекона.

Корейка. Сырье- спинная часть отруба с ребрами, выделеная по всей длине отруба,шириной14-15 см, от свиных полутуш первой . второй категории и от соленого бекона. Позвонки удалены. края заравнены. Толщина шпика не более 4 см, в тонкой части - не менее3 см.

Грудинка. Сырье- грудореберная часть с ребрами, выделеная по всей длине отруба, с удаленой брюшиной. от свиных полутуш первой и второй категории. а так же от соленого бекона. Верхняя граница отделения полуфабриката от грудинки должна проходить по линии отделения корейки. нижняя- по границе расположения сосков. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Толшина шпика не более 3 см, в тонкой части- не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на две равные части шириной по 11-15 см.

Бескостная грудинка(бекон). Сырье- грудобрюшная часть с удалеными ребрами и сосками от свиных полутуш первой и второй категории, а также от соленого бекона, выделенная по всей длине отруба. Верхняя граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части. нижняя- по границе расположения сосков. Толщина шпика не более 3 см, в тонкой части- не менее 2 см.

Шейка ветчинная. Сырье- шейная мышечная ткань с межмышечным жиром от свиных полутуш первой, второй и четвертой категории, выделеная по длине отруба от 2-го до последнего шейного позвонка. По ширине граница проходит до лопаточного хряща.

Филе в оболочке. Сырье- спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см от свиных полутуш первой, второй и четвертой категории.

Свиные ребра. сырье- грудореберная часть с шейными и спинными позвонками, полученая при разделки переднего и среднего отрубов, с содержанием межреберного мяса не более 30%, от свинных полутуш всех категорий.

Рулька(предплечье). Сырье- предплечье. отделеное от переднего отруба свиных полутуш всех категорий.

Голяшка(подбедерок). Сырье- подбедерок, отделеный от заднего отруба свиных полутуш всех категорий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевая ценность.

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена  значительным содержанием в них  белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ. Белки мяса (80-90% от всех белков) имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Усвояемость белков мяса составляет 96-98% [4, с. 10].

Таким образом, содержание влаги  в мясе животных, в среднем, выше, чем в колбасных изделиях и  составляет 51,6-67,7%. Наибольшим содержание влаги отличается говядина и баранина, наименьшим - свинина. В колбасных  изделиях количество воды зависит от вида и находится в пределах 21-80%. Так, низкое содержание влаги характерно для крупнокусковых сырокопченых изделий  и сырокопченых колбас (21-37%), высокое  содержание влаги - для зельцев и  вареных колбас (50-80%).

Содержание белков в мясе неодинаково и зависит от вида, породы и возраста убойных животных. В мясе крупного рогатого скота несколько  больше белков (18,9%) в сравнении с  мясом свиней (14,6%). Больше белков находится  в мясе скота мясного направления  и в мясе молодых животных. Меньшее  количество белков содержится в мясе упитанного скота и в задней части  туши, хотя в этой части туши по сравнению  с передней частью содержится большее  количество полноценных белков.

На долю белков мяса приходится до 60-80% сухого остатка, или 18-22% мышечной ткани. Большая часть белков мяса (до 85%) являются полноценными. Белки мышечной ткани мяса делятся на растворимые в воде - белки саркоплазмы; растворимые в солевых растворах - белки миофибрилл; не растворимые в водно-солевых растворах - белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной ткани; белки ядерные.

Белки саркоплазмы составляют 20-25% мышечных белков. К ним относят  миоген, миоальбумин, глобулин X, имеющие  схожие физико-химические и биологические  свойства. Кроме того, в мышцах содержится около 1% белка миоглобина, участвующего в передаче кислорода клеткам мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мясе, тем оно темнее.

Миоглобин обладает свойством  легко взаимодействовать с различными газами, вследствие чего мясо приобретает  различную окраску, например оксимиоглобин - ало-красного цвета, карбоксимиоглобин - вишнево-красного цвета, нитрозомиоглобин - красного цвета, сульфомиоглобин - желто-зеленого цвета [9, с. 21].

Липиды мяса представлены жирами и фосфолипидами. Лучшим по качеству считается мясо с примерно одинаковым содержанием белка и жира (по 20%). От вида жирных кислот, входящих в состав жира, зависят его свойства: температура  плавления, консистенция, усвояемость. Более 50% жиров состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Меньшее  количество этих кислот находится в  свином жире в сравнении с бараньим или говяжьим жиром. Поэтому свиной жир имеет низкую температуру  плавления (+31…+48°С), более мягкую консистенцию, высокую усвояемость (около 97%). Для  сравнения: температура плавления  говяжьего жира составляет +40…+50°С, бараньего: +44…+55°С; усвояемость (соответственно) - 94 и около 90%.

Свойства жира в некоторой  степени зависят от возраста животных, пола, вида, условий содержания и  кормления. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир  самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный [4, с. 11].

Высокой массовой долей жира характеризуется свинина - 33,0%, а  массовая доля жира говядины составляет в среднем 12,4%.

В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых  происходит расщепление различных  веществ. Под влиянием тканевых липаз  гидролизуется жир.

Мясо и колбасные изделия  являются ценным источником не только белка, но и солей калия, фосфора, железа, а также витаминов группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂), никотинамида (РР), фолиевой кислоты, биотина (Н) [12, с. 597].

Минеральные вещества мяса (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, молибден, марганец, йод и  др.) хорошо усваиваются. Они оказывают  влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани, являются активаторами ферментов. Говядина и баранина в сравнении со свининой содержит в 2-3 раза больше витамина В₁₂. Свинина же богаче витамином В₁ (0,74-0,94 мг%), витамином В₆ (0,42-0,5 мг%) и пантотеновой кислотой (В₃) (0,7-2,0 мг%).

Тепловая обработка мяса частично разрушает витамины: при  жарении - на 10-50% и при варке - на 45-60% .

Мясо и колбасные изделия  имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием  белков и жиров. Так энергетическая ценность мяса составляет 782-1485 кДж, а  колбасных изделий, в зависимости  от вида, - 620-2633 кДж. Таким образом, энергетическая ценность колбасных изделий различна в зависимости от вида мяса, используемого  в производстве, а также технологии производства. Так, энергетическая ценность вареных колбас составляет 711-1322 кДж, в то время как энергетическая ценность крупнокусковых сырокопченых изделий и сырокопченых колбас превосходит  ее в 2-3 раза.

Таблица 1- Пищевая ценность сырокопченых изделий из свинины.

Наименование	Белок, г,не менее	Жир, г, не более	Энергитическая ценность, ккал
Рулька(предплечье) Голяшка Окорок Тамбовский Окорок  Воронежский Рулет Ленинградский Рулет Ростовский Корейка Грудинка Грудинка бескостная(бекон) Шейка ветчинная Филей в оболочке Ребра свиные	12 12 15 15 12 16 10 10 10 12 14 10	42 40 34 31 33 32 52 62 62 50 20 55	426 408 366 332 345 352 508 598 598 498 236 535

 

 

Данные таблицы 1. свидетельствуют, что наибольшее количество белка содержится в окороках 15%, наименьшее количество белка – в корейке, грудинке и ребрах 10%. Наибольшее содержание жира в грудинке62%, наименьшее количество жира содержится – в филе. Сырокопченые  изделия из свинины имеют высокую энергетическую ценность. Это обусловлено значительным содержанием белков и жиров. Так энергетическая ценность, в зависимости от вида составляет 236-598 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Дефекты

Наиболее специфическими пороками копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.

 Рапистость — тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Порок легко устраняется протиранием поверхности.

Непрокопченные  места — светлые полосы в местах соприкосновения изделий при копчении.

Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вследствие сильного высыхания изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.

Обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся причислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.

Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода.

Кислый  вкус и запах — порок, возникающий в копченостях в результате недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочно-кислых бактерий.

Плесневение — белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Порок возникает во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностную плесень легко устранить.

Гнилостный запах возникает в результате развития гнилостных бактерий в глубине продукта. Порок обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку».

В продуктах горячего копчения, кроме того, могут встречаться следующие пороки: ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности.

 

 

 

 

 

 

 

5. Условия  режима хранения

Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.

По устойчивости к хранению копчености из свинины  можно разделить на четыре группы.

К первой группе относятся сухие копчености: советский  и сибирский окорока, шейка, филей и грудной бекон. Эти копчености очень стойки при хранении, сохраняются до одного года и могут выдерживать длительные перевозки.

Ко второй группе относятся  копченые изделия: тамбовский, московский и воронежский окорока, лопатка, грудинка и ко 
рейка. Хранят эти изделия на холодильниках не более 6 мес.при температуре — 7 -л 9°и относительной влажности воздуха 85—90%; при температуре 0-*-4° допускается хранение сроком до одного месяца.

В третью группу входят копчено-вареные изделия: тамбовский, московский и воронежский окорока, ленинградский, ростовский и советский рулеты, балыковая колбаса. Срок хранения этих изделий до 10 суток. К этой группе можно отнести и копчено-запеченные изделия, которые должны храниться при температуре не выше 10—12° и относительной влажности воздуха 85% не более 6 суток.

К четвертой группе относятся все вареные и запеченные изделия, срок хранения которых не должен превышать 2—3 суток. Вареные и запеченные изделия на холодильниках не хранят, а завозят их с мясокомбинатов непосредственно в торговую сеть.

В магазинах копчености хранят в охлаждаемых камерах  и в торговом холодильном оборудовании при температуре ^;0-s-6°_r

Вареные и копчено-вареные  изделия во избежание их ослизнения и плесневения хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались одни с другими; копченые изделия могут храниться в упаковке.

Копчености могут сохраняться  в магазине и при температуре ниже 0° (при —2-*-3°), не подвергаясь замораживанию в связи со значительным содержанием в них соли.

Длительное хранение копченостей (даже копченых изделий) в  неохлаждаемых  и  охлаждаемых  витринах  и  прилавках  является недопустимым, так как возможна микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани копченостей ускоряются при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха. Эти же факторы, но с большей интенсивностью, влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусочков копченостей, предназначенных для продажи.

Выпуск копченостей (в  целом или нарезанном виде) мясоперерабатывающими предприятиями в паро- и газонепроницаемых пленках с применением вакуумупаковки позволит сохранить их окраску, вкус и запах, предотвратить микробиологическую порчу продукта и окисление жира, исключить потерю в весе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.

Целью работы является анализ ассортимента и оценка качества сырокопченых изделий из свинины, вырабатываемый по ГОСТ Р 16594 и реализуемых на потребительском рынке города Орла.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследовать потребительские предпочтения сырокопчёных изделий из свинины; провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Орла в сырокопчёных изделиях из свинины; исследовать рынок сырокопчёных изделий из свинины и предпочтения жителей г. Орла методом социологического опраса.

Исследовать соответствие информации на упаковке требованиям ГОСТ Р 51074.

Исследовать ассортимент  сырокопчёных изделий из свинины  в торговых предприятиях г. Орла

Провести экспертизу качества сырокопченых изделий из свинины исследуемого образца по органолептическим показателям качества .

Провести экспертизу качества сырокопченых изделий из свинины по физико-химическим показателям.

Изучить требования безопасности к сырокопчёным изделиям из свинины  по СаНПиН 2.3.2. 1078-01

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Практическая часть 

1. Исследование потребительских предпочтений

          С целью изучения предпочтений  жителей г.Орла относительно сырокопчёных изделий из свинины  реализуемых на потребительском рынке был проведен опрос респондентов в котором принимали участие 50 человек, большинство из которых составляют женщины. В опросе принимали респонденты от 15 лет 38% опрошенных, в возрасте от 18 до 25 лет 55%. В меньшей степени в опросе принимали участие респонденты более 45 лет. 93% участников анкетирования учатся и работают, наименьшее количество опрошенных пенсионеры и еще меньше не работают.

           Доходы на одного члена семьи  среди опрошенных распределились  следующим образом (рисунок 1)

Рисунок 1 – Доход на одного члена семьи в месяц

          В связи с тем, что большее  количество опрошенных респондентов  работают, то у 70% человек средний  доход в месяц на одного члена семьи составляет от 7000 до 10000 рублей. У 23 % средний доход на одного члена семьи в месяц составляет от 5000 до 7000 руб., как правило в этот процент входят школьники и студенты. Доход более 10000 на человека составляет у 4 % опрошенных. До 5000 у 3% респондентов.

          В ходе проведения опроса была  выявлена частота потребления  сырокопчёных изделий из свинины (рисунок 2)

Рисунок 2 – Частота потребления  сырокопчёных изделий из свинины населением.

          Наибольшее количество опрошенных 60% употребляют сырокопчёные изделия из свинины раз в неделю, 24% респондентов употребляют сырокопчёные изделия из свинины не чаще раза в месяц, 15% участников анкетирования едят каждый день, и лишь 5% из всех, не употребляют вовсе.

          В процессе  анкетирования были  выявлены вкусовые предпочтения  населения (рисунок 3)

 

Рисунок 3 – Вкусовые предпочтения населения при выборе соков.

          На российском рынке преобладает  грудинка, 42% опрошенных предпочитают именно этот вид сырокопчёных изделий из свинины . 26% респондентов предпочитают окорок . 21% участников анкетирования отдают предпочтения корейке, а 10% любят шейку .

          Так же среди респондентов были выявлены наиболее употребляемые изделия из свинины (рисунок 4)

 

Рисунок 4 – Наиболее употребляемые изделия из свинины среди респондентов.

          Наибольшей популярностью у населения  города Орла пользуются сырокопчёные изделия из свинины их приобретают 35% опрошенных. 30% предпочитают варёно копчёные изделия из свинины. 25% респондентов предпочитают копчёно-запечёные изделия, а 10 % не употребляют не какие копчёности из свинины.

          Поскольку рынок копчёных изделий из свинины отличается достаточно большим разнообразием марок и производителей, то потребительские предпочтения относительно торговых марок распределились следующим образом    (рисунок 5)

Рисунок 5 – Уровень популярности производителей

        Лидером  в рейтинге стала марка «Останкино», первом его вспомнили 50 % опрошенных, на втором месте оказался ООО Мясоторг- этот бренд отметило 20 % респондентов. На третьем месте –ООО Агрофирма, известность которой составила 15 % и на последнем месте Нематекс 15%.

          Было выявлено влияние факторов, при выборе сырокопчёных изделий из свинины(рисунок 6)

Рисунок 6 – Факторы  выбора сырокопчёных изделий из свинины.

          Основным фактором выбора сырокопчёных изделий из свинины, является его качество – именно так ответили 50% респондентов, для 20 % опрошенных значение имеет производитель данного продукта, спрос пользуется популярностью всего у 15% опрошенного населения. Таким образом можно отметить, что цена, некогда игравшая первоочередную роль, к настоящему времени не является лидирующим фактором выбора.