Содержание 

Введение

     Перловая  крупа - продукт традиционно русской  кухни. Вырабатывается Российскими предприятиями из отборного ячменя. Перловая крупа незаменима в качестве заправочной крупы для многих супов. Отборная крупа, предварительно очищенная от примесей.

     Актуальность  темы в том, что перловаяя крупа относиться с основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

     Перловая  крупа – это очищенные и  отшлифованные цельные ячменные зёрна. Своё название она получила из-за схожести по цвету и форме с  речным жемчугом. Также её еще называли «мужицким рисом».

     Впервые ячмень упоминается в Библии целых 20 раз. В старину перловая каша считалась царским блюдом.  Для царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Затем она вошла в армейское меню. Но солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. За что прозвали ее  «шрапнелью». Сейчас перловая крупа считается продуктом традиционно русской кухни.

     Целью данной работы является изучение основ  анализа ассортимента и оценки качества перловой крупы. В соответствии с целью необходимо решить следующие задачи:

• изучить состояние и перспективы развития рынка перловой крупы России и Челябинска,
• рассмотреть химический состав и пищевую ценность перловой крупы,
• охарактеризовать факторы, влияющие на качество перловой крупы,
• описать классификацию и краткую характеристику ассортимента перловой крупы,
• проанализировать основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Гавань»,
• проанализировать процесс приемки по количеству и качеству перловой крупы в ООО «Гавань»,
• охарактеризовать процесс закупа перловой крупы, договорные отношения с поставщиками,
• проанализировать ассортимент перловой крупы, поступающих на реализацию и хранение в ООО «Гавань»,
• описать объекты и методы исследований, дать их характеристику,
• исследовать результаты органолептической оценки качества,
• исследовать результаты физико-химических исследований.

     Предметом данной работы является перловая крупа, а объектом выступает ассортимент и качество перловой крыпы в ООО «Гавань».

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка  крупы России и  Челябинска

     Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Так, основным сырьем для производства гречневой крупы является гречиха, манной крупы – высшие сорта пшеницы, пшенной крупы – просо, овсяной крупы – овес.

     Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 1 млрд. USD в потребительских ценах против 720 млн. USD в 2008 г. за счет роста цен высокими темпами и продолжающегося снижения курса доллара.

     В 2010 г. физическая емкость рынка круп может вырасти до 1,5-1,6 млн. т в результате увеличения поставок риса по импорту и дальнейшего роста производства ряда круп. Стоимостная емкость прогнозируется на уровне 1,2-1,3 млрд. USD.

     Основная  доля в потреблении круп традиционно  приходится на рис 1. Второе место с большим отрывом занимает гречка, третье - геркулес, четвертое и пятое - пшено и манка. В  2009 г. совокупная доля этих круп в потреблении составила 82%. Остальные 18% пришлись на прочие крупы - перловую, горох, ячневую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы.

     Рисунок 1 - Доля круп в потреблении в 2009 г., в %

     Россия  обладает достаточной сырьевой базой  для производства всех видов круп. Исключение составляет рис, зависимость которого от поставок по импорту весьма высока. Однако в последние годы валовые сборы риса растут на фоне сокращения его поставок по импорту.

     Валовые сборы зерновых и крупяных культур  подвержены заметным колебаниям. Они связаны как с ежегодным изменением посевных площадей, так и урожайности. В 20097 г. выросли валовые сборы гречихи, риса, пшеницы и овса. Одновременно снизились валовые сборы проса и ячменя.

Таблица 1 - Валовые сборы зерновых и крупяных культур в хозяйствах всех категорий, тыс. т

Рисунок 2 - Динамика валовых сборов (тыс. т)

     Производство  круп изменяется по годам в зависимости  от состояния сырьевой базы. В последние  годы производство круп растет, главным  образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2008-09 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.

Рисунок 3 - Динамика производства крупы на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности, тыс. т

     Фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам, полная выработка крупы в России составила в 2009 г. более 1,2 млн. т. В 2010 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

     Основные  объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и  пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2009 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп.

Рисунк 4 - Доля круп в производстве в 2009 г.

     По  данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий  производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

     В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии  крупяных продуктов с высокой  добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

     1. пакетированные крупяные гарниры  - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда  с различными добавками;

     2. хлопья и каши быстрого приготовления  - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 минут);

     3. моментальные каши - не требуют  варки, завариваются кипятком, обычно  содержат фруктовые и другие  наполнители;

     4. особые каши - включают добавки  овощей и мяса;

     5. мюсли - содержат овсяные хлопья  с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т.д., не требуют варки;

     6. зерновые завтраки - готовые к  употреблению продукты, не требующие  термической обработки.

     Развитие  рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

     Импорт  и экспорт большинства круп незначителен. Исключение составляет рис, который является импортозависимой крупой. Однако в последние годы, благодаря усилению государственного регулирования импорта, ввоз риса сокращается. В 2009 г. импорт снизился наиболее существенно, главным образом в результате усиления контроля со стороны Россельхознадзора за качеством ввозимого риса. В результате в 2009 г. было импортировано около 230 тыс. т, что на 128 тыс. т меньше, чем в 2008 г.

Рисунок 5 - Импорт риса Россией, тыс. т

     Следует отметить, что сокращение поставок риса из-за рубежа обусловлено также ситуацией на мировом рынке риса. В результате превышения потребления риса в мире над его производством и резкого падения мировых запасов, многие страны - крупные экспортеры риса во второй половине 2009 г. и начале 2010 г. ввели ограничения или полные запреты на его экспорт. Среди них Вьетнам, Индия, Египет. Китай с января 2008 г. установил экспортные пошлины на рис.

     Таиланд - крупнейший мировой экспортер риса - в 2009 г. стал основным его поставщиком на российский рынок. Кроме того, значительные объемы ввезли Индия и Вьетнам.

Рисунок 6 - Доли стран в поставках импортного риса в Россию

     В 2010 г. объемы ввоза риса на российский рынок могут возрасти в связи с урегулированием претензий Россельхознадзора к ряду стран-поставщиков и высокой востребованностью риса на российском рынке.

     Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные виды ПВДС - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам.

     Проведенное в конце 2009 г. изучение потребительских предпочтений в крупных городах России показало, что большинство респондентов планируют в ближайшие годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки) на сложившемся уровне. Одновременно ожидается сокращение потребления дешевых круп, типа перловой.

     В сегменте ПВДС ожидается рост потребления крупяных хлопьев (главным образом овсяных или смеси нескольких видов хлопьев с присутствием овсяных), экзотических сортов риса, круп в варочных пакетах, мюсли, зерновых завтраков, готовых блюд или полуфабрикатов, в составе которых крупы присутствуют в качестве ингредиентов.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность перловой крупы

     Перловая  крупа – это очищенные и  отшлифованные цельные ячменные зёрна. Своё название она получила из-за схожести по цвету и форме с  речным жемчугом.

     Впервые ячмень упоминается в Библии целых 20 раз. В старину перловая каша считалась царским блюдом.  Для царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Затем она вошла в армейское меню. Но солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. За что прозвали ее  «шрапнелью». Сейчас перловая крупа считается продуктом традиционно русской кухни.

     По  словам японского исследователя  Йошихиэ Хагивара, который посвятил исследованию злаков более 10 лет: «ячмень – наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья».

     Химический  состав перловой крупы:

     Питательные вещества,

• витамины, микроэлементы на 100 г:
• Калорийность: 323.5 ккал
• Вода: 14.0 г
• Белки: 9.3 г 
• Жиры: 1.1 г
• Углеводы: 73.7 г
• Моно- и дисахариды: 1.6 г
• Крахмал: 65.7 г
• Пищевые волокна: 1.0 г
• Зола: 0.9 г
• Витамин B1: 0.1 мг
• Витамин B2: 0.06 мг
• Витамин B3: 0.5 мг
• Витамин B6: 0.4 мг
• Витамин B9: 24.0 мкг
• Витамин E: 3.7 мг
• Витамин PP: 2.0 мг
• Железо: 1.8 мг
• Калий: 172.0 мг
• Кальций: 38.0 мг
• Магний: 40.0 мг
• Натрий: 10.0 мг
• Cера: 77.0 мг
• Фосфор: 323.0 мг
• Кобальт: 1.8 мкг
• Марганец: 650.0 мкг
• Медь: 280.0 мкг
• Молибден: 12.7 мкг
• Никель: 20.0 мкг
• Титан: 16.7 мкг
• Фтор: 60.0 мкг
• Хром: 12.5 мкг
• Цинк: 920.0 мкг

1.3 Основные свойства  перловой крупы

     Перловка  богата аминокислотами. Например, в  ней содержится лизин, который учувствует в выработке коллагена, замедляющий  появление морщин и сохраняющий  кожу упругой и гладкой.

     Перловка  богата витаминами и микроэлементами, например, в ней много калия, кальция, железа, присутствует также медь, марганец, цинк, молибден, никель, кобальт, стронций, хром, йод, бром, фосфор. Набор витаминов тоже впечатляет. Как и овсянка, перловка богата витаминами группы В, а также витаминами А, D, Е, РР.

       По количеству клетчатки перловка  превосходит пшеницу. Белок, содержащийся  в перловке, также превосходит  пищевую ценность белка пшеницы. 

     Существует  мнение, что употребление перловки может принести заметное облегчение аллергических реакций.

     В перловке содержатся природные антибактериальные  вещества: из оставшейся после замачивания  ячменя воды было выделено вещество с  антибиотическим действием –  гордецин, применяемый для лечения  грибковых поражений кожи.

     Отвар перловки обладает лечебными свойствами, например, смягчающим, обволакивающим, спазмолитическим, противовоспалительным, мочегонным эффектом. С помощью ячменя лечили заболевания молочных желез, избавлялись от запоров и ожирения, кашля и простудных.

1.4 Факторы, влияющие на потребительские свойства перловой крупы

1.4.1 Влияние сырья  на качество перловой  крупы

     Из  ячменя изготовляют перловую крупу, поэтому от качества ячменя напрямую зависит качество перловой крупы.

     Ячневая крупа представляет собой частицы  дробленого ядра ячменного зерна, полностью освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек.

     Ячка  производится в результате дробления  шелушенного зерна ячменя на вальцевых  станках.

     Состав  ячневой крупы (на 100г продукта)

• белки - 10 г
• жиры – 1,3 г
• углеводы – 1,1 г
• минеральные вещества: натрий – 15мг, калий – 205мг, кальций – 80мг, магний – 50мг, фосфор – 340мг, железо – 1,8мг
• витамины – В1, В2, РР

     Ячневая крупа вырабатывается в виде частиц различной величины и формы.

1.4.2 Слияние операций  технологического процесса производства на качество перловой крупы

     Качество  крупы определяется как природными особенностями, так и технологией  переработки зерна. Процесс производства крупы, как и муки, проходит в два  этапа: подготовка сырья и обработка  поверхности зерна (шелушение и шлифование) с целью удаления оболочек и придания соответствующего внешнего вида.

     Подготовка  зрена к шелушению. Проходит в  несколько этапов. Вначале зерновую массу освобождают от посторонних  примесей. Способы и последовательность очистки те же, что и при подготовке зерна к помолу. Размеры и профиль отверстий сит в зерноочистительных машинах зависят от вида перерабатываемого сырья. В очищенном от примесей сырье содержание оставшейся сорной примеси не должно превышать у 0,3%. В числе сорной примеси допустимая доля минеральной-не более 0,1%, вредной - 0,05 %.

     Гидротермическая  обработка (ГТО) зерна пурловых культур - воздействие на сырье паром (водой) и теплом для направленного изменения его технологических свойств, создания оптимальных условий для шелушения, повышения выхода крупы, стойкости ее при хранении и улучшения пищевых и вкусовых достоинств. Зерно кратковременно (1,5-5 мин) обрабатывают паром под давлением 0,1-0,5 МПа (при температуре 110-160 °С). В результате цветковые пленки и плодовые оболочки становятся более хрупкими и при шелушении легче отделяются от ядра. При клейстеризации крахмала ядро приобретает большую прочность и при шелушении меньше дробится, что увеличивает выход целой крупы и уменьшает долю отходов.

     Влияние такой обработки на питательную ценность крупы неоднозначно. С одной стороны, вместе с влагой в эндосперм переходит часть минеральных веществ и водорастворимых витаминов, улучшаются ее кулинарные достоинства (сокращается время варки, консистенция каши становится более рассыпчатой), частичная инактивация ферментов замедляет гидролиз жиров и их окисление, с другой стороны, гидротермическая обработка приводит к некоторому изменению аминокислотного состава белков, частичной потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов. Изменяется также цвет крупы.

     Сортировка  по крупности (калибровка) зерна перед  шелушением проводится просеиванием через  сита, размер отверстий которых уменьшается  сверху вниз на 0,2-0,5 мм. Однородные по размерам зерна легче шелушатся, меньше дробятся, т. е. повышается выход целой крупы. Количество фракций зависит от прочности ядра и может быть от 2-3.

     Шелушение зерна - это удаление с его поверхности  цветковых (у пленчатых злаков), плодовых (у гречихи, пшеницы, кукурузы) или  семенных (у гороха) оболочек. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение оболочек при минимальном дроблении ядра. После прохода перерабатываемого сырья через шелушильную машину образуется сложная смесь продуктов, состоящая из шелушеных Целых и дробленых ядер, нешелушеных зерен, отделенных оболочек (лузги) и мучели - мелко раздробленных ядер и оболочек.

     Разделение  продуктов шелушения проводят в  несколько этапов. Вначале отсеивают  дробленое ядро и мучель, затем  отсеивают лузгу. Оставшаяся смесь  шелушеных и нешелушеных зерен разделяется в основном по различию в их плотности.. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение.

     Шлифование - удаление с поверхности целого ядра пшена, а также частично семенных оболочек и зародышей. Шлифование перловой, полтавской проводят с целью придания им овальной или шаровидной формы. При этом удаляются не только остатки плодовой и семенной оболочек, но и часть эндосперма. Хотя такая обработка снижает в определенной степени выход крупы, но существенно улучшает ее товарный вид. Процесс шлифования основан на трении крупинок об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой, при полировании абразив заменяется кожей или белой пищевой резиной.

     Просеивание крупы производят для отделения  битых ядер и мучки из целого ядра после шлифования. Крупу из дробленого шлифованного и нешлифованного ядра просеивают для придания им однородности по крупности (разделения на номера по крупности).

     Отделение металлопримесей, случайно попавших в  крупу от истирающихся рабочих частей машин, осуществляют в магнитных аппаратах перед ее затариванием в мешки.

     Выбой - затаривание крупы в мешки, их зашивка и маркировка. На ярлыке указывают: наименование продукта, его  сорт и влажность; предприятие-изготовитель, его местонахождение, ведомство, которому оно принадлежит; дату и смену выработки.

1.4.3 Влияние упаковки, условий хранения  и транспортирования  на качество перловой  крупы

     Перловая  крупа массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

     Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики  деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона  и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

     Перловая  крупа должна укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.

     Ящики и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

     Отклонения  в меньшую сторону в массе нетто перловой круаы при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

• 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;
• 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;
• 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

     На  потребительской таре должны быть указаны:

• товарный знак;
• наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;
• масса нетто (при стандартной влажности);
• правила варки и способ приготовления;
• дата выработки;
• срок хранения;
• обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;
• информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;
• информация о сертификации.

     Транспортная  маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

     Хранят  перловую крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения - 15 месяцев.

1.5 Характеристика ассортимента перловой крупы

     Перловая  крупа представляет собой ядро ячменного  зерна, очищенное от наружной оболочки, отшлифованное и отполированное.

     В зависимости от размера крупинок перловая крупа делится на номера:

     Перловая  крупа №1 – имеет удлиненную форму  ядра с закругленными концами, требует длительной варки.

     Перловая  крупа №2 - имеет удлиненную форму  ядра с закругленными концами.

     Перловая  крупа №3, №4 и №5 имеет шарообразную форму.

1.6 Производственный  контроль и методы  исследования качества  перловой крупы

     Перловая  крупа должно соответствовать следующим характеристикам.

     Таблица 2 – Характеристика перловой крупы

     Навеску помещают на комплект сит с круглыми отверстиями, подобранных в зависимости  от вида крупы и располагаемых в следующем порядке (табл. 3).