Анализ  ассортимента и потребительских  свойств виноградных вин  

Содержание 

Введение

     В большинстве стран с развитым виноделием давно уже сложилась  эффективно действующая система  законодательного регулирования производства и оборота винодельческой продукции. Такая специализация с защитой наименований своей продукции позволяет устойчиво развивать виноградство и виноделие в направлении увеличение производства качественной конкурентоспособной продукции. В этой системе важно установить равновесие между объемами производства и потребления конкурентных наименований вин как фактор стабилизации алкогольного рынка.

     Виноделие России развивается бессистемно  и хаотично, без учета основных закономерностей его развития в странах ЕС. Одни и те же наименования вин производят десятки заводов в различных регионах, естественно, разного качества, что вводит потребителя в заблуждение относительно качества и происхождения этих вин. Это связано, во-первых, с отсутствием закона, регламентирующего качество и количество производимой винодельческой продукции; во-вторых, с сильным разобщением виноделов России по интересам: они пока не способны разработать и принять единую концепцию развития отечественного виноделия. Большинство винодельческих предприятий в крупных промышленных городах настроены на выпуск вин из импортных виноматериалов и их продажу с наименованиями российских вин. Они активнее влияют на государственные органы власти и потому более ответственны за сложившуюся кризисную ситуацию в виноградарстве и виноделии России. В этих условиях производство российского вина из импортных виноматериалов становится выгоднее, чем выращивание собственного сырья и производство из него вин.

     В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву. По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2008 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство. Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин в настоящее время считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.

     Наиболее  востребованными на российском рынке  являются отечественные вина, в объеме реализации за 2008 год их доля составила 46%. Крупнейшим поставщиком вин в Россию является Молдавия, в объеме продаж за 2008 год доля молдавских вин составила 35-37%.

     Наибольшим  спросом среди российских потребителей пользуются вина нижнего ценового сегмента (56% продаж в 2008 года). Также значительная часть потребителей предпочитает вина среднего ценового сегмента (37%). Спрос на вина верхнего ценового сегмента довольно незначителен, в I полугодии 2004 года продажи дорогих вин составили лишь около 7% от совокупного объема.

     Целью работы является анализ ассортимента и потребительских свойств виноградных вин на примере магазина «Золотое Кольцо» города Воронежа.

     В соответствии с целью исследования в работе были поставлены и решены следующие задачи:

     - проведен обзор литературы по  товароведной характеристике виноградных вин;

     - дана характеристика и объем  поставок виноградных вин от  основных поставщиков виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;

     - проанализирован ассортимент виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа;

     - выполнен анализ условий хранения виноградных вин в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа.

1. Товароведная характеристика  виноградных вин

1.1. Пищевая ценность виноградных  вин

     Пищевая ценность виноградных вин определяется химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.

     Наличие полезных компонентов в вине определяется исходным сырьем - виноградом и продуктами жизнедеятельности дрожжей, образующимися в процессе сбраживания виноградного сусла и мезги.

     Углеводы  вина представлены в основном глюкозой и фруктозой, их содержание: в сухих  винах - до 0,3 %, полусухих - до 3 %, полусладких - до 8 %, сладких - до 20 %, ликерных - до 35 %. В соответствии с этим энергетическая ценность данных вин различна - от 600 ккал/дм³ у сухих до 1500 ккал/дм³ у десертных.

     Особое  значение имеют пектиновые вещества, способствующие выведению из организма  радиоактивных элементов, в частности, стронция, цезия. Радиопротекторным  действием обладают также фенольные  вещества вина.

     Органические  кислоты придают вину кисловатый вкус, способствуют пищеварению, усиливают  аппетит. Их концентрация составляет от 5 до 10 г/дм³. Особенно много винной, яблочной и молочной кислот, каждая из которых играет особую роль в формировании свойств вина.

     Концентрация  этилового спирта составляет в сухих  винах 9-14,5 %, десертных и крепких  - до 20 %. Учитывая место и роль алкоголя в питании, показано, что взрослый здоровый человек не должен выпивать в день больше 1-2 бокалов натурального сухого вина с учетом индивидуальных особенностей организма.

     В игристых винах содержится диоксид  углерода. При разумных потреблениях этих вин он возбуждает дыхательный  центр, стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга.

     Летучие вещества - эфирные масла, сложные эфиры, альдегиды, ацетали - формируют букет вина. Они снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

     В небольших количествах в вине присутствует глицерин, образующийся при брожении сусла. В организме  человека он входит в состав жиров.

     В вине - более 20 макро- и микроэлементов. Общее содержание - 1,5-3 г/дм³. Преобладают из катионов - калий, из анионов - фосфаты, главным образом в виде органических соединений. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, используемого оборудования. Так, например, в каберне «Абрау Дюрсо» много рубидия. Известно, что красные сухие вина, полученные брожением на мезге, более богаты минеральными веществами по сравнению с белыми винами. Эти вина эффективны при лечении и профилактике железодефицитной анемии, кровопотерях, учитывая их активное воздействие на процессы кроветворения. Имеются многочисленные данные о положительном влиянии минеральных веществ вина на сердечно-сосудистую систему.

     В вине содержатся комплекс витаминов  группы В (В₁, В₂, В₃, В₆, B₁₂), PP, биотин, пантотеновая кислота. Количество их сравнительно небольшое, однако ценность этого витаминного комплекса - в разнообразии и хорошем соотношении компонентов.

     Вина  богаты витамином Р - спутником аскорбиновой кислоты. Он помогает организму усваивать и накапливать витамин С, который в процессе изготовления вин сохраняется в незначительных количествах. Кроме этого, витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, благоприятно влияет на обменные процессы в организме. Соединения, обладающие Р-витаминной активностью, содержащиеся в 100 г вина, особенно из красных сортов винограда, обеспечивают значительную часть суточной потребности взрослого человека.

1.2. Классификация и характеристика ассортимента виноградных вин

     Виноградные вина классифицируют в зависимости  от способа производства, содержания спирта и сахара, качества и сроков выдержки, цвета (рис. 1).

     В настоящее время применяется  следующая классификация вин, которая  представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация  виноградных вин (ГОСТ 7208-93) 

     В зависимости от вида сырья виноградные  вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

     По  цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

     Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

     Красные вина получают из красных сортов винограда  сбраживанием сусла вместе с кожицей  и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

     Розовые вина вырабатывают из белых и красных  сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных  вин.

     По  качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

     Ординарные  вина выпускают в продажу без  выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

     Ординарные  выдержанные вина выдерживают более  года.

     Марочные  вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1,5 лет.

     Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

     В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.

     Столовые  вина. Их получают в результате сбраживания  виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

     В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют  приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие  вина белые, красные, розовые, кахетинские  и херес столовый.

     К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

     Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные  вина комбината «Абрау-Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие.

     Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).

     Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.

     Херес столовый получают выдержкой вина в  неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно  имеет особый вкус и букет с  грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

     Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.

     Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.

     Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Их вырабатывают крепкие и десертные, которые различаются содержанием спирта и сахара.

     Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов.

     Портвейны свое название получили от португальского города Порто, где издавна изготавливляется этот напиток.

     Портвейны вырабатывают крепостью 17-19%, содержание сахара – 7-13%. По окраске: белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном.

     Лучшие  марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра.

     В Армении марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.

     Мадера  содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т. е. нагреванию до 65-70°С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного месяца.

     Марочную  мадеру вырабатывают на «Массандре»  - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.

     Херес крепкий (от названия города Херес в  Испании) получают так же, как и  столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считается сорта хереса Массандра и Аштарак.

     Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта, 7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая.

     Лучшую  марсалу производят в Туркмении  из белого сорта винограда тербем и черного – кара-узюм.

     Десертные вина по содержанию сахара делятся  на полусладкие, сладкие и ликерные.

     Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные.

     По  вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием  спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.

     Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).

     Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат.

     Выпускают марочные и ординарные кагоры.

     Марочные  кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чуай, в Азербайджане - Шемаха и т. д.

     Ординарные  кагоры вырабатывают во всех винодельческих районах.

     Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.

     Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами — с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

     Лучшие  мускаты производит винкомбинат  «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель, Черный мускат, Таврида и др.

     Мускатель получают из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержит 10-16%.

     Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных  и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.

     Малага  - вино испанского происхождения. Лучшие отечественные вина этого типа получают в Туркмении из сортов винограда тербаш и кара-узюм. Вино имеет кофейно-коричневую окраску, карамельный привкус с легкой приятной горчинкой. Малага содержит 16% спирта, 30% сахара.

     Сладкие марочные вина: Кокур десертный, Сурож, Солнечная долина, Золотое поле и др.

     Ликерные  вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.

     Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого  означает «полынь». Получают вермуты  купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. В зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус.

     Вермут  высокого качества приготовляют по итальянским  рецептам - Вермут белый экстра, Вермут красный экстра. Вермуты вырабатывают ординарными во всех винодельческих районах.

     Игристые  вина. Их получают алкогольным брожением  в закрытых емкостях. Наибольшее распространение  из игристых вин получило Советское  шампанское.

     Шампанские вина стали вырабатывать в XVII в. во Франции, в провинции Шампань. Во Франции шампанское получают бутылочным способом, который называют классическим.

     Особенность классической технологии заключается  во вторичном брожении тиражной смеси  в бутылках с последующей выдержкой шампанизированного вина в течение нескольких лет.

     Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское. Получают Советское, шампанское из сухих  столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина.

     Производство  шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих  столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации - процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления (Москва, Горький, Ростов-на-Дону и др.).

     Советское шампанское вырабатывают обычное и  выдержанное. В выдержанном вторичное  брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько видов: брют - до 1,0; самое сухое - 1,5; сухое - 3,0; полусухое - 5,0; полусладкое - 8,0; сладкое - 10,0.

     Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают брют, самое сухое и полусухое.

     Шампанское  должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта - 11,5%, сахара – 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

     Шипучие или газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, мюзлюют, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся.

1.3. Факторы, формирующие  качество и ассортимент виноградных вин

     Сырьем  для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда  содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме  сахара (в основном глюкоза и фруктоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения.

     В виноделии используют технические  сорта винограда, которые делятся  на две большие группы: универсальные  и специальные. Универсальные сорта  выращивают в различных районах  виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин.

     Производство  виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

     Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным: по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла, по красному - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

     По  белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, целыми гроздьями или с предварительным дроблением ягод. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. При переработке винограда любой окраски по красному способу виноматериалы имеют в основном красный и розовый цвет, иногда желтый. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающих качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

     Виноград  должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для выделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла - и твердой - кожицы и семян). От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на механических прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18 °С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

     При переработке винограда по красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной  грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги или ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

     По  красному способу готовят красные  натуральные вина, специальные крепкие  вина (портвейн, мадера, марсала), все  наименования десертных вин, некоторые  марки розовых и желтых вин.

     Полученное  по белому и по красному способу  молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируются вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

     В процессе выдержки проводят переливки  и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - 1 раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

     В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

     Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам  стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания, выдерживают, в результате нестойкие соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях фильтруют; либо теплом - путем кратковременного или длительного нагревания.