Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда

                                        Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3                                                                                                           

Глава1.Состояние рынка карамели на современном этапе………………………………………………………...……………………  4

2.Пищевая ценность  и химический состав карамели...……………………….5

3.Классификация и характеристика ассортимента карамели………………...6

4.Требования к качеству карамели. Дефекты ………………...……………... 8

5.Факторы, формирующие качество карамели. …………………..…………....12

6.Упаковка, маркировка и хранение карамели ………………………………………………….....14

Глава2.Анализ ассортимента и показателей качества карамели, реализуемой в магазине «МАН» г. Волгограда…………………………………….………………………………………...17

Заключение………………………………………………….…………………...25

Список использованных источников…………………….………………….....28

 Приложения  

                                            ВВЕДЕНИЕ

Тема моей курсовой работы «………………..», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения.                                                               

Карамель – это кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавление патоки или инвертного сиропа до влажности 1,5-4%.

Впервые карамель появилась  из сахарного тростника. Как известно из некоторых исторических источников еще древние индийские далиты жарили на огне стебли сахарного тростника и таким образом уже тогда могли наслаждаться неким подобием карамели. 

Хотя исторически так  сложилось, что первым сладким лакомством был мёд, который не требовал никакой обработки, все же карамель занимает первое место в категории рукотворные сладости, так как без применения человеческой мысли и приспособлений, пусть и примитивных, карамель вряд ли получится изготовить.

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот  некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так  накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными  травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао  продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект [8].

 Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я глубоко изучу состояние ассортимента карамели на рынке; потребительские свойства на данный вид товара; производство карамели на современном этапе; предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели; узнаю, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы.

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КАРАМЕЛИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЭ

На российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодовоовощной, консервной, винодельческой и ещё нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объёма производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях.

Объёмы импорта украинской карамели в среднем за период с 1997 по 2000г. увеличивались ежегодно в 2,2 раза. В большей степени успехом на российском рынке пользуется украинская продукция благодаря более низкой по сравнению с российской продукцией себестоимости, а целевой потребитель карамели очень чувствителен к уровню цен; поэтому переключение потребителей на более дешёвую продукцию происходило мгновенно. В результате на начало 2001г. украинская карамельная продукция занимала около половины всего рынка карамели.

Отсюда вытекает и другая тенденция-падение отечественного производства карамели. Ведь российская продукция в прямом смысле слова выталкивается с рынка вследствие ценовой конкуренции – наиболее простой и низкой формы конкуренции.

Результатом долгих споров по поводу защиты отечественного производителей в этом секторе стало положение, которое с 17 мая 2001г. утвердило ограничительные пошлины на импорт  карамели в размере 21%, а с 1 июля на украинскую карамель начал распространяться и НДС в 20%.

Практически все крупные производители карамели подтверждают, что после введения ограничительных пошлин на импортную карамель они увеличили объёмы её производства, так как эта категория кондитерской продукции дешевле и доля импортного сырья в ней не так велика. Например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сейчас 40 % производства.

Как правило, производители кондитерских изделий лучше всего представлены в тех регионах, где они расположены, или в соседних с ними областях. Тем не менее достаточно большое распространение по стране имеет карамельная продукция таких крупных производителей, как «Красный Октябрь», концерн «Бабаевский», фабрика «Россия», «Рот Фронт», «Азарт», «Слад&Ко», «Нестле».

Хотя рынок упакованной карамели не велик по сравнению со всем рынком сахаристых изделий (его доля составляет не больше 5% общего объёма), этот сегмент является одним из наиболее быстрорастущих, благодаря чему на него обратили внимание крупные отечественные производители традиционной карамели, которые до недавнего времени продолжали продавать свою продукцию в развес. Продукция холдинга  «Слад&Ко» наряду с карамелью «Савинов»,выпускаемой на фабриках, принадлежащих компании «Нестле», образовали новый сегмент рынка упакованной продукции – традиционные марки леденцов и карамели в упаковке.

Несмотря на явные преимущества производства упакованной продукции, до 2000 г. в сегменте упакованной карамели и леденцов присутствовали только импортные марки и марки, произведённые западными компаниями в России (как, например, продукция компании Chupa Chups). Благодаря выпуску новых марок Chupa Chups является явным лидером в производстве леденцов на палочке, в то время как её ближайший конкурент компания Eur с маркой «Колобок», несмотря на активную рекламную поддержку, не смогла занять значительную долю рынка леденцовой карамели.

Среди новинок леденцовой карамели Chupa Chups – «Коктейль на палочке», «Пина Колада», «Тропический пунш», «Лимонный рай».

Для покупателей, заботящихся о своём здоровье,  -  мультивитаминная карамель, содержащая 10 витаминов – треть дневной нормы. Для тех, кто любит жевательную резинку, выпущена новая мятная карамель с жевательной резинкой. Таким образом, появление новых марок позволяет поддерживать и даже увеличивать популярность компании-производителя, несмотря на их значительно более высокую цену.

Определённую долю рынка карамельных изделий составляют леденцовая карамель с медицинским эффектом. К данному сегменту рынка кроме смягчающих горло леденцов и леденцов от кашля, относятся витаминизированные леденцы типа «Vita-C», « Sula», « Halls», « Mynthon» и «Tunes».

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса представляет собой стекловидный аморфный продукт, получаемый путем уваривания сахаропаточного (или сахароинвертного) сиропа до влажности 1-4% и быстрого охлаждения уваренной массы. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. После варки в нее добавляют кислоты, красящие и ароматические вещества. В карамели с отдельными начинками содержатся также белки, жиры и минеральные вещества. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж.

Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в  начинку) сырья, богатого белками.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал. С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

Карамель, как и другие кондитерские изделия, длительное время  могут сохранять высокое качество, поэтому ее используют для питания  в походах, экскурсиях, для питания  спортсменов и т.п. Диетические  и лечебные сорта карамели отличаются от обычных по своему химическому составу. Например, в карамели, предназначенной для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяются сорбитом или ксилитом. Из карамели, предназначенной для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.

3.КЛАСИФИКАЦИЯ  И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  КАРАМЕЛИ

      Действующий  в настоящее время основной  стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [10].

      Карамель должна изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 
     

Карамель подразделяют на: 
      
     леденцовую; 
      
     с начинками. 
     

Карамель изготовляют  со следующими начинками: 
      
     фруктово-ягодной; 
      
     ликерной; 
      
     медовой; 
      
     помадной; 
      
     молочной; 
      
     марципановой; 
      
     масляно-сахарной (прохладительной); 
      
     сбивной; 
      
     кремово-сбивной; 
      
     ореховой; 
      
     шоколадно-ореховой; 
      
     желейной; 
      
     из злаковых, бобовых и масличных культур. 
     

Карамель в зависимости  от количества начинок и их расположений изготовляют: 
      
     с одной начинкой; 
      
     с двумя начинками; 
      
     с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). 
     

Карамель в зависимости  от способа обработки карамельной массы изготовляют: 
      
     с нетянутой оболочкой; 
      
     с тянутой оболочкой; 
      
     с жилками, полосками. 
     

Открытую карамель в  зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на: 
      
     глянцованную; 
      
     дражированную; 
      
     обсыпную; 
      
     глазированную шоколадной или жировой глазурью. 
     

 
      
  Таблица 3 - Характеристика карамели, карамельных масс и начинок     

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КАРАМЕЛИ. ДЕФЕКТЫ,

      Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».       

По органолептическим показателям:

Таблица 4 -  Органолептические показатели качества карамели

По физико-химическим показателям:

 Таблица 5- Физико-химические показатели карамели

Не допускается к  реализации карамель со  следующими дефектами по органолептическим  показателям:

    - посторонние  привкусы и запахи, подгорелый  вкус для фруктово-ягодных начинок или вкус испорченных жиров для других начинок;

    - карамель, глазированная  шоколадом, со следами жирового  или сахарного «поседения»; 

   - высохшая карамель  со сбивной, марципановой и  фруктовой начинками, карамель  с засахарившимися сбивными, ликерными и фруктовыми начинками;

   - карамель, имеющая  неправильную форму, перекос шва,  крупные трещины, вытекание начинки; 

  - карамель с липкой  поверхностью;

  - карамель, зараженная шоколадной огневкой. [10].

5.Факторы, формирующие  качество карамели

Карамель— это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу готовят  увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в  качестве антикристаллизатора. Готовую  карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется  в  виде  рафинированного  сахара-песка  или  водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при поступлении сахара-песка на фабрику проверяются:  вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в  производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают магнитной очистке для освобождения от ферропримесей.

При   производстве   сахарных   кондитерских   изделий    в    качестве антикристаллизатора используют  патоку. Приемка  патоки  осуществляется  следующим образом: 

- крахмальную патоку  принимают партиями; 

- приемку осуществляют  на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения настоящего стандарта; 

- для определения качества  от партии патоки отбирают  выборку; 

- при получении неудовлетворительных  результатов анализа хотя бы  по  одному показателю проводят повторный анализ на удвоенной выборке от  той  же  партии; 

- периодическая проверка содержания токсичных элементов изготовителем  не реже одного раза в квартал. В случае обнаружения токсичных  элементов   выше ПДК – не реже одного раза в десять дней до восстановления требуемого уровня качества.

Патоку транспортируют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Её  предохраняют от воздействия солнечных лучей, срок хранения – один год со дня  выработки.

Для  приготовления  карамели  с   начинкой используют жиры, которые являются  в  большинстве  изделий структурообразователями.  Одновременно они  способствуют  повышению  пищевой ценности  изделий. В производстве карамельных начинок  используется   какао-масло,   получаемое   из   какао-бобов.

Широко  применяют  молоко  и  молочные  продукты:  молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него),  сухое   и  др.;  натуральные яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок,  яичный  белок,  желток  и  др.

Яйца вводят при производстве мучных кондитерских  изделий,  яичный  белок  – при  производстве  пастилы,  зефира,  сбивных  конфет  и  других  изделий  в качестве пенообразователя. Молоко  хранится  в  специальных  бочках  (тарное хранение).

При производстве конфет, начинок, шоколадных и мучных  изделий  добавляют ядра орехов (арахис, фундук, грецкий орех и др.).

Для  производства  фруктово-ягодных  начинок,   мармелада,   пастилы   и некоторых  других  изделий  используют   фруктово-ягодное   сырье   в   виде полуфабрикатов (пюре, заспиртованные ягоды и др.)

Для придания кондитерским изделиям кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную и  яблочную. В  качестве ароматических добавок в кондитерские  изделия  вводят натуральные (естественные  эфирные масла) и синтетические (эссенции) ароматические вещества.

Кроме того, применяют  такие виды сырья, как разрыхлители, студнеобразователи, пищевые красители, эмульгаторы, консерванты и прочие.

Все сырье, поступаемое  на предприятие отправляется или  сразу же в производство, или в  складские помещения, но перед этим проходит проверку   на качество. Складские помещения вентилируются. В них поддерживается определенная температура и влажность для того, чтобы сырье  и полуфабрикаты не портились. Сырье складируется в этих помещениях на стеллажи  и  поддоны. Доставка сырья в складские помещения и цеха осуществляется   машинами. Погрузка  и  разгрузка  –  в ручную или автопогрузчиком.

1. Сырье принимают  в цех с анализом химической  лаборатории.

Перед пуском в производство оно проходит органолептическую  проверку.

2. Сырье освобождают от тары при следующих условиях.

Мешки с сахаром, ядрами и другими сыпучими материалами  предварительно очищают щеткой и  аккуратно вспарывают по шву. Концы  и обрывы  шпагата удаляют и собирают в специальный сборник. Остатки  сахара  и  другого сырья удаляют легким встряхиванием опорожненных мешков с их   внутренней поверхности в вывернутом виде, швом вверх.

Бочки с сырьем перед  направлением в производственные цехи или перед освобождением от содержимого  зачищаются с поверхности и обмываются  водой, особенно днище и уторы. При вскрытии бочек необходимо следить, чтобы в сырье не попали частицы дерева, гвозди и другие посторонние предметы.

Сырье удаляют из тары в специально  отведенном  месте,  изолированном  от производственных  участков.  При  этом  следят,  чтобы  в  него  не  попали посторонние предметы. Тара с орехами  подается в  цех  только  в  зачищенном виде и в количестве не  более  суточной  потребности.  Освобождающаяся  тара немедленно удаляется из помещения.

Металлические банки  с сырьем перед вскрытием   обмывают  теплой  водой  и насухо вытирают. Они вскрываются специальным ножом и при этом следят,  чтобы в сырье не попали кусочки металла.

Сырье в стеклянной таре вынимают из ящиков в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков. При вскрытии ящиков осматриваются все бутылки, удаляются разбитые, треснутые. Целые, неповрежденные бутылки обмывают и насухо вытирают, после чего передают  на вскрытие, соблюдая все предосторожности, чтобы не повредить краев горлышка бутылей и не допустить попадания в сырье стекла и других посторонних предметов.

Твердые жиры при распаковке тщательно осматривают и в  случае загрязнения поверхности  или наличия плесени зачищают с удалением загрязненного слоя.

3. Яйца, предназначенные  для производства, промывают чистой водой для удаления грязи, подвергают дезинфикации с вторичным промыванием водой. При выбивке яиц принимаются меры против попадания скорлупы в  выбитые яйца.

Замороженный меланж предварительно оттаивают.

4. Все сырье и сиропы освобождают  от  механических примесей, для  чего сыпучие  виды  просеивают, а  жидкие виды, или сырье используемое в производстве в виде густых растворов, фильтруют или  протирают. В качестве просеивающих и фильтрующих материалов применяются: металлическая проволочная сетка, металлическая штампованная сетка, специальная шелковая ткань для сит, марля и полотно.

Патоку и мед перед  фильтрацией предварительно подогревают  для снижения их вязкости до температуры 40-45°С. Твердые жиры фильтруются  в  растопленном виде. Сухой яичный порошок  перемешивается с водой. Фруктово-ягодные пюре и пульпа, поступающие в бочковой таре, должны пропускаться через протирочную машину или протираться вручную на решетках. Фруктово-ягодные заготовки густой  консистенции  протираются  через   сито после предварительного разбавления их сахарным сиропом и подогрева. Глазировочные машины оборудованы стаканчатыми фильтрами (для фильтрации глазури).

5. Сыпучее сырье (сахар,  крахмал, орехи и др. виды), в  случае необходимости, пропускают  через магнит для очистки от металлических, ферромагнитных примесей (металлическая  пыль, окалина, мелкие частицы от оборудования), а также от случайно попавших металлических предметов.

В качестве магнитных  уловителей используются электромагнитные сепараторы.

6.  Орехи и другие ядра пропускают через сортировочную машину или перебирают вручную для отчистки от посторонних предметов.

7. Сульфитированные плоды  и ягоды (пульпа) подвергаются  десульфитации путем прогревания  их в открытых варочных котлах  с мешалками или в специальных закрытых шпарителях. Одновременно с десульфитацией пульпы происходит и размягчение ее, после чего прошпаренная масса протирается на протирочной машине через сетку для удаления частиц кожицы, семян, плодоножек и косточек.

Для протирки плодов, имеющих косточки, используется косточкоотделительные протирочные машины марки КП.

8. Яблочные или фруктово-ягодные  пюре, в том случае, когда режим  варки не обеспечивает полного  удаления сернистой кислоты, предварительно  десульфитируют в вакуум аппарате  из нержавеющей стали, после чего его протирают на протирочных  машинах. Яблочное пюре десульфитируют  под вакуумом продуванием пара через слой пюре.

9. При поступлении  свежего молока большими партиями, превышающими суточную потребность,  оно хранится в специально оборудованной холодильной  камере. В  процессе  хранения  молока  лаборатория  должна контролировать его кислотность. 

Сухое цельное или  обезжиренное молоко предварительно растворяют  в  воде по расчету на свежее молоко. Полученную смесь пропускают через  сетку протирочной машины для отделения комочков или случайных посторонних примесей.