Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы

      ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ МОСКОВСКИЙ                             ГОСУДАРСТВЕНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИИ ИУПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ МГУТУ В Г. МЕЛЕУЗ

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПО ДИСЦЕПЛИНЕ:

«Товароведение и экспертиза качества однородных групп товаров»

На тему:

«Анализ ассортимента и пищевой ценности крупы»

                                                                    ВЫПОЛНИЛ:

                                                                    СТУДЕНТ 3 КУРСА

                                                                   ФАКУЛЬТЕТА ТмТ

                                                                   СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 080401

                                                                   ШИФР 000914

                                                                   ФИНОГЕЕВ ПАВЕЛ ВИКТОРОВИЧ

                                                                   ПРОВЕРИЛ:

                                                                   ИЩЕНКО ИРИНА ФЕДОРОВНА

МЕЛЕУЗ-2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Классификация круп………………………………………………………………....5

2 Ассортимент круп

2.1 Ассортимент и характеристика пшенной крупы….……………………………….7

2.2 Ассортимент и характеристика рисовой крупы…….……………………………..9

2.3 Ассортимент и характеристика гречневой крупы…….…………….…………….11

2.4 Ассортимент и характеристика овсяной крупы……….…………….…………….13

2.5 Ассортимент и характеристика пшеничной крупы……………………...………...14

2.6 Ассортимент и характеристика ячменной крупы………………………...………..17

2.7 Ассортимент и характеристика кукурузной крупы…………...…………………...19

2.8 Ассортимент и характеристика гороховой крупы……………………..…………..21

3 Пищевая ценность химический состав круп

3.1 Пищевая ценность химический состав пшенной крупы…………...……………...23

3.2 Пищевая ценность химический состав рисовой крупы………………...…………24

3.3 Пищевая ценность химический состав гречневой крупы…………...…………….24

3.4 Пищевая ценность химический состав овсяной крупы………………...…………25

3.5 Пищевая ценность химический состав пшеничной крупы……...………………..26

3.6 Пищевая ценность химический состав ячменной крупы…………...…………….27

3.7 Пищевая ценность химический состав кукурузной крупы…………...…………..29

3.8 Пищевая ценность химический состав гороховой крупы…………..…………….29

4 Анализ пищевой ценности круп……………………………………………………31

5 Анализ ассортимента круп………………………………………………………….35

6 Индивидуальное занятие……………………………………………………………39

Заключение

Приложение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания ХХ столетия. Крупы входят перечень продуктов первой необходимости, доступной практически всем слоям населения. Большое место в рационе россиян занимают каши и крупы быстрого приготовления. Норма потребления в России составляет 15 кг в год на одного человека. При устойчивом объеме количество потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.

Крупа - это пищевой продукт, получаемый, также как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в целом или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных пленок, плодов, семенных оболочек, а в некоторых случаях алейронового слоя и зародыша.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи - ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса - рис, шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса - крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твер­дой пшеницы - крупу "Полтавская" и "Артек"; из кукурузы - крупу, шлифо­ванную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен, крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питание. Крупа также идет для приготовления пищевых концентратов и  некоторых видов стерилизованных консервов. Большой плюс круп и изделий из нее – долгосрочность хранения и возможность транспортировки на дальние расстояние.

     В мировом импорте крупы Россия занимает менее 2 %. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную крупу, в то время как заграничные компании поставляют рис. В свою очередь на внутреннем рынке ассортимент разнообразен, это связано с развитием компаний по их производству. По итогам 2007 года объём производства круп увеличился на 6,7%. Значительный вклад в увеличение совокупного объёма выпуска внёс рисовый сегмент, производители которого увеличили объём выпускаемой крупы на 44,1% в натуральном выражении. В итоге, именно на эту крупу пришлась наибольшая доля в общем объёме производства – 34,3%. Второй по объёму выпуска сегмент – гречневая крупа.
       В региональном разрезе в 2007 году больше всего круп выпускали Краснодарский край (основная выпускаемая крупа - рис) и Алтайский край (гречка). В 2008 году объём выпуска круп практически не изменится, что связано с замедлением темпов роста производства по основным сегментам, а также с продолжающимся сокращением выпуска «дешёвых круп», спрос на которые падает. Объём импортных и экспортных поставок круп незначителен и не оказывает существенного влияния на рынок.

      Таким образом, крупа, вместе с хлебом, подсолнечном маслом, сахаром, яйцом и молочными продуктами вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно - необходимых» товаров.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ КРУП

В связи с тем, что для выработки крупы исполь­зуют разнообразное сырье, различают значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые дру­гие.

Крупу каждого вида подразделяют на разновидности, отлича­ющиеся строением крупинок. Она может быть цельной (недробле­ное ядро), а также дробленой и расплющенной (хлопья). Эти осо­бенности крупы связаны в основном с технологией ее производ­ства. Например, рис может быть шлифованным, полученным при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и се­мечковые оболочки, большая часть алейронового слоя и зароды­ша, а также дробленым, состоящим из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Разновидности гречневой крупы в зави­симости от способа обработки - ядрица (целые и надколотые ядра гречки) и продел (расколотые на части ядра гречки).

Разновидности круп могут быть обусловлены свойствами ис­ходного зерна. Например, манную крупу в зависимости от типа пшеницы подразделяют на три марки М, МТ и Т, каждая из ко­торых отличается внешним видом, цветом и крупностью.

Цельная крупа в зависимости от способов выработки может состоять из различных тканей, т. е. содержать в своем составе толь­ко эндосперм или же включать также зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки.

В связи с тем, что структура и строение крупы тесно связаны с ее свойствами, крупа по разновидностям отличается не только строением, но также химическим составом и потребительскими свойствами. Таким образом, деление крупы на виды, типы, мар­ки и разновидности обусловлено свойствами продуктов и отража­ет характерные особенности их строения, состава, потребительс­ких достоинств и качества.

Иной характер носит деление крупы на сорта. В отличие от про­изводства муки, когда по заданному технологическому процессу зерно перерабатывают в муку определенных сортов, при получе­нии крупы заранее известны лишь ее вид, тип и разновидность, т.е. категории, зависящие от ее объективных свойств. Сорт крупы определяют только после выработки на основании анализа гото­вого продукта. Это объясняется тем, что сорта крупы отличаются друг от дру­га только по техническим показателям, а именно по содержанию примесей, не шелушенных и испорченных зерен, а также доброка­чественного ядра. Крупность, выполненность, строение, состав, потребительские свойства при определении сорта крупы во вни­мание не принимаются. Например, шлифованное пшено в зави­симости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деле­ния на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.

В связи с этим принадлежность крупы к тому или иному сорту в торговле не имеет большого значения.

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

-обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелу­шению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые» крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, не пропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп уста­новлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы ус­тановлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокра­щенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резанного, плющеные и подголошенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых.

2 АССОРТИМЕНТ КРУП

2.1 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТСКА ПШЕННОЙ КРУПЫ

Пшено вырабатывают из зерна проса обыкновенного. Это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосре­доточено в местах произрастания проса - главным образом в Центрально-Черноземном районе и Оренбургской области, Ук­раине и Приволжье.

Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновен­ного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш. Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пше­на от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потреби­тельскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окрас­кой, крупным ядром и стекловидной консистенцией.

В связи с разнообразными условиями произрастания, сортовы­ми особенностями и различной выполненностью зерна крупа об­ладает неодинаковыми свойствами различными размерами ядра, окраской от светло-желтой до ярко-желтой, мучнистой или стек­ловидной консистенцией. Лучшим является крупное, хорошо вы­полненное пшено. Пшено светлое, мучнистое содержит больше крахмала, быст­рее разваривается и увеличивается в объеме. Пшено яркоокрашенное, стекловидное, богаче белками, при варке дает конечный продукт с хорошими консистенцией и вкусом.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: вы­сший, первый, второй и третий (в таблице 2.1). В основе деления крупы на сорта лежит показатель - содержание доброкачественного ядра, который в соответствии со стандартом, должен быть (не менее, %) -99,2; 98,7; 98,0; 97,0, соответственно для высшего, 1-го, 2-го и 3-го сор­тов. В составе доброкачественного ядра нормируются битые и пов­режденные ядра. Кроме того, в крупе ограничивается содержание сорной примеси, испорченных ядер и не шелушенных зерен соответ­ственно для каждого сорта. Зараженность вредителями хлебных за­пасов не допускается. Влажность крупы должна быть не более 14 % независимо от сорта.

Таблица 2.1 - Требования к качеству шлифованного пшена

2.2 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА РИСОВОЙ КРУПЫ

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис, шлифо­ванный и дробленый) и быстроразвариваюшуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизиро­ванный (жасминовый) рис и др. (в таблице 2.2).

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра мо­жет быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полу­ченный при шлифовании шелушенных зерен риса I и II типа. Длинно­зерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее % целого ядра. На сорта не делится.

Рис, шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и за­пахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5%. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом - 98,2 %. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4% в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер - 0,5 8,0 % (в сорте экстра не допускается), меловых - 1,0...4,0 % и глютинозных - 0,5...3,0 %. Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают вне­шний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками (в сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе, шлифованном третьего сорта (не более 1 %). В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контро­лируется также по содержанию не шелушенных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и за­грязненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Ис­ключение составляет загрязненность мертвыми вредителями (не бо­лее 15 экз. в 1 кг) у риса шлифованного 1-го, 2-го и 3-го сортов и дробленого риса.

«Чистый рис» - крупа, прошедшая специальную обработку, в ре­зультате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед вар­кой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в го­товом продукте. Крупа может находиться в порционном перфориро­ванном пакетике, в котором осуществляется варка.

Таблица 2.2 - Характеристика видов и сортов рисовой крупы

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получа­ют путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачи­вания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клея­щие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требую­щие промывки. Такой рис называется - обработанный паром - и реа­лизуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обра­ботанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минераль­ных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внеш­ней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными эле­ментами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий орехо­вый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таи­ланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

2.3 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

Гречневая крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Основные районы производства - Центрально-Черноземный, Удмуртия и Татарстан.

В соответствии с ГОСТ 19092 - 92 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта (в таблице. 2.3). Гречневая крупа отличается наиболее благоприятным соста­вом, высокой пищевой ценностью и хорошими потребительски­ми свойствами. Из гречихи выра­батывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Последний получается в результате просеивания продуктов шелушения. Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеле­новатым оттенками окраску и мучнистую консистенцию.

Таблица 2.3 - Характеристика видов и сортов гречневой крупы

Ядрицу делят на три сорта: первый, второй, третий. Продел на сор­та не делят. Содержание доброкачественного ядра варьирует в зависи­мости от сорта от 99,2 до 97,5 %. У гречневого продела - 98,3 %. В со­став доброкачественного ядра могут входить колотые ядра в количестве 3...5% в зависимости от сорта, что связано с хрупкостью эндосперма гречихи. Стандартом нормируется: влажность крупы, ко­торая не должна превышать 14%; содержание сорной примеси, в том числе минеральной и органической; содержание испорченных ядер, а у продела - мучки. Зараженность вредителями хлебных запасов не до­пускается, мертвых вредителей - не более 15 шт. в 1 кг.

2.4 АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Овсяная крупа вырабатывают из овса, соответствующего тре­бованиям стандарта на крупяной овес. В России овсяную крупу производят в Центрально-Чернозем­ном районе (Воронежской, Пензенской областях).

Овсяная крупа, вырабатываемая обычными способами, пред­ставляет собой ядро овса, предварительно пропаренное и просу­шенное, освобожденное от цветочной пленки и от покрывающе­го ядро опушения.

Таблица 2.4 - Характеристика видов и сортов овсяной крупы

В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу под­разделяют на виды и сорта (в таблице. 2.4):

Крупа овсяная недробленая - это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шли­фование. Крупа овсяная плющеная получается в результате плющения овсяной недробленой крупы на вальцовых станках, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет у этих видов круп серовато-желтый различных оттенков. По качеству они подразделяются на три товарных сорта: высший, первый и второй. Вкусовые достоинства не очень высо­кие - вязкая, плотная консистенция. В связи с этим овсяную крупу подвергают дополнительной обработке, получая хлопья. Пропарива­ние вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инак­тивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокраща­ется до 20 мин и менее.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подраз­деляют на три вида: «Геркулес», лепестковые и «Экстра». Овсяные хло­пья «Геркулес» и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высше­го сорта, а хлопья «Экстра» из овса 1 класса. Кроме того, овсяные хлопья «Экстра» в зависимости от времени варки делятся на три номе­ра № 1 - из целой овсяной крупы; №2 -мелкие из резаной крупы; № 3 -быстроразвариваюшиеся из резаной крупы.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с по­следующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки. Основным показателем, контролируемым при экспер­тизе толокна, является зольность, она не должна превышать 2 %.

Требования к качеству овсяной крупы предусматриваются ГОСТом 3034 «Крупа овсяная». Влажность не должна превышать 12,5 % незави­симо от сорта овсяной крупы. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,0 в высшем сорте до 97,0 % - во втором, в том числе колотых ядер от 0,5 до 2,0 %. Количество необрушенных ядер состав­ляет (в %): 0,4 - в высшем сорте; 0,7 - в первом и 0,8 - во втором. Нормируется содержание сорной примеси, в том числе куколя, вред­ной примеси, минеральной и цветковых пленок. Мертвые вредители не должны превышать 15 шт. в 1 кг и относятся к сорной примеси. За­раженность вредителями не допускается. Мучка не должна превышать 0,3...0,5 % в зависимости от сорта.

Качество овсяных хлопьев контролируется в соответствии с ГОСТ 21149-93. Независимо от вида овсяных хлопьев, они должны иметь бе­лый цвет с оттенками от кремового до желтоватого со свойственным вкусом и запахом без плесневелого, затхлого запахов и без горечи и посторонних привкусов. Влажность не должна превышать 12,5% для овсяных хлопьев Экстра № 1 и 12 % для всех остальных видов овсяных хлопьев. Нормируется зольность (в пересчете на сухое вещество) - не более 2,1 %; кислотность - не более 5,0 град; сорная примесь - не бо­лее 0,30%, в том числе минеральная, вредная примеси и цветковые пленки, независимо от вида овсяных хлопьев. Зараженность и загряз­ненность вредителями не допускается. Установлена развариваемость хлопьев в зависимости от вида.