Содержание

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Химический состав  и пищевая ценность  макаронных изделий

    Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе  питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.

    В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10 % белка, 74 % углеводов (68 % крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные.

     Энергетическая  ценность составляет в среднем 1,5·10³ килокалорий на 100 грамм продукта [9].

     Таблица 1.1.

     Химический  состав и энергетическая ценность макаронных изделий  (на 100г продукта)

     Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество.

     Макаронные  изделия содержат недостаточное  количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.

    К макаронным изделиям диетического и  детского питания относятся: обогащенная  крупа мелкие макаронные изделия  типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок  вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато- кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты.

1.2. Классификация и ассортимент макаронных изделий

   В зависимости от качества и сорта  муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й  и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б  — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

   При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

   Макаронные  изделия всех групп и классов  подразделяют на четыре типа: трубчатые  изделия — в виде трубок различных  длины и диаметра; нитеобразные —  в виде нитей разных длины и  сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

   Трубчатые макаронные изделия по форме и  длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

   Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

   Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими  длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

   Фигурные  изделия вырабатывают любой формы  и размеров. Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

   Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают  сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

   Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

   •  изделия, обогащенные кальцием в  виде мела пищевого или скорлупы;

   •  изделия с повышенным содержанием  пищевых волокон с высоким  содержанием отрубянистых частиц или  цельносмолотого зерна, с добавлением  пшеничного зародыша;

   •  изделия овощные Мозаика с  различными овощными добавками: 15% томата-пасты  — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока —  морковные;

   •изделия  направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

   В ассортименте макаронных изделий в  других странах присутствуют изделия  улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.3. Требование к качеству макаронных изделий

    Качество  макаронных изделий определяется органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

    Органолептические показатели качества - это цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

    Цвет  макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

    Вкус  и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости  и других посторонних. Изделия после  варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам.

    Физико-химические показатели качества макаронных изделий - это влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

    Влажность не должна превышать 13%, а изделий  детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

    Кислотность должна быть не более 4 град., изделий  с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

    Прочность определяют с помощью прибора  Строганова только макарон, диаметр  поперечного сечения которых  более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта  муки и колеблется от 0,8 Н — соломки  из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го сорта. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.

    Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, сорта, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%, лома от 4 до 17,5%, деформированных изделий — от 1,5 до 15%.

    Содержание  металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере  частиц металла в наибольшем измерении  не более 0,3 мм.

    Зараженность  амбарными вредителями не допускается.

    Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

    При нарушении технологии и условий  хранения в макаронных изделиях могут  возникнуть дефекты вкуса, запаха и  внешнего вида: кислый вкус (нарушение  режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [14].

1.4. Сертификация, виды  и способы фальсификации  макаронных изделий

    Сертификат  качества макаронных изделий – документ, подтверждающий соответствие качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требованиям нормативных документов, а также наименованию изготовителя указанной продукции.

    В соответствии с постановлением Правительства  Российской Федерации от 23.05.2006г. №305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий», письмами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.06.2006г. № 0100/6229-06-32 «О выдаче сертификатов качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий», от 08.06.2006г. №0100/6341-06-23 «О сертификатах качества», выдачу сертификатов качества муки, макаронных и хлебобулочных изделий осуществляют федеральные государственные учреждения здравоохранения – центры гигиены и эпидемиологии, в том числе ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» и Московский областной центр.

    Хлебный сертификат выдается на каждую партию продукции.

    Партия  – любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного в течение одной смены, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним документом о качестве.

    Сертификат  необходимо оформлять в следующих случаях:

• при ввозе макаронных изделий на территорию Российской Федерации;
• при вывозе макаронных изделий с территории Российской Федерации;
• при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке.

    Перечень  видов продукции, на которые федеральными государственными учреждениями здравоохранения  – центрами гигиены и эпидемиологии  оформляются сертификаты качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий при ввозе на территорию Российской Федерации и вывозе с территории Российской Федерации.

    Перечень  документов, необходимых для оформления сертификата качества (хлебного сертификата) импортной продукции (для импорта  продукции):

• заявка,
• декларация соответствия от производителя с переводом на русский язык,
• договор (контракт) со спецификацией на поставку продукции с переводом на русский язык,
• транспортный (перевозочный) документ,
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию,
• акт отбора проб,
• учредительные документы заявителя (свидетельство о регистрации ОГРН, ИНН, информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата).

    Перечень  документов, необходимых для оформления сертификата качества (хлебного сертификата) импортной продукции (для экспорта продукции):

• заявка,
• учредительные документы производителя (свидетельство о регистрации ОГРН, ИНН, информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата),
• нормативно техническая документация, по которой выработана продукция (ГОСТ или ТУ),
• акт отбора проб,
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию,
• качественное удостоверение,
• договор (контракт) на поставку продукции.

    Макаронные  изделия могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

• мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта,
• при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

1.5. Факторы, формирующие и сохраняющие качество макаронных изделий

    Формирование  качества макаронных изделий происходит в процессе их производства. Производство макаронных изделий состоит из следующих этапов: подготовки сырья, приготовления теста, формования, сушки и упаковки.

    Рассмотрим  сырье и материалы, используемые при производстве макаронных изделий:

    1 Вода     питьевая   (ГОСТ     2874-   73),  применяется для приготовления    теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются     питьевой   воде,  подаваемой  централизованными  системами хозяйственно - питьевого    водоснабжения.

    Питьевая   вода  должна   быть   безопасна   по  химическому   составу    и   иметь   благоприятные   органолептические   свойства. Вода  является составной частью макаронного теста.

    2 Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся:  на  обогатительные,  повышающее   белковую   ценность   макаронных изделий,  вкусовые   и   ароматические   добавки,  улучшители,   витаминные препараты.

    3 Яйца   куриные   пищевые  (ГОСТ 27583 – 88). Яичный   меланж  -    освобожденная    от   скорлупы,   замороженная при    температуре   15ºС,   смесь    яичных    белков     и     желтков    в естественной   продукции (ТУ   10. 02. 0170 -  88).

    4 Яичный   порошок (ГОСТ   08 58 – 82).

    5 Молоко   коровье   цельное   сухое (ГОСТ    44-95-75) .

    6 Молоко   коровье   сухое    обезжиренное  (ГОСТ 10970  -  87) .

    7 Овощные   продукты  (концентрированные    томатные    продукты   ГОСТ 33343 – 71,  натуральный   сок   с   мякотью,   морковный    и    свекольный  ТУ 10. 03 .  809 – 89,   смесь   витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 97  – 87).

    8 Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука высшего или 1-го сорта по ГОСТ Р 52189-2003, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины (30% и более). Допускается выработка изделий из хлебопекарной пшеничной муки, в которой количество клейковины соответствующего качества должно быть не ниже 28%.

    Макаронная  мука существенно отличается от хлебопекарной: имеет крупитчатую структуру, высокое содержание клейковины хорошей упругости, не липкой, не короткорвущейся, что влияет на упругопластичные и прочностные свойства теста.

    Дополнительным  сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на их вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые).

    Приготовление макаронного теста. Это самое  простое тесто, которое приготовляется из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упругопластичную массу. При производстве длинных изделий для придания им большей пластичности используют мягкий (32-34% влаги) или средний (29—31% влаги) замес. А при производстве коротких — средний или твердый (27—28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

    Формование  изделий осуществляют двумя способами: прессованием и штампованием. Эта  операция обусловливает внешний  вид продукта (шероховатость), плотность  и варочные свойства.

    Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами — получают трубчатые изделия, сплошными круглыми — нитеобразные, сплошными щелевидными — лентообразные и фигурные. Путем штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты — лапшу.

    Сушка — самый ответственный этап производства макаронных изделий. Продолжительность  этой операции зависит от вида изделия, типа сушилок и применяемого режима сушки: 30 мин — для лапши и вермишели при температуре 50-70ºС; 16-40 ч для длинных трубчатых изделий при температуре 30-50°С. Сушку ведут до влажности готовых изделий 12—13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через зону упругоэластичных свойств к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания и искривления сушку проводят постепенно, чередуя ее с отволаживанием. Чрезмерно продолжительная сушка может привести к потемнению изделия в результате деятельности ферментов и образования меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины.

    После сушки готовую продукцию охлаждают  и направляют на упаковку. Перед  упаковкой производят сортировку и  удаляют изделия недосушенные, растрескавшиеся, сильно деформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые.

    Макаронные  изделия выпускают фасованными  и весовыми. Изделия расфасовывают  массой нетто не более 1 кг в картонные  коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана  или полимерной пленки, которые затем  упаковывают в транспортную тару. Развесные изделия упаковывают только в транспортную тару (ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного картона), выстланную чистой оберточной бумагой. Укладывают изделия в ящики плотно, зазоры внутри заполняют бумагой.

    Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Производство макаронных изделий быстрого приготовления также можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экстрадированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

    Ящики и мешки с макаронными изделиями  должны храниться в складских  помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6—7 рядов. Помещения  должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных  запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30ºС. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

     В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

    Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.