Анализ ассортимента и технологии производства ливерных колбас

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования                                                            «ВИТЕБСКАЯ ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра технологии производства продукции                                                    и механизации животноводства

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

«Анализ ассортимента и технология производства    ливерных колбас»

 

Исполнитель: студент 1 группы 4 курса БТФ (ВСиЭ)                                                          

                           Гаврилова Марина Вячеславовна

 

Руководитель: ст. преподаватель, к. с./х. наук           

                             В.Н. Подрез

 

 

Дата защиты: «_____»_____________20___г.

Оценка: _______________

 

ВИТЕБСК

2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

       

       Перечень  условных обозначений………………………………… ст. 3

       Введение……………………………………………………………. ст. 4

       Основная  часть:

1. Ассортимента ливерных  колбас………………………………. ст. 6

2.  Дефекты и показатели  качества ливерных колбас…………... ст. 8

3.  Виды добавок, способы их введения и влияние на качественные

     показатели колбасных изделий………………………………. ст. 11

4. Технологический процесс  производства ливерных колбас. … ст. 14

4.1. Вид сырья, требования  к его качеству и подготовка  к      

       использованию………………………………………………... ст. 15

4.2. Посол сырья. Приготовление  фарша……………………….. ст. 18

4.3. Формование колбасных  батонов. Виды колбасных оболочек 

        для ливерных колбас. Термическая обработка колбас. 

        Упаковывание,  хранение и контроль качества…………… ст. 20

5.   Технологическая  схема производства ливерной  колбасы «Новая»

       АОА Гродненского мясокомбината………………………… ст. 23

Выводы…………………………………………………………….. ст. 26

Список использованной литературы…………………………….. ст. 27

Приложения………………………………………………………… ст. 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

 

атм. – атмосфера;

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

ГОСТ - Государственный стандарт;

г – граммы;

г/см3 – плотность;

Е – система цифровой кодификации пищевых добавок разработана Европейским Советом;

ккал – калория;

кг – килограмм;

КОЕ – колонии образующие единицы;

месс – месяц:

мин – минута;

мкг – микрограммы;

мкм – микрометры;

ТНПА - технические нормативные правовые акты;

СанПин - Санитарные нормы и правила;

см. – сантиметр;

СТБ – государственный стандарт Республики Беларусь;

сут. – сутки;

рис. – рисунок;

ч – час;

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

   В данной курсовой  работе рассмотрен анализ ассортимента  и технологии производства ливерных  колбас.

Ливерная колбаса - продукт неоднозначный. С одной стороны является полезным, а с другой  очень опасным. Он может быть натуральным, а может быть генетически модифицированным. Ливерная колбаса содержит витамин D, укрепляющий кости; полезные аминокислоты, ценные микроэлементы, а также ядовитые пестициды.

Ливерную колбасу изготавливают из печени животных, которые в течение своей жизни потребляют большое количество вредных веществ, таких как пестициды, гербициды, анаболики, антибиотики. Все эти вещества накапливаются в печени. Для смягчения вредного воздействия анаболиков в колбасу нужно добавить яйца, телятину и свинину. Эти компоненты обязательно должны присутствовать в первоклассной ливерной колбасе.

Такие добавки, как соевый белок или нитрит натрия по стандарту не допустимы в составе ливерной колбасы. Следует обратить внимание на такой компонент, как соль и посмотреть на его положение в списке состава. Если она находится на первом месте, значит ее много, и производитель скрывает этим несвежее мясо в составе ливерной колбасы. Также сырье низкого качества «улучшают» при помощи добавления эмульгаторов. Если на колбасе присутствует обозначение эмульгаторов, или пищевых добавок с индексом Е, то это значит, что продукция не соответствует ГОСТам, и производитель пытается скрыть дефекты используемого в производстве сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. АССОРТИМЕНТ ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

 

Ливерные колбасы по исходному сырью подразделяют на 4 сорта: высший, первый, второй и третий. Основным сырьем для выработки этих колбас служат печень (телячья, говяжья, свиная и баранья), свиная щековина, жир и специи. В некоторые сорта добавляют телятину или мясо молодняка (в яичную), стерилизованную говядину, баранину и мясо птицы (в обыкновенную и со шпиком). Мясо кролика (в кроличью), мозги, почки, свиную шкурку (в колбасу со шпиком) и т. д. В колбасы низших сортов добавляют легкое вместо печени и бульон из субпродуктов, а в ливерную растительную - проваренные крупы и бобовые.

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы:

• высшего сорта - яичная, из печени;
• 1-го сорта - ливерная вареная, обыкновенная, кроличья, копченая, из головного мозга;
• 2-го сорта - ливерная со шпиком;
• 3-го сорта - ливерная растительная и ливерная вареная.

Ливерная яичная готовится из телятины или мяса молодняка (25%), говяжьей печени (33%) и свиной щековины или жирной свинины (38,5%), яиц (1,5%), муки пшеничной не ниже 1-го сорта (2%) и специй. Батоны прямые, длиной 15-50 см, без поперечных перевязок, светло-серого цвета, фарш нежный, пастообразный, приятного вкуса, с ароматом пряностей. Содержание влаги - не более 50%.

Ливерная из печени содержит печень (47%), свинину полужирную (21%), щековину или полужирную свинину (24%), яйца (6%) и специи. Батоны прямые длиной до 50 см, с двумя перевязками посередине. Влажность - не более 60%

Ливерные колбасы 1 - го сорта вареная и копченая готовят из печени свиной или говяжьей (50%) и свиной щековины (50%). Добавляют перец и лук. Оболочкой служат говяжьи и свиные черевы. Батоны имеют кольцеобразную форму без поперечных перевязок. Ливерную копченую колбасу после варки подвергают копчению холодным дымом в течение 12-24 ч, благодаря чему цвет ее оболочки темнее, чем у ливерной вареной.

Ливерная обыкновенная вырабатывается в виде батонов кольцеобразной формы с поперечной перевязкой через кольцо. В ее состав входят мясо стерилизованное (говядина, баранина или свинина 60%), свиная щековина или жирная свинина (20%), печень (10%), топленый жир свиной, костный или сборный (10%) и специи.

Ливерная кроличья колбаса вырабатывается в виде батонов прямой формы, длиной до 50 см, с одной перевязкой у верхнего конца. В состав ее фарша входит мясо кролика (35%), печень (25%), свиная щековина (40%), специи - лук, перец и кориандр.

Колбаса ливерная из головного мозга готовится из свинины полужирной (15%), печени (11%), вареного головного мозга (45%) и свиной щековины (17%). В фарш добавляют яйца куриные (5%), лук репчатый (2%), муку пшеничную (5%), перец, мускатный орех или кардамон. Выпускают ее в виде батонов кольцеобразной формы.

Колбаса ливерная со шпиком относится к колбасам 2-го сорта. В ее состав входит мясо стерилизованное (30%), печень (30%), субпродукты (свиная шкурка, ножки, путовый сустав - 25%), шпик измельченный кубиками (10%) и мука пшеничная. Фарш набивают в говяжьи и свиные черевы. Батоны откручивают в виде кольца или полукольца без поперечных перевязок. Консистенция колбасы пастообразная с вкраплением кубиков шпика. Содержание влаги-70%.

Колбасы ливерная 3-го сорта и ливерная растительная готовятся из субпродуктов 2-й категории: мяса диафрагм, рубцов, свиных желудков, пятачков и других субпродуктов. В фарш добавляют легкое вместо печени. Колбаса ливерная растительная, кроме того, содержит 20% разваренной крупы или бобов, которые придают ей характерные привкус и цвет фарша. Батоны откручивают длиной 15-20 см

 

Ассортимент-набор видов и разновидностей товаров объеденных по какому-либо признаку. Ассортимент ливерных колбас разнообразен, немногие ливерные колбасы представлены в приложении рис.4- рис.14

 

Ассортимент ливерных колбас «Белатмит»:

• Колбаса ливерная «Барановичская»- 3-й сорт.

 

Ассортимент ливерных колбас ОАО "Гродненский мясокомбинат":

• Колбаса ливерная «Особая»-3-й сорт;
• Колбаса ливерная «Новая»-1-го сорта;
• Колбаса ливерная «Печеночная паштетная»- высший сорт;
• Колбаса ливерная «Столовая»-2-го сорта.

 

Ассортимент ливерных колбас ОАО "Пинский мясокомбинат":

• Колбаса «Ливерная»-2-го сорта.

 

Ассортимент ливерных колбас                                                                 ОАО " Оршанский мясоконсервныйкомбинат":

• Колбаса ливерная «Деревенская»-2-го сорта;
• Колбаса ливерная «Полесье»-1-го сорта;
• Колбаса ливерная «Печеночная»- высший сорт.

 

Ассортимент ливерных колбас Слонимского мясокомбината:

• Колбаса ливерная «Народная»-высшего сорта;
• Колбаса ливерная «Новая»- 1-го сорта.

 

2. ДЕФЕКТЫ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА         ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

Ливерные колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, рецептам, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных в установленном порядке.

В соответствии с СТБ 971-94. по органолептическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: прямые или слегка изогнутые батоны длинной до 50 см или в виде колец или полуколец, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов и повреждений оболочки;

С нанесением товарных отметок в виде различных перевязок шпагатом (нитками) или без них при наличии маркированной оболочки и ярлыка, или бандероли ярлыка, или ярлыка. Допускаются батончики длинной от 7 до 20 см.

Консистенция: от мажущей до плотной

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешанный и некрошливый. Допускается тонкий жировой ободок под оболочкой по всему периметру батона. Цвет фарша от серого до светло-коричневого. Допускается бледно-розовый оттенок.

Допускается наличие соединительной ткани, кусочков субпродуктов кроме ливерных колбас мажущей консистенции. Также допускается наличие крупных бобовых и их привкуса при использования растительного сырья.

Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, чеснока (или без него), без посторонних привкуса и запаха

Концы батонов ливерных колбас должны быть перевязаны шпагатом или нитками, или закреплены металлическими скобами, скрепками или клипсами. Длина свободных концов оболочки и шпагата (ниток) не должны превышать 2 см, шпагата (ниток) для товарной отметки- 7 см.

Допускается в реализацию ливерные колбасы с наплывами фарша над оболочкой не более 3,0 см, без нарушения целостности оболочки, связанные в пучки по 3-4 кольца.

Ливерные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 °С и не выше 6 °С

По физико-химическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

 

 

 

 

 

Таблица 1-Физико-химические показатели ливерных колбас

Наименование показателя	Норма
Массовая доля соли, %,  не более В теплый период  года (май- сентябрь) допускается увеличение на 0,5 %	2,2
Массовая доля влаги, %,  не более	75,0
Массовая доля крахмала, %,  не более       -для ливерных  колбас  с использованием круп  или бобовых	5,0 15,0
Массовая доля нитрита натрия, %,  не более	0,003
Массовая доля общего фосфора, %,  не более	0,2

По микробиологическим показателям ливерные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

 

Таблица 2-Микробиологические показатели ливерных колбас

Наименование показателя	Норма
	Ливерных колбас	Ливерных колбас  с использованием круп или бобовых
Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г., не более	1×103	2×103
Масса продукта (г), в которой не допускается: -БГКП -сульфитредуцирующие клостридии -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
	1,0	0,1
	0,01	0,01
	25,0	25,0

 

Содержание токсических элементов, нитрозаминов в ливерных колбасах не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин 11-63 РБ

Дефекты колбасных изделий

 Колбасные изделия  бывают свежие и несвежие, у  них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус.

К допустимым дефектам ливерных колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и бульоном, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, небольшую морщинистость оболочки.

К недопустимым дефектам ливерных колбас относят:

Дефекты внешнего вида:

1. Образование темного ранта под оболочкой ливерной колбасы;
2. Гелеобразование;
3. Жировой отёк - причина, как правило, в использовании легкоплавкого жира или слишком горячей воды при варке; перевар субпродуктов; резкое охлаждение по окончании варки.
4. Бульонный отек - приводит к образованию чрезмерное добавление бульона, завышенная температура варки и слишком медленное охлаждение.
5. Темные пятна на поверхности ливерной колбасы – появляются при замене проминания, во время обмывания и охлаждения, перекладкой и поворачиванием колбас с одного бока на другой, при этом расплавленный жир, подымаясь при каждом поворачивании снизу вверх, проходит сквозь фарш и теснее связывается с ним, но так как перекладка проходит медленно, то  поверхность колбасы начинает темнеть

Дефекты среза:

1. Красный цвет центра батона ливерной колбасы ;
2. Серо-зеленый цвет центра батона ливерной колбасы - может быть вызван  повышенным содержанием микроорганизмов в сырье и недостаточной его тепловой обработкой, а также воздействием бактерий, образующих сероводород.  Зеленый  оттенок  фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле.

Дефекты консистенции:

1. Крошливая консистенция мажущейся ливерной колбасы;
2. Недостаточная мажущаяся консистенция ливерных колбас;
3. Недостаточная плотность консистенции ливерных колбас ;
4. Мягкая консистенция ливерных колбас;
5. Сухая консистенция ливерных колбас- при чрезмерно высокой температуре варки может произойти разрыв оболочек или "перевар" колбас, который характеризуется сухим, рыхлым, несочным фаршем готовых изделий.

Дефекты вкуса и запаха:

1. «Пустой» вкус ливерной колбасы

 

Органолептические признаки несвежих ливерных колбас приведены в таблице 3

Таблица 3-Органолептические признаки несвежих ливерных колбас

Вид изделия	Внешний вид	Внутренний вид	Вкус и запах
Ливерные колбасы	Слизь или плесень  на оболочке. Разрыхление и отставание от фарша оболочки. Позеленение фарша под оболочкой. Видимое снаружи присутствие посторонних веществ	Позеленение фарша при разрезе батона на периферии или гнездами. Частичное разжижение фарша внутри батон	Неприятно кислый запах и вкус.  Запах или привкус  посторонних веществ

3. ВИДЫ ДОБАВОК, СПОСОБЫ ИХ ВВЕДЕНИЯ И ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЛИВЕРНЫХ  КОЛБАС

Пищевые добавки – природные или искусственные вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения, повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

Для производства ливерных колбас используют мясные субпродукты (печень, мозги, сердце, рубец и др.). Для обогащения колбасного фарша полноценными белками в него добавляют плазму пищевой крови, цельное и обезжиренное молоко, молочный белок, яйца. Улучшения вкусовых достоинств колбасные изделия достигают также добавлением в них сахара, специй, пряностей (перец, мускатный орех, фисташка, чеснок и др.).

 

Различают следующие виды пищевых добавок используемые для производства субпродуктовых колбасных изделий (ливерные колбасы):

• Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) (Е 300 и далее)  – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Эти вещества повышают способность длительного хранения продуктов от окисления кислородом воздуха, при чём их ценность понижается из - за накопления токсичных веществ. Товарное качество жиров ухудшается, продукт желтеет и приобретает неприятный запах и привкус. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е).

• Влагоудерживающие агенты - гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Фосфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

• Загустители -  вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;
• Консерванты (Е 200 и далее)  -  вещества, которые увеличивают период хранения колбасных изделий, защищая их от порчи, обусловленной микроорганизмами. (смесь посолочно - нитратную)
• Пищевые ароматизаторы -  добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса.
• Усилители (модификаторы) вкуса и аромата - усиливают   восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. (соль поваренную пищевую йодированную выварочную или каменную, сахар песок по ГОСТу, чеснок свежий, чеснок измельченный консервированный поваренной солью по ТНПА, чеснок сушенный, чеснок замороженный, перец душистый, перец красный молотый, тмин, пряности, декоративно вкусовые смеси, специи, приправы)

Для улучшения вкуса ливерных колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено, что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект

• Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Стабилизаторы (Е 400 и далее)   – вещества, способствующие поддержанию физико– химических свойств пищевого продукта путем сохранения дисперсности двух или более не смешивающихся веществ в пищевом продукте и включающие также вещества, стабилизирующие.

Пищевыми добавками не являются:

• Вещества, добавляемые для увеличения пищевой ценности (витамины, минеральные вещества);
• Натуральные концентраты, вводимые в пищевой продукт в ходе технологического процесса, благодаря специфическому аромату, питательным свойствам или способности окрашивания;
• Продукты, содержащие пектин, и продукты, полученные воздействием разведенной кислоты с последующей частичной нейтрализацией солями натрия и калия (жидкий пектин) сухих прессованных яблок, шкурки цитрусовых или обоих;
• Декстрин белый или желтый, крахмал кальцинированный или декстринированный, крахмал физически модифицированный и крахмал, обработанный амилолитическими ферментами;
• Хлористый аммоний;
• Плазма крови, пищевой желатин, гидролизованный белок и его соли, молочный белок и клейковина;
• Аминокислоты и их соли, которые не имеют функции пищевых добавок;

Не допускается применение пищевых добавок с целью сокрытия испорченности или недоброкачественности сырья или готового продукта.

Вспомогательные вещества                                                        используемые для производства ливерных колбас

 К ним относятся  посолочные ингредиенты (поваренная  соль, сахар-песок), куриные яйца  и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8 °С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Требования к пищевым добавкам

• Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;
• Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;
• Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;
• Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;
• Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;
• Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;
• Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;
• Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кориандр по ГОСТ 29055-91;
• Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;
• Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;
• Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;
• Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;
• Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;
• Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;
• Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• Е500 Карбонаты натрия  - регулятор кислотности, стабилизатор
• Е251 Нитрат натрия  - консервант;
• Е300 Аскорбиновая кислота - антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин;
• Е967 Ксилит – сахарозаменитель.