Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

 Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

    

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

    по дисциплине: Товароведение и экспертиза пищевых жиров

    на тему: Анализ ассортимента, оценка качества и конкурентоспособности ржаных хлебов (на примере ОАО «Меркурий и К»)

 

 

 

 

 

 

 

Студент

ФЭУТ, 6-й курс, ЗГХ−2                        _{(подпись)}                             К.М. Булавская

         _(дата)

 

 

 

Руководитель _{(подпись)  (оценка)}

кандидат с\х наук,                              _(дата)                                     Л.С. Микулович

доцент

              

 

           

 

 

 

 

МИНСК 2012

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к  рыночным изменениям и полностью  зависит от колебаний спроса и  предложения на рынке. Основная задача хлебопекарной отрасли—обеспечение  населения качественной хлебобулочной  продукцией в таком ассортименте и количестве, которые соответствовали  его каждодневным запросам.

Хлеб  является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причём основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Ржаной (черный) хлеб является типичным продуктом  русской и белорусской кухни, это традиционная еда. И сейчас Россия и Беларусь занимает ведущее место в мире по выращиванию ржи.

Хлеб  составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним  из основных источников углеводов и  растительного белка в питании. Хлеб на 45—50 % состоит из воды. Остальная часть — белки, углеводы, жиры, минеральные соли и витамины. Содержание их, а, следовательно, и пищевая ценность хлеба в большой степени зависят от состава муки, использованной для выпечки, и содержания  других веществ, входящих в рецептуру хлеба. Количество углеводов в хлебе колеблется в пределах       42,5—50 %, белка 5—9 %. Жиры составляют 0,7—1,5 %. Калорийность 100 г хлеба равна 220—250 ккал.

   Хлеб из муки низших сортов —важный источник витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота) и некоторых минеральных солей. Съедаемое человеком количество хлеба из ржаной или пшеничной муки почти полностью  покрывает суточную потребность человека в никотиновой кислоте, на 2/3 - в витамине  В₁   и на 15—16 %-в рибофлавине. Введение в тесто химических разрыхлителей со щелочной реакцией снижает количество тиамина в хлебе. Под влиянием тепловой обработки (выпечка) витамины группы В разрушаются незначительно — на 10—15 %.

   В процессе брожения неусвояемые  фитиновые соединения, содержатся в оболочках зерна и муке, дрожжевой фитазой  расщепляются и способны частично усваиваться. Следовательно, физиологическая потребность организма в кальции, фосфоре, магнии, входящих в состав фитиновых соединений, частично может покрываться за счет хлеба.

    Содержание кальция в различных  сортах хлеба (на 100 г продукта) колеблется в пределах 15—35 мг, фосфора 60—200 мг, железа 0,7—2,2 мг, магния 22—73 мг.

Суточное  потребление хлеба составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В России его потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в

 

 

 

сутки.

В периоды  экономической нестабильности потребление  хлеба неизбежно возрастает, так  как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них  белки, углеводы, витамины, минеральные  вещества, пищевые волокна.

 За счет  потребления хлеба человек почти  наполовину удовлетворяет свою  потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

 Усвояемость  хлеба в значительной мере  связана с его органолептическими  показателями, в первую очередь  такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

За последние  годы традиционное производство хлеба  и хлебобулочных изделий на хлебозаводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления  хлеба в Республике Беларусь сократились на четверть — с 80 кг в 2011 году на душу населения до нынешних 60 кг в 2012 году. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб — изменившийся пищевой рацион населения. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился.

По данным Статистического сборника на Украине  в 2011 году потребление хлеба и хлебопродуктов на душу населения сократилось до 110,4 кг против 111,3 кг в 2010. В целом фонд потребления хлебопродуктов в 2011 году составил 5046,8 тыс. тонн, а в 2010 году фонд потребления хлеба составил 5105,9 тыс тонн.

Объем российского производства хлеба в 2011 году достиг 163,8 млрд. рублей (в ценах производителей).  Данная цифра на 1,4 % больше аналогичного показателя 2010 года. Темпы роста сильно замедлились, в 2010 году рост составлял 3,7 %, а в 2009 году — 14,7 %.  Однако объем московского производства хлеба и хлебобулочных изделий в 2011 году вырос на 1,4% и составил 428,1 тыс. тонн.

Рожь  — продукт, намного более ценный, чем пшеница. Она богата белком, клетчаткой и особенно – микро- и макроэлементами. Рожь пригодна для выращивания на бедных, кислых и малоплодородных почвах. Недавно было открыто диетическое значение т.н. «растворимой клетчатки», ценного компонента ржи и некоторых других растений. Растворимая клетчатка способна очищать организм, снижать уровень холестерина в крови. В народной медицине это растение использовалось как лекарство. Во всех отношениях рожь полезнее пшеницы.

Чистый  ржаной хлеб содержит мало клейковины и сильно крошится. Поэтому наиболее употребительный черный хлеб содержит некоторое количество (до 25%) пшеничной муки. В прошлом на Руси он был повседневной пищей, а пшеничный ели по воскресеньям и праздникам. На севере рожь была более распространена, чем на юге. Несмотря на снижение потребления ржи, в последние годы интерес к ржаному хлебу возрастает. Обнаружено, что это более питательный и полезный продукт, чем пшеничный.

Таким образом, актуальность исследования ржаного  хлеба  не требует дополнительных доказательств.

Цель  данной работы состоит в том, чтобы на основе теоретического и практического исследований дать полную товароведно-коммерческую характеристику ржаных хлебов, реализуемых населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Объект  исследования — ржаной хлеб, реализуемый  населению                г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Предмет исследования – ассортимент и качество ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К».

Достижение  поставленной цели требует решения  ряда конкретных задач:

1. дать литературный обзор по теме исследования;
2. изучить химический состав и пищевую ценность ржаного хлеба;
3. рассмотреть факторы, формирующие качество ржаного хлеба;

4. рассмотреть факторы, сохраняющие качество ржаного хлеба (маркировка, упаковка, транспортирование);

5. исследовать особенности оценки качества ржаного хлеба согласно требованиям стандартов;
6. изложить дефекты ржаного хлеба;
7. рассмотреть признаки фальсификации ржаного хлеба;
8. проанализировать ассортимент, качество ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К»;
9. провести маркетинговое исследование ржаного хлеба, реализуемого населению г. Жодино в ОАО «Меркурий и К»;
10. рассмотреть возможные направления совершенствования ассортимента при реализации ржаного хлеба и хлебных изделий в ОАО «Меркурий и К».

Практическая  значимость работы заключается в  возможности использования результатов  исследования при дальнейшем рассмотрении вопросов, касающихся производства и реализации ржаных хлебов, а также в практическом применении разработанных рекомендаций руководством предприятия с целью улучшения функционирования магазина ОАО «Меркурий и К».

Работа  состоит из введения, трех глав основной части с подпунктами, списка использованных источников, приложения.

Исследование, а также систематизация и анализ статистических материалов, отчетных материалов предприятия, литературных источников выполнены самостоятельно на основе изученного теоретического материала в зарубежной и отечественной  экономической литературе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность ржаного хлеба

 

Химический состав хлеба чрезвычайно разнообразен. Пищевая ценность определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нём дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, а также вкусом, ароматом, пористостью мякиша и внешним видом хлеба.

Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. Содержание воды в ржаном хлебе 41-47 %.

Жиры. Хлеб как источник растительных жиров покрывает потребность в них на 5—6 %. Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот.

Содержание  жиров и их жирнокислотный состав существенно зависит от рецептуры. Содержание жиров для хлеба ржаного из обойной и обдирной муки — 12 %. Содержит большое количество липидов, в отличие от хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Липиды ржаного хлеба содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, и, главным образом, незаменимую линолевую кислоту. В ржаном хлебе она составляет около 50 %, а в пшеничном 40-45 % от общего количества содержания жирных кислот. С повышением сорта муки происходит снижение доли линолевой кислоты. За счет хлеба, потребность организма человека в полиненасыщенных жирных кислотах, удовлетворяется примерно на 49 %.

Углеводы. Углеводы являются важным энергетическим компонентом. Они выполняют энергетическую, пластическую и защитную функцию в организме человека. Содержание углеводов зависит от сорта муки, рецептуры и назначения.

В состав ржаного хлеба входят моносахариды (арабиноза, галактоза, глюкоза, ксилоза, фруктоза), дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза), полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза). Общее содержание углеводов в ржаном хлебе 40— 45 %.

Основным  углеводом в хлебе является крахмал, его содержание в ржаном хлебе  от  32,2 до 38,5 %.

Чрезмерное  потребление углеводов может  вызвать ряд заболеваний: ожирение, сахарный диабет и др. В связи с этим необходимо ограничить потребление и включать хлеб обогащённый клетчаткой.

Белки. Хлеб — источник белка и незаменимых аминокислот. При изучении пищевой ценности необходимо учитывать общее содержание белка и его качественный состав, то есть количество в белке незаменимых аминокислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Содержание белка в хлебе зависит от вида и сорта муки  и составляет от 5,6 до 9 %. В ржаном хлебе меньше белка, чем в пшеничном 8%. Величина суточной потребности взрослого человека в белках колеблется от 58 до 117 г, в том числе животного белка — от 32 до 64 г.  Из расчёта суточного потребления человеком 250 г хлеба он получает около 14—22,5 г белка или 16—26 %  средней потребности в белке. Содержание незаменимых аминокислот в ржаном хлебе из обойной муки около 298 мг/г.

Хлеб  имеет дефицит по двум важнейшим  аминокислотам: лизину, треонину. Лизина в белках ржаного хлеба на 9,6 % больше, чем в других видах. Также в ржаном хлебе больше валина, триптофана, фенилаланина. В процессе выпечки содержание отдельных аминокислот, в частности лизина, снижается.

Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором  все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов  состоянии (белки денатурированы, крахмал  клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Витамины. Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба.

Различные стадии технологического процесса оказывают  неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Замес теста  в основном влияет на окисляемые витамины, выпечка — на термолабильные витамины.

При замесе теста содержание каротиноидов снижается на 30—75 %. Содержание водорастворимых витаминов существенно снижается.

Содержание  витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Мука ржаная фактически лишена витаминов  А, С, D. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.

Хлеб  из обойной муки имеет больше витаминов.

Существенным  источником витаминов служат дрожжи и закваска. (витамины В₁, В₂, никотиновая кислота, тиамин).

В ржаном хлебе содержатся витамины A, E, PP, витамины группы B — В₆, В₁₂, В₁, В_2.

Витамин А (ретинол) красно-желтого цвета, жирорастворимый. Он  образуется из каротина, находящегося в зеленых кормах.

Витамин А необходим для обеспечения  зрения, роста, а также нормального  состояния кожных и слизистых  покровов.

Суточная  потребность человека в витамине А 1 - 2 мг.

Витамин Е (токоферол). Витамин Е жирорастворимый. Он устойчив к действию температуры, воздуха, света, кислот и щелочей. Он участвует в реакциях промежуточного обмена.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Он устойчив к действию высокой температуры, кислорода и света. Обладает наибольшей стабильностью и сохраняется при приготовлении хлеба на 95—100 %.

Витамин В₁(тиамин). Витамин В1 играет важную роль в обмене веществ, и прежде всего в углеводном обмене. Этот витамин необходим для нормальной работы любой клетки организма, особенно для нервных клеток. Он требуется для сердечно-сосудистой и эндокринной систем, для обмена вещества ацетилхолина, который является химическим передатчиком нервного возбуждения. В ржаном хлебе сохраняется на 70 %. Легко разрушается при нагревании в щелочной среде. Потребность в витамине удовлетворяется на     12 %.

Витамин В₂ (рибофлавин) является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Потребность в витамине В₂ удовлетворяется на 8, 14, 21 %. Содержание его в ржаном хлебе 0,08 %.

Витамин В₆ (пиридоксин) необходим для нормального функционирования центральной нервной системы. Содержание витамина В₆— 0,21 мг.

Витамин В₁₂  (цианокобаламин) способствует образованию красных кровяных телец ― эритроцитов. Его отсутствие приводит к малокровию. При нагревании этот витамин не разрушается.

Минеральные вещества. Минеральные вещества в организме человека регулируют водный обмен, поддерживают кислотно-щелочное равновесие, секрецию пищеварительных желёз, участвуют в процессе кроветворения и др.

Содержание  минеральных веществ в муке и  хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из неё хлебе.

Содержание минеральных веществ зависит от вида и сорта муки, из которых он изготовлен. Наибольшее количество их в хлебных изделиях из муки грубого помола. Большое значение имеет качественный состав минеральных веществ хлеба.

Макроэлементы. Макроэлементы в ржаном хлебе занимают важное место, обеспечивают стабильное функционирование организма, находятся в хлебе в разном количестве: сера — 52 мг,  хлор —     980 мг, фосфор — 158 мг,  калий —  245 мг,  натрий —  610 мг, магний —  47 мг, кальций — 35 мг;

Микроэлементы. Микроэлементы в хлебе  содержатся в разных количествах; ими принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся:  молибден — 8мкг, фтор — 35 мкг, хром — 2,7 мкг, марганец — 1,61 мг, медь — 220 мкг, йод — 5,6 мкг, цинк — 1,21 мг, железо — 3,9 мг.

Суточная  потребность организма человека в минеральных веществах за счет хлеба покрывается: в кальции - на 13-20 таби%; фосфоре - на 30-60 %; магнии - на 21-49 %; железе - на 50-70 %.

Кальция во всех сортах хлеба недостаточно, также неблагоприятное соотношение  кальция и фосфора, часть фосфора  находится в виде фитиновых соединений, которые снижают усвояемость  кальция в пище.

В ржаном тесте на закваске происходит более интенсивный гидролиз фитина. Фитиновые соединения в процессе приготовления хлеба за счёт действия фермента фитазы несколько расщепляются.

Энергетическая ценность хлеба  определяется особенностью его химического  состава и зависит от вида, сорта  муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта  муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных  питательных веществ, характеризуются  более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба  из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего  сорта — 975, из муки ржаной сеяной — 895, хлеба улучшенного — до 1 100, сдобных изделий — до 1450 кДж.

Физиологическое значение хлеба заключается  в том, что он придает всей массе  потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Таким образом, высокая питательная и энергетическая  ценность ржаного хлеба обусловлена оптимальным содержанием в нём необходимых для человека белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются. Ржаной хлеб состоит из воды, жиров, белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

 

1.2 Факторы, формирующие качество ржаного хлеба

1.2.1 Сырье, используемое в технологии производства ржаного хлеба

 

Сырьё, применяемое  для изготовления ржаного хлеба, должно соответствовать ТНПА.

Основным сырьем  для  производства ржаного хлеба является ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.

Из зерна ржи вырабатывают муку хлебопекарную ржаную — сеяную, обдирную, обойную. Мука ржаная отличается по химическому составу от пшеничной большим содержанием незаменимых аминокислот — лизина, треонина, а также минеральных веществ — калия, кальция, магния, железа, фосфора.

У ржаного хлеба, особенно из обойной  и обдирной муки, меньше объём, более  тёмноокрашенные мякиш и корка, меньшая пористость и несколько  липкий мякиш. Это обусловлено особенностями  углеводно — амилазного и белково — протеиназного комплекса ржаной муки.

Вода как один из видов основного  сырья производства ржаного хлеба  должна соответствовать требованиям  питьевой воды (СанПин 2.3.4.13 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль их качества»).

Дрожжи  независимо от их вида (прессованные, сухие, жидкие) являются возбудителями спиртового брожения. Способность хлебопекарных дрожжей разрыхлять тесто зависит от активности их ферментативного комплекса, содержания сбраживаемых сахаров и веществ, участвующих в процессе жизнедеятельности дрожжевых клеток, а также параметров технологического процесса.

Соль  поваренная пищевая входит в рецептуры  многих изделий. Она играет существенную роль в формировании физических свойств  теста, укрепляет клейковину. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно — механические свойства теста. Поваренная соль по качеству должна отвечать требованиям ГОСТ 13830.

Солод. Для  производства используют солод — зёрна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определённой температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке.  Для производства ржаного хлеба используют ржаной ферментатированный он способствует улучшению вкуса, аромата и цвета мякиша.

Сахар и  сахаросодержащее сырьё, заменители сахара и подсластители применяются  с целью улучшения качества, повышения  энергетической ценности.

Ассортимент подсластителей развивается за счёт создания комплексных смесей. Они  должны отвечать профилю сладости.

Патока (ГОСТ 5194) вырабатывают следующих видов: крахмальную мальтозную и рафинадную. Перед подачей в производство пропускают через сита.

Мёд перед  применением на производстве пропускают через сито. Закристаллизованный  мёд нагревают и доводят до текучего состояния.

Жир добавляется  в качестве рецептурных компонентов, для улучшения свойств теста, повышения энергетической ценности.

Из животных жиров применяют: масло коровье, маргарин, жиры кондитерские — хлебопекарные  и кулинарные.

Из растительных масел применяют: подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и нерафинированное горчичное.

Сахар и  жиры повышают пищевую ценность  и вкус хлеба. Изделия с сахаром  и жиром сохраняются и медленнее  черствеют.

Из яйцепродуктов  применяют: яйца куриные, яичный порошок, яичные мороженые продукты. Перед  использованием их осматривают на овоскопе  и процеживают через сита.

Яичный  порошок используют взамен куриных  яиц.

Яичные  мороженые продукты — меланж яичный мороженый с массовой долей влаги 73,6 %.

Нетрадиционные  виды сырья. Сырьё, ранее не применявшееся  в производстве хлеба, называют «нетрадиционным». Его использование позволяет повышать пищевую ценность хлеба, улучшать органолептические и физико-химические показатели, увеличивать срок сохранения свежести, позволяет экономить основное и дополнительное сырьё.

В ржаное тесто сыворотку добавляют для  улучшения структурно—механических  свойств теста.

При производстве ржаного хлеба используют следующие  виды дополнительного сырья: изюм, кориандр, тмин, кардамон, гвоздику, шафран и др.

Пищевые добавки и улучшители. Пищевые добавки — это вещества природного или искусственного происхождения, функциональные свойства которых обеспечивают получение продуктов специального назначения, сохранение требуемых или придание новых свойств продукту.

Пищевые добавки в процессе хлебопечения применяются для интенсификации технологического процесса, изменение  свойств теста и др.

Хлебопекарный улучшитель — это пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество изделий.

С применением  улучшителей ускоряются технологические процессы приготовления хлеба.

Обогатительные  смеси представляют собой порошкообразные  композиции на основе фруктовых и  овощных порошков, морской капусты  и др. Они предназначены для  улучшения вкусовых качеств, повышения  пищевой и биологической ценности.

 

 

 

1.2.2 Способы производства ржаного хлеба

Основным  способом приготовления теста из ржаной муки является способ с применением  различных заквасок культивирования  микроорганизмов. Для накопления в  закваске необходимых микроорганизмов  их вначале готовят в разводочном  цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой  замешивают закваску в производственном процессе.

В разводочном  цикле закваска готовится многофазным  способом.

На производственной закваске организации работают несколько месяцев.

Закваска  может быть получена и при приготовлении  из муки и воды путём спонтанного  брожения. Целесообразно готовить закваски на чистых культурах дрожжей и  бактерий.

Основные  способы приготовления ржаного  теста следующие: на густой и на жидкой закваске, заварок, а также подкисляющих хлебопекарных добавок.

Ржаные  закваски готовят густыми, жидкими, с применением заварки и без  неё и концентрированными молочнокислыми.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путём освежения (добавления муки и воды) до достижения требуемых свойств.

Готовую закваску делят на несколько порций, основная часть которых идёт на приготовление  теста, оставшаяся часть — на производство новой закваски.

При порционном способе приготовления закваски её делят на 3—4 части.

Разводочный цикл для приготовления густых заквасок.

При порционном замесе теста на густой закваске вначале  перемешивается закваска с солевым  раствором и другими компонентами. Затем добавить муку.

Прессованные  дрожжи и дополнительное сырьё добавляют  при замесе теста.

При замесе теста с жидкой закваской без  применения заварки в неё вносят 25—35 % муки от общей массы её в тесте.

При замесе теста с заваркой вносят в закваску 15—50 % муки от общей её массы в  тесте. В разводочном цикле закваску готовят с применением чистой культуры в сочетании со смесью тех же жидких культур бактерий, что и при приготовлении закваски без заварки.

На концентрированной  бездрожжевой молочнокислой закваске готовят тесто с перерывами в производстве.

Тесто на густой закваске готовят из обойной  и обдирной муки. Тесто готовят  из муки, воды, соли, закваски и дополнительного  сырья.

Из ржаной муки используют ржаные биологические  закваски.

Для простых  сортов тесто готовят безопарным способом в две фазы: закваска и тесто. Брожение закваски 4—5 ч, теста 1—1,5 ч.