Анализ ассортимента пряностей

Введение

 Пряноароматические растения  известны человеку с древнейших  времен. Первые цивилизации уже  вполне владели культурой выращивания  пряноароматических растений. Пять  тысяч лет назад в Египте  был известен аир. Рецепты,  написанные на папирусах, относящихся  к середине второго тысячелетия  до нашей эры, предписывают  добавлять в пищу анис, горчичное  семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу  и шафран. Семена некоторых пряных  растений найдены в гробницах  фараонов.

Древние греки знали большую  часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических  пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста. Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

У арабов искусство применения пряностей служило показателем  культуры человека. Знание благовоний ценилось больше, чем умение владеть  шпагой и ездить верхом.

Золотым веком пряностей  считают эпоху Возрождения. Увлечение  пряноароматическими растениями становится все более широким, появляются многочисленные монографии и травники.

На Руси издревле употребляли  в пищу укроп, борщевик, мяту, зверобой, хрен, лук, чеснок, анис. В XV-XVI вв. наши предки узнали петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон. Русская  кухня тех времен была острой и  ароматной. Специи добавляли в супы, мясные, рыбные и овощные блюда, подливки, пряники и напитки. Например, в  сбитень закладывали пять видов  пряностей. В XIX в. в русской кухне  использовали огуречную траву, кервель, сельдерей, цикорий, портулак, кинзу, розмарин, лаванду, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, эстрагон.

Специи разнообразят питание, давая в различных сочетаниях с обыкновенными продуктами ароматическую  и вкусовую гармонию. Актуальность темы курсовой работы очевидна, так  как потребность в пряноароматических растениях повышается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего - в пищевой. Появляются новые виды пищевых продуктов  в рецептуре которых используются пряности. Современному товароведу необходимо знать особенности вкуса и  показатели качества пряностей еще  и по причине их широко распространенной фальсификации.

Цель работы: исследование ассортимента и качества пряностей представленных в розничной торговой сети.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие  задачи:

- изучить аналитический  обзор литературы по данной  теме;   - провести расчетно-аналитическую работу;      - исследовать показатели качества пряностей на основе экспериментальной работы.

   1 Теоретические основы товароведной характеристики пряностей

1. Классификация и характеристика отдельных видов пряностей

Пряности – это сухие  корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в  целом либо измельченном виде. К  пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности – это группа вкусовых товаров растительного  происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для  придания ей устойчивого аромата  и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

 Пряности издавна применялись  в национальных кухнях многих  стран мира, и их известно более  300 наименований, из них более  150 наименований — пряностей.  Около 20 из них получили признание  в Европе, и их называют классическими.  Таким образом, пряности подразделяются  на:

1) пряные овощи;

2) пряные травы;

3) классические пряности.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они  относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих  начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных  пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве  своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения - корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями  пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы  в пищу в отдельности или в  виде смесей.

Классические пряности, в  зависимости от того, какая часть  растения используется в пищу, делят  на следующие подгруппы:

- листья - лавровый лист;

- цветы и их части - гвоздика, шафран;

- плоды - перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

- семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

- кора - корица, кассия;

- корни - имбирь, куркума, галаган.

Корица - популярнейшая классическая пряность, известная с древнейших времен, получаемая из внутренней коры коричного дерева. Корицу достаточно часто подделывают. Поэтому лучше приобретать ее в целом виде, а не молотую. И не покупать продукт производства стран, не являющихся ее производителями, таких как США, Израиль, Германия и т.д. Корица производства Англии, Франции и Голландии чаще всего отвечает требованиям качества.

Намного хуже по качеству, но дешевле по стоимости, высушенные плоды - семена коричных деревьев. Это шарики размером с горошину,    серо-коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом. Фальсификаторы достаточно часто подмешивают ее к настоящей корице. Существует также искусственный ее заменитель — коричный экстракт.

Существует несколько  видов корицы, в зависимости от того, из какого дерева ее изготавливают. Различают цейлонскую, китайскую, малабарскую, циннамон, или пряную, корицу .

ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum zeylancium Br.)

Цейлонская корица - наиболее известная, дорогостоящая и наиболее ценная по вкусовым качествам.

Название получила по географическому  признаку. На Цейлоне произрастает в диком виде. Во второй половине XVIII века был и заложены первые плантации  пряности на этом острове (Шри-Ланка (так  теперь называется Цейлон) - лидер по экспорту корицы на мировой рынок).

Цейлонскую корицу выращивают в Западной Индии (Малабарское побережье), на Шри-Ланке, Мартинике, Реюньоне, в  Южной Индии, Бирме, Малайзии, Вьетнаме. Другие названия: кинамон, благородная  корица, настоящая корица.

Коричное дерево цейлонской корицы в диком виде может достигать  высоты 6-12 м. На плантациях, где его  постоянно обрезают, это довольно низкорослый кустарник. Листья растения яйцевидные, зеленовато-желтые цветки его образуют рыхлую кисть. В течение двух лет дерево подрастает, а затем начинают заготавливать пряность. Эту процедуру повторяют дважды в год, приурочивая к периоду дождей. Со срезанных отростков старательно снимают верхнюю кору, счищают ее поверхностную часть. Режут на полоски длиной 30 см, шириной 1—2 см. Внутреннюю кору сушат в тени до тех пор, пока она не примет темно-коричневый цвет и не свернется в трубочку. Внешнюю кору высушивают отдельно до желто-коричневого цвета. Свернувшиеся трубочки толщиной до 1 мм складывают одна в другую по 8—10 штук. Края коры завертываются внутрь. Хорошо подготовленная пряность очень хрупкая и нежная, с тонким ароматом. Хранят ее в герметичной таре без доступа света.

Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и  терпкими пряностями.

КИТАЙСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum Cassia Blume)

Родиной растения считают  Южный Китай. Именно о нем идет речь в памятнике китайской письменности, относящемся к 2800 году до н. э. В настоящее время культивируется в Китае, Бирме, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Имеет другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.

Китайскую корицу заготавливают  с дерева, достигшего семилетнего  возраста. Причем кора снимается с  ветвей и стволов раз в 7-10 лет. Как и в предыдущем случае, верхняя  часть коры счищается, а нижние слои режутся на полоски 15 см в длину  и 2 см в ширину. При сушке кора приобретает вогнутую форму с  шероховатой поверхностью. По цвету  отличается от цейлонской корицы. Если первая желто-коричневого цвета, то вторая - красновато-коричневая и более  толстая (1,5-2 мм и более), на изломе - зернистая.

Вкус китайской корицы сладковатый, но в нем нет нежности аромата цейлонской корицы. Заметна  сильнее жгучесть, терпкость и  резкость. Тем не менее это отличная пряность и на мировом рынке часто  путают эти две пряности. Хорошо сочетается со сладкими блюдами, ее добавляют  в тесто, для других кондитерских целей, а также в маринады.

МАЛАБАРСКАЯ КОРИЦА

(Cinnamomum Tamala Nees.)

Малабарская корица - классическая пряность, получаемая из коры коричного  дерева, произрастающего в Индии  и Бирме. Имеет другие названия: бурая  корица, древесная корица, кассия-вера.

Отличается от предыдущих двух сортов корицы внешним видом (темно-коричнево-бурая), вкусом (резкая, горьковатая).

ЦИННАМОН 

(Cinnamomum Culilawan Blume )

Циннамон, или пряная корица, - пряность, получаемая из коры побегов  кустарника циннамона, выращиваемого  на плантациях Молуккских островов. Его  разводяг также в Индонезии.

Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая  часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность не примет бежевый цвет снаружи  и желтовато-красный - внутри. Перед  сушкой кора делится на кусочки в 1-3 мм толщиной, 2-5 см шириной и до 40 см в длину. Циннамон легко узнать - это хрупкие кусочки, зернистые  на изломе, крошащиеся при прикосновении, слегка прогнутые на вид. Имеют отличительный  коричный острый запах, пряный вкус с  оттенком жгучести [5].

Большое разнообразие видов  пряностей и их вкусовых особенностей, данных нам природой позволяет расширить  ассортимент продуктов массового  производства и домашних кулинарных изделий.

2. Факторы, формирующие качество товара

Качество товара является одной  из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирования конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории  качества.

Качество – совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворять установленные и  предлагаемые потребности. Обычно потребности  выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Требования к качеству – выражение  определенных потребностей или их перевод  в набор количественно или  качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы  дать возможность их реализации и  проверки.

Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств  продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

К факторам, влияющим на качество товаров, относят факторы, формирующие качество, факторы, способствующие сохранению качества.

Факторы, формирующие качество включают в себя:

• качество проектирования и разработки продукции;
• качество исходного сырья;
• качество технологии производства.

При проектировании и разработке продукции  определяются требования количественных и качественных характеристик. Эти  требования устанавливаются на основе маркетинговых исследований рынка, конечным результатом которых является определение запросов потребителей к уровню качества к наиболее приемлемым количественным характеристикам. От того, насколько правильно выявлены и  отражены характеристики, зависит результат, сбыт и реализация товара. Этот фактор является определяющим для всех остальных  формирующих факторов.

Исходное сырье – различные  вещества, используемые для производства товаров. При проверке качества в  первую очередь обращают внимание на признаки, по которым можно судить о натуральности и качественности пряностей, то есть на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Форма, величина и окраска должны быть типичными  и характерными для каждого вида пряностей. Запах и вкус должны быть свойственными и выраженными, без  порочащих запахов и привкусов.

Учитывают также специфические  признаки доброкачественности того или иного вида пряностей. Например, наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики, а также вертикальность или горизонтальность положения ее бутонов в воде и др.

Из физико-химических показателей  для пряностей нормируются влажность (10-14%), зольность, содержание ароматических  масел, эластичность или хрупкость, содержание лома и крошки, засоренность посторонними примесями, тонкость помола молотых пряностей и др.

Приведем пару примеров:

- Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

- Качество лаврового листа оценивают  по внешнему виду, запаху и  вкусу, кроме того, регламентируется  длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание  желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более  3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек  побегов (не более 1,0%), минеральных  и органических примесей (не более  0,5%), по содержанию листьев, поврежденных  сажистым грибом, трипсом, щитовкой  и амбарными вредителями (не  более 0,5%).

- Качество черного и белого  перца оценивают по размеру  (диаметр стандартных зерен 3—5  мм), внешнему виду, цвету, вкусу  и аромату, влажности (не более  12%), зольности (не более 6% для  черного и 5% для белого), содержанию  эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных  зерен (не более 5%), мелких и  дробленых зерен, проходящих через  сито с отверстиями 3 мм (не  более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен  с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси.

- Качество ванили. Стручки доброкачественной  ванили эластичны, слегка изогнуты  или скручены, темно-коричневого,  а иногда коричнево-черного цвета  с жирным блеском, маслянисты  на ощупь, у лучших сортов  — покрыты белым кристаллическим  налетом. Плоды поступающей на  международный рынок ванили имеют  длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину  2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина  должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая  окраска и признаки плесени  — основные дефекты, свидетельствующие  о низком качестве этой пряности.

- Качество мускатного ореха.  По органолептическим показателям  определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. При этом влажность  мускатного ореха не должна  превышать 12%, содержание эфирного  масла должно быть не менее  4%, зольность — не более 4%, наличие  орехов, пораженных вредителями,  — не более 5%, в том числе  почерневших — не более 3%.

Помимо органолептических показателей  при оценке качества шафрана учитывают  влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие  измельченных частиц, проходящих через  сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).

3. Химический состав и пищевая ценность

Вкусовым и ароматическим  начало пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные  масла, эфиры и алкалоиды. Пряности это группа вкусовых товаров растительного  происхождения, добавляемых к пище в незначительных количествах для придания ей устойчивого аромата и характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей  на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения  пищеварительных соков, но и в  результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и  таким образом активизируют обмен  веществ в целом.

Гликозидам (содержащим различные  сахара) принадлежит также большая  роль в выведении из организма  балластных веществ и в повышении  защитных функций организма. Этими  же компонентами объясняется и то, что некоторые пряности обладают бактерицидными и антиоксидантными свойствами, что обеспечивает и их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые  пряности и их компоненты проявляют  лечебные свойства, и их используют для приготовления различных  лекарств.

Черный перец - содержит 1,5% эфирных масел, которые придают  перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему  жгучий вкус.

Душистый перец - содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец - наиболее важной составной частью красного перца  является капсицин, который придает  ему характерный вкус. Красный  цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец  содержит провитамины А и витамин  С.

Ваниль - содержит ароматическое  вещество ванилин.

Кориандр - содержит эфирное  масло, богат витаминами.

Тмин - содержит эфирное масло  с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех - содержит много  ароматических веществ, эфирных  масел и алкалоидов.

Гвоздика - содержит эфирное  масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран - содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица - содержит эфирные  масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист - содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие  вещества, немного витамина С и  Р. Приятный аромат придает эфирное  масло цинеол.

Укропное масло - содержит провитамин А и С.

Мята - содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Ниже приведена пищевая ценность наиболее распространенных пряностей:

Таблица – 1 Пищевая ценность пряностей

Продолжение табл. 1

Продолжение табл. 1

Есть несколько пряностей, которые можно использовать постоянно  и тем самым немного подлечиться. Китайская медицина рекомендует  как можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообращение в сосудах  головного мозга. Фенхель может  облегчить жизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. При пониженной кислотности можно  смело пользоваться тмином.

В смесях пряности могут  терять свои лекарственные свойства, так как многие из них нейтрализуют друг друга. При смешивании пряностей  необходимо помнить: не экспериментируйте с асафетидой. В определенных сочетаниях эта пряность может стать очень ядовитой.

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрезмерное увлечение пряностями ведет к  увеличению веса. С другой стороны, с помощью пряностей можно  и сбросить лишние килограммы - для  этого используются мочегонные травы. Есть такие пряности, которыми в  нашем холодном российском климате  лучше не увлекаться, в противном  случае в организме может возникнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызывать дисбаланс в той или  иной мере обладают все экзотические пряности. Чем более удалена от нас их историческая родина, тем  менее желательны они для нашего организма.