Анализ ассортимента различных видов сдобного печенья

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1.Теоретические основы формирования ассортимента…………………4

1. Химический состав и пищевая ценность........................................................4
2. Классификация и ассортимент печенья..........................................................9
3. Факторы формирующие качество печенья………………………………...12

1.4Упаковка, маркировка условия и сроки хранения ………………………...15

Глава 2. Оценка конкурентоспособности печенья реализуемого ООО “Лазурь” …………………………………………………………………...…….18

2.1 Краткая характеристика  предприятия ……………………………………..18

2.2 характеристика объектов исследования и выбор критериев для оценки конкурентоспособности…………………………………………………………19

2.3 Методика и результаты оценки показателей качества…..………………..20

2.3.1 Социологический метод …………………………………..………...…….20

2.3.2 Органолептические показатели печенья …………...……………………21

2.4 Оценка конкурентоспособности  объектов исследования, комплексным методом ………………………………………………..........................................24

 

Выводы и предложения…………………………………………………………29

Список используемой литературы……………………………………………...31

Приложения 

 

Введение

Кондитерские товары - это  изделия, большая часть которых  состоит из сахара или другого  сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов  и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Мучные кондитерские изделия  занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

Под мучными кондитерскими  изделиями подразумеваются пищевые  продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных  видов печенья, отличающихся между  собой по содержанию жира и сахара.

Эти изделия характеризуются  высокой пищевой и энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Большинство мучных кондитерских изделий, такие как  печенье, галеты, крекер, являются высококалорийными  концентратами легкоусваиваемых углеводов, жира и белков, а низкая влажность позволяет хранить эти изделия в течение длительного срока. Вот почему эти изделия используются в походах, экспедициях и даже в космических полетах.

товароведный сдобное печенье экспертиза

Исходя из выше изложенного, исследование потребительских достоинств и качества сдобного печенья при  производстве и хранении является в  наше время весьма актуальным и позволяет  сформулировать цели и задачи, подлежащие решению в данной работе.

Цель: изучить товароведческую  характеристику сдобного печенья и  провести экспертизу качества печенья.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

провести аналитический  обзор публикаций с целью выявления  особенностей сдобного печенья, как  высококачественного продукта питания;

определить органолептические  и физико-химические показатели сдобного печенья;

установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения;

Объектом исследования является сдобное печенье.

Предмет исследования: выявление  особенностей основных органолептических, физико-химических показателей различных  видов сдобного печенья.

Изучение потребительского спроса проводилось методом опроса в форме анкетирования.

 

 

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента

1.1Химический состав  и пищевая ценность

Печенье имеет высокую  пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая  ценность печенья формируется в  процессе его производства. В печенье  высокое содержание углеводов, сахаров  и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

Содержание сахара в печенье  оказывает влияние не только на его  вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также  готового печенья. Увеличение дозировки  сахара в рецептуре делает тесто  более мягким и вязким, понижает потребность в воде для замеса теста, обусловливает появление  свойств, характерных для сахарного  теста и печенья. Однако слишком  большое содержание сахара в рецептуре  штампованного печенья ведет  к образованию очень растекающегося теста, которое прилипает к оборудованию при обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар  применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры.[14]

В печенье могут добавляться  сладкие сиропообразные продукты: патока, инверсный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

Большие дозировки патоки делают тесто слишком вязким и  липким. Инверсный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инверсного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

Жиры не только увеличивают  калорийность и пищевое достоинство  изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогоранию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство  печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость печенья; яйца - пористость, благодаря пенообразующим свойствам  белка и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

Сдобные свойства печенья  и его пищевая ценность увеличиваются  при введении таких добавлений, как  пекарские дрожжи, подвергнутые плазмолизу и стерилизации путем смешивания с сахаром и нагревания, а также  соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру  теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

В печенье почти всегда добавляют поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

Массовая доля сахара в  печенье нормируется в зависимости  от того, какое тесто получают, так  в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и  более

Массовая доля жира в печенье  колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит  от сорта используемой муки и вида получаемого теста.[12]

В отличие от хлебобулочных  изделий, имеющих кислотность, печенье  имеет некоторую щелочность, которая  возникает в результате того, что  химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем  щелочные соединения - соду, аммиак

Щелочность в пищевых  продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного  сока при пищеварении и тем  самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально  допустимая норма щелочности всех видов  печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением  химических разрыхлителей, и эта  норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

Изделия обладают высокой  калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж на 100 г.

 

Таблица 1 – Химический состав печенья

Наименование продукта	Содержание основных веществ  на 100 съедобных частей продукта															Энергетическая ценность, ккал
	Вода,%	Белки,%	Жиры,%	Усвояемые углеводы,%		Кислоты,%	Зола,%	Минеральные вещества,мг					Витамины,мг
				Моно- и дисахариды	Крахмал и полисахариды			Na	K	Ca	Mg	P	B1	B2	PP
Печенье Сахарное	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	0,5	0,3	36	90	20	13	69	0,08	0,08	0,7	417
Затяжное	6,5	8,3	8,8	18,8	56,8	0,4	0,4	32	104	28	14	75	0,10	0,08	0,88	397
Сдобное	7	10,4	50,2	40,2	36,6	следы	0,6	38	132	43	22	122	0,08	0,08	0,75	376

 

В зависимости от рецептуры  и способа производства печенье  подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

 

 

Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

Песочное сдобное печенье  бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное - из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира.

Сдобное сбивное печенье  подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.

Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

 

 

1.2 Классификация   и ассортимент печенья 

Мучные кондитерские изделия  отличаются от сахаристых тем, что в  их рецептуру входит мука. Эти изделия  обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним  видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена  значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  кон-, центрат с длительным сроком хранения. 
 
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхлители, которые иод воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Чаще всего применяют питьевую соду [2NaHCO3 —> Na2CO3 + CO2 + Н2О] и углекислый аммоний [(NH4)2CO3 —> 2NH3 + СО2 + H2O], которые обусловливают щелочную реакцию изделий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток. 
 
Мучные изделия занимают большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. 
 
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье сахарное, затяжное, сдобное; крекер (сухое печенье) и галеты; пряники-; вафли; пирожные и торты; кексы и ромовые баба; мучные восточные сладости. 
 
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка. 
Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, а также из муки овсяной (печенье овсяное) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. 
Выпускают следующие виды печенья: сахарное, затяжное, сдобное. 
Сахарное печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — Аврора, Апельсиновое, Октябрь, Рот-фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта — Дорожное, Нарезное, Шахматное, Наша марка, Любительское, Садко; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер. 
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят с более высокой влажностью (22—27%) при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30—60 мин). Кроме того, для придания тесту пластических свойств его после замеса подвергают многократной прокатке с выдержкой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе возможно появление пузырей на поверхности при выпечке. Оно имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Москва, Мария, Детское, Школьное, Волжская смесь, Восточная смесь, Ленинградское, Зоологическое, Соленое (5% соли); из муки 1-го сорта — Спорт, Смесь № 12, Новь. 
 
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Оно подразделяется на подгруппы: песочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное, миндальное; по способу формования —на выемное и отсадное. Песочные сорта изготовляют с применением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: Песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью: Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др. Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру. Реализуют сдобное печенье чаще всего в виде смеси нескольких наименований, расфасованным в коробки. 
При оценке качества печенья (ГОСТ 24901-89Е), помимо органолептических показателей, нормируются размеры изделий (длина и ширина или диаметр, толщина), содержание жира и сахара, влажность, щелочность, намокаемость (набухаемость), содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте (песка), количество надломанных изделий (не более 5%).[17]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы формирующие  качество печенья 

Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают  между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов  и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий  рисунок.

Тестовые заготовки выпекают в течение 4—5 мин в печи при температуре 160—250 °С. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируются вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют качество, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье производят с использованием муки со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25—32 %) проводят при температуре 30—40 °С и в течение 40—60 мин. Полученное эластично-упругое пластичное тесто многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов, одновременно на поверхность изделий наносятся проколы (чтобы при выпечке не образовывались пузыри). Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья. Сахарное печенье благодаря большему содержанию caхара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней Пи качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность  теста (15—18%), быстрый замес теста (10—15 минут) при пониженной температуре (17—25°С). Это позволяет получить пластичное те-го, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для  равномерного распределения в нем  компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют  на роторах, нанося на верхнюю сторону  изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки  в печи при температуре 160 - 250°С в течение 4—5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия  охлаждают, проверяют по качеству завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста  повышенной влажности (25—32%) разводят при более высокой температуре (30—40°С) и более длительно (40—60 минут). Это позволяет получить эластично-упругое  пластичное тесто, которое затем  многократно прокатывается через  вальцы (для получения слоистой структуры) и формуется с помощью штампов  с одновременным несением на поверхность изделий проколов. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.[2]

 Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают  из пластичного теста с большим  содержанием сахара и жира, формуют  методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Оно имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят  путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением  после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой. Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье

 

 

1.4 Упаковка, маркировка условия и сроки хранения

 

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.

Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

Печенье массой от 50 до 400 г  фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье  массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.

Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное - массой нетто  не более 15 кг, сдобное - 5, диабетическое  – 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной  бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

 Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона — не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг и более) укладывают в ящики.

Не допускается упаковывать  в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными  знаками.

На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный знак (при его наличии), наименование пред 
приятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование и состав  продукта;

- массу нетто;

- условия хранения;

- дату выработки (при  фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

 - срок годности;

 - информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

 - обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано

На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

Допускается отсутствие товарного  знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные  знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием  общепринятых реквизитов.

Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

3 мес. — для сахарного  и затяжного печенья;

2 мес. — для печенья  Одесса;

1,5 мес. — для печенья  с майонезом;

45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;

15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

 

 

Глава 2 Оценка конкурентоспособности печенья реализуемого ООО “Лазурь”

 

2.1 Краткая характеристика предприятия ООО “Лазурь”

 

Общество с ограниченной ответственностью «Лазурь» далее - "Общество".

Общество является юридическим  лицом, имеет самостоятельный баланс, основные и оборотные средства, круглую  печать со своим фирменным наименованием, угловой штамп, товарные знаки. Общество вправе в установленном порядке  открывать банковские счета на территории Российской Федерации и за ее пределами.

Общество имеет право  создавать, реорганизовывать и упразднять филиалы и представительства  с соблюдением требований действующего законодательства РФ и соответствующих  законодательств иностранных государств по месту нахождения филиалов и представительств. Филиалы и представительства  Общества действуют в соответствии с положениями о них. Общество не отвечает по имущественным обязательствам участников.

Общество с ограниченной ответственностью «Лазурь» создано  для осуществления финансово-хозяйственной  деятельности в соответствии с Главой 4 Гражданского кодекса РФ и Федеральным  законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» № 14-ФЗ от 08.02.1998 г.

Общество имеет своими целями извлечение прибыли на вложенный  капитал в интересах участников Общества.

Основными видами деятельности являются:

• Хранение и складирование;
• Реализация товаров народного потребления.

Участники Общества обязаны:

• вносить вклады в порядке, размерах, способах и в сроки, предусмотренные учредительными документами Общества и Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью";
• не разглашать конфиденциальную информацию о деятельности Общества;
• соблюдать положения учредительных документов и решения органов управления Общества.

Участники Общества имеют право:

• Участвовать в управлении делами Общества;
• Получать информацию о деятельности Общества и знакомиться с его бухгалтерскими книгами и иной документацией;
• Принимать участие в распределении прибыли;
• Продать или иным образом уступить свою долю уставного капитала Общества либо ее часть одному или нескольким участникам Общества, в порядке, предусмотренном Законом "Об обществах с ограниченной ответственностью";
• В любое время выйти из Общества независимо от согласия других его участников;
• Получать в случае ликвидации Общества часть имущества, оставшегося после расчетов с кредиторами, или его стоимость.
• Участник Общества вправе продать или иным образом уступить свою долю уставного капитала Общества либо ее часть одному или нескольким участникам данного Общества. Согласие Общества или других участников Общества на совершение такой сделки не требуется.

 

 

2.2  характеристика  объектов исследования и выбор  критериев для оценки конкурентоспособности

 

Объектами исследования данной работы явились:

1. "Мое любимое", торговая марка Вкуснятки, Россия, г. Москва

2. "Лучик земляничный", производитель ABSOLUTE NATURE, Россия, г. Санкт-Петербург.

3. "С ароматом топлёного  молока", производитель КФ "Конфетный  двор", Россия, Урал

Экспертизу качества рулетов  проводили по органолептическим  и физико-химическим показателям, которые  оценивались в соответствии с  ГОСТ 24901-89 "Печенье. Общие технические  условия" .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3  Методика  и результаты оценки показателей  качества

2.3.1 Социологический метод

 

Рынок печенья достаточно разнообразен, а значит, и конкуренция  растет с каждым годом все больше. Выбор покупателей зависит от различный факторов, побуждающих выбрать именно этот магазин для выбора печенья.

Было опрошено 120 человек  г. Волгограда в результате анализа получены следующие данные.

Более 50% опрошенных - женщины

 Возрастной диапазон, принявших участие в анкетировании,  следующий: 20-25 лет – 24%; 26-34 лет  – 49%: 35-44 лет – 15%, 45-54 лет –  8% и 55 лет и старше – 4 %.

При выборе печенья 50% покупателей  руководствуются внешним видом, для 30% покупателей имеет значение цена и только для 20% покупателей  состав.

Таким образом можно сделать вывод что покупатель при выборе печенья руководствуется внешним видом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.2 Органолептические  показатели печенья

В данной таблице мы проверяли  по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

 Таблица 3 – Органолептические показатели

Наименование показателя	по ГОСТу	Печенье «Отрада»	Печенье «Любятово»	Печенье  «Сливочное »
Форма	Правильная, соответствующая  данному наименованию печенья, без  вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  ровные.	Форма печенья соответствует  указанным требованиям, края печенья  фигурные.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком.	Слегка шероховатая поверхность  с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Слегка шероховатая поверхность, с не четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек
Цвет	Свой данному наименованию, различных оттенков, равномерный, допускается более темная часть выступающих частей рисунка, краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья.	Свой данному наименованию, одного оттенка.
Вкус и запах	Свойственный данному  наименованию бес посторонних запаха и привкуса	Вкус и запах свойственный данному наименованию.	Вкус свойственный данному  наименованию.Запах ванилина.	Обнаружили привкус прогорклости и сильный запах ванилина.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.	Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.