Анализ химического состава и энергетической ценности мяса курицы

Введение

     Мясо  курицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо курицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

     Содержащиеся  в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном  для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины.

     Важнейшими  среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава.

     Вторым  преобладающим компонентом в  мясе являются жиры. Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны.

     В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных  веществ; последние способствуют отделению  пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

     Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

     Целью данной курсовой работы является анализ химического состава и энергетической ценности мяса курицы.

     Для выполнения поставленных целей необходимо выполнение следующих задач:

• объяснение понятия "энергетическая ценность"
• описание основных химических элементов продуктов питания
• изучение литературных источников по данной теме
• закрепление теоретических знаний о химическом составе мяса курицы

• изучение  состава и энергетической ценности мяса курицы.

1.Химический состав мяса курицы

     Несмотря  на недостаточную изученность химического  состава мяса птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что  химический состав его во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных.

     Мясо курицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса курицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира[6].

     Отличительная особенность мяса курицы - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе кур несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.) и меньше жира, чем в красном мясе.

• pH белого мяса = 6,12;
• pH красного = 6,27.

     В мышцах птицы мало жира, он откладывается  в основном под кожей и  в  межмышечной соединительной ткани. Птичий жир также обладает высокой  биологической ценностью. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Например, кислотное число внутреннего куриного жира = 0,60, а подкожного = 0,50. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления:

• жир кур — 23-40 °С;
• гусей — 27-34 °С;
• уток и индеек — 31-32 °С.

     Наиболее  низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл. Вкурином мясе содержится до 240 мг калия, до 298 мг фосфора, до 32 мг магния, до 20 мг кальция, 3,0 мг железа, 7,4 мг цинка, 1,0 мг кобальта, кроме того, некоторое количество меди, никеля, марганца,  йода. В мясе птицы содержится большое количество ферментов, из которых наибольшее значение имеют фосфатаза, амилаза, каталаза и др. Экстрактивные вещества улучшают качество мяса птицы, около 1% безазотистых экстрактивных веществ представлены гликогеном, глюкозой, молочной кислотой и  др[5].

     В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Мясо птицы – один из наиболее ценных поставщиков витаминов группы В: В₁(до 0,07 мг), В₂,(до 0,15 мг), В₆ (до 0,8 мг); 3,7 мг витамина РР.

     Биохимические изменения в мясе птиц изучены  недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних  лет в  этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией.

     Мясо  птицы по химическому составу  и качественным свойствам соответствует  требованиям к диетическому продукту. Все виды птичьего мяса пригодны для производства диетических продуктов с низким содержанием углеводов, а мясо бройлеров считается постным и низкокалорийным мясным продуктом[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  белков мяса курицы

     Организму человека постоянно нужны натуральные  белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Он состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

     Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. Белки мяса курицы, а также и других продуктов питания, в организме человека расщепляются до аминокислот. Определенная часть аминокислот, в свою очередь, расщепляется до органических кислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. К заменимым аминокислотам, содержащимся в мясе курицы относят: аланин, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, цистеин, серин, тирозин[8].

     Аланин -  является важным источником энергии для мышечных тканей, головного мозга и центральной нервной системы, укрепляет иммунную систему путем выработки антител, активно участвует в метаболизме сахаров и органических кислот.

     Аргинин - способствует ускорению синтеза гормона роста и других гормонов, участвует в синтезе мочевины и процессах азотистого обмена. Аргинин служит носителем и донором азота, необходимого в синтезе мышечной ткани. Способствует увеличению мышечной массы и уменьшению жиров при адекватной физической нагрузке.

     Аспаргиновая  кислота - присутствует в головном мозге человека, она усиливает неврологическую активность. При заболевании эпилепсией концентрация этой аминокислоты в мозге возрастает, а при депрессии, напротив, понижается. Аспарагиновая кислота, которая присутствует во всех продуктах, содержащих белки, в комбинации с фенилаланином (другой аминокислотой) образует аспартам. Он часто используется как искусственный подсластитель.

     Гистидин  - ходит в состав активных центров множества ферментов. Одна из «существенных» аминокислот, способствует росту и восстановлению тканей. В большом количестве содержится в гемоглобине; используется при лечении аллергий, язв и анемии. Недостаток гистидина может вызвать ослабление слуха.

     Глицин  - является регулятором обмена веществ, нормализует и активирует процессы защитного торможения в центральной нервной системе, уменьшает психоэмоциональное напряжение, повышает умственную работоспособность. Он необходим для центральной нервной системы и хорошего состояния предстательной железы. Его применяют в лечении депрессивных состояний. Он способствует мобилизации гликогена из печени и является исходным сырьем в синтезе креатина, важнейшего энергоносителя. Недостаток этой аминокислоты ведет к снижению уровня энергии в организме.

     Глутаминовая  кислота (глютаминовая кислота) - стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Глютаминовая кислота может использоваться клетками головного мозга в качестве источника энергии. Глютаминовую кислоту применяют при коррекции расстройств поведения у детей, а также при лечении эпилепсии, мышечной дистрофии, гипогликемических состояний, осложнений инсулинотерапии сахарного диабета и нарушений умственного развития.

     Пролин  – это одна из главных аминокислот, которую организм использует для выработки коллагена. Из коллагена же производятся прочные, эластичные ткани на поверхности шрамов; он является главным строительным материалом организма — кости, сухожилия, связки и кожа содержат коллаген. Поэтому многокомпонентные смеси аминокислот, предназначенные для восстановления поврежденных тканей, обычно содержат пролин.

     Цистеин - входит в состав α-кератинов, основного белка ногтей, кожи и волос. Он способствует формированию коллагена и улучшает эластичность и текстуру кожи, играет важную роль в процессах формирования тканей кожи.

     Тирозин - аминокислота участвует в регуляции настроения. Тирозин подавляет аппетит, способствует уменьшению отложения жиров, способствует выработке мелатонина и улучшает функции надпочечников, щитовидной железы и гипофиза. Симптомами дефицита тирозина также являются пониженное артериальное давление, низкая температура тепа и синдром беспокойных ног

     Серин - участвует в биосинтезе ряда других заменимых аминокислот: глицина, цистеина, метионина, триптофана.

     Таблица 1

     Содержание заменимых аминокислот,  мг в 100 г продукта

     Однако 8 аминокислот, а именно изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин – не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в организм только с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми.

     Изолейцин - незаменимая аминокислота, которая определяет физическую и психическую выносливость, т.к. регулирует процессы энергообеспечения организма. Является необходимой для синтеза гемоглобина, регулирует уровень сахара в крови. В силу вышеупомянутых свойств очень важна при физических нагрузках, а также при проблемах с психикой. Недостаток изолейцина вызывает возбуждение, беспокойство, тревогу, страх, утомление, головокружение, обморочные состояния, учащенное сердцебиение, потливость.

     Лейцин - очень важная незаменимая аминокислота, которая напрямую не влияет на работу мозга, но является источником психической энергии. Стимулирует гормон роста и таким образом способствует восстановлению костей, кожи, мышц. Несколько понижает уровень сахара в крови, рекомендуется в восстановительный период после травм и операций.

     Лизин - необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов, ферментов, альбуминов. Лизин поддерживает уровень энергии и сохраняет здоровым сердце, участвует в формировании коллагена и восстановлении тканей. Дефицит лизина приводит к утомляемости, усталости и слабости, плохому аппетиту, замедлению роста и снижению массы тела, неспособности к концентрации, раздражительности, кровоизлияниям в глазное яблоко, потере волос, анемии и проблемам в репродуктивной сфере.

     Метионин – больше всего встречается  в курином мясе. В некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, улучшению функций печени, может оказывать умеренное антидепрессивное действие.

     Фенилаланин - в организме она может превращаться в другую аминокислоту- тирозин, влияет на настроение, уменьшает боль, улучшает память и способность к обучению, подавляет аппетит. Фенилаланин используют в лечении артрита, депрессии, болей при менструации, мигрени, ожирения, болезни Паркинсона и шизофрении.

     Триптофан - используется мозгом вместе с витамином В6, ниацином и магнием для производства серотонина, неиромедиатора, который, в частности, опосредует некоторые биохимические механизмы сна.

     Треонин - аминокислота, способствующая поддержанию нормального белкового обмена в организме. Она важна для синтеза коллагена и эластина, помогает работе печени и участвует в обмене жиров. Треонин находится в сердце, центральной нервной системе, скелетной мускулатуре и препятствует отложению жиров в печени. Эта аминокислота стимулирует иммунитет, так как способствует продукции антител.

     Валин - один из главных компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках. Используется для лечения болезненных пристрастий, депрессий, множественного склероза, так как защищает оболочку, окружающую нервные волокна в головном и спинном мозге. Также необходим для поддержания нормального обмена азота в организме.

Таблица 2

Содержание  незаменимых аминокислот, мг в 100 г  продукта

     Аминокислотный  состав куриного мяса, как показывает таблица, благоприятен, недостатка в незаменимых и заменимых аминокислотах обычно нет.

     Белки выполняют множество самых разнообразных функций, характерных для живых организмов.

     Каталитическая  функция белков. Все до сих пор открытые биологические катализаторы – ферменты являются белками. Эта функция белков является уникальной, не свойственной другим полимерным молекулам.

     Питательная (резервная) функция белков. К таким белкам относятся так называемые резервные белки, являющиеся источниками питания для развития плода; белки яйца (овальбумины) и основной белок молока (казеин) также выполняют главным образом питательную функцию. Ряд других белков несомненно используется в организме в качестве источника аминокислот, которые в свою очередь являются предшественниками биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ.

     Транспортная  функция белков. Дыхательная функция крови, в частности перенос кислорода, целиком осуществляется молекулами гемоглобина – белка эритроцитов. В транспорте липидов принимают участие альбумины сыворотки крови. Ряд других сывороточных белков образует комплексы с жирами, медью, железом, тироксином, витамином A и другими соединениями, обеспечивая их доставку в соответствующие органы-мишени.

     Защитная  функция белков. Основную функцию защиты в организме выполняет иммунологическая система, которая обеспечивает синтез специфических защитных белков – антител в отвег на поступление в организм бактерий, токсинов или вирусов. Высокая специфичность взаимодействия антител с антигенами (чужеродными веществами) по типу белок – белковое взаимодействие способствует нейтрализации их биологического действия и сохранению нормального состояния. В качестве другого примера защитной роли можно привести способность ряда белков крови к свертыванию. Свертывание белка плазмы крови фибриногена приводит к образованию сгустка крови, что предохраняет от потери крови при ранениях.

     Сократительная функция белков. В акте мышечного сокращения и расслабления участвует множество белковых веществ тела. Однако главную роль в этих жизненно важных процессах играют актин и миозин – специфические белки мышечной ткани. Сократительная функция присуща не только мышечным белкам, но и белкам ряда субклеточных структур, что обеспечивает тончайшие процессы жизнедеятельности клеток.

     Структурная функция белков. Данная функция белков многопланова. Белки со структурными функциями занимают по количеству первое место среди других белков тела человека. Широко распространены такие важные структурные белки, как коллаген в соединительной ткани, кератин в волосах, ногтях, коже, эластин в сосудистой стенке и др. Не менее важную роль выполняют белки в комплексе с углеводами в формировании ряда секретов – мукоидов, муцинов и т.д. Наконец, в комплексе с липидами (в частности, фосфолипидами) белки участвуют в образовании биомембран клеток.

     Гормональная  функция белков. Обмен веществ в организме регулируется разнообразными механизмами. В этой регуляции важное место занимают гормоны, вырабатываемые в железах внутренней секреции. Ряд гормонов представлен белками или полипептидами, например, гормоны гипофиза, поджелудочной железы и др.

     Можно указать еще на некоторые другие жизненно важные функции белков, в частности, на способность белков к сохранению онкотического давления в клетках и в крови, на буферные свойства белков, регулирующие физиологическое значение pH внутренней среды, и др. 
 

2. Жиры  мяса курицы

     Вторым  преобладающим компонентом в мясе курицы являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной  степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т.е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. В опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т.е.  снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения, со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности составляет 30-35%, что в весовых единицах несколько превосходит количество белков.

     Жир куриной тушки примерно на четверть представлен высоконенасыщенными жирными кислотами, наполовину — мононенасыщенной масляной жирной кислотой. По содержанию холестерина (около 54 мг) и комплекса липотропных веществ (примерно 95 мг) куриное мясо практически не отличается от говядины или крольчатины. Своим специфическим запахом блюда из кур обязаны глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам, особенно пуриновым основаниям (последних в курятине до 30 мг%). Все это существенно ограничивает включение куриных бульонов, жареной курицы не только в строгие диеты, но и в питание детей, людей пожилых и стариков. Отварная же курятина без кожицы пригодна для самых строгих диет, потому что в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, пуриновых оснований, до 75 % эфирных масел и не менее 20 % холестерина роста и профилактики так называемых болезней концентрации.

     Основными компонентами куриных жиров являются триглицериды, фосфолипиды, холестерины, насыщенны и мононенасыщенные кислоты, а также в небольшом количестве полиненасыщенные кислоты.

     Линолевая кислота, а также арахидоновая кислота  и линоленовая кислота относятся  к так называемым незаменимым  жирным кислотам, необходимым для  нормальной жизнедеятельности; в организм человека и животных эти кислоты поступают с пищей, главным образом в виде сложных липидов — триглицеридов и фосфатидов . В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих животных жиров.

     Таблица 3

     Липиды, г в 100 г продукта