Анализ и перспективы развития рынка сбивных изделий Краснодарского края

 Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1 Литературный обзор

    1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий…..4

    1.2 Сырье………………………………………………………………………

         1.2.1 Основное сырье……………………………………………………5

         1.2.2 Дополнительное сырье……………...…………………..………...8

    1.3 Технология и этапы производства……………………………………....13

    1.4 Показатели качества, характеризующие сбивные кондитерские

         изделия.......................................................................................................19

    1.5 Изменения, протекающие при производстве и хранении продукта…..22

    1.6 Тара и упаковка зефира…………………………………………………..24

2 Исследование  показателей качества сбивных кондитерских изделий

    2.1 Объекты и методы исследования……………………………………….28

    2.2 Определение органолептических показателей качества………………33

    2.3 Определение физико-химических  показателей качества……………..40

    2.4 Обсуждение результатов эксперимента………………………………..49

3 Экономическая  часть

    3.1 Обзор российского и мирового рынка кондитерских изделий………53

    3.2 Анализ  и  перспективы развития рынка сбивных изделий

       Краснодарского  края………………………………...…..……………….71

Заключение………………………………………………………………………..78

Список использованных источников…………………………………………....81

Приложение……………………………………………………………………….83 

Введение 

    Пастила и зефир – русское национальное лакомство, известное с XIV в. По всей России была известной и считалась лучшей коломенская и ржевская пастила. Ее изготавливали из антоновских яблок - русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Основным условием производства пастилы было высокое содержание естественных желирующих веществ в плодовом сырье. Посредством проб разных ягод выяснили, что ее можно делать из брусники, рябины, малины, смородины.

    Вторым  значительным компонентом был мед, а в XIX в. – сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизовываться, в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и поэтому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.

    Третьим компонентом пастилы – яичный белок стали добавлять в XV веке, причем вначале  исключительно для придания пастиле белизны.

    Секрет  русской пастилы хранился в тайне  несколько столетий и стал общим достоянием, когда французские кондитеры догадались о роли белка как стабилизатора студенисто – пористых образований. Они ввели в яблочно-фруктовом пюре взбитый белок и получили французскую пастилу, еще более упругую, чем русская. Позднее она стала известна во всем мире под французским названием  «зефир» (легкий ветерок).

    Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых для питания в детских садах и школах. Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению. 

    На  современном этапе производство пастилы и зефира обеспечивает переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт. В связи с этим выбранная тема дипломной работы является актуальной.

       1 Литературный обзор 

      1.1 Классификация и характеристика сбивных кондитерских изделий  
 

      1.2 Сырье 

         1.2.1 Основное сырье  

      Для производства сбивных кондитерских изделий используют фруктово - ягодное сырье. Такие фрукты как: яблоки, груши, лимоны, апельсины, персики, а также абрикосы, сливы, вишни и т.д. Кроме фруктового пюре используют ягодное, из ягод наиболее широко применяют клубнику, малину, черную смородину и клюкву. Особенно ценным для кондитерского производства наряду с прекрасными вкусовыми качествами является аромат, присущий ягодам.

      Большинство фруктов и ягод содержат более 85% воды, значительная часть сухого вещества (более 90%) приходится на углеводы. Углеводную часть составляют пектиновые вещества, сахара, крахмал и клетчатка.

      Пектин растворим в воде и способен образовывать студни. Студнеобразующая способность пектина плодов и ягод в значительной степени связана с их зрелостью; наибольшая – в период их созревания.

      Основными представителями сахаров, содержащихся, во фруктах  и ягодах являются глюкоза, фруктоза и сахароза. Эти сахара в значительной степени обуславливают вкусовые и пищевые достоинства. Доля сахаров зависит от условий выращивания, степени зрелости, сорта.

      Пюре  – представляет собой плодово-ягодную  протертую мякоть. При протирке  масса измельчается, и от нее отделяются несъедобные части (плодоножка, семя, семенная коробка). Фруктово – ягодное пюре является полуфабрикатом, который технологичен, так как хорошо смешивается с сахаром и другими компонентами рецептуры при производстве сбивных кондитерских изделий. Пюре имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Кроме обычного пюре, в промышленности применяют концентрированное пюре. Это пюре имеет повышенную массовую долю сухих веществ (16-18%). В производстве зефира применяют пюре с еще большей массовой долей сухих веществ (18-20%), такое пюре еще называют пастой [5, с. 24-29].

      Кроме фруктово-ягодного пюре основным сырьем является сахар и инвертный сироп. Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящих из однородных кристаллов. При изготовлении зефира важно чтобы сахар был полностью растворим вводе, раствор должен быть прозрачным, без каких либо нерастворимых примесей, цвет сахара должен быть белым с блеском. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить на предприятии с сырьем, имеющий сильный запах. Также сырьем могут быть растворы сахара - так называемый «жидкий сахар». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Использование «жидкого сахара» имеет ряд преимуществ. Например, на фабриках исключается трудоемкая  и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание сухих веществ в «жидком сахаре» не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара, что при производстве сбивных кондитерских изделий, не допускается. Недостатком «жидкого сахара» является содержанием в нем значительного количества воды, которую в процессе производства приходится выпаривать [12.с-16-17].

      По  этой причине лучше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный сироп  с различным содержанием редуцирующих веществ. Его используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Инвертный сироп представляет собой водный раствор в равных количествах глюкозы и фруктозы.

      Глюкоза широко распространена в природе  в натуральном виде, она содержится в плодах многих растений, особенно ее, много в винограде. Однако получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гидролиза крахмала. Для этой цели применяют кукурузный крахмал. Процесс ведут путем нагревания крахмальной суспензии в присутствии соляной, а иногда серной кислоты.

      Сладость  глюкозы по сравнению со сладостью  сахарозы составляет 60%. Это дает возможность при производстве сбивных кондитерских изделий получить продукт умеренной сладости.

      Фруктоза  входит в состав фруктово-ягодного пюре, ее вводят как составную часть сырья. Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Фруктоза очень гигроскопична, и это свойство она передает продукту. Фруктоза не стойка к нагреванию, поэтому это учитывается при изготовлении кондитерских изделий. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%, он хорошо растворим в воде [17.с-133-137].

      При изготовлении зефира используют сахарную пудру. Ее получают из сахара-песка. Сахарная пудра может быть различна по крупноте помола (крупная или мелкая).

      Яйца  и яйцепродукты (меланж, яичный порошок, яичный белок, яичный желток) широко применяют при производстве сбивных кондитерских изделий.

     Наряду  с повышением питательных и вкусовых достоинств введение яиц придает  изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Яичный белок является хорошим пенообразователем, поэтому его применяют в производстве зефира. В кондитерском производстве наиболее часто используют куриные яйца. В своем составе (таблица 1.1) из белка (58%), желтка (31%),скорлупы (11%) они содержат воду, питательные вещества, соли, ферменты.

     Яичный  меланж представляет собой освобожденную  от скорлупы смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Яичный белок мороженный представляет собой освобожденный от скорлупы и белка желток, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток т соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот процесс носит название «желатинизация» желтка. Желток превращается в губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитино-белковым комплексом значительного количества воды. Введение сахара уменьшает интенсивность этого процесса. К качеству белка необходимого при изготовлении сбивных кондитерских изделий предъявляются следующие требования. Цвет то беловато-палевого до желтовато-зеленого, консистенция в мороженом состоянии - твердая, после дефростации жидкая. Соотношение белка и воды зависит от пенообразующей способности данной партии белка [5, с. 54-64]. 

      Таблица 1.1 - Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей, %

     Одним из сухих яичных продуктов является сухой яичный порошок. Высушивание его проводят на вальцовых или распылительных сушилках. Одним из путей конкурентоспособности и улучшения качества сбивных кондитерских изделий является замена белка куриных яиц препаратами на основе сухого яичного белка, содержащими также определенные необходимые структурообразователи («Хербапромикс Плюс»). Он состоит из сухого яичного белка, модифицированного крахмала, желатина, гуаровой камеди. Малая влажность сухого белка позволяет хранить его продолжительное время. 
 
 

     1.2.1 Дополнительное сырье  

     а) Студнеобразователи

     Пектин  относится к высокомолекулярным углеводам растительного происхождения. В значительных количествах он распространен в природе, в стеблях, корнях, листьях, плодах.

     В производстве используют 3 вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый, свекловичный. На студнеобразующую способность пектина влияет его химическое строение, молекулярная масса. Промышленное производство пектина основано на извлечении его из растительных объектов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовые корки, свекловичный жом. Студнеобразующая способность пектина, полученного из разного сырья, значительно различается. Сухой яблочный пектин подразделяется на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству сухой яблочный пектин подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы.

     Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, без комков, от светло – серого до кремового цвета. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8% [16.с-146-167].

     Агар  - полисахарид, он самый сильный желирующий агент. Получают из морских водорослей. Способность агар-агара образовывать студни уменьшается при его нагревании в присутствии кислот. Студни, приготовленные на основе агар-агара, в отличие от всех студнеобразователей, характеризуется стекловидным изломом [9. с.-17-57].

     Агароид - получают из водорослей (филлофора ребристая), растущих в Черном море. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию. Он представляет собой полисахарид, построенный на основе галактозы, однако в состав агароида входит больше серы (в 4- 6 раз). Температура застудневанния у студней на агароиде значительно выше, чем у студней, приготовленного с применением агара, поэтому стойкость к высыханию и засахариванию ниже, чем у агара. Агароид должен иметь 1%-ный студень без постороннего вкуса и запаха, цвет – серый, внешний вид – листы пластинки, порошок, без примесей, включений, плесени [15.с-126-157].

     Желирующий  крахмал является одним из видов модифицированного крахмала, он бывает кукурузный и картофельный, марок А и Б. Его используют как студнеобразователь в кондитерской промышленности. Нормируется прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость сахарокрахмального раствора. Желирующий крахмал должен быть белым с кремовым оттенком порошком, без постороннего вкуса и запаха, его хранят в упакованном виде в сухих проветриваемых складах.

     б) Пенообразователи

     Для получения сбивной структуры  в рецептуру сбивных кондитерских изделий вводят пенообразователи

     Мыльный корень - представляет собой корневище растения мыльнянки, произрастающего в Украине и Средней Азии, содержащий значительное количество (4-15%) сапонина. Сапонины - это поверхностно-активные вещества, которые способны давать обильную стойкую пену. Его применение строго ограничивается, так как они обладают гемолитическими свойствами (растворяют красные кровяные тельца крови). В готовом продукте должно содержаться сапонинов не более 0,3%. На предприятие поступает высушенными или обрезками [15.с-12-17].

     Кровяной  альбумин - сыворотка крови, высушенная на распылительных сушилках и пенообразователях, приготовленный из белков молока. Этот пенообразователь представляет собой высушенный продукт кислотного или щелочного, или ферментативного или комбинированного гидролиза белковой части молока.

     Фурцелларан (каррагинан) - получают из водоросли фурцелярии. Обладает стабилизирующим и уплотняющими свойствами, способствует улучшению структуры продукта, придает эластичность и упругость. Прочность студня его меньше, чем у агара, но больше чем у агароида.

     в) Пищевые красители

     Для подкрашивания сбивных кондитерских изделий, для придания им приятного  внешнего вида применяют ряд красителей, которые можно разделить на две группы: синтетические красители, обладающие высокой окрашивающей способностью и получаемые путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

     Синтетический краситель, применяемый при изготовлении зефира-тартразин (пиразолиновый желтый). Краситель хорошо растворим в воде. Для подкрашивания зефирной массы используют водный раствор красителя концентрацией 5- 10 %. Для растворения используют дистиллированную или прокипяченную воду. Применение жесткой воды не допускается. Раствор не подлежит длительному хранению. Краситель характеризуется хорошей светопрочностью и термоустойчивостью.

     Натуральные красители также используются при производстве сбивных кондитерских изделий, их получают из свежих или сульфитированных ягод травянистой бузины, кавказской жимолости, свежих, замороженных или консервированных диоксидом серы выжимок винограда, вишни, ежевики, черники. Кроме того, для получения красителя можно использовать столовую свеклу.

     г) Ароматические вещества

     Для придания изделиям приятного аромата  применяют различные ароматизаторы, которые бывают натуральные, такие как эфирные масла, ванилин, и синтетические, получаемые в результате химических превращений различных органических соединений. Кроме того, применяют для ароматизации зефирной массы некоторые виды сырья, обладающие специфическим запахом (какао-продукты, кофе, вина).

     д) Прочее сырье

     Для производства диетического зефира вместо сахаров применяют сахарин. Он представляет собой бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Сахарин в 500 раз слаще сахара (сахарозы), но он не усваивается организмом и полностью выводиться из него. Используют его только исключительно при производстве диетического зефира, для людей больных диабетом.

     Также для диетического зефира используют порошок или размолотую  морскую  капусту. В ее состав входит: альгиновые кислоты, водорослевый крахмал, кроме того, морская капуста содержит минеральные вещества, йод. Количество ее в продукте  составляет 1%. К вышеперечисленному сырью предъявляются требования на соответствие органолептических, физико-химических и бактериологических показателям, действующим нормам в кондитерской промышленности. Данное сырье используется в соответствии с рецептурой [19.с-23-65].

      Химический  состав зефира определяется химическим составом входящих в них компонентов, а поскольку основным сырьём для  производства зефира служит фруктово-ягодное  сырье, взбитый яичный белок, то целесообразно рассмотреть их химический состав.

      В состав зефира входят (в граммах): белки  – 3 - 6; жиры - 0,060 - 0,069; углеводы – 318 - 339; Энергетическая ценность 100г продукта 319,7-323,2 ккал. 

      Таблица 1.2 - Пищевая ценность сбивных изделий в 100 г продукта

3. Технология и этапы производства сбивных кондитерских изделий

     Технологический процесс производства сбивных кондитерских изделий состоит из следующих  этапов:

- Подготовка  сырья

- Приготовление  яблочно-сахарной смеси

- Приготовление  клеевого сиропа

- Сбивание 

- Стабилизация  пены

- Формование

- Сушка

- Фасование

- Упаковка

     Яблочное  пюре для производства пастильных изделий  обязательно должно иметь высокую студнеобразующую способность и содержать не менее 12-14% сухих веществ. Такое пюре поступает на предприятие сравнительно редко. Поэтому обычно пюре уваривают, чаще всего под вакуумом. Продолжительность уваривания и температура должны быть минимальными. Обычно уваривают до массовой доли сухих веществ 15-17%.

     Затем пюре разных партий подвергают купажированию, так чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами по студнеобразующей способности, массовой доли сухих веществ, кислотности, цветности. Получение яблочно-сахарной смеси ведут как периодически в смесители, так и поточно-механизированным способом в специальных агрегатах. Массовая доля сухих веществ такой смеси 57 - 59%. В некоторые сорта вводят вместе с яблочным  другие виды пюре (клюквенное, рябиновое, абрикосовое).

     На  следующем этапе фруктово-яблочное пюре переводится в пенообразное состояние. Пены являются структурированными системами, образованными за счет сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ - воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверхностного натяжения и стекания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена «опадает». Чтобы сделать пену стабильной и более устойчивой, необходимо ввести в состав пленки, какое-либо поверхностно - активное вещество (наиболее распространенным является яичный белок) [23.с-116-117].

     При производстве пастилы и зефира сбитую пенную массу смешивают с горячим клеевым сиропом, этим достигается фиксирование образованной пены, придает ей механическую прочность, необходимую при формовании изделий [2,с.46-54].

     Приготовление клеевого сиропа

     Набухший  агар растворяют при нагревании в  воде. В полученный раствор вводят сахар, а после его растворения патоку. Полученный сироп фильтруют и уваривают до массовой доли сухих веществ 78-79%. Сбивание пастильной массы происходит на предприятиях, на агрегатах непрерывного действия. Агрегат для непрерывного сбивания пастильной массы состоит из расположенных один над другим четырех цилиндров: первого смесительного аппарата, двух сбивальных аппаратов и второго смесителя.

     Подготовленное  яблочное пюре подают в приемную воронку первого смесителя. Туда же дозируют сахар и вводят подготовленные возвратные отходы, которые состоят из обрезков пастильного пласта, а также из деформированной пастилы со стадии сушки, укладки и транспортирования. Отходы предварительно замачивают  в небольшом количестве воды так, чтобы массовая доля сухих веществ стала 65-67%, перемешивают и измельчают. Смеситель представляет собой закрытую цилиндрическую емкость, внутри которой вращается вал с лопастями. Яблочное пюре, сахар и возвратные отходы энергично перемешивают так, чтобы сахар полностью растворился. Полученная смесь стекает в сбивной агрегат, сюда же насосом дозируется предварительно подготовленный белок [12.с-45-54].

     Подготовка  различного вида белка неодинакова. Мороженый белок оттаивают и процеживают. Сухой белок растворяют в холодной воде в соотношении, зависящей от его пенообразующей способности, а натуральный белок процеживают через сито с ячейками размерами 3-5мм. Массу сбивают в первом и во втором (нижнем) сбивальном аппарате, которые представляют собой цилиндры, оборудованные рубашкой с циркулирующей в ней водой, определенной температуры. Сбитая масса поступает во 2 смеситель, туда же дозируется агаро-сахаро-паточный сироп при температуре 80-85°C. В смеситель вводят эссенцию, пищевую кислоту и краситель. Основная роль клеевого сиропа – зафиксировать пенную структуру пастильной массы, придать ей механическую прочность так, чтобы ее можно было формовать.

     Технология  сбивания массы для зефира

     Применяют яблочное пюре имеющую большую массовую долю сухих веществ. Рецептурой предусмотрено введение значительно большего количества яичного белка - более 60 кг на 1 тонну готового зефира, против 23 - 26 кг для резной пастилы. Сбитая масса для зефира содержит больше воздуха и обладает меньшей плотностью. Клеевой сироп должен иметь более высокую концентрацию и содержать 84-85% сухих веществ. Его вводят в смеситель при температуре 90 – 85 градусов. Сбитая масса для зефира имеет значительно большую вязкость. Это делает возможным при формировании отсадки сохранить приданную форму. Сбитую массу готовят на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. Это позволяет насытить массу воздухом за очень короткое время – почти мгновенно.

     Когда снижают избыточное давление, масса расширяется, а ее объем увеличивается, и плотность снижается. При этом смешивание яблочно-сахарной смеси, клеевого сиропа, белка, вкусовых и ароматизирующих компонентов и красителя происходит одновременно.