Титульный лист 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                Оглавление. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                     Введение

       Качество продукции – совокупность свойств, обуславливающих ее способность удовлетворять потребности в соответствии со своим назначением. В последнее время вопрос качества продукции стал рассматриваться все чаще и чаще. И это неслучайно. От хорошего качества выигрывают все: и производитель, и потребитель. Потребителю важно получать высококачественную продукцию, так как он заботится о своем здоровье и хочет быть уверенным в безопасности потребляемых им продуктов.

      Для производителя выпуск продукции  высокого качества означает повышение  престижа фирмы, повышение конкурентоспособности, снижение непроизводительных затрат в  составе себестоимости, существенный рост объемов продаж и увеличение прибыли.

      К сожалению сегодня далеко не все  предприятия понимают, что значительно  выгоднее своевременно предупреждать  выпуск некачественной продукции, чем  устранять последствия такого выпуска. Затраты на профилактику качества и  его контроль относят к экономически обоснованным, то есть затратам, повышающим эффективность производства. Задача руководства компании заключается  в том, чтобы удельный вес затрат такого рода постоянно повышался  относительно общей величины затрат на обеспечение управления качеством.

      Расходы на выявление и устранение недостатков  продукции являются для предприятия  крайне нежелательными. Они возникают  при возврате некачественной продукции  из торговой сети и включают в себя не только затраты на производство продукции, но и штрафы, за неуплату которых в срок возможно взыскание  пеней и неустоек, а также при  причинении вреда включают моральную  и материальную компенсации, а в  отдельных случаях даже уголовное  наказание.

      Проблема  качества на предприятии требует  зрелого, оперативного подхода. Отношение  к качеству – вопрос стратегический, требующий принципиального решения  самым высшим руководством. Однако вместе с этим, невозможно добиться высокого уровня качества продукции  без участия рядовых сотрудников  предприятия. Ведь качество зависит  от результата труда каждого работника.

      Работы  по управлению качеством продукции  проводятся на нормативно-правовой основе, охватывающей все отрасли промышленности. Однако для предприятий пищевой  промышленности они имеют особую важность, так как высокое качество продукции гарантирует безопасность продовольственных товаров, является обязательным условием повышения качества жизни населения.

      Объектом  данной работы является молочноконсервный комбинат ОАО «Рогачевский». В качестве анализируемого продукта выбрана сметана классическая 20%.

      Целью данной работы является проведение анализа качества сырья, идущего на производство сгущенного молока и самого готового продукта, производимого на молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский».

      Задачи  работы следующие:

• изучить требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;
• изучить  технологию производства  сгущенного молока;
• изучить состав и проанализировать содержание законодательной и НТД, регламентирующей качество сгущенного молока;
• оценить показатели качества сгущенного молока с сахаром 5% жирности, производимого на ЗАО «Любинский».

          Глава 1. Особенности молока сгущенного.

     Сгущенное молоко – это молоко, которое может храниться длительное время и при этом всегда имеет высокие биологические и энергетические ценности. Основными особенностями сгущенного молока можно называть удобство в расфасовке, а так же  в длительных перевозках сгущенка  никогда не испортится. Благодаря правильной кратности концентрированности сгущенного молока, оно никогда не потеряет все свои витамины. Молоко сгущенное, это один из самых сладких, простых и при этом очень вкусных продуктов.          

Сгущенка  впервые появилась в 1810 году в Париже. Французский кондитер обнаружил, что обычное молоко, будет лучше  и качественней хранить именно в жестяных банках.  А выпаренное молоко, с добавлением двенадцати процентного сахара и получит молоко сгущенное. Чуть позже, в 1858 году в Соединенных Штатах Америке, был построен первый в мире завод по производству сгущенки. В 1881 году, сгущенное молоко начала производить и Россия. В то время производился только один вид этой молочной продукции. И уже в то время это молоко считалось элитным и дорогим продуктом. С каждым последующим годом этот вид продукции все больше и больше усовершенствовался и развивался. Далее в магазинах можно было увидеть уже более разнообразное сгущенное молоко.           

В настоящее  время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. Сгущенку можно применять с обычным хлебом, чаем или же, даже с фруктами. 
 

    1.1. Технология производства сгущенного молока с сахаром 
1. Приемка и оценка качества молока; охлаждение; резервирование; очистка молока. 
2. Нормализация молока по жиру и сухим веществам. 
3. Пастеризация. 
    Высокотемпературная пастеризация (при t 90-95С) обеспечивает уничтожение патогенной микрофлоры и стабилизирует физико-химические свойства молока, вследствие чего предотвращается загустение молока при хранении.  
4. Охлаждение до 70-75 С. 
5. Промежуточное хранение перед сгущением. 
6. Внесение сахара. 
     В молоко вносится в твердом виде либо в виде сиропа с содержанием сахара 60-70 %. Сироп готовят следующим образом: А) нагревают воду до 60С. Б) просеивают и растворяют сахар В) полученный сироп нагревают до 95-99С (без выдержки). Перед внесением в молоко сироп необходимо отфильтровать. Сироп чаще всего вносят до сгущения, смешением или в потоке. 
7. Сгущение молока 
    Полученную смесь направляют на сгущение в вакуум-выпарную установку. При впуске в аппарат горячего молока происходит моментальное и бурное кипение его, интенсивное перемешивание частиц и испарение влаги. Готовность продукта определяют по содержанию сухих веществ, рефрактометром или по плотности.  
8. Охлаждение сгущенного молока 
     Горячий продукт направляют в кристаллизаторы, где в среде вакуума и непрестанного механического воздействия, он охлаждается до 20С в течении 20-25 минут. Все эти манипуляции нужны для того, чтобы избежать образование крупных кристаллов лактозы, которая ведёт к образованию такого порока как песчанистость.

9. Внесение затравки. 
   В качестве затравки используют размолотую в пыль лактозу. Цель операции - создание множества центров кристаллизации лактозы, что в свою очередь препятствует образованию крупных кристаллов.  
10. Фасовка и хранение 
Сгущенное молоко с сахаром фасуют:  
В жестяные или ламистерные банки (срок хранения 1 год)  
В полипропиленовые или полистироловые стаканчики (срок хранения 3 месяца).

                         1.2.Оценка качества сырья.

         В настоящее время при сдаче  молока на молокоперерабатывающие  предприятия его оценивают по  ГОСТ 13264-88 “Молоко коровье. Требования  при закупках” или ГОСТ 28283-83. В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от здоровых коров с соблюдением санитарно-ветеринарных требований, профильтровано и охлаждено до температуры не выше 10оС. Допускается сдача неохлажденного молока в течение одного часа после доения при согласовании с предприятиями молочной промышленности и ветеринарно-санитарнымиорганами надзора.

        Контроль качества заготовляемого  молока осуществляют в соответствии  со схемами, приведенными в  табл. 1 и 2.

Таблица1.

                    Показатели качества заготовляемого сырья.

Таблица 2.

                   1.3.Оценка качества готового продукта.

        Качество молочных консервов  оценивают по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям в соответствии с  требованиями стандартов и технических  условий.

     Органолептические:

• внешний вид и цвет;
• запах, вкус и аромат;
• структура и консистенция.

Физико-химические:

• кислотность;
• содержание влаги;
• жирность;
• содержание количества и величины жировых шариков молока;
• содержание количества и величины кристаллов молочного сахара;
• вязкость.

Микробиологические:

• наличие бактерий и патогенных микроогранизмов

     Сгущенное молоко удобно транспортировать  и оно имеет достаточно высокие  сроки хранения: в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

     Если  рассматривать  петлю качества сгущенного молока на предприятии ЗАО «Любинский», то выполняется следующая часть работ:

1. Маркетинг, поиск и изучение рынка.
2. Проектирование и разработка технических требований, разработка продукции.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов.
5. Производство.
6. Контроль, проведение испытаний и обследований.
7. Упаковка и хранение.
8. Реализация и распределение продукции

Вывод:  В настоящее время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. А так как ее едят наши дети, качество такой продукции должно особенно контролироваться, как уже готовой, так и сырья, из которого этот продукт производится. Сгущенное молоко должно соответствовать всем органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. 

Глава 2.Состав законодательной и нормативно-технической документации, регламентирующей качество сгущенного молока.

1)Закон  Российской Федерации от 2 января  2000 г. “О качестве и безопасности пищевых продуктов”

2)12.06.2008 №88 ФЗ «Технический регламент  на молока и молочную продукцию»

3) Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические  правила и нормативы.  СанПиН 2.3.2 1078-01

4)ГОСТ  Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье - сырье.

5)ГОСТ  Р 53436-2009. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия.

5)ГОСТ 2903-78. Молоко цельное сгущенное  с сахаром. Технические условия.

6)ГОСТ 1923-78. Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.

7) ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их  к испытаниям.

8)ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

9)ГОСТ  3624-92. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

10)ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

11)ГОСТ 23651-79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка.

12)ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля.

  Глава 3. Анализ содержания НТД.

  Содержание основных нормативно-технических документов, определяющих требования к качеству молока.

Сгущенное молоко должно соответсвовать следующим требованиям:

                         Органолептические показатели

                         Физико-химические показатели    

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов, мышьяка, афлатоксинов В1 и М1, антибиотиков в молоке цельном сгущенном с сахаром не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом РФ.                              

                               Микробиологические показатели.

Упаковка  (ГОСТ 23651-79)

     Для упаковывания сгущенных молочных продуктов  должны применять: потребительскую  тару - металлические банки для  консервов по ГОСТ 5981, алюминиевые  тубы, стеклянные банки по ГОСТ 5717, герметически укупоренные металлическими крышками по ГОСТ 18 178 , пакеты из импортных заготовок "Пюр-Пак-Асептик", коробочки из полистирольной ленты для изготовления потребительской тары по ГОСТ 49 136, укупоренные фольгой с термолаковым покрытием по ТУ 48 21-270; транспортную тару - деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777, фанерноштампованные бочки по ТУ 10.10.739, металлические фляги для молока и молочной продукции по ГОСТ 5037, транспортные средства - автомолцистерны для молока по ГОСТ 9218, железнодорожные цистерны, ящичные поддоны- резервуары по ТУ 10-24-12.

     Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукта при хранении и транспортировании.

     В металлических банках с продукцией, подлежащей размещению в транспортную тару, допускаются:

• наружная пропайка фальцев донышка и крышки крупных (массой нетто 3 кг и более) банок;
• на внешней поверхности банок легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1мм, легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостность полуды, и на внутренней поверхности - легкая побежалость;
• незначительные зубцы и зазубрины - не более двух по окружности каждого фальца;
• незначительные наплывы припоя по шву банки;
• незначительная помятость корпуса банки без острых граней;
• незначительные царапины и потертости на литографированных и лакированных банках не более чем на 5-7% поверхности;
• незначительные складки и вздутия по шву и корпусу банки (при упаковывании в комбинированные банки).

Не  допускаются консервы в банках:

• бомбажных с вздутыми донышками и крышками; не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами;
• с "хлопающими" концами (выпуклость донышка или крышки банки не исчезает при нажиме, исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком);
• пробитых, со сквозными трещинами, с птичками, черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), имеющее острые изгибы жести, помятость фальцев, нарушение целостности полуды на фальцах и продольных швах;
• имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины;
• с подтеками - следами вытекшего продукта;
• с неправильно оформленным закаточным швом (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатный шов).

     Продукт в стеклянных банках должен быть упакован в транспортную тару-ящики с обязательным применением горизонтальных, продольных и поперечных прокладок из картона по ГОСТ 7933.Дощатые ящики с продукцией должны быть крепко забиты и плотно обтянуты по торцам проволокой по ГОСТ 3282 или металлической лентой по ГОСТ 3560 или другими материалами, обеспечивающими прочность упаковки при транспортировании.Ящики из гофрированного картона без обечаек должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 шириной 50-100 мм или клапаны ящиков склеивают поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 или другими клеями, обеспечивающими прочность упаковки. Фляги и цистерны должны быть опломбированы металлическими пломбами по ГОСТ 18677.

Маркировка  (ГОСТ 23651-79)

На корпусе  или крышке потребительской тары должна быть нанесена этикетка или  литографическим способом художественно  выполненная надпись, содержащая следующие  обозначения:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия, его имеющего;
• наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);
• массу нетто;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• розничную цену;
• условия и срок хранения;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта;
• способ приготовления;
• краткую характеристику продукта;
• номер смены;
• дату выработки.

     Этикетка  должна быть четкой, чистой, целой и  аккуратно наклеенной на банку. Зазор  между фланцами дна и крышки банки  и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

     На  дне и крышке металлических банок  со сгущенными молочными продуктами должны быть выштампованы или нанесены несмываемой красной, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, условные обозначения в один или два ряда.

     Кислотность (ГОСТ  3624-92)

     Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное  сгущенное молоко  разводят  в 2,5 раза, а сгущенные сливки  с  сахаром — в 5 раз.