Министерство  образования и науки Российской Федерации.

Государственное образовательное учреждение высшего 

профессионального образования.

Московский  Государственный Университет Пищевых  Производств. 
 
 
 
 

Кафедра «Организация производства

и маркетинг» 
 
 

Самостоятельная работа

на тему:

Анализ  качества сырья и  готовой продукции-молока сгущенного на  Молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский» за 2010г. 
 
 
 
 

                  Преподаватель:  доц. Рябова Т.В.

                                                                      Студент: Корниенко Д.С.

                                                                                Группа  06 – Э – 3 
 
 
 
 

Москва,2010 г.

Содержание. 

Введение……………………………………………………………………………...3 

Часть 1.....................................................................................................…………….5

1.1.Конъюнктура рынка молочных консервов ……………………….…………. ..6

1.2.Классификация  молочных консервов…………..……………………………. ..8

1.3.Технология производства сгущенных молочных консервов. …….……….....10

1.4. Оценка качества  сырья………………………………………………………………12

1.5. Оценка качества  готового продукта…………………………………………………14

Часть 2 ……………………………………………………………………...…………... 16

Часть 3……………………………………………………………………………...……17

Часть 4 ………………………………………………………………………………….23

Часть 5 …………………………………………………………………………………..26 

Заключение…………………………………………………………………………...28 

Литература  ………………………………………………………………………………..30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                      Введение.

     В последние 10 лет в России активно  развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного  сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции.

     Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых  отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

     Все более широкое применение они  находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

     В современных рыночных условиях при  наличии большого ассортимента важно  уметь правильно оценить необходимый  товар, выбрать такой, который в  наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в  ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы  не стать жертвой недобросовестного  продавца или производителя.

     В условиях расширения и углубления рыночных отношений, острой конкуренции на товарных рынках возникает необходимость  осуществлять всестороннюю оценку эффективности  качества. Даже те предприятия, которые  продают  продукцию, которая не является высококачественной, могут быть заинтересованными  в повышении качества, поскольку  это всегда означает завоевание новых  рынков сбыта, расширение производства, увеличение прибыли. В наше время  всегда существует возможность модернизации производства и улучшение качества продукции по всем показателям.

     Существуют  предприятия, для которых повышение  качества продукции является второстепенной задачей, для которых повышение  качества рассматривается как невыгодное вложение средств, однако условия конкуренции  на рынке обуславливают то, что  такие предприятия рано или поздно будут вынуждены модернизировать  свое производство, чтобы их продукция  продавалась и дальше.

     Конечная  цель любой фирмы — победа в  конкурентной борьбе. Победа не разовая, не случайная, а как закономерный итог постоянных и грамотных усилий фирмы. Достигается она или нет  — зависит от конкурентоспособности  товаров и услуг фирмы, т.е. от того, насколько они лучше по сравнению  с аналогами — продукцией и  услугами других фирм. 

     Обеспечение контроля качества продукции на всех стадиях его производства также  является не столько технической  проблемой, сколько организационно-управленческой. На рынке присутствуют консультационные компании, с успехом оказывающие  услуги по подготовке предприятия и  внедрению систем управления качеством.

     Уровень жизни страны определяется уровнем качества продукции и услуг, производимых ее населением. Уровень качества продукции и услуг определяется качеством менеджмента. Качество менеджмента определяется качеством персонала. Современная формула процветания.

      Целью данной работы является проведение анализа качества сырья, идущего на производство сгущенного молока и самого готового продукта, производимого на молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский».

      Задачи  работы следующие:

• изучить требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;
• изучить  технологию производства  сгущенного молока;
• изучить состав и проанализировать содержание законодательной и НТД, регламентирующей качество сгущенного молока;
• оценить показатели качества сгущенного молока, производимого на ЗАО «Любинский».

 

Часть 1. Особенности сгущенного молока.

     Сгущенное молоко – это молоко, которое может храниться длительное время и при этом всегда имеет высокие биологические и энергетические ценности. Основными особенностями сгущенного молока можно называть удобство в расфасовке, а так же  в длительных перевозках сгущенка  никогда не испортится. Благодаря правильной кратности концентрированности сгущенного молока, оно никогда не потеряет все свои витамины. Молоко сгущенное, это один из самых сладких, простых и при этом очень вкусных продуктов.

 

         Сгущенка впервые появилась в 1810 году в Париже. Французский кондитер обнаружил, что обычное молоко, будет лучше  и качественней хранить именно в жестяных банках.  А выпаренное молоко, с добавлением двенадцати процентного сахара и получит молоко сгущенное. Чуть позже, в 1858 году в Соединенных Штатах Америке, был построен первый в мире завод по производству сгущенки. В 1881 году, сгущенное молоко начала производить и Россия. В то время производился только один вид этой молочной продукции. И уже в то время это молоко считалось элитным и дорогим продуктом. С каждым последующим годом этот вид продукции все больше и больше усовершенствовался и развивался. Далее в магазинах можно было увидеть уже более разнообразное сгущенное молоко.

 

          В настоящее  время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. Сгущенку можно применять с обычным хлебом, чаем или же, даже с фруктами.

     1.1. Конъюнктура рынка  молочных консервов.

     Институтом  Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2010 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Десятку лидеров 2010 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

     В настоящее время российский рынок  молочных консервов не является зависимым  от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих  ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2008 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2010 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

     За  период 2008-2010 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

     Что касается промышленного потребления  сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря  увеличению его использования, в  первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15% превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2008-2010 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2009 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов.

     По  мнению экспертов ИАМ, в ближайшей  перспективе рынок молочных консервов  ожидает дальнейшее разделение среди  небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство  новых комбинатов молочных консервов  не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить  за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка  в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями  параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в  Воронежской области  освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке компании «Юнимилк» начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино».

     1.2. Классификация молочных  консервов.

     Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

     

          

        

     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     

 

     

     

     

 
 

     Рис. 1. Товароведная классификация жидких  молочных консервов.

 

     По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация  жидких молочных консервов приведена  на рисунке 1.1.

     Сгущенные молочные консервы без  наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

     Сгущенные молочные консервы с  сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

       Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

     Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

     1.3. Технология производства  сгущенных молочных  консервов.

     При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

     Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в  соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным  ТУ.

     Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

     Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

     Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

     Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

     Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока.

     Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

     Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

     Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических  свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока.

     Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао  и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

     1.4.Оценка качества сырья.

         В настоящее время при сдаче  молока на молокоперерабатывающие  предприятия его оценивают по  ГОСТ 13264-88 “Молоко коровье. Требования  при закупках” или ГОСТ 28283-83. В соответствии с ГОСТом молоко  должно быть получено от здоровых  коров с соблюдением санитарно-ветеринарных  требований, профильтровано и охлаждено  до температуры не выше 10оС. Допускается  сдача неохлажденного молока  в течение одного часа после  доения при согласовании с  предприятиями молочной промышленности  и ветеринарно-санитарнымиорганами  надзора.

        Контроль качества заготовляемого  молока осуществляют в соответствии  со схемами, приведенными в  табл. 1 и 2.

                                                                            Таблица 1.

 

                Показатели качества заготовляемого  сырья

 

 Контролируе-   Периодич-     Место отбора     Методы контроля, из-

  мый показа-   ность кон-       проб          мерительные приборы

      тель        троля

        1           2                3                  4

Запах, вкус,    Ежедневно     Из каждой        Органолептические по

цвет, конси-                  транспортной     ГОСТу 13264-88 или

стенция                       емкости          ГОСТу 28283-83

Температура,    Ежедневно     В каждом отсе-   Термометр жидкост-

о

  С                           ке цистерны; в   ный или ТС-101 по

                              2-3-х флягах     ГОСТу 26754-85

                              каждой партии,

                              в сомнитель-

                              ных случаях в

                              100% фляг

Кислотность     Ежедневно     Из каждого  от-   Тетрометрически по

                              сека цистерны,   ГОСТу 3624-92

                              точечная проба

Плотность,      Ежедневно     Из каждого  от-   Ареометрический по

кг/м                          сека цистерны    ГОСТу 3625-84

                              или партии

                              фляг в пробе

                              для анализа,

                              выделенной из

                              объединенной

                              пробы

Определение     Ежедневно            -“-   Фильтрование молока и

чистоты по                                 сравнение

эталону                                    Фильтра с эталоном

                                           по ГОСТу 8218-89

Массовая доля Не реже 1     Из каждого от- Калориметрический

белка, %      раза в дека-  сека цистерны  по ГОСТу 2579-90 или

              ду            или партии     по Кьельдалю  по

                            фляг в пробе   ГОСТ у 23327-78

                            для анализа,

                            выделенной из

                            объединенной

                            пробы

Массовая доля Каждая пар-         -“-      Кислотный по ГОСТу

жира, %       тия                          5867-90

Эффектив-     Ежедневно в         -“-      По фосфатазной  пробе

ность тепло-  случае по-                   по

вой обработки  ставки пасте-                ГОСТу 3623-73

              ризов. молока

Термоустой-   При                 -“-      Алкогольная проба  по

чивость       необходи-                    ГОСТу 25228-82

              мости в

              каждой пар-

              тии

Натуральность При  подозре-        -“-      Проведение стойло-

              нии на фаль-                 вой пробы. Определе-

              сификацию в                  ние точки замерзания.

 

                                                                            Таблица 2.

 
 

Наличие:

Перек. водорода     -“-           -“-            По ГОСТу 24067-80

Соды                -“-           -“-            По ГОСТу 24065-80

Аммиака             -“-           -“-            По ГОСТу 24066-80

Ингибирую-       Не реже 1        -“-            По ГОСТу 23454-79

щие              раза в декаду

Бактериальная          -“-     В средней про-    С индикатором по

обсеменен-                     бе от каждой      ГОСТу 9225-84

ность, тыс/см3                 партии

 

Соматические        -“-           -“-            С мастопримом по

клетки,                                          ГОСТу 23453-91

тыс/см3

Наличие:         В соответст-   Из каждого от-

Ртути            вии с утвер-   сека цистерны    По ГОСТу 26947-86

Мышьяка          жденной ин-    или партии       По ГОСТу 26930-86

Меди             струкцией      фляг в пробе     По ГОСТу 26931-86

Свинца                          для анализа,     По ГОСТу 26932-86

                                выделенной из

                                объединенной

                                пробы

Кадмия                                           По ГОСТу 26933-86

Цинка                                            По ГОСТу 26934-86

Афлатоксинов                                     По методике, утвер-

                                                 жденной Минздравом

                                                 РФ

    

     1.5.Оценка качества готового продукта.

        Качество молочных консервов  оценивают по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям в соответствии с  требованиями стандартов и технических  условий.

     Органолептические:

• внешний вид и цвет;
• запах, вкус и аромат;
• структура и консистенция.

Физико-химические:

• кислотность;
• содержание влаги;
• жирность;
• содержание количества и величины жировых шариков молока;
• содержание количества и величины кристаллов молочного сахара;
• вязкость.

Микробиологические:

• наличие бактерий и патогенных микроогранизмов.