Анализ показателей ассортимента пива в торговом предприятии

СОДЕРЖАНИЕ.

  ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА.

    1.1 История зарождения и развития пивоварения………………………....5

     1.2 Обзор международного и российского рынка пива……………………..9

     1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива………………12

     1.3.1 Пищевая ценность пива………………………………………………...12

     1.3.2 Классификация и ассортимент пива……………………………… …..14

     1.4 Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива……………...17

     1.5 Технология изготовления пива………………………………………...22

    1.5.1 Получение солода……………………………………………………..23

    1.5.2 Приготовление сусла………………………………………………….24

    1.5.3 Сбраживание сусла………………………………………………........26

    1.5.4 Обработка и розлив пива……………………………………………..27

     1.6 Идентификация и экспертиза пива …………………………………….28

    1.6.1 Правила приемки и методы отбора проб……………………….......28

    1.6.2 Органолептические показатели………………………………………29

    1.6.3 Физико-химические показатели качества пива……...………………35

    1.6.4 Микробиологические показатели пива…………………………... …36

    1.6.5 Дефекты пива……………………………………………………...........37

    1.6.6 Фальсификация пива……………………………………………….......41

    1.7 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение пива……......42

2. АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА И УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ

ПИВА, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РОЗНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ 

ТОРГОВЛИ  ………………………………………………………………………47

     2.1 Характеристика предприятия……………………………………….. ….47

     2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной  политики

предприятия по товарной группе пива……………………………………........50

     2.3 Анализ качества и управления  товаров группы пива……………........56

3. АНАЛИЗ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ АССОРТИМЕНТА ПИВА  В ТОРГОВОМ

ПРЕДПРИЯТИИ…………………………………………………………………66

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………......70

   СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………….74

   ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………...76

   ПРИЛОЖЕНИЕ 2……………………………………………………………...78 
 

ВВЕДЕНИЕ

     Группа  «вкусовые товары», в отличии от других групп продовольственных товаров, сформирована не по сырьевому признаку, а по назначению продуктов. Основным назначением вкусовых товаров является удовлетворение потребностей организма во вкусовых и ароматических ощущениях. К этой группе относятся пищевые продукты, имеющие разное происхождение: растительное (алкогольные напитки, чай, кофе и др.), минеральное (природные минеральные воды, поваренная соль), биосинтетическое (уксус, некоторые пищевкусовые добавки)в питании вкусовых товаров определяется высоким содержанием физиологически активных веществ: алкалоидов, гликозидов, эфирных масел, органических кислот, дубильных веществ. Многие из них оказывают благоприятное воздействие на организм человека: активно влияют на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока, являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом, выводят из организма шлаки, за счет бактерицидных и антиокислительных свойств повышают защитные функции организма, при умеренном употреблении оказывают положительное влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы (повышают общий тонус и работоспособность, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют холестериновый обмен и др.).

     Вместе  с тем чрезмерное употребление некоторых  вкусовых товаров негативно влияет на человеческий организм. Например, злоупотребление алкогольными напитками приводит к отравлению организма, вызывает психические расстройства, патологическую (наркотическую) алкогольную зависимость и возникновение тяжелых заболеваний.

     По  характеру влияния на человеческий организм вкусовые товары условно подразделяют на товары общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия содержат этиловый спирт или алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин и др.), активно воздействуют на нервную и сердечнососудистую системы. К этим товарам относят алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия. Вкусовые товары местного действия оказывают влияние только на органы вкуса и обоняния и вследствие их возбуждения – на пищеварительную систему (безалкогольные напитки, пряности, приправы).¹

     К алкогольным относят напитки, содержащие не менее 9% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья (зерна, картофеля, сахарной свёклы, плодов и ягод и др.). Напитки, содержащие от 1,5 до 9% этилового спирта, условно относят к подгруппе слабоалкогольных.

     Алкогольные и слабоалкогольные напитки – не предмет первой необходимости, но они существуют уже многие тысячелетия. Пиво – старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены. Благодаря приятному вкусу, тонизирующему жаждоутоляющему действию, пиво пользуется большим спросом у населения. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных продуктов. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, небольшое количество аминокислот и другие продукты расщепления белка, а также минеральные вещества. Кроме того, в нем содержится 1,5 – 7% спирта, до 0,4% углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта, пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует улучшению обмена веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2 – рибофлавин, Н – биотин, В6 – пиридоксин и витамин РР – ниацин. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675 – 3350 кДж (400 – 800 ккал). Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение.

     Целью данной работы является подробно охарактеризовать пиво как  вид продукции и проанализировать ассортиментную политику конкретного  торгового предприятия по товарной группе пива.

     Задачами  курсовой работы являются:

     ---изучить  историю пивоварения и проанализировать состояние мирового и российского пивного рынка;

     ---охарактеризовать  основные виды сырья для производства  пива и технологический процесс  производства;

     ---изучить процесс идентификации и экспертизы пива;

     ---рассмотреть  ассортимент существующей пивной продукции на конкретном торговом предприятии, рассчитать его полноту, широту, новизну и устойчивость.

     ---сделать  выводы о перспективах развития  российского рынка пива.

     В ходе выполнения курсовой работы использовалась учебная литература по товароведению продовольственных товаров, нормативно-правовые акты РФ, а также электронные ресурсы сети Интернет.  

     1.1 История зарождения и развития пивоварения 

     Пивоварение является одним из древних производств, основанных на спиртовом брожении. Первые упоминания о нем относятся к 7000 г. до н. э. Рецепты такого напитка были высечены на камне, найденном в Двуречье - районе проживания шумеров (одного из древних народов, населявших Месопотамию) - на территории между реками Тигр и Евфрат. В 1935 году американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым по крайней мере 6 тыс. лет. На них изображены два человека в процессе работы у пивоваренного котла. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива - не знать радости".²

       Известный немецкий археолог Е. Хубер писал в своей "Истории Месопотамии": "Я нашёл убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива." Хуберу удалось установить не менее 15 сортов пива. Он смог составить из разрозненных изображений 23 сцены, довольно полно показывающие процесс приготовления пива.

     Процесс пивоварения был примерно таким  же, как в наши дни. Из солода вырабатывался  пивной хлеб, баппир, который потом  крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Полученную массу процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевел и зёрна не попадали в пищевод пьющего.

     Древние народы, населявшие Месопотамию - шумеры, вавилоняне, ассирийцы - знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было сладкое пиво, которое якобы любили женщины, тёмное и светлое. Пили пиво с названием "хорошее", "очень хорошее" и с другими названиями.Наиболее распространённым в Месопотамии было тёмное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использованных трав.

     Пиво  пили простой народ и знать. Оно  подносилось богам, служило предметом  торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы. В ассирийской  и вавилонской империях роль солодарей  и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.

     Из  древнего Египта сведений о пиве дошло  меньше. Чешский исследователь профессор  Грозный обнаружил в Египте памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н.э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н.э., показывает процесс приготовления пива. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, тёмного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод. Популярное выражение "пиво - жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце. Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоёв населения. Пиво, лук и хлеб - основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трёх буханок хлеба, трёх жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука. Со времени фараона Рамзеса II (Великого) пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом. Вместе с тем на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. "³

     Народы  Древнего Шумера и Египта определённо  не были единственными, кто умел варить пиво, но они передавали искусство  приготовления пива другим народам, и только они сохранили свидетельства о пивоварении, приготовлении солода, торговле пивом, так как эти народы имели письменность.

     В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя  в качестве исходного сырья рис. От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, в Персию, на Кавказ. Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине".

     До  использования хмеля для придания пиву горечи и улучшения вкуса применяли разные травы и пряности. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и другие. Травяные добавки использовались и позже наряду с хмелем. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена. В раннем Средневековье, в 7 в. н.э. хмель в пиво стали добавлять в Нидерландах и Северной Франции. В 9 веке при Людовике Благочестивом славилось хмелевое пиво монашеских орденов Бенедиктинцев, Францисканцев и Августинцев. В начале  X в. город Гарделеген получил от Генриха I герб с веткой хмеля.

     В Америке пиво было известно задолго  до Колумба, которого индейцы угощали  напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво. В Лондоне находится древнейший (4 в. н.э.) и единственный в своём роде пивной памятник - камень с выбитым на нём рецептом приготовления пива для королевы.

     1082 год считается годом начала  пивоварения в Чехии. Первый  пивоваренный завод был основан  в 1341 г. в Домажлице. Центральная Европа внесла важный вклад в развитие традиций пивного производства. В 1516 г. в Германии был принят закон о чистоте пива: пиво следовало варить только из солода, хмеля и воды. Требования к качеству воды были особенно строгими. Она должна была быть вкусной и экологически чистой. Пиво, соответствующее этим нормам, в большинстве стран Европы считается классическим. Но в XX веке некоторые пивовары пустились во всевозможные эксперименты. Хмель и вода по-прежнему присутствуют в составе пива, но вместо солода иногда используют непроросшие ячмень и пшеницу, к солоду примешивают рис и другие вещества, влияющие на вкус пива, появились фруктовые сорта пива.

     Пивоварение но Руси имеет давние традиции. Упоминания о «переваре» — достаточно крепком  напитке, который готовили наши предки из пива и меда, встречаются уже в древних летописях. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

     В начале XVIII-го века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год, обычно в Великий день (Пасху), Дмитриевскую субботу, на масленицу и на Рождество Христово, а также при крестинах и свадьбах крестьянам самим дозволялось варить пиво, брагу и мед для домашнего питья, поэтому такие праздничные застолья в те времена назывались особым пивцом. Однако право на особый пивец давалось с разбором, обыкновенно только наиболее работящим и предприимчивым крестьянам, причем лишь на 3 дня. По окончании же оговоренного времени кабацкий голова опечатывал оставшееся питье до следующего праздника. К началу нашего века на Руси домашнее производство пива не облагалось никакими налогами и было широко развито среди крестьян. К большим праздникам, особенно местным, деревенским, к свадьбам и другим торжественным случаям крестьяне всегда варили пиво в больших количествах, но опять же только для себя, а не на продажу.

     Сначала пиво готовилось лишь для  домашнего  потребления,  но  по  мере развития   товарного   хозяйства   оно   становится   предметом   обмена   и приготавливается  уже  в  размерах,  превышающих  потребность  одной  семьи. Начинается процесс выделения пивоварения в самостоятельный промысел.

     Таким образом, на протяжении нескольких  тысячелетий  люди  постепенно, путем  неустанного  наблюдения  научились  руководить  трудно   постигаемыми процессами, происходящими  при  солодоращении,  ферментативном  осахаривании крахмала (затирании) и брожении. Однако, несмотря на  то,  что  производство пива осуществлялось в довольно  широких  масштабах,  успех  его  зависел  от случая  или  искусства  мастера,  обладавшего  многолетним  опытом.  О  роли микроорганизмов в превращении органических веществ  стало  известно  лишь  в XIX в. Научными исследованиями было  доказано,  что возбудителями  брожения пивного сусла являются определенные дрожжевые грибы и что брожение  является биокаталитическим процессом, протекающим внутри  дрожжевых  клеток.⁴  Вопросы брожения были поставлены на широкий путь исследования, что вскоре дало  свои плодотворные результаты как в науке, так и в технике. В первой  же  половине XIX столетия в технологии  пивоварения происходит  коренное  изменение:  на пивоваренных заводах начинает внедряться метод низового брожения.

     С   течением   времени   способы   производства   пива   изменяются   и совершенствуются.

     Высокий уровень современной технологии достигнут благодаря развитию как технической микробиологии и биохимии, так и энергетики. Изобретение  паровой машины весьма благоприятно  сказалось  на  развитии  пивоварения.  Важнейшим технологическим новшеством для пивоварения явилось  изобретение  холодильной машины. Изобретения в области электричества также открывали широкие  пути  и возможности для развития техники. Благодаря важнейшим научным и  техническим достижениям  XIXв.   были  созданы   условия   для   превращения   кустарных предприятий в крупные механизированные заводы.

     В широких масштабах  пивоварение  стало  распространяться  в  различных странах Европы в средние века. Пальму первенства до  сих  пор  сохраняют  за собой Германия, Чехия  и  Словакия,  Англия,  где  пиво  является  одним  из наиболее любимых напитков. В России пивоварение было развито слабо.  В  СССР в 1940 г. произведено 120 млн. дал, в 1965г.  -  317,  в  1976г.  -  570,  в 1980г.- 900 млн. дал пива. 
 

     1.2 Обзор международного  и российского  рынка пива 

     Мировой рынок пива характеризуется устойчивым ростом производства и спроса. Производство ежегодно увеличивается на 2%, и порог в 100 млрд. декалитров был преодолен еще в 1987 году.

     Пиво  сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где  его не производят. Таких стран  всего 20 - Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кирибати, Коморские острова, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Макронезия, Науру, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия, Тувалу (государство с численностью населения 12 тысяч человек, расположенное на 9 коралловых атоллах рядом с Полинезией).

     «В  условиях финансового кризиса условия  меняются. Большой знак вопроса –  это уже не предложение, а спрос», – сказал в 2009 году Алан Сакар, директор по закупкам компании Malteurop, являющейся одним из крупнейших мировых производителей солода, основного ингредиента пива.

     В период между 2005 и 2008 годами, объем мирового производства пива вырос на 14% –  до 1,8 млрд. гектолитров. После увеличения на 5,3% в 2007 году объем глобального  потребления, согласно прогнозу, должен был бы увеличиться на 2-2,5% в 2008 году, однако эти ожидания были снижены.

     По  оценкам специалистов компании Canadean, темп роста мирового пивного рынка  замедлился с 6% в 2007 году до 2% в 2008 году.

     В 2009 году мировой рынок пива вырос менее чем на 0,5 процента до 1,8 миллиарда гектолитров. Отмечается рост китайского рынка до 430 миллионов гектолитров, что примерно вдвое больше объема американского рынка в 2009 году.

     Азия  по сей день лидирует по показателю роста спроса на эту продукцию – 5% против 8% спада в Западной Европе. Китай, на который приходится семь из десяти литров пива, продаваемых в Азии, является основной движущей силой и в целом помогает поддерживать сегодня мировой рынок пива. Правда, Китай тоже не остался незатронутым кризисом, и в стране также отмечался спад, однако рынок явно продемонстрировал положительную динамику к концу 2009 года – 6%. Между тем Китай восьмой раз подряд становится лидером по производству пива в мире. В 2009 году в Китае было выпущено в общей сложности 42 млн. килолитров пива. По оценкам, доля любителей пива в Китае составляет около 20% в мире. Еще в 2002 году в Китае было сварено 23,86 млн. килолитров пива и страна впервые обогнала США и стала мировым лидером. По мнению экспертов, в ближайшие пять лет пивоварение в Поднебесной будет оставаться перспективной отраслью, несмотря на то что она уже стала крупнейшим в мире производителем и потребителем пенного напитка.

     Латинская Америка также сделала свой вклад  в положительное развитие мирового пивного рынка, поскольку продажи пива выросли на 3%. Бразилия – это четвертый по величине производитель пива в мире, показала 4% рост. Этого удалось достичь благодаря конкурентоспособным ценам и отличным показателям продаж пива на вынос.

     Ближний Восток и Северная Америка могут считаться самым быстрорастущим регионом в мире, зарегистрировавшим двузначный показатель роста, отмечают эксперты. В Западной Европе, где роста не было с 2006 года, экономический кризис только усугубил ситуацию, а в соседней Восточной Европе мировой спад экономики стал причиной получения отрицательных показателей в этом году. Впрочем, Восточная Европа по-прежнему остается местом расположения 8 из 10 рынков, где отмечается самый высокий процент потребления пива на душу населения в мире. При этом доминирующую позицию занимает Чехия, где приходится по 160 литров на человека ежегодно.

     Мировое потребление пива поднимется на 1 – 1,5 процента в 2010 году, благодаря росту  спроса в Азии и Африке, прогнозирует отраслевая аналитическая группа Plato Logic.⁵

     При этом, считает Plato, потребление в  Европе снизится на 1,8 процента, в Северной и Южной Америке рост будет  незначительным, а Азиатско-Тихоокеанский  регион, Африка и Ближний Восток покажут рост более чем на 4 процента.

     Согласно  проведенным исследованиям, пиво пьют больше половины россиян - 57%. Из них 75% мужчины и 41% - женщины. Основными потребителями пива являются люди в возрасте от 25 до 45 лет. Частота потребления пива в России довольно высокая - 31% тех, кто пьёт пиво, делает это не менее одного раза в неделю. В настоящее момент потребление пива на душу населения в России составляет около 77 л. Наибольшее значение этого показателя наблюдалось в 2007 году - 81 л.⁶

     С конца 90-х годов пивной рынок России демонстрировал уверенные темпы  роста. Однако под воздействием мирового кризиса пивоваренная промышленность России с 2008 года начала демонстрировать отрицательную производственную динамику. В 2009 году спад объемов производства пивной продукции составил 4,9% в натуральном выражении.

     По  итогам первых четырех месяцев 2010 года снижение объемов производства пива составило 15,1% по отношению к аналогичному периоду 2009 года. В январе текущего года падение объемов производства в натуральном выражении достигло беспрецедентной для отрасли величины: - 43,9% к январю 2009 года. Производственные показатели 2010 года непосредственно отражают влияние новой, увеличенной в три раза, ставки акциза.⁷

     Анализ  производства по регионам Российской Федерации показывает постепенное  снижение доли крупнейшего субъекта – производителя, - Санкт – Петербурга в общем объеме выпуска пива.

     На  российском рынке пива представлены все крупнейшие международные пивоваренные компании. Члены международных групп  – ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», ООО «САБМиллер РУС», ООО  «Объединенные пивоварни Хейнекен», ЗАО «Пивоварня Москва – Эфес», ОАО «САН Инбаев», а также российская компания ЗАО «Московский пиво – безалкогольный комбинат «Очаково» занимают более 85% рынка.

     В 1 квартале 2010 года отмечалась продолжающаяся тенденция снижения внешнеторгового товарооборота. Объём экспортных поставок сократился в 2 раза по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, объем импортных поставок снизился на 20%. Основными партнерами России по экспорту пива являются страны СНГ – Казахстан, Киргизия, Молдова, Украина и Абхазия. Среди регионов – экспортеров пива по итогам 2009 года лидирующую позицию занимает Самарская область с долей экспорта 33,9%. Основным поставщиком недорогого пива остаётся Украина. Среди стран дальнего зарубежья лидирует Чехия, на втором месте – Германия.

     По  данным Росстата РФ в 2009 году темпы  роста номинальных потребительских  цен на отечественное и импортное пиво были выше уровня инфляции и составили по России в целом 113,2% и 116,2% соответственно. Темпы роста потребительских цен на пивную продукцию опередили индекс потребительских цен на алкогольную продукцию в целом, который в 2009 году составил 108,9%. В большинстве крупных регионов – производителей потребительские цены на импортное и отечественное пиво ниже, чем в среднем по России.

     Пивоваренная  промышленность в целом, характеризуется  в период 2005 – 2009 гг. ежегодным сокращением  среднесписочной численности всех работников (в среднем на 5,1%), с  одновременным ростом среднемесячной заработной платы одного работника  в среднем на 16,9%. Основным направлением инвестиций в основной капитал в пивоваренной отрасли являются инвестиции в машины, оборудование, транспортные средства. Основным источником инвестиций для предприятий пивоваренной промышленности служат собственные средства.

     Учитывая  сложившуюся ситуацию в пивной отрасли, никто из представителей крупных  игроков рынка не делает долгосрочных прогнозов. Однако, по мнению аналитиков, самым тяжелым периодом для пивоваренной отрасли станет именно 2010 год. 

     1.3 Пищевая ценность, классификация и ассортимент пива 

     1.3.1 Пищевая ценность пива

     Пищевая ценность - понятие, отражающее  всю  полноту  полезных  свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических  потребностей человека  в  основных  пищевых  веществах,   энергию   и   органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с  учетом его потребления  в общепринятых количествах.