Анализ предпочтений потребителей при выборе шоколадных изделий

Содержание

1.Введение…………………………………………………………………………3

2. Актуальность…………………………………………………………………...5

3.Цели и задачи……………………………………………………………………6

4.Анализ предпочтений потребителей при выборе шоколадных изделий……7

  4.1 Социально-демографический  состав респондентов………………………7

  4.2 Потребительские предпочтения  при выборе шоколада…………………..8

5.Характеристика магазина…………………………………………………......14

6.Потребительские достоинства  конфетных изделий, пищевая ценность, лечебно-диетические свойства………………………………………………….18

   6.1 Классификация  конфет и характеристика их  ассортимента……………20

   6.2 Оценка качества  конфет, показатели, дефекты конфет…………………22

7.Основные производители  и поставщики…………………………………….24

8.Анализ…………………………………………………………………………..25

9.Выводы…………………………………………………………………………29

10.Список используемой  литературы ………………………………………….31

 

 

 

 

 

 

 

1. Введение

Кондитерские изделия. Так называют все известные нам сладости, все то разнообразие лакомств, которое можно приготовить из сахара, патоки, меда, муки, орехов и какао-бобов и пр. Первые кафе-кондитерские появились в Москве и Петербурге только в конце XVIII в. Заведовали  ими чаще всего иностранцы. Должно было пройти не одно столетие, прежде чем производство сладостей стало массовым. В XIX веке появляются первые крупные фабрики. А в 1913 г. в России производилось уже 25 тысяч тонн кондитерских изделий на 142 фабриках. Кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. Группы делят на виды, которые в совокупности образуют групповой ассортимент. К сахаристым кондитерским изделиям относят фруктово-ягодные, шоколад и шоколадные изделия, карамель, конфеты, ирис и пр. В данный момент на рынке существует множество производителей конфетных изделий, а посему, чтобы выдержать конкурентную борьбу, производители стремятся к улучшению качества своей продукции при минимальной цене.

Сегодня в отечественной шоколадной отрасли существует сильная конкуренция. Если не так давно российский рынок «пестрил» разнообразными марками как отечественной, так и импортной продукции, то в последнее время эксперты рынка утверждают, что 96% кондитерских изделий производится зарубежными концернами, инвестировавшими средства в производство на российской территории. По большому счету, именно они владеют кондитерскими фабриками. Сейчас уже трудно найти успешно работающую фабрику без иностранной доли в капитале.

Главная проблема всех российских фабрик состоит в отсутствии эксклюзивных брэндов. У российской промышленности, конечно же, есть брэнды, востребованные покупателями. Но в основном это старые советские марки, которые делают многие предприятия. Фабрики также нередко дублируют друг друга и «подрывают» тем самым имидж ведущих производителей. Сегодня люди ориентируются на имя товара, и это имя должно быть лицом производителя. Но далеко не все наши фабрики имеют свое лицо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Актуальность

Тема конфетных  изделий интересна и очень важна и для настоящего времени. Во всех странах, люди всех поколений, разных слоев населения, потребляют и любят конфеты. России, так уж сложилось, что без новогодних подарков, состоящих из конфет, не проходит ни один Новогодний праздник. Но конфеты служат не только для поддержания традиций, и хотя говорят, что они способствуют развитию кариеса, в них, тем не менее, содержится много полезных веществ: сахар, жир, белки, крахмал. 

Актуальность данной проблемы заключается в том, что при сложившейся конкурентной борьбе за российский рынок шоколадных изделий многие отечественные производители потерпели неудачу, лидерами производства и продаж являются иностранные компании.

Данная исследовательская работа направлена на выявление потребительских предпочтений при выборе шоколадной продукции на примере города Зеленограда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Цели и задачи

Для осуществления данной цели необходимо решить ряд задач:

• определить степень известности марок производителей шоколада;
• определить приверженность потребителей к определенной марке и лояльность либо к отечественному, либо к импортному шоколаду;
• выявить места покупки шоколадных изделий;
• выявить мотивы, которыми руководствуются потребители при выборе той или иной марки шоколада;
• определить предпочтения в шоколадных изделиях в зависимости от возраста.

Перед началом работы были выдвинуты гипотезы:

1. потребители предпочитают отечественную шоколадную продукцию;
2. горький сорт шоколада является наиболее популярным;
3. чаще всего покупают плиточный шоколад.

Объектом исследования является рынок шоколадных изделий г. Зеленограда. В качестве предмета исследования рассматриваются предпочтения потребителей в выборе шоколадных изделий.  Практическая значимость исследования заключается в прикладном характере полученных данных, поскольку его результаты могут быть использованы компаниями, так или иначе связанными с производством и реализацией шоколадной продукции. Это исследование является пилотным для города Зеленограда. В ходе его проведения были опрошены 110 человек.

 

 

4. Анализ  предпочтений потребителей при выборе шоколадных изделий

4.1. Социально-демографический состав респондентов

По социально-демографическому составу респонденты распределились следующим образом (рис. 1—3).

Рисунок 1 
Возраст респондентов

Рисунок 2 
Состав респондентов по половому признаку

Рисунок 3 
Состав респондентов по уровню дохода семьи

 

4.2 Потребительские предпочтения при выборе шоколада

По результатам анкетирования при ответе на вопрос о степени известности марок производителей (припоминание марки без подсказки) предпочтения распределились таким образом. Наиболее известен и любим потребителями шоколад фабрики «Красный Октябрь», «Бабаевский», Stollwerk, Nestle, «Коркунов», Mars и «Рот Фронт» (рис. 4).

Рисунок 4 
Известность марок производителей шоколадной продукции

При этом из всей продукции данных производителей наиболее часто упоминался для «Красного Октября» — плиточный шоколад (10%); для фабрики «Коркунов» — конфеты в коробках (10%); для Alpen Gold — плитки (5%).

Степень приверженности российских потребителей к отечественному шоколаду характеризуется следующими цифрами: 71% опрошенных отметили, что им нравится отечественная продукция, 29% — импортный шоколад. При этом половая принадлежность и уровень доходов семьи практически не играют никакой роли.

При ответе на вопрос о степени согласия или не согласия с утверждением, что «отечественный шоколад лучше импортного» — получилось, что 57% респондентов согласны с данным утверждением, 18% — не согласны, четверть опрошенных затруднились ответить. Хотелось бы заметить, что потребители, как правило, пребывали в полной уверенности относительно того, что все шоколадные изделия с русскими названиями и есть отечественный шоколад. Преданность российских потребителей к отечественным маркам и является причиной того, что многие иностранные производители стремятся скрыть зарубежное происхождение шоколада за российскими названиями.

Степень приверженности к определенной марке достаточно велика (рис. 5).

Рисунок 5 
Степень приверженности к определенной марке

При этом большая часть молодого поколения делает свой выбор между 2—3 марками, в то время как люди старшего возраста чаще являются приверженцами одной какой-то марки. Однако среди покупателей старшего поколения, отличаются лояльностью к одной определенной марке в основном женщины, а мужчины предпочитают выбирать.

Какие же марки шоколада пользуются наибольшим спросом среди потребителей. При ответе на данный вопрос респондент должен был указать названия не более 3-х производителей из указанных 16-ти, чью продукцию он бы выбрал.

Результаты получились следующими.

Как видно из рис. 6, лидерами по популярности на зеленоградском шоколадном рынке являются следующие производители: «Коркунов», «Красный Октябрь» и Nestle. Нельзя не согласиться с тем, что это одни из самых сильных брэндов на российском рынке, продукция этих производителей отличается высоким качеством. В то же время эти брэнды четко различаются — фирма «Коркунов» предлагает престижную и дорогую продукцию, использует новейшие технологии при производстве шоколада, «Красный Октябрь» опирается на давние традиции советского периода и более любим людьми старшего поколения, Nestle — иностранный лидер на российском рынке, предлагающий недорогую и качественную продукцию, более популярен среди молодежи.

Рисунок 6 
Популярность производителей

Зачастую покупателей не интересует сам производитель шоколадных изделий, либо он не знает реального. Так, например, всеми любимые шоколадные изделия под маркой «Россия» являются продукцией Nestle, а плитки «Воздушный» и «Пористый молочный» — Stollwerk.

Одна из гипотез данной работы предполагает, что потребители предпочитают плиточный шоколад другим видам шоколадной продукции. В ходе анализа данная гипотеза была подтверждена: плиточный шоколад приобретают 62% потребителей, на втором месте идут шоколадные батончики — 15%, примерно одинаково популярны весовые конфеты и конфеты в коробках — 12 и 11% соответственно, шоколадные яйца почти не пользуются спросом (рис. 7).

Рисунок 7 
Предпочтения по видам шоколадных изделий

При этом среди потребителей плиточного шоколада 57% женщин и 71% мужчин, из них 51 и 48% соответственно — в возрасте 15—20 лет.

Следовательно, молодые потребители приобретают более компактные упаковки, тогда как представители старших возрастных групп отдают предпочтение развесным конфетам и коробкам. Как известно, развесные конфеты дешевле, а коробки удобны в качестве подарков. Кроме того, у этих людей уже сложившиеся предпочтения, которые сформировались, когда на рынке был дефицит, и не было «Сникерсов» и «Марсов».

Теперь рассмотрим этот вопрос с точки зрения доходов покупателей. Потребители с высоким уровнем дохода также отдают предпочтение плиткам, на втором месте — шоколадные батончики.

Рассмотрим, что же привлекает потребителей в импортном и отечественном шоколаде в зависимости от возраста респондентов.

Как видно из рис. 8, 9, молодых людей в возрасте от 15 до 20 лет в обоих видах шоколада привлекает цена, тогда как девушек только в отечественном. Если рассматривать с точки зрения вкусовых особенностей, то 15—25-летние женщины любят и тот и другой шоколад, а что касается мужчин, то 15—20 и 40—45-летние указали, что им нравится вкус отечественного шоколада, а 20—25-летним — импортного. Большое число респондентов призналось, что упаковка импортной продукции гораздо лучше, нежели отечественной. Почти всем мужчинам в возрасте от 40 до 45 лет ничего не нравится в импортном шоколаде.

Рисунок 8 
Приоритетные характеристики отечественного шоколада

Рисунок 9 
Приоритетные характеристики импортного шоколада

Сейчас на рынке очень распространен шоколад с разнообразной начинкой. Любой батончик, любая плитка имеет наполнитель. Видов наполнителей очень много, в данном опросе использовано всего 11 предполагаемых начинок. У женщин самым популярным наполнителем стали орехи, за них отдали голоса 22%, а орехи и изюм вместе оказались на втором месте — 13%, у мужчин орехи и алкоголь разделили пальму первенства (по 19%). Молодежь (меньше 25 лет) предпочитает следующие начинки: на первом месте идут орехи (20%), на втором орехи с изюмом вместе (12%), на третьем воздушный рис, алкоголь и шоколад без начинки — 11%, на четвертом воздушный рис — 10, на пятом месте мармелад и вафли — 6%. Покупатели среднего возраста (от 25 до 40 лет) любят шоколад со следующими наполнителями: на первом месте — шоколад с орехами — 24%, на втором — без начинки (22), на третьем — с орехами и изюмом (17%). Покупатели старшего возраста также отдают предпочтение шоколадной продукции с орехами и изюмом вместе (26%), с просто орехами (22) и с алкоголем (13%).

Одной из гипотез данной работы было предположение, что российский потребитель предпочитает горький шоколад всем остальным видам, считая его более натуральным по сравнению с молочным и белым. Однако по результатам исследования получилось все наоборот: этому виду было отдано только 23% голосов, а лидером стал молочный шоколад с 53% голосов; белый шоколад предпочло 18%, затруднилось ответить 6%.

Причем женщинам в одинаковой мере нравится как белый, так и горький шоколад. А что касается предпочтений в зависимости от возраста опрошенных, то молодежь и люди старшего поколения предпочитают молочный шоколад (56 и 55% соответственно), в то время как люди среднего возраста — горький (45%).

Наиболее популярное место покупки — это традиционный магазин, за него отдали голоса 37% опрошенных, 31% — покупают в киосках обычного типа, и 20% — делают покупки в сетевых супермаркетах.

Зависимость частоты покупок от возраста выглядит следующим образом: молодежь и потребители среднего возраста (53 и 45%) покупают шоколад 1—2 раза в неделю, при этом большинство людей пожилого возраста делают покупки 1—2 раза в месяц.

Если рассматривать цель покупки шоколада с точки зрения возраста, получается, что из 100% опрошенной молодежи 77% покупают шоколад исключительно себе, а во вторую очередь для семьи (10%), респонденты среднего и старшего поколения приобретают его для семьи (45 и 60% соответственно), потом уже для себя (средний возраст — 27) и в подарок (старшее поколение — 30%).

5. Характеристика магазина

Магазин «Сластена», ООО «Конкур+», работает с 8:00 до 20:00 часов.

Общая площадь магазина 120 м 2, площадь торгового зала 50 м 2.

В магазине реализуются следующие группы товаров:

• Рыбная гастрономия;
• Мясная гастрономия;
• Молоко и молочные продукты
• Соки, воды, пиво
• Кондитерские изделия
• Бакалейные товары
• Хлебобулочные изделия

Ассортиментный перечень групп товаров согласован с Главным врачом Государственной санитарно-эпидемиологического надзора. Все товары, реализуемые в магазине в соответствии с Законом РФ «О сертификации продукции и услуг» имеют сертификаты соответствия. Помещение для хранения товара темное, обеспечено стеллажами, подтоварниками. Для хранения скоропортящихся товаров в магазине имеются холодильные шкафы и охлаждаемые витрины.

Кондитерские изделия известны человеку с древних времен. Конфеты -  в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом высокой пищевой ценностью за счет легко усваиваемых сахаров и жиров. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.  В рационе питания человека углеводы занимают 57% от суммы всех питательных веществ. Для удовлетворения своей потребности человечеством разработаны тысячи разнообразных кондитерских изделий. Производство и потребление кондитерских изделий в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, активным товародвижением на рынке новых изделий крупными фирмами.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формирование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку.  Конфетную массу готовят увариванием сахаро - паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формируют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессовыванием; отсаживанием. Особой деликатности приготовления требуют желейные и сбивные корпуса.  Слово "корпус" восходит к латинскому – corpus  - тело. Корпус – это основа конфеты. Именно он создает ее форму, именно он придает ей прочность. Корпуса отливают, затем охлаждают в специальных формах и только после этого глазируют. Хотя в продажу могут поступать и не глазированные конфеты. Например "Трюфели", "Коровка", "Золотые колокола", "Сливочная помадка с цукатом" и пр.

        Основным видом глазури является шоколадная, также применяется жировая, помадная, молочная и др. глазури. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, но и предохраняет их от высыхания, увлажнения и других воздействий. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла.

Кондитерские изделия являются продуктами высочайшей степени готовности, поэтому добавленная стоимость, выполненная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.

Кондитерские изделия всегда украшают наш стол и обладают приятным ароматом и привлекательным видом. В качестве сырья для изготовления кондитерских изделий используют сахар, крахмал, патоку, мед, различные фруктовые припасы (пюре, подварки и пр.), муку, какао-масло; какао-порошок, орехи, пищевые красители и ароматизаторы. Поскольку в этих изделиях очень мало воды, они хорошо сохраняются.

Именно углеводное питание помогает человеку выдержать длительные физические нагрузки. В это же время большинство кондитерских изделий бедны биологически-активными веществами (витамины, минеральные соединения)  Высокая калорийность 300-600 ккал. и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести, при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям, содействует возникновению сахарного диабета, кариеса зубов. Поэтому перед кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска стоит задача повышения биологической ценности.

Одним из важнейших потребительских свойств кондитерских изделий является их упаковка, которая должна быть красочной и разнообразной. Выпуск изделий в упакованном виде еще не удовлетворяет спрос потребителей, поэтому в дальнейшем предусматривается увеличить выпуск изделий в завертке и фасовке, в том числе в красочных коробках.

Из обширной группы кондитерских изделий я рассматриваю конфетные изделия, т. к, они занимают больший удельный вес. Товароведные знания полезности продукта конфет, их безопасность, широты ассортимента, качества, а так же упаковка, маркировка крайне необходима товароведу. Поэтому слабая информация затрудняет выбор ассортимента конфет, способность помочь потребителю в выборе вкуса, спроса и помочь сформировать потребности потребителя.

Наиболее значимыми для потребительской оценки имеют следующие показатели (внешний вид упаковки, красочность оформления, полнота информации маркировки), а также качество и ассортиментная характеристика товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Потребительские достоинства конфетных изделий, пищевая ценность, лечебно-диетические свойства

Сахаристые кондитерские изделия отличаются повышенным содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы), которые придают им высокую степень сладости. Наряду с простыми сахарами в них содержится полисахариды (гемоцелюллоза, пектин), агар, придающие им биологическую ценность. Поэтому потребление этих товаров способствует обогащению организма человека не только отдельными сахарами, необходимыми для восстановления мышечной энергии человека, но и для синтеза различных клеточных структур. Вот почему при нарушении углеводного обмена в организме человека, ему всегда хочется съесть что-нибудь сладкое.

Сахаристые кондитерские изделия вырабатываются в широком ассортименте. В последнее время большое внимание уделяется производству диетических и лечебных кондитерских изделий. Они изготавливаются по специальной технологической схеме с добавлением специфического сырья и предназначены для людей, страдающих различными заболеваниями: диабетом, болезнями печени, верхних дыхательных путей, а также ожирения.  Принимают эти изделия и с профилактической целью.  В состав их входит сорбит, ксилит, мятное, анисовое, эвкалиптовые масла, сахарин, морковный сок, гематоген, морская капуста.

Для больных, страдающих диабетом, кондитерские изделия готовят с минимальным содержанием углеводов (крахмала, сахара), вместо сахара добавляют сахарин, сорбит, а в последнее время – сукразит, вместо крахмала в них добавляются ореховые жмыхи.

При заболеваниях желудка или печени можно употреблять драже, конфеты, мармелад с пектином.

При заболеваниях верхних дыхательных путей рекомендуются конфеты анисо-ментоловые.

Кондитерская промышленность вырабатывает изделия специального назначения, например для детей, спортсменов, туристов.

Изделия для детей приготавливают из натурального высококачественного сырья (молока, сливочного масла, фруктово-ягодных припасов с добавками глюкозы, морковного сока, солей кальция).

Изделия для спортсменов, туристов обогащают значительным количеством витаминов С, Е, В, РР, тонизирующих веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Классификация конфет и характеристика их ассортимента

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью).

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, выпускают завернутыми, частично завернутыми (в капсулах) и не завернутыми, а в зависимости от корпуса делятся на:

• С грильяжными начинками (Грильяж в шоколаде, Грильяж медовый, Серенада, Фруктовый грильяж)
• С кремовыми  начинками (Красная Москва, Космические, Регина)
• С комбинированными начинками (Дуэт, Лесная загадка, Красный цветок, Лакомка)
• С ликерными начинками (Альбатрос, Аромат, Медный всадник, Шоколадные бутылочки с ликером)
• С ликерно-желейными начинками (Черноморская, Цитрусовая, Желейная ликер Сбарра)
• С марципановыми начинками (Алые паруса, Миндальные, Эльбрус)
• С молочными начинками (Эстрадная, Магнолия, Олимпийские)
• С начинками между слоями вафель (Мишка на севере, Красная шапочка, Мишка косолапый, Аленка)
• С помадными начинками (Ласточка, Буревестник, Морские, Черемушки, Черноморочка, Россиянка)
• С пралиновыми начинками (Былина, Маска, Кара-Кум, Петушок-золотой гребешок)
• Со сбивными начинками (Золотое суфле, Птичье молоко, Птица дивная, Да и Нет)
• С фруктовыми начинками (Лето, Голубое озеро, Южная ночь)
• Фрукты, ягоды в шоколаде (Слива в шоколаде, Клубника (заспиртованная) в шоколаде, Вишня (заспиртованная) в шоколаде)
• Шоколадные конфеты и наборы (Волжские зори, Иван да Марья, золотое наследие, Картинная галерея)

Конфеты с жировой глазурью

• С помадным корпусом (Лимонная, Золушка, Ландыш)
• Конфеты, глазированные молочно-жировой глазурью (Фантазия, Бегония)

Конфеты не глазированные

• С помадными корпусами (Белая Роза, Освежающие, Мятные, Бригантина)
• С ореховым корпусом (Батоны ореховые, Теннис, Альпинист)
• Слоеные (Арктика, Мотылек, Золотая осень, Спорт)
• Типа пралине (Буратино, Ветерок, Загадка, Рот-Фронт)
• Грильяжные (Грильяж подсолнечный, Грильяж кокосовый)
• Сбивные (Мазурка, Вилия)
• Молочные (Коровка, Незабудка, Премьера, Школьные)
• Кремовые (майские зори)
• Мятные (Мятные в пакетиках)

 

 

 

 

 

 

 

6.2. Оценка качества конфет: показатели, дефекты конфет

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям ГОСТа 4570-93.

Вкус и запах – свойственные данному наименованию.

Форма – правильная.

Поверхность – неглазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать:

Массовая доля влаги:

- помадные  19%

- фруктовые 32%

- пралине  16%

Массовая доля сахара:

- марципановые  75%

- пралине   65%

Массовая доля редуцирующих продуктов

- помадные  16%

- фруктовые 6%

Ограничивается содержание солей тяжелых металлов.

Качество конфет при хранении снижается. Изменяется структура изделий, они становятся тусклыми, исчезает блеск, ухудшается аромат, появляется несвежий привкус.

Основная причина ухудшения качества помадных конфет – очерствение.  Оно проявляется в том, что на поверхности неглазированных помадных конфет или на помадной глазури появляются белые пятна, которые представляют собой скопление крупных кристаллов сахара. Очерствение начинается на поверхности, проникает постепенно внутрь и заканчивается полным его отвержением. Сущность очерствения состоит в том, что помадная масса теряет влагу, вследствие чего происходит частичная кристаллизация сахара.