Содержание 

Введение

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления, таким образом этот тип предприятия участвует в современных рыночных отношениях. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Таким образом, основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

     При рыночной экономике деятельность предприятия  питания требует тщательного  анализа производственной программы  для успешной работы. Индустрия питания  всегда была и остаётся в достаточной мере востребованным сегментом экономики страны. В конкурентных условиях на размер производственной программы предприятия питания значительное влияние стали оказывать качество обслуживания, подбор меню, качество блюд, реклама и т. д. Анализ влияния различных факторов на производственную программу предприятия питания в целом служит основой для прогнозирования развития предприятия, позволяет выносить рекомендации, направленные на улучшение и оптимизацию хозяйственной деятельности, и, как следствие, увеличение производственной программы.

     Объектом  исследования в работе является кафе ООО «Протек-клуб». Предмет исследования – процедура анализа производственной программы предприятий общественного  питания.

     Цель  работы – рассмотреть теоретические  и практические аспекты анализа производственной программы предприятий.

     Исходя  из цели, в работе поставлены следующие  задачи:

     1. Определить состав производственной  программу, задачи и источники  ее анализа.

     2. Выявить показатели, характеризующие  выполнение производственной программы предприятия общественного питания.

     3. Охарактеризовать организационно-экономическую  деятельность ООО «Протек-клуб».

     4. Провести анализ выполнения плана  и динамики производства собственной  продукции.

     5. Проанализировать ассортимент и  качество выпущенной продукции.

     6. Оценить основные факторы, влияющие  на изменение производственной  программы.

     Теоретической и методической основой работы послужили официальные документы, законодательные акты, правительственные постановления, ведомственные материалы, научные труды ведущих отечественных и зарубежных экономистов по рассматриваемой проблематике.

     В работе использованы материалы экономической  и статистической литературы, тематических материалов периодических изданий. Для решения поставленных задач  в работе применены различные математико-статистические методы, а также методы теории управления.

     В качестве практической базы были использованы следующие документы: первичная  документация по производственной работе предприятия,  регистры бухгалтерского учета, отчеты по предприятию ООО «Протек-клуб».

     Для раскрытия поставленной темы определена следующая структура: работа состоит  из введения, двух глав, заключения и  приложений. 
 
 

1. Производственная деятельность  предприятия и ее анализ

1.1. Состав производственной программы предприятий общественного питания, задачи и источники ее анализа

     Производственная  программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов  продукции общественного питания  в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации [6].

     Основным  показателем производственной деятельности предприятия общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся  готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

     Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная  продукция. Она включает первые, вторые, сладкие, холодные блюда, остальные  виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

     Выпуск  продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в  стоимостных показателях. Обеденная  продукция измеряется в блюдах, прочая в штуках, килограммах и стаканах.

     Объем реализации обеденной и прочей продукции  собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

     Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

     Реализация  покупных товаров отражается в плане  только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

     Реализация  населению продукции собственного производства и покупных товаров  составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

     Наряду  с розничным товарооборотом существует оптовый товарооборот.

     Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

     Оптовый и розничный товарооборот предприятий  общественного питания составляет валовой товарооборот, характеризующий  весь объем их производственно-торговой деятельности.

     При расчете валового товарооборот организации  в него не включают ту часть суммы  оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при  продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма  в товарообороте организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

     При планировании производственной программы  используют следующие материалы: данные с выполнением плана товарооборота и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

     Основными задачами анализа хозяйственной  деятельности предприятия и организации  общественного питания являются [7]:

     - изучение результатов выполнения  плана; 

     - исследование реальности плановых  показателей, разрабатываемых предприятиями;

     контроль  за выполнением плана;

     - изучение и распространение передового  опыта. 

     Экономический анализ представляет собой комплексное  изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

     Планирование  показателей производственной программы производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в отчетный период.

     В процессе анализа производственной программы осуществляются следующие  задачи [9]:

     - выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота;

     - выпуску продукции и ее ассортименту;

     - изучается динамика развития  показателей в течение ряда  предшествующих лет; 

     - анализируется равномерность выполнения  плана выпуска и реализации  продукции в течение года;

     - выявляется степень удовлетворения  спроса потребителей.

     В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

     При анализе производственной программы  вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным  планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей [3].

     Выпуск  продукции собственного производства должен расти опережающими темпами  по сравнению, с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

     Предварительный анализ используется при составлении  продуктов плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота  по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

     Последующий анализ позволяет глубоко и всесторонне  изучить экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые экономические  результаты, выявить внутрихозяйственные  резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

     Оперативный анализ хозяйственной деятельности – это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

     Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме  ежедневного контроля за выполнением  основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

     Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных плановых показателей  является основным критерием при  оценке результатов хозяйственной  деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том, что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени [2].

     По  пространственному признаку экономический  анализ подразделяется на внутрихозяйственный  и межхозяйственный. При внутрихозяйственном  анализе изучается деятельность только анализируемой организации  и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.

     При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний и др.

     Анализ  проводится за 2-3 месяца до окончания  текущего года, когда отчетных данных за год еще нет, поэтому возникает  необходимость в установлении ожидаемых  показателей.

     Ожидаемое выполнение плана за предплановый год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

1.2. Показатели, характеризующие выполнение  производственной программы предприятия общественного питания

     К показателям, характеризующим выполнение производственной программы предприятий  общественного питания, относятся [6]:

     1. Определение количества потребителей.

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле 

Nч = (P*j*x)/100,                                          (1) 

     где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

            P – количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в

                  течение данного часа;

            x – загрузка зала в данный  час, %.          

     2. Определение количества блюд.

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле: 

n = N * m,                                                 (2)

     где n – количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня,

                  блюд;

            N – количество потребителей в  течение дня, чел.;

            m – коэффициент потребления блюд.

     Для кафе общего типа m=2,5.

     3. Составление расчетного меню.

     Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

     Производственной  программой является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

     4. Реализация блюд в зале.

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                         nч = nд*К,                                                      (3) 

     где nч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

            nд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из

                    расчетного меню);

            К – коэффициент пересчета  для данного часа, определяется  по 

                   формуле: 

                                        К = Nч/Nд,                                            (4) 

     где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

            Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

     Эти величины определяются по графику загрузки зала.

     Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     5. Определение режима работы предприятия  и численности производственных работников.

     Режим работы устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

     Численность производственных работников определяется по нормам времени по формуле: 

                                N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),                                  (5) 

     где N1 – численность производственных работников, непосредственно

                     занятых в процессе производства, человек;

           n – количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

           K – коэффициент трудоемкости; 

           100 – норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, 

                  коэффициент трудоемкости которого  равен 1;

           Т – продолжительность рабочего дня каждого работника;

           l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

                (l=1,14).

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: 

                               N2 =N1 *K1,                                            (6) 

     где К1 – коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

     6. Расчет оборудования

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

     Номенклатура  оборудования для выполнения производственной программы на предприятиях общественного  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

     Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен [7]:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

     Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле: 

                                V = SVпрод + Vв - S Vпром,                                    (7) 

     где V – номинальный объем котла  для варки бульона, дм ;

            Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,

                  дм ;

             Vв – объем воды, дм;

             Vпром - объем промежутков между продуктами, дм; 

                                             Vпрод = G/r,                                          (8) 

     где G – масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм;

     При расчете объемов котлов для варки  бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов. 
 
 
 
 
 

2. Анализ производственной программы  предприятия питания

2.1. Организационно-экономическая характеристика  предприятия

     Объектом  исследования в работе является кафе «Протек-клуб».

     В комплекс услуг кафе "Протек-клуб" входят дневные обеды, вечернее деликатесное меню, проведение (организация) банкетов, выездное  обслуживание (фуршеты, буфеты) и обслуживание  в своем помещении.

     В кафе есть 2 зала на 70 и 50 человек, бар.

     Помещение для проведения банкетов – банкетный  зал, в котором проходят банкеты, свадьбы и корпоративные вечеринки.

     Кроме того, кафе занимается производством  и реализацией выпечки (от пирожков до рулетов), производством и реализацией полуфабрикатов (пельмени, вареники).