Анализ розничного товарооборота. 11

Содержание

Введение……………………………………………………………………3

1. Сущность товарооборота  и планирование на предприятии…………4

1.1 Сущность товарооборота……………………………………………..6

1.2 Факторы влияющие на  выпуск продукции и товарооборот  ……….8

1.3 Сущность планирования……………………………………………..16

1.4 Методы используемые при планировании розничного товарооборота…………………………………………………………….18

2.  Планирование объема  розничного товарооборота на  предприятии общественного питания………………………………………………….28

Заключение……………………………………………………………….37

Список используемой литературы………………………………………39

Приложения……………………………………………………………….40

Введение

   Основной целью  преобразований современности, проводимых  на предприятии общественного  питания, является создание таких  благоприятных условий, при которых  значительно вырастает эффективность  данного субъекта торговли.

   В данной работе  будет рассматриваться предприятие  общественного питания как самостоятельно  хозяйствующий субъект, созданный  в порядке установленным законом, для оказания услуг в целях  удовлетворения общественных потребностей  и получения прибыли. Общественное  питание,  это прежде всего  сфера товарного обращения и  соответственно предприятия занятые  в этой отрасли входят в  систему торговли, для которой  товарооборот является важнейшем  показателем.

Товарооборот таких предприятий – это прежде всего выручка от реализации продуктов общественного питания населению. По отношению именно к этому основному показателю происходит анализ и последующие планирование таких показателей как расходы и доходы предприятия, а так же его рентабельность. Именно по этому, безусловную значимость имеют методы анализа, расчета и планирования товарооборота.

 Механизм экономического обоснования объема и структуры товарооборота предприятий питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение связи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства. Методы планирования зависят от объекта планирования, типа предприятия питания и временного фактора.  

Планирование и анализ товарооборота предприятия, позволяет оценить достигнутые результаты, развитие товарооборота по видам и формам, реалистичность стратегии предприятия в его развитии, сравнить масштабы деятельности данного предприятия. Оценка достигнутого – основа планирования показателей на перспективу.    И конечно же для успешного существования предприятия на рынке, а так же для его конкурентоспособности, необходимо иметь наибольшую прибыль соответственно, а увеличение доходов в свою очередь, напрямую зависит от товарооборота. Для этого прежде всего необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях рынка. В большинстве своём это касается ассортимента предлагаемой продукции, её качестве, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

  Целью данной курсовой работы является закрепление и углубление знаний в области планирования розничного товарооборота на предприятии общественного питания. Достижение поставленной цели обуславливает необходимость решения следующих задач:

1) определение факторов  влияющих на выпуск продукции  и товарооборот;

2) определение методов  используемых при планировании  розничного товарооборота.

1. Сущность  товарооборота и планирования  на предприятии общественного  питания.

 Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

   - реализации продукции  собственного производства;

   - продажи покупных  товаров.

   Основным показателем  деятельности предприятия общественного  питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу  товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим  предприятиям питания для переработки  или перепродажи.

   Валовой товарооборот  является ведущим показателем, характеризующим  общий объем производственно-торговой  деятельности предприятия. Вместе  с тем, исходя из того, кому  проданы товары, валовой товарооборот  общественного питания подразделяют  на оптовый и розничный.

   Оптовый товарооборот - это продажа готовой продукции  или полуфабрикатов одними предприятиями  питания другим для дальнейшей  доготовки и перепродажи.

   Розничный товарооборот - это продажа продукции собственного  производства и покупных товаров  непосредственно потребителям через  обеденные залы, буфеты. Выпуск всей  продукции кухней в стоимостном  выражении является оборотом  продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного  производства подразделяют на  обеденную и прочую.

   К обеденной продукции  относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В  прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

   Покупные товары - это товары, приобретаемые предприятием  питания со стороны и продаваемые  потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).

   Сущность товарооборота  заключается в следующем:

   - товарооборот является  объемным показателем, характеризующим  масштабы деятельности предприятия;

   - по удельному  весу товарооборота предприятия  питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле  предприятия на рынке;

   - товарооборот в  расчете на душу населения  характеризует один из аспектов  жизненного уровня населения;

   - по доле товарооборота  предприятия питания в товарообороте  региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный  вес товарооборота предприятия  в товарообороте региона превышает 30%);

   - по отношению  к товарообороту учитываются, анализируются  и планируются показатели, оценивающие  эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

 Планирование товарооборота  и выпуск продукции является  одним из основных экономических  показателей работы предприятия  общественного питания, так как  характеризует объем производственно-торговой  деятельности, а все остальные  показатели находятся в непосредственной  зависимости от него.

Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами.

    Первый этап  включает:

  - планирование товарооборота  предприятия;

  - планирование оборота  по реализации продукции собственного  производства;

  - планирование оборота  по реализации продукции покупных  товаров;

  - распределение плана  товарооборота по кварталам, месяцам.

  Второй этап включает:

  - планирование оборота  по реализации продукции собственного  производства;

  - планирование оборота  по реализации покупных товаров;

  - расчет плана товарооборота  в целом как суммы реализации  продукции собственного производства  и покупных товаров;

  - распределение плана  товарооборота по кварталам, месяцам.

1.1 Сущность товарооборота

   Под розничным  товарооборотом в целом, понимается  продажа потребительских товаров  населению за наличный расчет  независимо от каналов их реализации.

   Она может быть произведена:

  - юридическими лицами, осуществляющими  розничную торговлю и общественное  питание, для которых торговая  деятельность является основной (магазины, предприятия общественного  питания, палатки и др.);

   - юридическими лицами, осуществляющими  торговлю, но для которых торговая  деятельность не является основной (фирменные магазины, магазины при  промышленных предприятиях и  др.);

  - физическими лицами, осуществляющими продажу товаров  на вещевых, смешанных и продовольственных  рынках.

 Товарооборот  подразделяется на товарооборот  розничной торговли и общественного  питания.

 Розничный товарооборот  учитывается в ценах фактической  реализации строго за отчетный  период на основе первичных  документов - товарно-денежного отчета  и прилагаемых к нему документов. Розничный товарооборот показывается  с учетом стоимости стеклянной  посуды, проданной населению с  товаром, за вычетом стоимости  возвращенной населением порожней  стеклянной посуды, а также стоимости  стеклопосуды, принятой от населения  в обмен на товар.

  В оборот общественного питания включается стоимость проданной собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания; мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения.

  В состав оборота  общественного питания включается  также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций  с последующим удержанием из  заработной платы, отдельным категориям  населения (учащимся школ, пенсионерам  и др.) и полностью оплаченной  органами социальной защиты, отпуск  питания по абонементам, талонам  и т.п. в объеме фактической  стоимости питания.[7]

  Оборот розничной торговли  и оборот общественного питания  учитываются в розничных ценах - фактических продажных ценах, включающих  торговую наценку, налог на добавленную  стоимость, акциз и налог с  продаж.

  Розничный товарооборот может  выступать как один из показателей, определяющих мощность торгового  предприятия, так как по его  величине можно судить об объеме  деятельности предприятия.

  Розничный товарооборот может  быть использован для характеристики  эффективности использования ресурсов  предприятия и общей суммы  затрат на реализацию товаров. Поскольку товарооборот является  показателем, отражающим важнейший  конечный результат хозяйственной  деятельности торгового предприятия, то его сопоставление с величиной  затраченных ресурсов (трудовых, материальных, финансовых) даст представление  об эффективности их использования, так как в обобщенном виде показатель эффективности есть соотношение результата и затрат.

  Розничный товарооборот может  быть использован для расчета  трудоемкости, фондоемкости, затратоемкости, капиталоемкости ресурсов. С помощью  этих показателей можно в первом  приближении определить потребность  предприятия в дополнительных  ресурсах для обеспечения прироста  товарооборота.

  Развитие розничного товарооборота  должно быть тесно увязано  с такими экономическими показателями, как спрос, поступление товаров, товарные запасы, прибыль, численность  работников, расходы на оплату  труда. При этом оптимальным считается  такое соотношение в развитии  этих показателей, которое представлено  в моделях стратегического регулирования  товарооборота.

  Таким образом, сущность розничного товарооборота выражают экономические отношения, связанные с обменом наличных денежных средств населения на приобретенные товары.

1.2 Факторы влияющие на выпуск  продукции и товарооборот

  Выполнение плана по товарообороту и изменение основных показателей производственно - хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх факторов:

1) от обеспеченности товарными  ресурсами, правильности их распределения  и использования;

2) от обеспеченности трудовыми  ресурсами, эффективности использования  рабочего времени, производительности  труда работников общественного  питания;

3) от состояния, развития  и использования материально-технической  базы предприятия питания.

Первая группа факторов

   Главный фактор  успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции - обеспеченность и рациональность  использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных  ресурсов на предприятии общественного  питания обычно начинают с  изучения продуктового баланса. В ходе анализа определяют, как товарные ресурсы обеспечивали успешное выполнение плана и развитие товарооборота в динамике. Товарооборот предприятия общественного питания зависит от поступления сырья и покупных товаров, состояния товарных запасов. На его объём оказывает влияние прочее выбытие продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

Зн + П = Р + В + Зк ,

 где Зн - товарные запасы на начало изучаемого периода;

 П - поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

 Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

 В - прочее выбытие продуктов;

 Зк - товарные запасы на конец анализируемого периода.

   Влияние показателей  товарного баланса на развитие  товарооборота можно определить, применив следующую формулу:

Р = Зн + П - В - Зк .

   Следовательно, на  выполнение плана и динамику  товарооборота положительное влияние  оказывают завышенные товарные  запасы на начало изучаемого  периода и рост поступления  продуктов, а отрицательное - увеличение  прочего выбытия продуктов и  завышенные запасы сырья и  покупных материалов на конец  периода.

   Так как товарооборот  планируют, учитывают и анализируют  в продажных ценах, то и все  другие показатели включают в  продуктовый баланс в аналогичной  оценке. Данные по продуктовому  балансу изучают в целом по  предприятию питания, так как  отсутствует необходимая информация  для его составления в ассортиментном  разрезе.

   Анализ поступления  сырья, полуфабрикатов и приобретаемых  товаров проводят по общему  объёму, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления и отдельным  поставщикам. Прежде всего, исходя  из плана товарооборота и выпуска  собственной продукции определяют  потребность в товарных ресурсах  и сравнивают с возможностями  их закупки. Особое внимание уделяют  выявлению, изучению и мобилизации  дополнительных источников поступления  сырья, полуфабрикатов и покупных  товаров на льготных условиях. Закупки зелени, ранних овощей, ягод  и фруктов на колхозных рынках, продовольственных товаров непосредственно у производителей расширяют и разнообразят ассортимент продукции собственного производства, повышают калорийность и качество выпускаемых блюд. Приобретение продуктов непосредственно у производителей, поступление сырья из подсобных хозяйств и пунктов потребительской кооперации, как правило, производятся дешевле, чем при их закупке через оптовых посредников, что является важным фактором снижения стоимости питания и повышения рентабельности хозяйствования. В связи с этим при анализе необходимо изучить, как предприятия питания используют возможности вовлечения в товарооборот дополнительных товарных ресурсов из указанных выше источников и какие имеются резервы для их роста. Особое внимание уделяется изучению частоты и своевременности завоза продуктов.

   Большое значение  имеет проверка соблюдения договоров  поставки сырья и покупных  товаров отдельными поставщиками. В процессе анализа определяют  степень выполнения договоров  поставки по общему объёму, ассортименту  и качеству продуктов, срокам  их отгрузки, условиям транспортировки  и упаковки и т.п.; выявить случаи  нарушения договорных обязательств, если они имели место, и установить  их причины. Нарушения в выполнении  договоров поставки сырья и  покупных товаров могут быть  по вине поставщиков (из-за несвоевременного  заключения договоров, согласования  спецификаций; нарушения договорных  обязательств по объёму, ассортименту  и качеству поставляемых продуктов, срокам отгрузки и другим условиям  их поставки) или по вине предприятий  питания (несвоевременное заключение  договоров и предоставление разнарядок  и заявок поставщикам, отказ от  заказанных продуктов, нарушение  действующего порядка расчётов  и др.). В первом случае необходимо  проверить, приняло ли предприятие  питания все необходимые меры  воздействия на поставщиков, предусмотренные  законом и договорами, по устранению  и предупреждению недостатков  в поставке сырья, полуфабрикатов  и покупных товаров. Во втором  случае следует установить причины  и конкретных виновников, приведших  к ухудшению снабжения продуктами.[4]

   Несвоевременное  поступление сырья и полуфабрикатов  по дням, а по некоторым из  них и по часам отрицательно  сказывается на развитии товарооборота  и выпуска собственной продукции. Для оценки равномерности и  ритмичности завоза продуктов  по каждому поставщику следует  изучить соблюдение сроков поступления  сырья и покупных товаров (в  ассортиментном разрезе), определить  коэффициенты вариации и равномерности.

   Предприятия - доготовочные  нередко получают полуфабрикаты  высокой степени готовности и  быстрозамороженные блюда, что положительно  сказывается на их производственно-торговой  деятельности. Проводя анализ, следует  установить, как удовлетворяются  потребности столовых, кафе, ресторанов, других предприятий - доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах (в ассортиментном разрезе и в целом по предприятию) и как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Используя следующую формулу, целесообразно также по отдельным видам продуктов определить коэффициент индустриализации приготовления пищи (Кинд):

Кинд = 10,

где  Гпр - готовые продукты;

Пфабр - полуфабрикаты;

Кгот - коэффициенты готовности продуктов к потреблению;

Рпр - расход продуктов (общее количество).

   Для обеспечения  ритмичной работы, широкого выбора  собственной продукции и покупных  товаров, наиболее полного удовлетворения  спроса потребителей на предприятиях  питания должны быть определённые товарные запасы. По назначению их подразделяют на текущие и сезонные. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной, бесперебойной производственно-торговой деятельности предприятий. Запасы продуктов текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Предприятия питания должны иметь их в размере на установленное по плану количество дней производственно-торговой деятельности. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. не завышенными и не заниженными. Завышенные запасы продуктов ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту товарных потерь и других издержек производства и обращения, а главное - ухудшению качества и даже порчи продуктов. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в производственно-торговой деятельности предприятий, к снижению объёма товарооборота и выпуска собственной продукции.[5]

   Сезонные запасы продуктов создают в определённые периоды года и их образование связано с сезонностью производства. В общественном питании к сезонным товарным запасам относится заготовка картофеля, овощей, фруктов и другой сельскохозяйственной продукции на зимний период.

   Текущие товарные  запасы обычно планируют отдельно  от сезонных. Нормативы текущих  запасов продуктов каждое предприятие  питания планирует поквартально  в сумме или днях. При этом  норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

   В деятельности  предприятий питания текущие  товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник  товарного обеспечения, выполнения  планов и динамики развития  товарооборота и выпуска собственной  продукции и, с другой - как составную  часть финансового плана и  основу расчёта потребности в  собственном капитале. В связи  с этим нормативы текущих товарных  запасов, а равно и фактическое  их наличие, должны оцениваться  при анализе товарного покрытия  товарооборота по продажным ценам, а при планировании финансов  и изучении финансового положения  предприятия - по себестоимости.

   Так как нормативы  товарных запасов устанавливают  поквартально, то и их изучение  проводят прежде всего по каждому  кварталу в отдельности. Анализ  текущих товарных запасов начинают  с сопоставления фактических  их размеров с установленными  нормативами. Изучение товарных  запасов проводят не только  в сумме, но и в днях. Для  определения товарных запасов  в днях необходимо их сумму  разделить на объём товарооборота  и умножить на количество дней  изучаемого периода.

   В процессе анализа  устанавливают, как товарные запасы  обеспечивали развитие товарооборота  и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических  остатков продуктов от установленных  нормативов. Такими причинами могут  быть:

  - невыполнение или  перевыполнение планов товарооборота  и выпуска собственной продукции;

  - невыполнение или  перевыполнение плана поступления  сырья и покупных товаров;

  - завоз продуктов  в размерах, превышающих потребность;

  - неравномерное их  поступление;

  - неправильное распределение  товарных ресурсов между отдельными  предприятиями и их подразделениями;

- наличие других недостатков  производственно-торговой деятельности.

  Товарные запасы в  сумме обычно снижаются, если  поступление продуктов отстаёт  от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих  темпах роста поступления сырья  и покупных товаров.

  Если на предприятии  питания не планируют товарные  запасы, то их анализ проводят  в динамике. Рекомендуется фактические  остатки сырья и покупных товаров  на первые числа месяцев в  каждом квартале в сумме и  в днях сравнивать с данными  на начало квартала. В результате  определяют, не было ли резких  изменений в фактических товарных  запасах в течение каждого  квартала и отчётного года.

  Наряду с анализом  товарных запасов на отдельные  даты проводят изучение их  средних размеров. При определении  средних товарных запасов привлекают  как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность  расчётов. Плановые среднегодовые  товарные запасы (Зср) могут определяться  по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов  на четыре квартала отчётного  года и деления полученного  итога на 4) или по средней хронологической:

  где З1, З2, …, Зn - запасы товаров на отдельные даты изучаемого периода;

  n - число дат, за которые взяты данные.

  Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

  Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса.

  Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

  Ускорение товарооборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырьё и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

  Товарооборачиваемость в днях (время обращения сырья и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по одной из следующих формул:

, или  ,

где Тдн - товарооборачиваемость в днях,

Зср - средние товарные запасы;

Д - количество дней анализируемого периода;

Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Рдн - среднедневной объём товарооборота.

  Анализ товарных запасов  и товарооборачиваемости может  проводиться также и по отдельным  предприятиям питания. Методика  и последовательность их изучения  на предприятии такая же, как  и по организации общественного  питания.

Вторая группа факторов

  Вторым фактором успешного  развития товарооборота и выпуска  собственной продукции является  обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима  труда; эффективность использования  рабочего времени; рост производительности  труда.

  Анализ начинают с  изучения укомплектованности штатов  поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям  работников фактическая численность  ниже плановой, то выясняют причины  и принимают меры по укомплектованию  штатов и повышению эффективности  труда работников.

  На предприятиях питания  часто недоукомплектованы штаты  рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц  и некоторых других работников, что требует изыскания резервов  комплексного централизованного  снабжения в течение года полуфабрикатами  высокой степени готовности и  быстрозамороженными блюдами в  достаточном количестве, механизации  и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных  и других трудоёмких работ. Тем  более что уровень механизации  труда в общественном питании  в настоящее время не превышает 25 процентов.

 Численность работников  общественного питания изучают  в разрезе следующих групп:

   1) работники производства;

   2) работники обеденного  зала;

   3) торговые работники (включая работников склада);

   4) административно-управленческий  персонал.

  Изучают также качественный  состав работников: обеспеченность  специалистами с высшим и средним  специальным образованием (работников  производства - по разрядам), стаж  работы, в том числе на данном  предприятии, возраст и т.п.

  Среднегодовую выработку  на одного работника предприятия  питания можно представить как  произведение среднечасовой их  выработки на среднюю продолжительность  рабочего дня и на среднее  число дней, отработанных одним  работником за год. Отсюда на  выполнение плана и динамику  товарооборота можно измерить  влияние четырёх трудовых факторов:

   1) среднесписочной  численности работников;

   2) среднего количества  дней, отработанных одним рабочим  за год;

   3) средней продолжительности  рабочего дня;

  4) среднечасовой выработки  на одного работника.

  Используя данные  статистического учёта и отчётности  по труду, следует изучить эффективность  использование фонда календарного  времени. В частности, определяют  потери рабочего времени по  болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей  и по другим причинам (в целом  по предприятию и в расчёте  на одного работающего).

  Далее проводят анализ  режима труда и рациональности  использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники  кухни примерно 2/3 своего рабочего  времени используют на выполнение  основных функций, а остальное  время заняты вспомогательными  работами или простаивают, Повышения  эффективности труда можно добиться  путём разделения труда, совмещения  профессий, должностей, функций, расширения  зон обслуживания, сокращения текучести  кадров, привлечения на работу  лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического  прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.