Анализ соответствия ассортимента, маркировки и качества коровьего молока требованиям действующих нормативных документов

    Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский  Государственный  Торгово–Экономический  Университет

    Саратовский институт (филиал) 

    Торгово-экономический  факультет 

    Кафедра товароведения и коммерции 
 
 

    Курсовая  работа 

по  дисциплине: Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров

на  тему: Анализ соответствия ассортимента, маркировки и качества коровьего молока требованиям действующих нормативных документов 
 

Выполнена: студенткой 4 курса

очной формы  обучения

Специальности: 080401 Товароведение 
и экспертиза товаров

_________________________________

     ФИО полностью 
 
 

Научный руководитель: ________________________

Отметка о допуске (недопуске) к защите __________

«___»_____________ 2011 г. ____________________ 

Защита с оценкой __________

«___»_____________ 20011 г. ____________________

                              ___________________ 
 
 

Саратов 2011 
 

     Содержание 

     Введение…………………………………………………………………3

1. Упаковка, маркировка и показатели качества и безопасности молока…………………………………………………….7
1. Российский рынок молока…………………………………………..7
2. Нормативные документы в области формирования качества и безопасности молока…………………..…………………………….…………..17
3. Требования к маркировке упаковки и информации для потребителей о молоке…………………………………………………………..30
4. Упаковочные материалы для сохранения качества молока……..38
2. Анализ ассортимента, маркировки, упаковки и качества коровьегомолока, реализуемого в магазинах, требованиям действующихнормативных документов….42
1. Порядок отбора проб и характеристика методик для исследования качества…………………………………………………………..42
2. Анализ ассортимента коровьего молока, реализуемого в магазинах………………………………………………………………………...45
3. Анализ соответствия упаковки и маркировки молока требованиям действующих нормативных документов……………………………………...52
4. Анализ качества молока коровьего требованиям нормативных документов………………………………………………………………………57

     Выводы  и предложения………………………………………..61                                          

     Список  использованной литературы…………………...62

     Приложения…………………………………………………………63 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     Наиболее  ранним свидетельством употребления молока домашних животных человеком до сих  пор являлся шумерский рисунок  на грубой ткани, изображающий процесс  доения. А при раскопках Триполья (доисторических поселений на территории современной Украины) были найдены подойники и отстойники для приготовления творога.

     Молоко  бывает натуральным (не подвергнутым обезжириванию, без примесей сухого молока), нормализованным (приведённым по составу к требуемым показателям (например, жирности)), и восстановленным (полученным при добавлении воды к сухому или сгущённому молоку).

     По  способу консервации выделяют два  типа: сухое - получается высушиванием пастеризованного молока, и сгущённое - вырабатывается путём выпаривания воды из пастеризованного или стерилизованного молока. Кроме того молоко бывает топлёным, витаминизированным, белковым, с различным наполнителями (кофейным, шоколадным, фруктовым).

     Пастеризованное молоко само по себе хоть и обладает бактерицидными свойствами, но его подвергают тепловой обработке, чтобы убить микроорганизмы и увеличить срок его хранения. Стерилизация - другой способ обработки молока, происходящий при более высоких температурах. Она дает гарантию, что в готовом продукте не остались даже термоустойчивые микроорганизмы и их споры.

     Жирность  молока варьируется от 0,5 до 6%. Какое лучше? На любой случай жизни. Жажду утоляет легкое 0,5-процентное молоко, а голод, естественно, 6-процентное. Если в блины, то 3,5-процентное. А коктейли будут низкокалоринее, если использовать 0,5-процентное молоко.

     Из  всех видов молока наиболее распространённое и универсальное - коровье. Однако в разных местах планеты пьют козье, овечье, буйволиное, ослиное, оленье, кобылье молоко и даже молоко лам. Из коровьего молока можно приготовить множество других молочных продуктов, оно обладает сравнительно нейтральным вкусом и запахом, в отличие, например, от овечьего или козьего. Оно так же отличается сбалансированным составом - очень жирное оленье или буйволиное молоко могут употреблять далеко не все.

     Качество  молока и срок его хранения зависят  как от способа обработки, так  и от условий, в которых она  проводилась.

     Молоко  относится к достаточно противоречивым продуктам. Как известно, принимать  его людям в возрасте после 30 лет  не желательно, поскольку может произойти расстройство желудка. Данный вопрос не простой, поскольку многие употребляют молоко всю свою жизнь и относят его к такому продукту, который служит хорошей заменой лекарственных препаратов. Следует понять, какова польза и вред молока.

     Польза молока, благодаря богатому содержанию полезных веществ.

     Многие  знают, что в состав молока входят такие вещества, как кальций, фосфор и другие вещества, которые принимают  непосредственное участие при построении клеток в головном мозге, позволяют  нервной системе полноценно функционировать.

     В состав молока входят витамины групп B, A, D. Благодаря витаминам группы B, снимается усталость, депрессивное состояние, обновляется кожа, улучшается структура волос, пропадает перхоть. Витамин А способствует сохранению зрения, а вот витамин D позволяет усваиваться кальцию и фосфору.

     Полезные свойства и вред молока стерилизованного, пастеризованного, гомогенизированного.

     На  сегодняшний день существует большое  количество разнообразной молочной продукции. В магазинах можно найти как стерилизованное, так и пастеризованное молоко. Если задаться вопросом «вредности» и «пользы» молока, то стоит обратить свое внимание на то молоко, которое подвергается серьезной тепловой обработке, чтобы увеличить срок годности данного продукта.

     Процесс стерилизации заключается в следующем: молоко нагревают до 135 градусов по Цельсию, после чего резко охлаждают. В результате этого гибнет множество  бактерий, в том числе и полезных для организма, не сохраняются многие витамины. Молоко, находящееся в герметичной таре хранится полгода.

     Наибольшую  пользу может принести пастеризованное  молоко. Здесь молочный продукт нагревается  до 70 градусов, что позволяет сохраниться  бактериям и витаминам. Единственный недостаток в том, что хранится такое  молоко гораздо меньшее время – около 1,5 дней.

     Можно также встретиться с гомогенизированным молоком, то есть однородным. У такого молока жир разбит на множество мелких частичек, которые равномерно распределены во всем объеме. Когда-то имелось некоторое  предположение, что при гомогенизации молоко, попадая в кишечник, приводит к повреждению кровеносных сосудов, что приводит к атеросклерозу, а также к заболеваниям, связанным с сердечнососудистой системой. Благодаря современным ученым, было доказано, что гомогенизированное молоко имеет достаточно высокие показатели. Когда вы покупаете молоко, обращайте свое внимание на такой показатель, как процент жирности. Молоко, имеющее очень высокую жирность, лучше не пить из-за наличия большого числа калорий и возможности увеличения уровня содержания холестерина. А вот если взять сухое молоко, то в нем вообще не содержатся полезные вещества.

     Каждый  человеческий организм по-своему переносит  молоко. Людям, у которых организм «не принимает» молоко в чистом виде, следует поменять этот продукт на кисломолочную продукцию. Находятся люди, которые употребляют молоко вместо приема лекарств, и это им помогает.

     В целом, молоко приносит свою пользу каждому, независимо от возраста. Если человек  страдает ожирением, ему нужно пить молоко, в котором содержится небольшое количество жира. Для этого хорошо подойдет сыворотка. Молоко можно использовать и в качестве мочегонного средства, никаким образом негативно не воздействуя на почки.

     Если  взять организм маленького ребенка, то в нем имеются ферменты, позволяющие хорошо молоку усваиваться. У взрослых людей выработка таких ферментов происходит в небольшом количестве, поэтому молоко усваивается хуже.

     Итак, вопросы, связанные с вредом и  пользой молока, должны решаться самим  человеком. Поэтому, в том случае, если организм не принимает молочный продукт, от него нужно отказаться, а если принимает, то, наоборот, употреблять с удовольствием. [4]

     Целью данной курсовой работы является изучение анализа соответствия ассортимента, маркировки и качества коровьего молока требованиям действующих нормативных документов.

     В данной курсовой работе были поставлены следующие задачи:

     1. Исследовать Российский рынок  молока.

     2.Ознакомиться  с нормативными документами в  области формирования качества  и безопасности молока.

     3.Установить требования к маркировке упаковки и информации для потребителей о молоке.

     4.Изучить  упаковочные материалы для сохранения  качества молока.

     5.Ознакомиться  с порядком отбора проб и характеристика методик для исследования качества.

     6.Изучить  ассортимент коровьего молока, реализуемого в магазинах.

     7.Установить  анализ соответствия упаковки  и маркировки молока требованиям  действующих нормативных документов.

     8.Проанализировать  качество молока коровьего требованиям  нормативных документов.

     Актуальность выбранной темы курсовой работы обусловлена тем, что  молоко является продуктом повседневного употребления и  традиционно является жизненно важным звеном в рационе человека .

     1.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА

     1.1. Российский рынок молока

     Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно  отстает от развитых стран в потреблении  молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

     Объем молочного рынка России - 40 миллионов  тонн. 
Молочный рынок России в настоящее время достаточно успешно и стабильно развивается. По данным Молочного союза России, объем рынка составляет почти 40 млн. тонн молока в год, при этом ежегодные темпы его роста оцениваются экспертами в 4-5%.

     Бесспорным  лидером российского молочного  рынка в последние годы является компания 'Вимм-Билль-Данн' - ее доля в  прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных игроков значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, 'Перммолоко', завод "Очаковский". [4]

     Приход  в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние  годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это  тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным мировым молочным игрокам принять решение об открытии в России собственных производств в числе прочих причин мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.

     Одной из основных тенденций рынка на сегодняшний  день является продолжающаяся концентрация собственности и расширение сферы влияния крупных игроков. Однако, по мнению экспертов, с учетом того, что территория России значительна, а население сильно рассредоточено, мелкие заводы будут существовать всегда. Дело в том, что коровье молоко - продукт скоропортящийся. Его нельзя перевозить на большие расстояния.

     Вторая  тенденция рынка - продолжающаяся техническая  модернизация производства, появление  новых технологий и продуктов. "На сегодня можно говорить о том, что мы освоили западный ассортимент. Конкурентоспособность помогла в значительной мере сформировать западные компании, такие как Danon и Campina, построившие современные заводы", - считает исполнительный директор Молочного союза России Владимир Лабинов. По его словам, молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции. Однако в регионах такой товар скорее всего будет по-прежнему пользоваться спросом из-за дешевизны. [4]

     Можно также отметить, что молочный рынок  сейчас стремится отойти от "натурального" продукта в сторону продукции  с большим содержанием биологических добавок, и эти тенденции диктуют сами потребители. Они с огромным удовольствием приняли молочные новинки с добавлением соков и подсластителей. В качестве еще одной тенденции участники рынка выделяют бурное развитие региональных рынков. Рост молочного рынка России в основном обеспечен активизацией локальных производителей и общим ростом потребления молочных продуктов. При этом темпы роста регионов значительно превышают столичные". Основная проблема рынка, по мнению экспертов, заключается в том, что молочные продукты сегодня стали менее доступными населению из-за падения покупательной способности людей. "Основная масса населения бедноватая, поэтому продажи ограничены и возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются . Вторая серьезная проблема-деградация сельскохозяйственного производства. Молодежь уезжает из деревни в город, а те, кто остаются, - все-таки потенциально слабее с точки зрения профессионализма. В частности, поэтому ухудшается качество сырья, снижается продуктивность коров.

     Третья  проблема - равнодушие государства. В  любой развитой стране распространенной формой опосредованной поддержки молочного  бизнеса со стороны государства  являются социальные программы - например организация питания инвалидов, раздача молока школьникам. В нашей стране таких программ нет.

     Что касается потребления молока и молочных продуктов, то до 1990 года оно находилось на уровне, близком к установленным  медицинским нормам, - 386 кг на человека в год. Молочная промышленность в  СССР была хорошо развита, однако даже тогда спрос на молочные продукты не был полностью удовлетворен, они были дефицитными. После развала СССР потребление молочных продуктов начало неуклонными темпами снижаться и достигло своего минимума в 1999 году - 215 кг на душу населения. С 2001 года наметился небольшой рост потребления молочных продуктов.

     В настоящее время мы ежегодно потребляем около 230 кг молочных продуктов на душу населения. При этом по культуре потребления молока Россия может быть сравнима со странами Северной Европы, где норма составляет примерно 370-380 кг на душу населения. В Скандинавии, например, потребление молочных продуктов зашкаливает за 500 кг на душу населения, среднестатистический француз съедает 440 кг".

     В настоящее время абсолютным лидером  потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.

     Динамика  российского производства молока на протяжении 2006-2010 гг. сохраняется довольно стабильной. В 2009 году объем произведенного в России молока составил 32,6 млн. тонн. По оценкам экспертов IntescoResearchGroup, в 2010 году произошло сокращение на 1,9% или на 0,6 млн. тонн.

     На  протяжении 2006-2009 гг. в объемах производства молока Приволжского ФО наблюдалась  положительная динамика, в то время как в Центральном ФО, который является вторым крупнейшим округом по производству молока, происходит снижение объемов выпуска продукции.

     В Сибирском, Южном и Уральском  федеральных округах также происходит увеличение производственных показателей.[6]

     В 2010 г. Объём импортных поставок продукции  в Россию по коду ТН ВЭД 04.02 составил 78 808 т на сумму 237 852,6 тыс. долл. США при средней контрактной импортной цене 3018 долл/т. По сравнению с 2009г. Они увеличились в 6 раз и в натуральном, и в стоимостном выражении. Средняя контрактная импортная цена осталась практически на уровне предыдущего года (рост 0,2%). Динамика импортных поставок представлена в таблице1.[2] 

     Таблице 1. Динамика импортных поставок

     Рассмотрим  изменения средних контрактных  импортных цен. Как видим, в последние  три года сложилась тенденция  их стабилизации. Данные об объёмах  импортных поставок и контрактных ценам по странам поставщикам представлены в таблице2. Доля стран дальнего зарубежья в объёме импорта в 2010г. Составила около 94% в количественном выражении, а стран СНГ-6%. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2. Объём импортных поставок и  контрактных цен по странам поставщикам.

     Крупнейшими странами –поставщиками этой продукции  являлись Франция, Германия и Польша. Доля Франции в натуральном выражении-1,5%, в стоимости-20,9%,Германии-соответственно 12,3 и 11,4%.

     При средней контрактной импортной  цене в 2010 г. 3018 долл/т самая дорогая продукция традиционно поступает из Италии-свыше 5300долл/т. Довольно дорогие поставки из Португалии и Республики Молдова-более 4000долл/т. Продукция из Австралии, Аргентины, Бельгии, Польши, Великобритании, Финляндии, Франции, Чешской Республики и Эстонии поступает по ценам, примерно соответствующим средним контрактным. Самая дешёвая продукция ввозится из Индии-2150 долл/т. Однако при сравнении средних контрактных цен нужно иметь в виду, что рассматриваемый код ТН ВЭД включает довольно разнородную продукцию.[3]

     Объём экспорта продукции под кодом 04.02 из России в 2010г. Сократились по сравнению  с 2009г до 18.359т (63%) на сумму 25512,6 тыс. долл (54,95). В предыдущие годы объём экспорта превышал импортные поставки более  чем в 2 раза, а в 2010г. составил лишь 23% от импорта. Следует отметить, что по импорту продукции под кодом 04.02 Россия получает главным образом сухое молоко, а на экспорт отправляет в основном сгущённое молоко.

     Динамик экспортных поставок представлена в  таблице 3. В последние годы она  отрицательная и в количественном, и в стоимостном выражении. Максимальный объём был вывезен из России в 2005г. – 41 214т,  максимальные поставки в стоимостном выражении были осуществлены в 2008г. на сумму более 66 млн долл.[2] 

     Таблице 3. Динамика экспортных поставок

       Средняя экспортные контрактные  цены росли вплоть до 2008г., когда продукция подорожала на 56% по сравнению с 2005г. Однако в период кризиса покупательский спрос изменился в сторону более дешёвой продукции , поэтому в 2009 и 2010гг. средняя контрактная экспортная цена стала понижаться. В 2010г. её уровень составил всего 87% от значений предыдущего года. Однако по сравнению с 2005г. цена всё же была выше  на 15%. Основные страны, куда в 2010 г. вывозилась продукция, её объёмы, стоимость и контрактные цены приведены в таблице 4. 

     Таблица 4. Объём экспортных поставок и контрактных цен по странам поставщикам.