Анализ технологии приготовления блюд

7. Анализ технологии приготовления блюд.

7.1.Технология  приготовление блюд

Осьминог.

     Подготовить осьминога – удалить чернильный мешок, замочить осьминога в проточной  воде на 5-10 минут, отбить деревянным молотком. Отрезать щупальца и нарезать тушку  на полосы примерно такого же размера. Обдать кипятком и очистить от кожицы. Уложить куски в глиняный горшок, добавить нарезанный на крупные куски лук, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и мякоть помидоров. Залить красным вином и тушить на медленном огне 4-5 часов.

Кальмары на гриле.

     Подготавливают  кальмаров (как осьминогов), удалить  чернильный мешок, внутренности, «клюв» и прозрачный хребтовый хрящ. Посолить, поперчить, посыпать сушеным майораном, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом, уложить под гриль на 10-15 минут.

     Подают  холодными, нарезанными по диагонали  полосками на закусочной тарелке  с кусочком лимона.

Тушеная каракатица.

     Каракатицу  очищают, сохранив чернильную жидкость. Смешивают чернила с сухим  кранным вином. Нарезают каракатицу на небольшие кусочки и маринуют на 9-11 часов в красном вине. Далее лук нарезают кольцами и пассируют его в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно на сильном огне быстро обжаривают каракатицу, затем уменьшают огонь и добавляют пассированный лук, кедровые орехи или бланшированный рубленый миндаль. Далее, заливают смесью чернил с вином и винным маринадом и тушат 20 минут.

     Подают  на мелкой столовой тарелке, оформляют  ломтиком лимона и зеленью.

     Салат с кальмарами.

     Мороженного кальмара оттаивают в холодной воде, затем в течении нескольких минут ошпаривают в горячей (80-90 оС) воде и жесткой щеткой с его поверхности счищают пленку. После этого кальмара тщательно промывают и ставят варить. В кипящую, подсоленную воду добавляют нарезанный корень петрушки, специи, кладут кальмара, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении еще 3-5 минут.

     Остывшего кальмара нарезают поперек волокон  тонкой соломкой, а овощи и отваренные куриные яйца - тонкими ломтиками. Продукты  
 
 
 
 

     смешивают, добавляют зеленый горошек и  заправляют майонезом. Укладывают горкой  в салатницу и украшают зеленью петрушки, и овощами входящими в состав салата.

     При подаче посыпают укропом.

Огненное рагу из каракатицы.

     Подготовленную  каракатицу сбрызнуть лимонным соком. На помидорах делают надрезы, обдают кипятком, снимают кожицу, удаляют основание плодоножек и мелко нарезают. Кладут вместе с помидорами, анисовой водкой, оливковым маслом и кольцами каракатицы в керамическую посуду. Сверху укладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кусочками цукини и тушат 30 минут.

Осьминог  в белом вине.

     Осьминога разделывают удаляя голову, «клюв», внутренности. Подготовленного осьминога  жарят в сотейнике на оливковом  масле на среднем огне 10 минут  с открытой крышкой помешивая. Добавляют  нарезанный кружочками репчатый лук, арахис, лавровый лист и вино. Готовят15 минут на слабом огне с закрытой крышкой, соль кладут по вкусу, с учетом, что орешки могут быть соленые.

     Подают  на мелкой столовой тарелке, посыпают зеленью, отдельно подают белое вино.

Кальмары, жаренные в масле по-корейски.

     От  тушки кальмара отделяют щупальца, их используют в приготовлении других блюд.

     Мясо  тушки раскладывают на доске, снимают  пленку, и на этой стороне делают ножом косые разрезы во всех направлениях. Крупных кальмаров разрезают  на 8 частей, мелких – на 6 частей, стараясь делать куски прямыми и ровными. Куски кальмара посыпают равномерно солью, черным молотым перцем, слегка обваливают в муке и обжаривают в кипящем при 180 оС масле до ярко-желтого, золотистого цвета. Обрабатываемое, таким образом мясо кальмара, сворачивается трубочками и напоминают длинные еловые шишки.

     Подают  как горячую закуску на закусочной тарелке. Оформляют зеленью и  долькой лимона.

Морепродукты под майонезом.

     Подготовленное  филе кальмаров или каракатицы нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, затем выкладывают в кипящую соленую воду и варят 5 минут, затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Кальмары  в томатном или  сметанном соусе.

     Мороженого кальмара размораживают в холодной воде. У размороженной тушки удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе опускают на 3-5 минут в горячую воду 60-65 оС и удаляют травянистой щеткой кожицу. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно

     промывают в воде 2-3 раза, опускают в кипящую  воду (1 кг – 2л воды и 20-40 г соли) и  варят в течении 5 минут с момента закипания воды. Отварные кальмары, нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

     Подают  кальмаров на мелкой столовой тарелке ,в качестве гарнира используют картофель  отварной или картофель жареный. При подаче посыпают укропом.

Каракатица  фаршированная.

     Разделанную каракатицу (приложение) посыпают солью, перцем, накладывают фарш, заворачивают края каракатицы и скрепляют, либо шпагатом, либо шпажками и отваривают 7-10 минут. В качестве фарша используют рис или шпинат.

     Подавать  можно как холодную закуску, так  и горячую.

     Подают  в закусочной тарелке, оформляют  зеленью и долькой лимона.

Морковь с кальмарами по-корейски.

     Морковь натирают на терке, солят, добавляют  уксус 9%, оставляют на 2-3 часа мариноваться, затем лишний сок сливают. Лук обжаривают в подсолнечном масле до темно-золотистого цвета, затем лук убирают, а маслом заливают морковь и добавляют тертый чеснок, перец.

     Филе  кальмара очищают от наружной пленки и промывают. Затем тушку варят  в подсоленной воде 5 минут. Отварное, остывшее филе режут крупной соломкой. На растительном масле обжаривается репчатый лук. Все продукты смешивают с добавлением соевого соуса.

     

Подают в салатнике, на закусочной тарелке с салатной ложкой.

7.2.Характеристика пищевой и энергетической ценности продуктов.

 

     Таблица 7.1 – характеристика пищевой и энергетической ценности продуктов

      В 100г продукта В наборе В том числе  животных В 100г продукта В наборе В том числе  растительных В 100г продукта В наборе В 100г, продукта В наборе
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Осьминог  тушеный с вином
Осьминог 9.1.8 137 9,8 13,4 13,4 0,8 1,096 - - - 46 63
Лук репчатый 6.1.14 21 1,7 0,36 - - - - 9,5 1,995 43 9,03
Чеснок 6.1.41 2 6,5 0,13 - - - - 21,2 0,424 106 2,12
Помидоры 6.1.35 68 0,6 0,41 - - - - 4,2 2,856 19 13
Красное вино 12.5.2 22 0,3 0,066 - - - - 0,2 0,044 66 14,52
Итого - 250 - 14,366 13,4 - 1,096 - - 5,32 - 101,67
Выход с потерями - - - 10,06 9,38 - 0,896 - - 4,52 - 81,23
Кальмары  на гриле
Кальмар 9.2.1 220 18 39,6 39,6 0,3 0,66 - - - 75 165
Лимонный  сок 6.4.3 10 0,7 0,07 - - - - 3,6 0,36 31 3,1
Масло оливковое 5.4.5 15 - - - 99,8 14,97 14,97 - - 898 134,7
Укроп 6.137 5 2,5 0,125 - 0,5 0,025 0,025 4,5 0,225 32 1,6
Итого - 250 - 39,83 39,6 - 15,655 15 - 0,585 - 304,4
Выход с потерями - - - 31,86 31,68 - 9,4 9,09 - 0,405 - 215,5
                         
                         
Продолжение таблицы 7.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Салат  из кальмаров
Кальмар 9.2.1 35 18 6,3 6,3 0,3 0,105 - - - 75 26,25
Картофель 6.1.11 33 2 0,66 - 0,1 0,033 0,033 19,7 6,5 83 27,4
Огурец  свежий 6.1.17 33 0,8 0,26 - - - - 3 1 15 4,95
Морковь 6.1.15 33 1,3 0,43   0,1 0,033 0,033 7 2,3 33 10,89
Яйцо  куриное 8.2.1 27 12,7 3,43 3,43 11,5 3,105 - - - 157 42,4
Лук  зеленый 6.1.12 17 1,3 0,22 - - - - 4,3 0,731 22 3,74
Майонез 6.3.15 62 3,1 1,89 1,89 67 41,54 27 2,6 1,6 627 388,74
Укроп 6.1.37 5 2,5 0,125 - 0,5 0,025 0,025 4,5 0,225 32 1,6
Горошек консервированный 10.1.1 10 3,1 0,31 - 0,2 0,02 0,02 7,1 0,71 4,1 4,1
Итого - 250 - 13,625 11,62 - 41,861 27,1 - 13,066 - 510,07
Итого с потерями - - - 12,652 10,99 - 41,841 27,08 - 11,838 - 500,55
Тушеная каракатица
Каракатица 9.2.1 113 18 20,34 20,34 0,3 0,339 - - - 75 84,75
Лук репчатый 6.1.14 113 1,7 1,921 - - - - 9,8 11,074 43 48,59
Красное вино 15.5.2 18 0,3 0,054 - - - - 0,3 0,054 71 12,78
Миндаль 3.11.3 6 18,6 1,116 - 57,7 3,462 3,462 13,6 0,816 645 38,7
Итого - 250 - 23,431 20,34 - 3,81 3,462 - 11,94 - 184,82
Итого с потерями - - - 17,07 14,238 - 3,6 3,29 - 11,14 - 154,3
Огненное  рагу из каракатицы
Каракатица 9.2.1 68 18 12,24 12,24 0,3 0,204 - - - 75 51
Лимонный  сок 6.4.3 8 0,7 0,56 - - - - 3,6 0,288 31 2,48
Помидоры 6.1.35 114 0,6 0,68 - - - - 4,2 4,788 19 21,66
Чеснок 6.1.41 3 6,5 0,195 - - - - 21,2 0,636 106 3,18
Оливковое масло 5.4.5 11 - - - 99,8 10,974 10,974 - - 898 98,78
Лук репчатый 6.1.14 7 1,7 0,119 - - - - 9,8 0,686 43 3,01
Кабак цукини 6.1.15 34 0,6 0,204 - 0,3 0,102 0,102 5,7 1,938 27 9,18
Базелик   3 2,5 0,075 - 0,5 0,015 0,015 4,5 0,135 32 0,96
Водка 12.6.2 3 - - - - - - - - 235 7,05
Итого   250 - 14,07 12,24 - 11,295 11,091 - 8,471 - 197,3
Итого с потерями   - - 9,7 8,57 - 10,84 10,78 - 7,2 - 174,7
Осьминог  в белом вине
Осьминог 9.18 109 9,8 10,68 10,68 0,8 0,872 - - - 46 50,14
Оливковое масло 5.4.5 8 - - - 99,8 7,984 7,984 - - 898 17,84
Лук репчатый 6.1.14 21 1,7 0,357 - - - - 9,8 2,06 43 9,03
Белое вино 12.51 9 0,2 0,018 - - - - 0,2 0,018 65 5,85
Арахис  5.1.3 3 29,2 0,876 - 50,2 1,506 1,506 10,8 0,324 609 18,27
Гарнир: картофель отварной 6.1.11 100 2 2 - 0,1 0,1 0,1 19,7 19,7 83 83
Итого - 250 - 13,93 10,68 - 10,462 6,59 - 22,102 - 238,13
Итого с потерями - - - 9,47 7,48 - 9,82 9,1 - 18,26 - 199
Кальмары  в сметанном соусе
Кальмар 9.2.1 70 18 12,6 12,6 0,3 0,21 - - - 75 52,5
Соус: сметана 4.1.19 41 2,4 0,984 0,984 30 12,3 - 31 1,27 292 119,72
Масло сливочное 4.3.3 2 0,8 0,016 0,016 72,5 1,45 - 1,3 0,026 661 13,22
Мука  пшеничная - 2 11 0,22 - 1,4 0,028 0,028 68,1 1,37 332 6,64
Гарнир: картофель 6.1.11 135 2 2,7 - 0,1 0,135 0,135 19,7 26,6 83 112,02
Итого - 250 - 16,52 13,6 - 14,123 0,163 - 29,27 - 304,1
Итого с потерями - - - 14,43 12,22 - 13,168 0,149 - 22,5 - 260
Морепродукты  под майонезом
Кальмар 9.2.1 170 18 30,6 30,6 0,3 0,51 - - - 75 125,5
Майонез 6.3.15 80 3,1 2,48 2,48 67 53,6 34,84 2,6 2,08 627 501,6
Итого   250   33,08 33,08   54,11 34,84   2,08   627,1
Итого с потерями       30,02 30,02   54,02 34,84   2,08   614
                         
                         
Продолжение таблицы 7.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Морковь с кальмарами по-корейски
Кальмар 9.2.1 85 18 15,3 15,3 0,3 0,255 - - - 75 63,75
Морковь 6.1.15 80 1,3 1,04 - 0,1 0,08 0,08 7 5,6 33 26,4
Масло растительное 5.4.3 15 - - - 99,7 14,96 14,96 - - 897 134,55
Лук репчатый 6.1.14 10 1,7 0,17 - - - - 9,5 0,95 43 4,3
Чеснок 6.1.41 5 6,5 0,325 - - - - 21,2 1,06 106 5,3
Соевый  соус   55 1,7 0,935 - 1,5 0,825 0,825 7,1 3,91 296 162,8
Итого   250   17,17 15,3   16,12 15,86   11,52   397,1
Итого с потерями       16,14 13,77   15,81 15,58   10,22   385
Каракатица  фаршированная
Каракатица 9.2.1 150 18 27 27 0,3 0,45 -   - 75 112,5
Рис   60 7,3 4,38 - 2 1,2 -   37,86 284 170,4
Лук репчатый 6.1.14 20 1,7 0,34 - - - -   1,9 43 8,6
Морковь 6.1.15 20 1,3 0,26 - 0,1 0,02 0,02   1,4 33 6,6
Итого   250   31,98 27   1,67 1,22   41,16   298
Итого с потерями       27,8 23,22   1,49 1,07   31,4   240,6

     Наиболее  калорийными блюдами являются «Салат из кальмаров» - 500,55 ккал и «Морепродукты  под майонезом» - 614 ккал. Высокая  калорийность этих блюд связанна с тем, что эти блюда заправляют майонезом и значительно повышают калорийность блюда за счет большого содержания жиров, в основном растительного происхождения.

     Калорийность  таких блюд, как «Каракатица фаршированная», «Огненное рагу из каракатицы», «Осьминог  в белом вине» и «Тушеная каракатица»  в основном зависит от белка головоногих, так как другие компоненты блюд, растительного происхождения, имеют меньшую калорийность в связи с меньшим содержанием белков, жиров и углеводов.

  7.3. Анализ пищевой ценности блюд.

Таблица 7.2 –  Анализ пищевой ценности блюд.

Наименование  блюда Содержание  белков Содержание  жиров Содержание  углеводов, г Соотношение

б : ж : у

1 : 1 : 4

Белков  всего, г В том числе  животн., г % живот-ного белка. Норма 50% Жиров всего, г В том числе  растительн. %растительных  жиров. Норма 30%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Осьминог  тушеный с вином 10,06 9,38 93,2 0,896 - - 4,52 1: 0,089 : 0,45
Кальмары  на гриле 31,86 31,68 99,4 9,4 9,09 96,7 0,405 1: 0,29 : 0,01
Салат из кальмаров 12,652 10,99 86,8 41,841 27,08 64,7 11,84 1: 3,36 : 0,9
Тушеная каракатица 17,07 14,238 83,4 3,6 3,29 91,4 11,14 1: 0,21 : 0,65
Огненное  рагу из каракатицы 9,7 8,57 88,4 10,84 10,78 99 7,2 1: 1,1 : 0,74
Осьминог  в белом вине 9,47 7,48 79 9,82 9,1 93 18,26 1: 1,04:  2,93
Кальмары  в сметанном соусе 14,43 12,22 85 13,168 0,149 1,13 22,5 1: 0,9 : 1,54
                 
Продолжение таблицы 7.2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Морепродукты  под майонезом 30,02 30,02 100 50,02 34,84 69,7 2,08 1: 1,7 : 0,07
Морковь с кальмарами по-корейски 16,14 13,77 85 15,81 15,58 98,5 10,22 1: 1 : 0,66
Кальмары  фаршированные 27,8 23,22 83,5 1,49 1,07 72 31,4 1: 0,05:  1,13
 

       Большую часть белков всех блюд составляют белки животного происхождения. Самое большое количество белков содержится в «Кальмарах на гриле» - 31,86 г, так как блюдо целиком  состоит из кальмаров, «Морепродукты  под майонезом» целиком белковый состав животного происхождения.

       Так как содержание жиров в головоногих  мало, то большая часть жиров в  блюдах растительного происхождения. Так в «Огненном рагу из каракатицы»  растительные жиры составляют 99%. Наименьшее количество жиров растительного  происхождения содержится в блюде «Кальмары в сметанном соусе» - 1,13%, так как в блюдо входят растительные продукты, только с гарниром.

       Наибольшее  содержание жиров в «Салате из кальмаров» и «Морепродукты под  майонезом» соответственно 27,08 г и 34,84 г, за счет большого содержания жира в майонезе.

       Наибольшее  количество углеводов содержится в  «Кальмарах фаршированных» - 31,4 г, наименьшее – 0,405 в «Кальмарах на гриле».

       По  соотношению белков, жиров и углеводов  не одно блюдо не соответствует соотношению 1 : 1 : 4, в основном из-за недостаточного содержания жиров («Тушеная каракатица», «Осьминог тушеный с вином») или углеводов («Кальмары на гриле», «Морепродукты под майонезом»).

7.4. Разработка технико-технологической карты.

7.4.1.Область применения.

7.4.1.1. ТТК разрабатывают на блюдо «Салат из кальмаров» вырабатываемое рестораном и его филиалами.

7.4.2. Перечень сырья применяемого для данного блюда.

Кальмар мороженый           ГОСТ Р 51495-99

Картофель                             ГОСТ Р 51808-2001

Огурцы свежие                    ГОСТ 1726-85

Морковь                                ГОСТ Р 51782-2001

Яйцо куриное                       ГОСТ 27583-88

Лук зеленый                          ГОСТ Р 51783-2001

Горошек консервированный ГОСТ Р 50475-93

Майонез                                 ГОСТ 30004.1-93

Укроп                                      ГОСТ 16732-71

Соль                                         ГОСТ Р 51574-2000 

7.4.3. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из кальмаров» должно соответствовать требованиям нормативной документации и иметь сертификат и удостоверение качества.

7.4.4. Рецептура

Кальмар 21 г.,

Картофель отварной 19,8 г.,

Огурец свежий 19,8 г,

Морковь отварная 19,8 г,

Яйцо куриное 16,2 г,

Лук зеленый 10,2 г,

Горошек консервированный 6 г,

Майонез 37,2 г,

Укроп 3 г.

Выход: 150 г.

7.4.5 Технологический процесс.

     Мороженного кальмара оттаивают в холодной воде, затем в течении нескольких минут  ошпаривают в горячей (80-90 оС) воде и жесткой щеткой с его поверхности очистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и поставить варить. В кипящую воду (на 1 кг кальмара 2 литра воды и 20 г соли), добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить кальмара, быстро довести до кипения и варить при слабом кипении еще 5 минут. Отдельно отваривают картофель и морковь. Остывшего кальмара нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Отварного кальмара и другие овощи и куриные яйца вареные нарезать тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек консервированный, заправить майонезом, положить горкой в салатницу.

7.4.6 Оформление, подача, реализация блюда.

7.4.6.1. Салат подают в салатнице, оформляют зеленью.

7.4.6.2 Температура подачи не выше 14 оС, не ниже 7 оС.

7.4.6.3. Срок реализации.

7.4.7. Показатели качества и безопасности.

7.4.7.1. Органолептические показатели:

  • Внешний вид: продукты нарезаны в соответствии с рецептурой, картофель и морковь не переварены. Продукты в салатнице распределены равномерно без излишков майонеза. Соотношение компонентов в салатнице соответствует рецептуре;
  • Запах: характерный для салата с майонезом, с запахом вареного кальмара;
  • Вкус характерный для салата с майонезом, с преобладанием вкуса кальмаров, вареного куриного яйца;
  • Консистенция: нежная, вязкая, упругая, однородная.
 
 

    7.4.7.2. Физико-химические показатели:

    W (сухих веществ) - не менее 13%,

    W (жира) - не менее 11,6%,

    W (соли) - не менее 1%.

8. Заключение

     При тепловой обработке мяса головоногих  происходят большие изменения, как  массы, так и пищевых веществ  продукта, для этого необходимо рационально  выбирать режим тепловой обработки, так как он является главным фактором, определяющим пищевую ценность и органолептические свойства мясных блюд из головоногих. При тепловой обработке мясо головоногих сильно уплотняется, становится жестким и сухим. Это связано с глубокими изменениями белковых веществ мяса головоногих, а так же выделением значительного количества легкорастворимых белков в отвар. Кальмары сваренные на пару, теряют несколько меньше азотистых веществ по сравнению с варкой основным способом. Варка на пару является наиболее щадящим режимом, в этом случае белки мяса головоногих - денатурируют значительно спокойнее, что приводит к меньшей потере воды и растворимых в ней веществ. Жарка кальмаров вызывает максимальное снижение растворимости миофибриллярных и саркоплазматических белков.

     Так как блюда из кальмаров, осьминогов, каракатиц богаты содержанием полноценных  белков, это должно способствовать разработкам новых рецептур из этих продуктов.

 

Анализ технологии приготовления блюд 📙 Курсовая → 🆔 20553

Анализ технологии приготовления блюд 📙 Курсовая → 🆔 20553

Анализ технологии приготовления блюд