Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб. 2

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА 

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное  бюджетное 

образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Курская государственная  сельскохозяйственная академия имени  профессора И.И.Иванова»

 

 

Факультет инженерный

Кафедра стандартизации и оборудования перерабатывающих производств

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

 

по дисциплине «Основы  технологии пищевых производств»

«Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студент группы СТ 89    Е.В.Шибалова

Руководитель     Л.А.Суворова

 

 

 

 

 

 

 

КУРСК – 2012

 Аннотация

 

Шибалова Е.В.

Курсовой проект на тему: «Анализ технологии производства батона «Дорожный» и факторов, влияющих на формирование готовой продукции на ЗАО Курскхлеб».

Вариант – 24.

Курск, КГСХА, 2012.

Целью настоящего курсового проекта является выявление опасных факторов, влияющих на формирование готовой продукции при производстве батона «Дорожный".

Пояснительная записка  содержит 52 страницы текста, 10 таблиц, 2 рисунка, 6 источников, приложения: А, Б, В, Г, Д, Е.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..……6

1 Качество  и планирование ассортимента хлебобулочных изделий………….8

1.1 Выбор ассортимента  хлебобулочных изделий ………….………………….8

1.2 Характеристика батона  «Дорожный»………………………………………9

1.3 Требования к качеству  батона ………………………………………………9

2 Характеристика основного  сырья и требования к его  качеству……………12

2.1 Характеристика сырья……………………………………..………………...12

2.2 Требования к качеству муки………………………………………………...13

3 Технология получения продукта…………………………..…………………16

3.1 Классификация существующих  методов производства батона ………….16

3.2 Производство батона безопарным способом………………………………17

3.3 Выбор оптимальных параметров технологического процесса..………….26

4 Анализ опасных технологических  факторов, влияющих на формирование  качества готовой продукции…………………………………………………… 28

4.1 Технохимический контроль…………………………………………………28

4.1.1 Производственно-технологическая работа………………….………...…29

4.2 Лабораторный контроль…………………………………………………….31

5 Анализ рисков и  критические контрольные точки………………………….36

5.1 Шаги по определению  контрольных критических точек  и их критических      пределов…………….…………………………………………………………….36

5.2 Выявление опасных факторов и проведение анализа рисков…………….39

5.3 Разработка предупреждающих действий для стадий технологического процесса…………………………………………………………………………..43

Заключение…………………………………………………………………….....44

Список использованных источников…………………………………………...46

Приложение А – Анализ рисков по диаграмме…………..……………………47

 

 

 

Приложение Б – «Дерево принятия решений»…..…………………………….48

Приложение В – Форма рабочего листа ХАССП……………………………...49

Приложение Г–Аппаратурно-технологическая схема производства батона «Дорожный»……………………………………………………………………...50

Приложение Д –  Технологическая схема производства батона ……………..51

Приложение Е –  Блок-схема производственного процесса…………………..52

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные виды формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Разработка новых интенсифицированных  технологических процессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-химических, а в отношении выпечки и сушки – и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время превышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов  хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и  лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок. Богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами науки о питании.

Необходима была и  разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности.

При разработке новых  видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или 

 

максимального сокращения операций. Производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

Основной задачей хлебопекарных  предприятий является выработка  хлебобулочных изделий стабильно  высокого качества.

Качество батона определяется физико-химическими и органолептическими показателями, а также показателями безопасности.

Основной задачей на предприятии ЗАО «Курскхлеб» является выработка хлебобулочных изделий стабильного качества. Для реализации этой задачи на предприятии осуществляют контроль  основного и дополнительного сырья, применяемого при производстве каждого наименования готовых изделий, которые направляют на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Качество и планирование  ассортимента хлебобулочных изделий

 

            1.1 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

 

Хлебобулочные изделия  – основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов массового потребления.

Структура ассортимента и объемы потребляемого  хлеба жителями России значительно  изменились за последние 10 лет.

Ассортимент хлебобулочных изделий представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Ассортимент хлебобулочных изделий

 

 

 

 

Одним из многочисленных предприятий занимающихся хлебопекарной  промышленностью является ЗАО «Курскхлеб», которое вырабатывает разнообразные  хлебобулочные изделия, в том  числе и батон «Дорожный».

 

2.  Характеристика батона «Дорожного»

Батон «Дорожный» представляет  собой хлебное изделие удлиненной формы длиной 50 см и шириной 10 см. Масса готового батона составляет 450 грамм. На верхней части батона нанесены поперечные полосы. Батон «Дорожный» изготовляется в пекарне и сразу поступает в продажу, поэтому батон предстает для покупателей всегда свежим и горячим. Стоит, конечно же, отметить несомненные вкусовые качества батона. Отличные потребительские свойства батона обеспечивают современная технология производства и качественное сырье, используемые для производства.

 

1.3 Требования к качеству батона

 

Качество батона «Дорожный» зависит от многих факторов. Одним из важнейших является качество поставляемого сырья.

Показатели качества батона «Дорожный» отражены в стандарте ГОСТ 27844-80 «Изделия булочные. Общие технические условия». Настоящий стандарт распространяется на булочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

По органолептическим  показателям батон «Дорожный» должен соответствовать требованиям, приведенным  в таблице 1.

 

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма   поверхность цвет	Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная; С косыми надрезами; От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша: пропеченность     промес пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму; Без комочков и следов непромеса; Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия

По физико-химическим показателям батон «Дорожный» должен соответствовать показателям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете  на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %
Батон нарезной из муки в/с	42,0	2,5	73,0	4,2±1,0	2,9±0,5

 

По показателям безопасности батон «Дорожный» должен соответствовать  показателям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели безопасности батона

Наименование показателя	Допустимые уровни мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,35                                  0,15                                  0,07                                  0,015
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленол	0,005                                   0,7                                   0,1                                   0,2
Пестициды: гексохлорциклогексан Наименование показателя	0,5 Допустимые уровни мг/кг, не более
ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры	0,002                                   0,01                                  Не допускается                 Не допускается
Радионуклиды, Бг/кг: цезий-137 стронций-90	40                                  20

Маркировка батона «Дорожный» должна содержать:

- товарный знак;

-наименование предприятия-изготовителя (ЗАО «Курскхлеб»), местонахождение;

- наименование изделия  (батон «Дорожный»);

- массу нетто;

- дату и час выработки;

- срок реализации;

- розничную цену;

- информационные сведения  об энергетической ценности.

Каждая партия батона должна сопровождаться документом о качестве, в котором должно быть указано время выемки булочных изделий из печи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Характеристика сырья и требования к его качеству

 

2.1 Характеристика сырья

 

Сырье хлебопекарного производства делится на две большие группы: основное и дополнительное.

Основным сырьем для хлебобулочных изделий называют сырье, которое является необходимой составной частью хлебобулочного изделия.

Дополнительным сырьем для хлебобулочных изделий называют сырье, которое служит для придания хлебобулочным изделиям специфических, органолептических и физико-химических свойств.

К основному сырью батона «Дорожный» относятся: мука, вода, соль, дрожжи. А к дополнительному – сахар, маргарин, растительное масло.

Мука, поступающая в  производство батона, подлежит обязательному просеиванию. Она должна быть пшеничной высшего сорта. Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качеству и количеству клейковины, белизне муки. Качество муки определяют по ГОСТ Р 52189 – 2003. Каждая партия муки, закупаемая у поставщиков, сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки.

На ЗАО «Курскхлеб» вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения. Вода, применяемая на предприятии, должна удовлетворять всем требованиям СанПин 2.1.4.107 – 01. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Соль должна соответствовать  ГОСТ Р 51574 – 2000.

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные 

 

по ГОСТ 171-81. Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 4° С. Прессованные дрожжи при приготовлении батона «Дорожный» вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 40˚С.

Сахар доставляются и  хранятся тарным способом. Сахар привозится на предприятие в мешках массой 50 кг с оптовой базы и хранится в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. Сахар должен соответствовать требованиям ГОСТ 2194.

При изготовлении батона «Дорожный» используют маргарин твердый по ГОСТ Р 52178 – 2003 «Маргарин. Общие технические условия». 

 

2.2 Требования к качеству муки

 

Основным продуктом  для приготовления батона является мука. Мука важнейший продукт переработки зерна. Хлебопекарную муку получают из зерна пшеницы, ржи и тритикале.

Для производства батона «Дорожный» используется мука пшеничная высшего сорта. Она характеризуется средним выходом эластичной клейковины, хорошей водопоглотительной и сахаробразующей способностью.

Требования к качеству пшеничной муки регламентируется стандартом ГОСТ Р 52189 – 2003 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Этот стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней 20 % твердой пшеницы и предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных, кондитерских и кулинарных изделий.

В данном стандарте предусмотрены требования к органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям  относят: запах, вкус, цвет, хруст. Мука должна быть без запаха плесени и  затхлости. Вкус ее должен быть без  кисловатого, горьковатого привкуса. Цвет должен быть белым с различными кремовыми и желтыми оттенками. При разжевывании муки не должно быть хруста.

К физико-химическим показателям  относятся: влажность, зольность, крупность  помола, количество и качество сырой  клейковины.

Влажность муки – важный показатель, по которому устанавливается выход хлебобулочных изделий и рассчитывается количество воды необходимое для замеса. Допустимая влажность муки – 15 %.

Зольность является основным показателем сорта муки. Минеральные  вещества в муке распределены неравномерно, в основном они находятся в оболочках, поэтому для каждого сорта муки стандарт предусматривает определенные нормы зольности: для пшеничной муки высшего сорта зольность должна быть не более 0,55 %.

Крупность помола характеризует  различные частицы муки, чем она мельче, тем выше сорт муки.

Кислотность муки влияет на кислотность теста, свежесть батона и зависит от условий хранения муки. Мука и зерно всегда имеют кислую реакцию, которая обусловлена в основном кислыми фосфатами и свободными жирными кислотами. При хранении муки ее кислотность увеличивается, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха.

Количество клейковины в пшеничной муке высшего сорта  должно быть не менее – 25 %.

Содержание в муке металломагнитных примесей не должно превышать 0,0003 мл/кг.

По показателям безопасности мука пшеничная высшего сорта  должна соответствовать показателям, приведенным в таблице 4.

 

 

Таблица 4 – Показатели безопасности муки

Наименование показателя	Допустимые уровни мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5                                  0,2                                  0,1                                  0,03
Микотоксины: афлатоксин В1 дезоксиниваленол Т-2 токсин	0,05                                  0,7                                  0,1
Пестициды: гексохлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртутьорганические пестициды 2Б4-Д кислота, ее соли, эфиры	0,5                                  0,02                                  0,01                Не допускаются                Не допускаются
Радионуклиды: цезий-137 стронций-90	60                                 30
Вредные примеси: загрязненность, зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	Не допускается

Муку доставляют на предприятие  автомуковозами и хранят бестарным  способом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Технология получения продукта

 

3.1 Классификация существующих методов производства батона

 

Для обеспечения механизированного  производства типовое оборудование в соответствии с принятой технологией представляют в виде машинно-аппаратной схемы.

Приготовления теста  является одним из решающих звеньев  в технологическом процессе производства батона. Состояние свойства готового к разделке теста в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании, расстойке и выпечке, а, следовательно, и качество батона.

Существует два способа  приготовления теста из пшеничной  муки:

1. Двухстадийный, который в свою очередь подразделяется на: опарный, на

специальных полуфабрикатах, на жидких заквасках целевого назначения;

2. Одностадийный, который подразделяется на безопарный (традиционный)

и безопарный модифицированный (ускоренный).

На предприятии ЗАО «Куркхлеб» используют следующий способ приготовления теста для батона «Дорожного»:

Из пшеничной муки высшего сорта тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Выбор данного метода предприятием заключается в том, что тесто на жидких дрожжах подходит гораздо быстрее, что увеличивает объем выпуска готового изделия, не ухудшая его качество.

 

 

 

 

3.2 Производство батона безопарным способом

 

Приготовление хлебобулочных  изделий базируется на технологии брожения теста, вызываемого дрожжами, молочнокислыми и другими бактериями. Для поддержания оптимальных условий жизнедеятельности этих микроорганизмов температура теста на всех стадиях процесса должна быть на уровне 28-32˚С.

Приготовление хлебобулочных  изделий можно разделить на следующие  процессы и операции:

1. Подготовка сырья  к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирования муки, приготовление воды, растворов соли, сахара, жировых и дрожжевых эмульсий.

2. Замес и брожение  теста. 

3. Разделка – деление созревшего теста на куски одинаковой массы.

4. Формование - механическая  обработка тестовых заготовок  с целью придания им определенной  формы и создания на поверхности  уплотненного слоя.

5. Расстойка.

6. Выпечка 

7. Охлаждение и хранение  продукции. 

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ - 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

1.     Развес  изделия 0,3 кг.

2.     Способ  выпечки - подовой

3.     Способ  приготовления теста - безопарный

4.     Замес  теста - периодический

5.     Количество листов  на тележке - 17

6.     Количество  изделий на листе - 12шт.

7.     Продолжительность  выпечки - 21 мин.

Расход сырья на 100кг муки:

расход дрожжевой суспензии: =7л.

расход солевого раствора: =4,8л.

расход сахарного раствора: =5,0л.

расход маргарина:=5кг

замена маслом растительным: 3,7л.

Таблица 5 – Производственная рецептура батона «Дорожного»

Наименование сырья	Единицы измерения	Количество
Мука пшеничная высшего сорта	Кг	100,0
Вода	Л	44,6
Дрожжевая суспензия	Кг/л	2,0/ 7,0
Солевой раствор	Кг/л	5,8/ 4,8
Сахарный раствор	Кг/ л	6,4/ 5,0
Масло растительное	Кг/л	3,4/ 3,7

По приведенной рецептуре составлена блок-схема производственного процесса (приложение Е).

Разделка теста

1) Деление теста на куски. При производстве батона «Нарезного» разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку; деление теста производится тестоделительной машиной марки ХДВ.

2) Округления кусков теста. Округление кусков теста осуществляется в тестоокруглительной машине марки Т1-ХТН. Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски и является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. Операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

3) Предварительная расстойка

Предварительная расстойка  осуществляется в камере предварительной  расстойки (Пруфер).