Анализ торгового ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в ООО « Либерти»

 

 

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………….

1. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов…………….
2. Особенности состава и производства кисломолочных продуктов………

Глава 2. Исследовательская  часть

2.1.     Анализ торгового ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых в ООО « Либерти»……………………………………………………

2.2 Анализ соблюдения нормативных требований к качеству маркировки, упаковки продукции и полноте предоставляемой информации…………….

2.3. Анализ потребительских свойств………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр. Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.

       Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

      Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть кисломолочных  бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

       Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы экспертизы кисломолочных продуктов.

       Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть  основные сведения о кисломолочных  продуктах, сфере их назначения;

-рассмотреть  факторы, формирующие качество  кисломолочных продуктов;

- раскрыть  классификацию и характеристику  кисломолочных продуктов;

- рассмотреть  анализ торгового ассортиментакисломолочных продуктов;- рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Литературный обзор.

1. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов

 

 

 Кисломолочными  называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа  — продукты, получаемые в результате  только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты;

2-я группа  — продукты, получаемые при смешанном  молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают  кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термическойобработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мичниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок.

Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости  от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки.

Варенец изготовляют из стерилизованного или  выдержанного молока, заквашенного чистыми  культурами молочнокислых стрептококков  с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Мацони  — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока.

Йогурт  — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ, сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Ацидофильные  продукты отличаются от других диетических  кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий.

Выпускаются они в следующем ассортименте:

• ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.
• ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофильные  напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.

Творог  представляет собой белковый кисломолочный  продукт. Кроме полноценного молочного  белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14—17 %, жиров 3—18 %, минеральных веществ 1—1,5 %.

В зависимости  от исходного сырья различают  жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта.

Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру.

Творожные изделия вырабатывают из творога  жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми  веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. К ним относятся следующие виды изделий:

• сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;
• кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;
• торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;
• пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием  «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных  сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение

В зависимости  от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением  витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

 

2. Особенности состава и производства кисломолочных продуктов

Кисломолочными  называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

При производстве кисломолочных продуктов применяют  чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении  кисломолочных продуктов протекают  следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию  казеина вызывает образующаяся при  молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают  кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38—45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более  производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических  резервуарах-танках. В процессе сквашивания  его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания  зависят от микрофлоры, входящей в  состав заквасок. Окончание сквашивания  фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75—85 °Т, для сметаны 65—70 °Т, для творога различной жирности 60—85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термическойобработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мичниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40—50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5—3 ч при температуре 38 °С.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской  из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32—35 °С). Продолжительность сквашивания 5—6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50—55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т).

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной  до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3—4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36—38 °С в течение 2,5—3 ч.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4—8 % чистых культур стрептококка и 0,5—2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80—110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или  выдержанного при 95 °С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Кислотность варенца 80— 110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони  — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт  — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Ацидофилин  готовят из молока, сквашенного чистыми  культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают  творог двумя способами:

1. кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;
2. кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

Домашний  сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т.

Творожные изделия вырабатывают из творога  жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми  веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью

Сметана вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Изготовляют сметану двумя способами:

гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10—30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13— 16 ч при температуре 24— 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20—22 °С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

 

Глава 2. Исследовательская часть

2.1.Анализ торгового ассортимента  кисломолочных продуктов реализуемых в ООО « Либерти»

Магазин «Либерти» находящийся по адресу: ул. Мокрова,21. ИПБОЮЛ Гордеева Т.М - занимается розничной торговлей магазин, содержащей как продовольственные, так и непродовольственные товары, как отечественных производителей, так и зарубежных. Магазин Либерти, - обладает  разнообразным ассортиментом продукции. Это достаточно популярный магазин, не  смотря на небольшое помещение. Продукция магазина эффективно реализуется. Также магазин Либерти пользуется доверием покупателей, в книге отзывов и предложений покупатели оставляют свои записи и предложения.

В магазине можно  как самостоятельно ознакомиться с  ассортиментом товаров, так и в случае необходимости  прибегнуть к помощи продавца-консультанта.

Каждому покупателю при входе в магазин предлагается инвентарная корзина, в которую складывается отобранный товар, и затем покупатели отправляются в узел расчета, где   ему дают кассовые чеки, которые служит подтверждением правильности расчетов и, в случае необходимости, основанием для обмена товаров.

В таблице 1 представим товароведную характеристику ассортимента кисломолочных продуктов реализуемых ООО «Либерти»

Вид изделия	Вид упаковки	Масса упаковки, мл/гр	Производитель	Цена	Кол-во, шт.
творог				60	4
творог				80	3
йогурт				15	10
йогурт				40	5
йогурт				10	20
йогурт				20	15
йогурт				15	10
сметана				40	3
сметана				60	5
кефир				40	5
кефир				50	2
кефир				25	6
Ряженка				40	6
Ряженка				27	4
Сырок глазированный				6	10
Сырок глазированный				8	7

 

Товароведная характеристика ассортимента кисломолочных продуктов свидетельствовала о том, что к видовому ассортименту продукции ООО «Либерти» относятся: кефир, ряженка, творог, сметана, йогурт и т.д. разного ценового диапазона и разных производителей, где объем товара зависит от вида изделия.

Как видно в таблице  в ассортименте магазина «Либерти» представлено 115 наименований кисломолочных продуктов.

Табл. 2- структура ассортимента кисломолочной продукции в натуральном и денежном выражениях.

 

Вид  изделия	Количество наименований	Общая цена	Средняя цена	Удельный вес в натуральном выражении, в %	Удельный вес в денежном выражении, в %
Творог	7	480	68, 5	6,08	17,5
Йогурт	60	1000	16,6	52,1	36,4
Сметана	8	420	52,5	6,9	15,3
Кефир	13	425	32,6	11,3	15,57
Ряженка	10	288	28,8	8,6	10,5
Сырок глазированный	17	116	6,8	14,7	4,2

 

Исходя из данных таблицы можно сделать  вывод, что йогурт имеет самый  большой удельный вес как в натуральном, так и денежном выражении.

Творог имеет  наименьший удельный вес в натуральном  выражении, но занимает второе место в удельном весе денежного выражения, что говорит о его высокой цене. Наименьший вес в денежном выражении имеет сырок глазированный.

 

 

 

 

2.2. Анализ соблюдения нормативных требований к

качеству маркировки, упаковки продукции и полноте

предоставляемой информации

Анализ  соблюдения нормативных требований к качеству маркировки, упаковки продукции  различных изготовителей и полноте  предоставляемой информации (3 образцов)