Анализ требований нормативной документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий

Введение

Хлеб является основным продуктом  питания, потребляемым ежедневно. За всю  жизнь человек съедает в общей  сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как  необходимая добавка почти к  любой пище. Хлебобулочные изделия  всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все  больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его  переработки, для чего и развивают  мини-цеха по переработке зерна и  производству хлебобулочных изделий. 
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить 
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. 
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности 
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

Технологический процесс  производства хлебобулочных изделий  относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой  продукции. Технический уровень  хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве развитых стран. Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая  использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

Разнообразный уникальный ассортимент  хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

Общая картина уровня механизации  хлебопекарного производства позволяет  сделать вывод, что отрасль в  целом достигла, а порой и опережает 
аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов. Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. 
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% 
до 75%.

В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить 
задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.

Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и  всегда присутствует в рационе человека. Поэтому проведение анализа качества хлеба и хлебобулочных изделий  является одной из важнейших задач  для сохранения благополучия и здоровья общества.

Предметом исследования является проведение контроля нормативных документов производителя ООО «ЛУЧ».

Объектом исследования данной работы являются анализа требуемой документации и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий.

Целью выбора курсовой работы является проведение контроля нормативных документов по хлебу и хлебобулочным изделиям производства ООО «ЛУЧ».

Задачи курсовой работы:

- изучить ассортимент  хлеба и хлебобулочных изделий;

- ознакомиться с общими требованиями декларирования и сертификации хлеба и хлебобулочных изделий;

- провести анализ  документации и сертификации;

- дать рекомендации.

1. Стандартизация и сертификация хлеба и хлебобулочных изделий
1. Характеристика рынка потребления хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к товарам  стратегической значимости, а для  граждан являются продуктами первой необходимости и не отлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни даже неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлебобулочных изделий.

Кризис не подкосил хлебную отрасль.

В 2008-2010 годах рынок  демонстрировал стабильность, предсказуемость  и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса.

Объем российского  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году составил немногим более 7,0 млн. тонн.

Рис. 1. Динамика объема российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2007-2010 годы, тонн

Почти весь объем  рынка в натуральном выражении  представлен продукцией отечественных  производителей, доля зарубежных изделий  составила чуть более 0,1%.

На протяжении 2007-2010 годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочной  продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В 2009 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а  в 2010 году эта доля изменилась незначительно  и составила 0,1%. В 2011 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2%.

Рис. 2. Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2008-2011* годы, %

Сегменты

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных  изделий в натуральном выражении  условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй – хлебобулочные изделия. По состоянию на начало 2011 года вышеназванные  доли рыночных сегментов по отношению  к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной  и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий  была на уровне 30% общего объема рынка.

Рис. 3. Сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по группам в натуральном выражении в 2010 году, %

Более детально рынок  сегментирован по видам хлеба  и хлебобулочных изделий. Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные  изделия, хлеб пшеничный из муки второго  сорта, булочные изделия из пшеничной  муки первого сорта, бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

 Рис. 4. Сегментация российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам в натуральном выражении в 2010 году, %

В 2010 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном  выражении принадлежала сегменту ржаного  хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого  сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта составили 19,2% рынка  в натуральном выражении. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий – 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4%, бараночные изделия – 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными  видами на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный  из муки высшего сорта, на которые  приходится около 80% совокупного объема данного рынка. 

2. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебные изделия в зависимости  от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста  они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки  хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба  нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба  объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной  муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят  на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной  муки заварными с добавлением  ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного»  более темным мякишем и более  выраженным вкусом и ароматом, так  как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в  формах, «Заварной» может быть и  подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления  заварного хлеба: перед замесом  часть муки заваривают 10-кратным  количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится  преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы  улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и  широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

«Минский» и «Рижский»  хлеб готовят из муки сеяной (85%) и  пшеничной второго сорта (10-15%) с  добавлением тмина. Кроме того, «Рижский»  делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в  «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен  из смеси ржаной обдирной муки и  муки высшего сорта с добавлением  ржаного солода, предварительно заваренного  пряностями.

«Деликатесный» хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен  ржаным.

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной  муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и  кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком  растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3)Хлеб пшеничный из  муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением  молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают  специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного  сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в  улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

3.  Классификация и характеристика нормативных документов на хлеб и хлебобулочные изделия

Таблица 1. Нормативные документы

Таблица 2. Инструкции

4.  Законодательная база сертификации хлеба и хлебобулочных изделий. Правила и порядок её проведения

Законодательной базой проведения сертификации хлеба и хлебобулочных  изделий в России является в первую очередь Закон РФ «О защите прав потребителей». Отношения в области  сертификации регулируются также Законом  РФ «О сертификации продукции и услуг» и издаваемыми в соответствии с ним актами законодательства Российской Федерации. Закон «О защите прав потребителей»  регулирует права потребителей на приобретение продукции и услуг надлежащего  качества, безопасность их жизни и  здоровья, получение информации о  продукции и ее изготовителях, государственную и общественную защиту их интересов. По закону потребитель имеет право на то, чтобы продукция при обычных условиях ее использования, при хранении и транспортировке была безопасна для его жизни, здоровья и окружающей среды. Впервые в законодательной практике России в законе сформулированы положения, давшие начало практическому использованию обязательной сертификации в экономике страны для защиты внутреннего рынка от потенциально опасной продукции.

Законом предусматривается, что реализация продукции без  сертификата, подтверждающего соответствие продукции установленным требованиям, запрещается. Законом даны полномочия государственным органам управления, осуществляющим в пределах своей  компетенции контроль за безопасностью продукции, направлять предписания об устранении нарушений требований по безопасности продукции, о снятии с производства и реализации такой продукции, предъявлять иски в суды к изготовителям в случае нарушения ими требований по безопасности продукции. По Закону «О защите прав потребителей» Госстандарт России, являясь национальным органом по сертификации продукции и услуг, определяет порядок их сертификации, номенклатуру, подлежащую обязательной сертификации, осуществляет контроль за правильностью проведения сертификации продукции и услуг.

Закон «О сертификации продукции  и услуг» устанавливает правовые основы обязательной и добровольной сертификации продукции и услуг  в Российской Федерации. Если выделить главное, то получится, что закон  определяет Госстандарт России, как  орган, формирующий и реализующий  государственную политику в области  сертификации.

В России может проводиться  как обязательная, так и добровольная сертификация. В соответствии с указанным  законом Госстандарт России устанавливает  общие правила и рекомендации по проведению сертификации на территории Российской Федерации и опубликовывает официальную информацию о них, проводит государственную регистрацию систем сертификации и знаков соответствия. Фундаментальным положением закона является то, что обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных  законодательными актами Российской Федерации. Это означает, что для введения обязательной сертификации объекта  хозяйственной деятельности необходимо принятие закона или указа Президента.

На основе вышеуказанных  законов Госстандартом России разработаны  «Правила по проведению сертификации в РФ». Этот документ устанавливает цели, принципы, общие правила, а также рекомендации по проведению обязательной и добровольной сертификации и распространяется на сертификацию продукции. Правилами должны руководствоваться все органы и организации при создании системы сертификации и ее проведении. Правилами также установлены основные понятия по сертификации, в том числе способ (форма, схема) сертификации, идентификации продукции.

Наряду с «Правилами по проведению сертификации в РФ» постановлением Госстандарта России № 15 от 21.09.1994 года введен в действие «Порядок проведения сертификации продукции в РФ». Данный порядок устанавливает, что при сертификации проверяются характеристики (показатели качества) продукции и используются методы испытаний, позволяющие:

– провести идентификацию  продукции, в том числе проверить  принадлежность к классификационной  группировке, соответствие технической  документации, происхождение, принадлежность к данной партии;

– полно и достоверно подтвердить соответствие продукции  требованиям, направленным на обеспечение  ее безопасности для жизни, здоровья и имущества граждан, окружающей среды. Установлены требования в  нормативных документах для этой продукции.

Документ устанавливает, что схемы, применяемые при обязательной сертификации, определяются Госстандартом  России, другими органами исполнительной власти в пределах своей компетенции, на которые законодательными актами РФ возлагаются организация и  проведение работ по обязательной сертификации. При этом учитываются особенности  производства, испытаний, требуемый  уровень доказательности, возможные  затраты заявителя.

Схему добровольной сертификации определяет заявитель и предлагает ее органу по сертификации.

Документ определяет также  требования к нормативным документам на сертифицируемую продукцию. В  нормативных документах должны быть установлены характеристики (показатели качества) продукции и методы испытаний, позволяющие обеспечить полное и  достоверное подтверждение соответствия продукции этим требованиям и  ее идентификацию.

В соответствии с этим документом сертификация продукции включает:

– подачу заявки на сертификацию;

– принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы;

– отбор, идентификацию образцов и их испытания;

– оценку производства (если это предусмотрено схемой сертификации);

– анализ полученных результатов  и принятия решения;

– выдачу сертификата и  лицензии на применение знака соответствия;

– осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;

– корректирующие мероприятия  при нарушении соответствия продукции  установленным требованиям.

2. Анализ требований нормативной документации и подтверждение соответствия хлеба и хлебобулочных изделий
1. Анализ требований нормативной документации хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемой организацией

Требования, которым должны соответствовать  хлеб и хлебобулочные изделия, содержаться в межгосударственных и национальных стандартах, а также в других нормативных документах.

Стандарты в общем случае содержат следующие разделы:

• классификация, основные параметры и (или) размеры;
• общие технические требования;
• требования безопасности;
• требования охраны окружающей среды;
• правила приемки;
• методы контроля;
• транспортирование и хранение;
• указания по эксплуатации (утилизации).

ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия” распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. ГОСТ 24557-89 “Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия” распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме от 14 % и более. Данные стандарты не распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия, изготовляемые по другим ГОСТам.

В каждом из этих стандартов указываются обязательные требования к качеству продукции, которые направлены на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья людей. Также указывают технические требования, например, методы анализа, требования к сырью, органолептические и физические показатели приложение1

Содержание токсичных  элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, а также других вредных веществ в хлебе и хлебобулочных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора (приложения 2, 3)