Аналіз ринку кави в Україні

                                                Зміст

  Вступ………………………………………………………………………………3 

  Розділ  1. Значення кави у харчуванні і світовій торгівлі……… ………5 

1. Світове виробництво  і споживання кави …………………………………5
2. Хімічний склад сирої кави ………………………………………………..16
3. Фальсифікація кави . Дефекти кави і міри їх запобігання ……………...20

Розділ 2 . Аналіз ринку формування асортиментної політики та оцінка якості кави …………………………………………………………….26

2.1.  Фактори формування асортименту  кави ( на прикладі магазину  “ Ру-кавичка “)………...………………………………………………………………..26

  2.2.  Аналіз якості кави …………………………………………………………..33

  2.3. Упакування , маркування і зберігання  кави………………………………..35 

  Висновки…………………………………………………………………………..38 

  Пропозиції..……………………………………………………………………….39 

  Список  використаних джерел……………………………………………………40 

  Додатки……………………………………………………………………………42

                                                          Вступ 

         Якщо вірити одній із багаторазовій арабській легенді, каву відкрили … кози. Одного разу ефіопський пастух пригнав стадо кіз на пасовище, де росли невисокі дерева з великими листками і червоними плодами . Кози «віднайшли» ці плоди і до того спокійні і повільні почали бігати і стрибати, не спати всю ніч . Пастух був дуже здивований і про свої спостереження розповів муллі – проповіднику сусіднього монастиря . Той спробував на собі відвар листя і плодів і переконався , що відвар знімав втому . Це були кавові дерева.

        З непам’ятних часів дерева росли в труднодоступній області Ефіопії- в Коффі . Звідси і назва дерева , плодів а головне напою сьогодні поширеного в усіх куточках землі .

        Але напій признали не в  себе на батьківщині , на Аравійському  півострові . сталось це 5 віків назад  .

       Не зразу кава завоювала в Європі популярність. Проти кави особисто виступали священники , стверджуючи , що кава – це турецький напій і пити його католикам не можна . Але поступово кава ставала на шлях до людини .

        Кава – смаковий продукт що  готується з насіння вічнозеленого  кавового дерева , специфічна цінність , якого обумовлена , наявністю в  ньому алкалоїду – кофеїну  . ароматичних речовин , хлорогенової кислоти .

       Напої з натуральної кави мають  тонкий , приємний аромат і смак . Каву цінують також за її  тонізуючі властивості .

    Метою курсової  роботи є- аналіз сучасного асортименту кави , країн- виробників кави , визначення якості кави.

    Основним завданням  є :

• Вивчення асортименту кави , який реалізується в роздрібній торговельній мережі;
• Вивчення основних країн , які постачають каву на світовий ринок;
• Визначення методів , якими проводять фальсифікацію кави;

  Предметом дослідження є – сучасний ринок кави в Україні, який представлений виробниками і постачальниками з різних країн. В курсовій роботі наведені дані про стуктуру імпорту в Україні , країни , які споживають найбільшу кількість кави,сучасну класифікацію кави, хімічний склад. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Розділ 1. Значення кави у харчуванні  та світовій торгівлі

1. Світове виробництво і споживання кави

        Отже  кава є смаковий продукт , що готується  з насіння вічно зеленого кавового дерева , специфічна цінність якого обумовлена наявністю в ньому алкалоїду кофеїну , ароматичних речовин і хлорогенової кислоти .

         У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі – продажу природних продуктів кава поступається тільки нафті , займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму понад 2 млрд. долари . На світовий ринок каву постачають більше 60 країн світу . тому числі в Америці – 31 країна , Азії , Океанії й Австралії – 14  країн і в Африці – 38 країн . На нашій планеті нараховується понад 6 млрд. кавових дерев , а площа , яку вони займають, становить 4,5 млн. га . На батьківщині кави в Африці  ( Кенія , Ефіопія , Конго та ін.) вирощується тепер лише 22% загальної кількості кавових дерев на земній кулі . Усього щорічно виробляється близько 4,5 млн. т кавових зерен . З цієї кількості кави можна приготувати 1100- 1200 млрд.  літрів напою.

США і  країни Західної Європи закуповують  у рік понад 3,5 млрд. т кави . Особливо багато кави споживають американці . Вони закуповують близько 50% виробленої у світі кави . За твердженням  фахівців , обсяг кави у світі  практично стабільний і зростає  не більше ніж на 2-3 % у рік . Одна з  причин цього полягає в появі й широкому рекламуванні конкурента – нових безалкогольних напоїв. Друга – у публікації додаткових відомостей про негативний влив кави на організм людини [3 ].

       Останнім часом на світовому ринку зросла питома вага поставок  кави з африканських країн. Це пов’язано в основному зі збільшенням попиту на найдешевший вид кави – Робуста , який використовується для виробництва розчинної кави.

       Найбільше у світі кави споживають на півночі Європи. Датчани, фіни , норвежці й шведи ділять між собою перше місце (табл. 3 ). Середнє споживання кави в Україні становить 200 т на рік. 

                                                                                                             Таблиця 1.1

   Споживання кави в різних країнах світу ( на одну людину , кг ) 

        На сьогодні встановлено , що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря  Північно  - Східні райони Ефіопії , Південно – Західні райони Саудівської Аравії і Ємену. Європа познайомилася з кавою наприкінці 16 ст. Вірогідніше всього , уперше кавові зерна , доставлені в Європу німецьким натуралістом Беллусом. У Росії кава з’явилася пізніше , ніж у Західній Європі , і довгий час використовувалася тільки як лікарський засіб.

       Кава натуральна являє собою насіння ( зерна ) кавових рослин із роду Coffea (C. ) Linney сімейства Маренових- Rubiaceae. Практичне застосування знайшли такі ботанічні види: Coffea  Arabika Linney ( Аравійська кава , або Арабіка );  Coffea Canephora Pierre ( Каніфора ,або Робуста ); Coffea Liberika ( Ліберійська кава  або, Ліберіка ).

     Крім цих культурних видів відомо понад 25 дикорослих різновидів кави , із яких тільки декілька видів становлять інтерес для культивування . Поряд із цим виведено ряд гібридів , таких , як гібрид видів кави Арабіка і Робуста, та інші , що за врожайністю , стійкістю до морозів і різноманітних захворювань відносяться до перспективних.

      Більше половини світової продукції кави становлять зерна виду Arabika , які мають однорідний гарний зелений колір із синюватим або сіруватим відтінком, який дає напою ніжного , приємного смаку з тонким кавовим ароматом . Довжина зерен цього виду кави 9-15 мм , ширина – 8-10 , товщина  - 5-6 мм . Культивують аравійське кавове дерево в Центральній Африці й Південній Америці.

   Liberika- менш поширений вид кави.  Його зерна за зовнішнім виглядом нагадують Аравійську каву , але зерна дещо крупніші. Культивують її на Західному узбережжі Африки.

   Кавове дерево robysta має дуже багато  різновидів , у зв’язку з чим якість кави цього виду неоднакова – від низької до гарної. Зерна кави округлі , дрібні , жовтого кольору різноманітних відтінків та інтенсивності , із високим вмістом кофеїну. Робуста – найбільш поширений врожайний вид кави , що культивується головним чином у Східній Африці.

     Як відомо існує ботанічна класифікація кави: Арабіка , Робуста , Ліберіка . Є і комерційна класифікація : бразильська кава – це кава Арабіка , вирощена у бразилії , і Мілдс – Арабіка  будь- якої країни та Робуста.

   Найбільш поширена класифікація географічна. Каву називають за назвою місцевості, де вона вирощена , або порту вивезення. Проте подібна назва ще моло про що говорять , окремі партії навіть з однієї провінції можуть значно різнитися. До того ж той самий сорт кави можна по-різному обсмажити і розмолоти. Експертні організації країн-виробників кави намагаються підтримувати  визначений стандарт, у цьому заслуга експертів і дегустаторів.

       Головним постачальником кави на світовому ринку є Бразилія . П’ята частина всіх оброблюваних земель у цій країні зайнята під кавові плантації. Бразильська кава дуже високої якості .У країні існує величезна розмаїтість умов , а отже , і типів кави. Всі місцеві сорти  -Арабіка ,яка майже вся кава готується сухим методом . Близько половини всієї кави надходить під назвою Сантос (від назви порту ) і має 8 сортів-кращий різновид -Бурбон Сантос .

      Завдяки упорядкуванню сумішей бразильським фахівцям вдається з року в рік стабільно витримувати властивості цієї кави . У великій кількості в Бразилії виробляють також сорти Мінас і Парана -так називаються два штати цієї країни .         Існують інші сорти бразильської кави , але вони менш популярні .

      Колумбія – друга за значенням кавова держава , її річний експорт перевищує 6 млн. мішків , і –це кава Арабіка мокрої обробки . Експортовані сорти відрізняються приємним , м’яким , багатим смаком ,тонким запахом , гарною кислотністю.

     Серед інших краін Центральної Америки Коста –Ріка постачає на ринок 2,2 млн., Сальводор  - 500тис., Домініканська Республіка -350 тис. мішків щорічно . За останні чверть сторіччя Мексика налагодила виробництво кави ( від 1 до 3 млн. мішків )[5].

     Цінується на світовому ринку кава з Коста –Ріки – мита Арабіка . Класифікується – Пасифік , Атлантік . Якість кави в основному залежить від висоти місцевості , де вона вирощується . У Коста – Ріке прийнято відбирати каву по категоріях : європейська – великі зерна зручного сортування , американська – великі і малі зерна машинного сортування.

   Домініканська Республіка постачає каву , відому під назвою Сан- домінго- Арабіка мокрої і сухої обробки . Зерна кави невеликі , але напій утворюється смачним і духмяним . У Еквадорі знаходяться найвисокогірніші плантації Арабіки у світі ( понад 2700 м над рівнем моря ). З цієї кави утворюється напій прекрасної консистенції . Зазвичай використовується у сумішах .

   У Сальвадорі кава -Арабіка мокрої обробки ( тільки 6% піддається обробці ). Є різновиди , але в цілому сальвадорська кава має гарну кислотність, м’який смак , хоч без яскравих запахів.

   Кава  Гаїті – Арабіка мокрої і сухої обробки .Кава м’яка , приємна на смак . Гаїтяни надто сильно обсмажують зерна .

   Чудова кава Хона виробляється на Гавайських островах. Кава є з дуже багатим смаком  , м’яка , з особливим и відтінками і відмітної консистенції .

     Ніжна , із відмітними пахощами кава вирощується на Ямайці . Знаменитим є сорт Блю Монтоль , але виробляють її дуже мало (менше 50 т на рік ).

Перуанськана   кава світовому ринку з’явилася порівняно нещодавно . Кава м’яка , із гарною кислотністю , прекрасної міцності .

     На світовому ринку високо котирується венесуельська Арабіка , вона цінується нарівні   з колумбійською кавою . Венесуельську каву часто маркують як Марокайбо , за назвою порту вивозу. Смак кави багатий , тонкий , із винним присмаком і легкою кислотністю.

   Бурхливо розвинулося виробництво кави в Африці – виробляється більше 25% світового врожаю кави .Три чверті кави , що постачається на світовий ринок Африкою – це Робуста . яку в основному постачає Ангола з провінції Амбриз . Кава нейтральна , але дуже міцна і йде у суміші як наповнювач . Проте в Анголі вирощується й Арабіка сортів Кондо й Андуло , які дуже подібні з бразильським Сантосом .

   У Бурунді культивують Арабіку мокрої обробки . Кава досить високої якості , гарної міцності та кислотності .

   Кава аравійська почала свій довгий шлях із Каффи – провінції Ефіопії . Там і тепер вирощують значну кількість кави . З ефіопських сортів найбільш відомі Харрар і Джимма . Кава дуже міцна , із високою , яскраво вираженою винною кислотністю і пікантними пахощами . Існують два різновиди : Шотберрі і Лонгберрі . Більшим попитом користується останній . Вся кава ефіопії – Арабіка мокрої обробки .

  Кенія постачає на ринок Арабіку  з м’яким делікатним кислуватим присмаком . що нагадує колумбійський . Кенійська кава високо цінується в Європі . Арабіка мокрої обробки з Руанди за міцністю , пахощами , кислотністю користується попитом на рівні кращих сортів . Багата за смаком , м’яка , соковита із делікатною кислотністю кава сорту Пиберрі  вирощується на схилах Кіліманджаро і Танзанії [5]. У Азії виробляють каву Єменська Арабська Республіка , Індія , Індонезія , В’єтнам.

    У Індії здебільшого п’ють чай . Комерційне виробництво кави почалося в Індії в останні 150 років . Головним виробником є штат Майсур . Під такою назвою кава постачається Індією в багато країн.

      Одним із найперших постачальників кави був острів Ява . Зараз там вирощують Робусту , що цінується на світовому ринку , вирощується її мало .

      Кава , що надходить на прилавки магазинів , чи то зерна чи мелена , завжди являє собою суміш різноманітних сортів . Насамперед ,кавові суміші складають країни – постачальники , щоб забезпечити стійкі стандарти на світовому ринку . Потім суміші складаються фахівцями на підприємствах , які переробляють каву , ( зокрема , перед обсмажуванням) і , нарешті , аматорами для одержання визначеного букета смакових і ароматних властивостей напою.

   Також варто звернути увагу на український ринок кави , якій саме каві надають перевагу українці , і звідки кава постачається в нашу державу.

Як свідчать дослідження , на відміну від західного  європейця, вітчизняний споживач віддає перевагу каві розчинній , частка якої на ринку близько 50%. Найперспективнішим є ринок натуральної кави .

       Для вітчизняного ринку кави , як і для багатьох інших , характерна значна частина імпорту. Споживання кави на українському ринку оцінюється приблизно в 150- 180 мільйонів доларів щороку. Великий обсяг реалізується через роздріб - близько 440 мільйонів гривень щороку , з яких 90% припадає на розчинну і 19% - на натуральну[6].

       Тож погоду на вітчизняному ринку роблять такі закордонні фірми - як Nestle ( з торговими марками Neskafe , Neskafe Cold) , Krafy Jacjbs Sushard , Tres Montes , Paulig export Ltd . За даними митної статистики , основними країнами  - імпортерами зеленої кави в Україну є Чилі, В’єтнам , Індія, Австралія.                 Найбільше кавової продукції в Україну імпортують з Європи (69%), та Азії (68%). Це переважно недорогі марки, так як небагатий український споживач насамперед цікавиться ціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення.

        Як правило, продукція іноземних виробників потрапляє на вітчизняний 
ринок через мережу дистрибюторів. Так, у Nestle, яка, без перебільшення, 
тримає першість, їх чотири - "Вересень-9", "Проект Лтд", Тама-Плюс",  
"Центр КМК". За оцінками експертів, фірм-імпортерів - не більше 
15-20, ще близько 80-100 спеціалізуються на гуртовій торгівлі кавою 
всерединідержави.  
         Нині, як і колись, кава є одним із видів бізнесу багатьох компаній. Упродовж чотирьох останніх років вони перебувають, на думку кавовиробників, у найбільшій в історії кавовій кризі. Ця криза, спричинена раптовим напливом переважно низькоякісних виробників на світові ринки кави, неймовірно знизила ціни на якісну каву. Ціни на кавові зерна не перекривають витрат виробництва, і кавовиробники терплять збитки, а деякі змушені повністю виходити з бізнесу. Грізвольдівська модель закупівлі кави, яка має назву «модель кавових відносин», передбачає підтримання прямих і довготривалих відносин з виробниками, є варіантом "Феір трейдах" версії продажу кави, що вимагає від імпортерів купувати продукцію у кооперативів і платити справедливу ціну за кавові зерна.                 Останні два роки фахівці називають не найкращими для світового кавового ринку. Найбільший постачальник сировини - Бразилія - через посуху позаминулого року скоротила виробництво зерен. Додатково на внутрішньоукраїнську ситуацію наклалося набрання чинності Законом України "Про ставки акцизного збору і ввізного мита на деякі товари (продукцію)", згідно з яким кава стала товаром підакцизним. Оподаткування позначилось не лише на ввезенні кави, але й на оптовій та роздрібній торгівлі (після запровадження названих ставок ціни піднялись приблизно вдвічі, хоча згодом дещо впали, але, звісно, не до попереднього рівня[6]. 
 

43%

49%

Кава  смажена  кава несмажена Замінники кави 

Рис.1.1. Структура імпорту видів кави в грошовому виразі[ 10 ] 

Структура імпорту видів кави в грошовому  виразі.

Замінники кави - 329, 71

Кава  смажена -2171, 48

Кава  несмажена – 1870,79 

                                                                                                                       Таблиця 1.2

     Регіональна структура імпорту в грошовому виразі, тис. , дол. [18]

       Як зазначають експерти, основним джерелом надходження кави на український ринок сьогодні залишаються "чорний" та "сірий" імпорт. Цьому, насамперед, сприяє акцизна політика держави. З підняттям акцизних ставок автоматично збільшилось і ввезення нелегальної продукції, особливо польського походження. За оцінками операторів ринку, воно, залежно від сезону, становить 100-300 тонн на місяць, тоді як легальним шляхом до України потрапляє лише 50-100 т.

        Через підняття акцизної ставки дистрибютори деяких фірм-виробників були змушені тимчасово відмовитись від ввезення кави. Наприклад, "Центр КМК"

уже протягом кількох останніх місяців не займається реалізацією Neskafe. Інші ж оптовики продовжують спеціалізуватися на каві, але закуповують її, не виїжджаючи за межі держави, у нелегальних імпортерів. Деякі підприємці вдаються до власного виробництва (обсмажування зерен), завозячи зелену каву, яка акцизом не обкладається.

        Позначається на роботі дистрибуторських фірм і ввезення кави "човниками". Однак, на думку експертів, воно становить незначну частку продажів, хоча і підриває "процес регулювання цін": оптовим фірмам доводиться працювати з націнками, не більшими за 10% (у роздрібній мережі цей показник становить від 20 до 50%)[15]. 

                                                   Торгові марки

       Як відомо, є два головні різновиди кави - натуральна та розчинна. І хоча справжні гурмани віддають перевагу першій, усталені звички українського споживача спонукають його пити розчинну. За оцінками експертів, частка останньої на ринку становить близько 90-95%, решта 35-60% поділяється у співвідношенні: 30-40% - кава у зернах і 15-20% - мелена. У групі розчинних кавових продуктів уже протягом кількох років фаворитом є торгова марка Neskafe, представлена швейцарською фірмою Nestle. Один дистрибутор реалізує на місяць в середньому 100-150 тис. 100-грамових банок. Загалом же, за даними поінформованих джерел, щомісяця в Україну ввозять близько 40-60 двадцятитонних контейнерів кави Neskafe і, здебільшого, не зі Швейцарії, а з філій Nestle. За оцінками експертів, частка продажів Neskafe у "розчинній групі" становить близько 95-90%. Решту 40-45% поділяють "Галка" та інші вітчизняні марки. Оскільки Neskafe є майже монополістом, виходячи на ринок кави з новою маркою, на думку директора фірми "Дабл Ю", насамперед потрібно зважати саме на Neskafe. Приваблює доступною ціною і чилійська кава Мопіеггеу. Останнім часом попит на неї значно збільшився.

        Взагалі, на думку представників фірм, опитаних ТК", за якістю марки розчинної кави розподіляються так: елітна (Сагіе Моіге, Массопа), високоякісна (Neskafe, Jacods monarh), якісна за помірною ціною (Neskafe СClassik, Мопіеггеу, "Галка"), середньої якості (Pele, Sambo Cold) та так звані кавові напої (MacCoffe, Cappuccino).

Щоб догодити різним категоріям споживачів, львівське підприємство "Галка" пропонує кілька видів напоїв, де вміст кави коливається від 40% до нуля. Кожну партію складників ретельно перевіряють у лабораторії підприємства на екологічну чистоту.

     На відміну від східного сусіда - Росії, де ринок кави майже повністю поділений, а маркам-новачкам доводиться нелегко, український ринок кави поки що кінцево не сформований. Тому, на думку незалежних експертів, конкуренції марок, принаймні в сегменті натуральної кави, майже нема. Щодо кави розчинної, то тут можна спостерігати хіба що "поодинокі бої" Neskafe зMonterrey. Непогані перспективи для розвитку має марка Tchibo . Вже досить відома на Заході та в Росії німецька фірма Tchibo виробляє мелену та розчинну каву. "Футурологи" кавового ринку передбачають, що вона може стати другим впливовим оператором у сегменті розчинної кави (чим створить помітну конкуренцію Neskafe).

      "Галка" - один із "китів" вітчизняного виробництва кави Серед вітчизняних товаровиробників найвідоміші - львівське СП "Галка". Українські кавові підприємства зорієнтовані, головним чином, на українського споживача. Зокрема, львівська "Галка" 97% продукції реалізує на внутрішньому ринку. Фахівці СП "Галка" вважають, що львівська продукція, яка належить до категорії "недорогої розчинної кави", цілком може витримувати конкуренцію західного товару.    Щомісяця тільки розчинної кави ми продаємо 60-70 тонн, - сказав комерційний директор "Галки" Володимир Пастернак - Це у півтора раза більше, ніж минулоріч. А загалом ми випускаємо два десятки найменувань продукції.      Поліпшити ситуацію вдалося за рахунок модернізації підприємства, запровадження нових потужностей та технологій. За останній рік ми запустили другу лінію з виробництва розчинної кави та кавового напою Сарриссіпо, лінію з розфасування розчинної кави у склобанки місткістю 50-100 грамів. Для більшої зручності наших прихильників почали також дрібно пакувати розчинну каву (2,5 г). У стадії розробки сьогодні ще один вид Сарриссіnо -"Пронто", Драже "Крокус" розроблено кілька років тому на замовлення Міністерства оборони для космонавтів та підводників. "Крокус" насамперед рекомендують водіям, спортсменам, туристам, особам, у яких понижений тиск.

      За підсумками минулого року споживання кави в країні зросло на 15%, виручка — на 23%, підрахували в агенції  ACNielsen Ukraine. За підрахунками, у 2008-му натуральна кава вже подорожчала на 8%, розчинна — на 11%. За підсумками року експерти очікують від 12 до 20% зростання в роздрібних цінах.

        Отже, ми можемо зробити висновки що майжу вся кава , що споживається в Україні – імпортна.найбільш каво споживним регіоном – є Західна Україна, один із найпотужнішим вітчизняних виробників “ Галка “ базується саме там , де рівень продажів його продукції залишається найвищим . Враховуючи потенційний попит , український виробник , зокрема львівська “ Галка “ , теж поповнить асортимент елітними видами продукції 

  1.2   Хімічний склад сирої кави

  В розрахунку на суху речовину сирі кавові зерна містять 32-36%о екстрактивних речовин, які стабільно зберігаються протягом семи і більше років при нормальних умовах зберігання. До складу сухої речовини кави входять такі основні компоненти (у %): кофеїн - 0,7-2,5; білкові речовини - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моноцукри - 0,17-0,65; клітковина - 32,5-33,5; пентозани - 5-7; дубильні речовини - 3,6-7,7; мінеральні речовини - 3,7— 1,5; органічні кислоти: хлорогенова - 5.5-10,9; лимонна - 0,3; винна - 0,4; яблучна - 0,3, щавлева - 0,05; кавова - 0,2. Вологість сирої кави 9-12% [4]. 

                                                                                                                   Таблиця 2.1 

                                            Хімічний склад сирої кави [11].