Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы. 4

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ 

Кафедра социально-культурного сервиса и  туризма 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по  курсу «технология  продукции общественного  питания» 

на  тему: 

«Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение……………………………………………………………………3

1.  Характеристика  блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка  птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из  жареной  и  тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая  документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список  используемых источников…………………………………….....59

Приложение  А……………………………………………………………..60

Приложение  Б……………………………………………………………...61

Приложение  В……………………………………………………………...62

Приложение  Г……………………………………………………………....63

Приложение  Д……………………………………………………………...64

Приложение  Е……………………………………………….……………..65

Приложение  Ж……………………………………………...……………...67

Приложение  З………………………………………………………………69

Приложение  И……………………………………………………………...71

Приложение  К……………………………………………………………...72 
 
 

Введение 

   У нас уже вошло в привычку связывать  вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет  свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

   Нежное  и вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так  развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

   В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом -  бройлеров.

   Наиболее  ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

   Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для  сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

   В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем  мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

   Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и  нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

   При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к  курам, уткам, гусям и индейкам, как  и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

   В мясе птицы содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних животных.  Мясо кур и индеек считается диетическим  продуктом, оно лучше и быстрее  усваивается.  Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании,  очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

   Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы  меньше соединительной ткани и поэтому  неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

   Содержание  белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки,  содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

   Особенно  ценятся блюда из филе птицы, так  как они содержат больше азотистых  веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

   Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

   Тема  данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров  и услуг фигурируют различные  предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

   Цель  написания курсовой работы заключается  в приобретении теоретических знаний о технологических процессах  обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

   Для достижения этой цели необходимо изучить  ряд следующих вопросов:

• Значение блюд из птицы в питании
• Способы кулинарной обработки птицы
• Процессы, формирующие качество продукции
• Обработка сельскохозяйственной птицы
• Блюда из сельскохозяйственной птицы

   Базой для исследования является информация из сети Интернета,  изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  блюд из птицы

1.1 Характеристика  используемого сырья 

     К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо  птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

     По  сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

     Мясо  птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

        Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

     У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

     На  предприятия питания птица поступает  без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

     Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

     Качество  мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции¹, состоянию жира, запаху.

           Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

      При производстве кулинарной продукции  из птицы наиболее распространены такие  способы тепловой обработки, как  варка, жарка, тушение, припускание  и запекание.

В зависимости  от способа тепловой обработки блюда  из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Многообразие  сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент  кулинарной продукции обуславливают  многочисленность способов обработки².

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов;
• величина потерь питательных веществ;
• потери массы;
• вкус блюда;
• усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов  классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
• по природе действующего начала.

По стадиям  технологического процесса различают  способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
• используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе  действующего начала подразделяют на :

• механические;
• гидромеханические;
• массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
• термические;
• электрофизические.

Одни  и те же способы обработки могут  использоваться на разных стадиях технологического процесса.

   Механические  способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

   Сортирование. Продукты сортируют по размерам или  по кулинарному назначению, части  тушек разделяют на пригодные  для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

   Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные  продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют  перемешивание.

   Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

   Измельчение. Процесс механического деления  обрабатываемого продукта на части  с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

   Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

   Дозирование. Для получения кулинарной продукции  соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные  рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

   Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении  на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание  сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

   Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

   Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

   Рыхление. Механическая кулинарная обработка  продуктов, заключающаяся в частичном  разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

   Гидромеханические способы обработки

   Гидромеханическое воздействие на продукты с целью  удаления с поверхности загрязнений  и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

   Промывание  и замачивание. Промывают почти  все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса  птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

   Флотация. Для разделения смесей, состоящих  из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь  погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые –  тонут

   Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов  получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

   Осаждение – процесс выделения твердых  частиц суспензий под действием  силы тяжести. По окончании осаждения  отделяют осветленную жидкость от садка.

   Фильтрование  – процесс разделения суспензий  путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

   Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

   Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном  перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

   Массообменные способы обработки

   Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ  из одной фазы  в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. 

   Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят  растворы соли и сахара разной концентрации.

   Экстракция  – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

   Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов  путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы  обработки ³.

   Цель  этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

   Маринование- это выдерживание продуктов в  растворах пищевых кислот с целью  придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны  с нагревом и охлаждением.

   Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

   Все способы нагрева пищевых продуктов  можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный  нагрев.

   Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

   При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в  греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается  только с одной стороны и в  процессе обработки его надо переворачивать.

   При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и  он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

   Объёмный  нагрев. При объёмном нагреве энергия  электромагнитных колебаний или  электрического тока превращается в  тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный  и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

   При электроконтактном способе через  продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

   При СВЧ- нагреве продукт помещают в  переменное электромагнитное поле.

   Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая  обработка продуктов.

   При тепловой обработке продукты значительно  изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах  и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

   Приемы  тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

   Варкой  называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

   Разновидностью  варки является припускание-  варка  продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

   Наименьшие  потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт  не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

   Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных  пудингов, яичных кашек, яично –  масленых соусов. Температура при  варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

   Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым  способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой  частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

   Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

   Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни).  В емкость кладут небольшое  количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

   Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

   Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт  кладут на металлическую решетку, смазанную  шпиком или нанизывают на шпажки, и  жарят над раскаленными углями. При  этом они приобретают особый вкус и аромат.