Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  

Уральский государственный экономический  университет 

Кафедра технологии питания 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

                 по дисциплине «Технология продукции общественного питания»  

        Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель

ст. гр. ТПОП-06                                                                                           О.В.Соболь 
 
 

Руководитель         

ст. преподаватель                                                                                       Д.В.Гращенков           
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011 

Реферат 
 

              Курсовая работа: 48 с., 4 рис., 8 табл., 1 прил., 11 источника. 
 

ЭКЛЕКТИЧЕСКАЯ КУХНЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, БЛЮДА, КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ,  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС. 
 
 

      Цель  курсовой работы: изучение технологии приготовления, ассортимента блюд и кулинарных изделий эклектической  кухни.

      Методы  исследования: логическое моделирование, обобщение, синтез и анализ информации, полученной из различных источников.

      Результаты  исследования:  в ходе работы рассмотрены и изучены особенности и технология приготовления блюд эклектической кухни, составлена нормативная документация на новые блюда.   
 

Содержание 
 

 Введение 
 

      От  поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они  бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

      Кухня каждого народа – одна из важнейших  частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер [20].

      Эклектическая кухня, или фьюжн-кухня (от англ. fusion – слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение многих кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде.

      Не  существует строгих правил для приготовления  блюд в стиле фьюжн. Главное, чтобы все продукты были свежими, а составляющие части блюда не конфликтовали по вкусу и консистенции. Первоначально под словом «фьюжн» подразумевалось слияние традиций востока и запада, например, японской и французской кухни или китайской и общеевропейской. Позже понятие расширилось и стало означать интеграцию любых, даже очень похожих, культур. Сейчас «фьюжн» – это в первую очередь компромисс, поиск местных заменителей экзотических продуктов и адаптация чуждых традиций к потребностям и вкусам местного населения.  Блюда в стиле фьюжн хотя и неожиданны, но обязательно вкусны и сбалансированы [22]. 

      Стиль эклектической кухни особенно моден  в последние несколько десятилетий, но назвать его новым веянием  было бы ошибкой, ведь вся история  кулинарии – это постепенное смешение и взаимопроникновение культур. Американцы просто дали красивое название этой тенденции. Случилось это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара. Еще раньше, в начале 20 века, подобное происходило на Гавайях, где соединились американские и японские кулинарные традиции. Первоначально это было слияние европейской и дальневосточной традиций (китайской и японской), затем добавились латиноамериканская, индийская и другие кухни.

      На  протяжении всей истории человечества, целые народы и одиночки мигрировали  в дальние края, принося с собой  рецепты любимых с детства  блюд; путешественники обогащали  кухню своей родины новыми продуктами, пряностями, кулинарными хитростями[14].

      Тема курсовой работы является актуальной так, как все больше популярность приобретают предприятия общественного питания,  которые применяют необычные сочетания продуктов.

      Целью курсовой работы является охарактеризовать ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни.

      В связи с поставленной целью решались следующие задачи:

      - рассмотреть пищевую и биологическую ценность продуктов, используемых

         для приготовления блюд;

      - рассмотреть ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур) и

        особенности приготовления, оформления и правила подачи;

      - составить технологическую схему производства кулинарных изделий и

         блюд;

      - рассмотреть физико-химические процессы;

      - рассмотреть контроль качества продукции;

      - разработать ТТК на ассортимент продукции. 

      1 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для

        приготовления блюд эклектической кухни 
 

      Для приготовления блюд эклектической кухни используются все продукты, которые только известны. Основные продукты используемые в блюдах эклектической кухни: рыба и рыбные продукты, мясо и субпродукты, птица и дичь, овощи, фрукты.

      Рыба  – великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания.

      Ценность  рыбы как продукта питания определяется в первую очередь наличием в ее составе большого количества полноценных  белков, содержащих все жизненно необходимые (незаменимые) аминокислоты. Большое значение имеют также присутствующие в рыбе другие питательные вещества – липиды, витамины и минеральные вещества.

      При переваривании пищи белки расщепляются до аминокислот, которые в дальнейшем служат для построения специфических  белковых веществ, ферментов и некоторых гормонов, свойственных организму человека. Вместе с тем, участвуя в процессах обмена веществ, аминокислоты частью распадаются с выделением тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Таким образом, белки играют двоякую роль – пластического и отчасти энергетического материала.

      Присутствующие  в мясе рыбы небелковые (экстрактивные) азотистые вещества играют важную роль в пищеварительных процессах, вызывая  выделение пищеварительных соков  и аппетит к пище.

      Липиды  выполняют в основном роль энергетических веществ. Превращаясь в организме в результате гидролиза и окисления в углекислоту и воду, они являются источником тепловой энергии, необходимой для совершения физической и умственной работы. Некоторые ненасыщенные кислоты, входящие в состав рыбных жиров, играют очень важную роль, участвуя в регулировании сердечнососудистой деятельности.

      Содержащиеся  в рыбе витамины ассимилируются в  организме человека и выполняют  в нем роль регуляторов процессов обмена веществ. Особенно большое значение имеют находящиеся в рыбе витамины A и D, поскольку в мясной и растительной пище их почти нет.

      Минеральные вещества участвуют в построении костей, мозга, нервной, мышечной и покровной  тканей человека. Кроме того, они  входят в состав секретов желез, а также крови и тканевых жидкостей, способствуя созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов. При недостаточном содержании в пище витаминов и минеральных веществ происходят серьезные нарушения обмена веществ в организме.

      Медь, железо и цинк являются компонентами многих окислительных ферментов. При  недостатке меди наблюдается явление  анемии вследствие нарушения процесса связывания железа. Железо играет известную  роль, входя в состав гемоглобина  крови. Йод входит в состав гормонов и наряду с хлором, бромом и фтором содержится в тканевых жидкостях. Питаясь рыбой, человек может обеспечить себя железом от 5 до 25 %, фосфором - от 1 до 70 %, магнием - до 19 % потребности [18].

      Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7 - 24,0 %, в жирах на 0,2 - 12 %, в том числе полиненасыщенных жирных кислотах на 0,1 - 18 %.

      В таблице 1 «Химический состав некоторых рыб», приведены данные по биологической ценности некоторых видов рыб [15]. 

Таблица 1 - Химический состав некоторых рыб, г на 100 г продукта

     Для рыбы как основного продукта питания  для населения отдельных стран  или отдельных сегментов рынка  имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность - способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93-95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать вместе с пищей. Если какая-то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.

     Отсутствие  или недостаток каких—либо незаменимых  аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина - потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина - 1,7-12,8; валина - 0,6-9,4; гистидина - 0,6-5,7; изолейцина - 1,4-8,5; лейцина - 1,4-18,0; лизина - 1,3- 14,4; метионина - 0,6-14,8; треонина - 0,5-6,2; триптофана - 0,1-1,8; фенила-аланина -0,6-14,8.

       Белок является важнейшим питательным  веществом и строительным материалом  для клеток и тканей организма  человека, а также для гормонов.

     Организму человека необходимо получать ежедневно 0,8 г белка из расчета на 1 кг веса тела. В общем количестве получаемых человеком калорий доля белка должна составлять 12 -15% (1г белка содержит 4,1 калорий). Комбинация животного и растительного белка усваивается организмом лучше всего.

     Рыба  богата содержанием ненасыщенных кислот жирного ряда, которые снижают риск заболевания инфарктом и положительно влияют на уровень содержания холестерина в организме человека. Жир содержится во всех продуктах животного происхождения. Он дает организму в два раза больше калорий на каждый грамм, чем белок и углеводы. Жир содержит такие важные для человека витамины как А, Д и Е, которые растворяются в жире и без него организмом не усваиваются. Необходимо получать ежедневно не более 25 -30% энергии вместе с жиром, это составляет 60-80 г.

     Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ-белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

     Биологическая ценность мяса определяется главным  образом содержанием в нем  полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

     Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в  состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней - 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

      Белки. Содержание белка в мясе может колебаться от 11-21%. Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка не заменимых аминокислот. Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%).

      Витамины. Мясо является важным источником витаминов  группы В: В1, В2, В12, РР. Мясо содержит микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, цинк, йод и т.д [18].

      Вода. Большое количество воды в мясе снижает  его питательность. В зависимости  от упитанности животного содержание воды колеблется от 45 до 80%. 

        Углеводов в мясе не много:  гликогена от 0,1 до1%, молочные кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-фосфата 0,17%.

        В таблице 2 «Химический состав мяса», приведены данные по биологической ценности некоторых видов мяса [15]. 

Таблица 2 - Химический состав мяса, г на 100 г

     Белки мяса обладают высокой биологической  ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. 

Таблица 3 – Химический состав мяса птицы (%)

     В мясе сухопутной птицы содержится меньше липидов и больше протеинов, чем  в мясе водоплавающей птицы. В  мясе цыплят, кур, индеек, особенно 2-й категории упитанности, общее содержание белков выше, чем в мясе скота.

     В мясе птицы содержатся такие же белки  и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др.) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2...3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.

     В съедобной части мяса птицы 2-й  категории упитанности абсолютное содержание незаменимых аминокислот больше, чем в мясе птицы 1-й категории. Коэффициент использования белка (КИБ) мяса кур равен 70 %, а коэффициент эффективности белка (КЭБ) - 2 %.

     Липиды  мяса птицы представлены триглицеридами, фосфо-липидами и холестерином. Соотношение их зависит в основном от вида птицы и почти не зависит от ее возраста и упитанности. В липидах мяса уток жира содержится примерно 98 %, гусей - 96, кур - 90, бройлерных цыплят - 82 %, а остальное, за исключением жира и холестерина, приходится на фосфолипиды. В липидах мяса индеек сравнительно мало триглицеридов (43...44 %) и много фосфолипидов (56...57 %). Содержание холестерина в липидах всех видов мяса птицы 0,15...0,45 %.

      В жирах мяса птицы содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот (69...73 % всех кислот), в том числе полиненасыщенных. По содержанию линолевой и арахидоновой кислот жир птицы характеризуется высокой биологической ценностью. В 100 г мяса бройлеров 1-й категории этих кислот содержится 2,1 г, в мясе гусей и уток 1-й категории - около 6 г, т. е. в 5...20 раз больше, чем в говядине и баранине. У жира птицы низкая температура плавления: у кур - 23...40 °С, у гусей - 27...34, у уток и индеек - 31 ...32 °С [2].

      Крупы являются одним из наиболее часто употребляемых продуктов, он основной источник питания для половины населения планеты. Ценность риса, гречи, пшена для нашего организма, прежде всего в углеводах. Действительно, любая крупа в первую очередь поставляют организму сложные углеводы. Эти вещества служат основным источникам энергии для работы мышц. Наиболее распространенный углевод – крахмал, его в цельном зерне риса около 55 %, а в рисовой крупе 70,7%.

      Важны для организма и пищевые волокна  риса (клетчатка), которые не усваиваются  и уходят из организма «невредимыми», а также способствуют хорошей работе желудочно-кишечного тракта, предотвращая застой переваренной пищи.

      Углеводы  круп – хорошее дополнение к источникам белка, это широко используется в традиционной японской кухне, когда к нежирной рыбе гарниром идет вареный рис с овощами – в этом случае углеводы и белки усваиваются более полноценно.

      Крупы – продукт, который советуют использовать и для сохранения здорового сердца: в нем практически нет жиров, нет холестерина и низкое содержание натрия.

      В крупах нет плохих жиров, с другой стороны в нем есть крахмал, который вызывает ощущение сытости, поэтому рис – хороший выбор для тех, кто борется с лишним весом.

     Биологическая ценность круп зависит от вида зерна  и способа его обработки. На содержание в зерне биологически активных компонентов влияет степень его очистки - чем она выше, тем меньше в крупах остается витаминов, минеральных солей, клетчатки и тем больше углеводов и белков.

     Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

      Овощи и фрукты имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона - самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить. Овощи и фрукты относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и фруктов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.

      К важным физиологическим свойствам овощей и плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику.

      Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается. В свете современных научных представлений клетчатка овощей и плодов рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

      Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

      Овощи и фрукты богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи и плоды занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи как поставщики витаминов С, Р и каротина [18].

      Можно считать, что обеспечение организма  этими витаминами происходит исключительно  за счет овощей.

      Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в  овощах и фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в чесноке, луке, апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.

      Важнейшее свойство овощей – их способность  повышать усвояемость белков, жиров, углеводов[3].

           Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке -13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).