Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей

СОДЕРЖАНИЕ

 

Ведение                                                                                                                    4

  1. Характеристика сложных холодных салатов из овощей                          6
  2. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных холодных

салатов из овощей                                                                                         8  

  1. Характеристика сложных горячих блюд из

 с/х птицы                                                                                                    13

  1. Ассортимент блюд и технология приготовления сложных горячих блюд из с/х птицы                                                                                      14
  2. Физико-химические процессы, происходящие при механической и

тепловой обработке                                                                                    20

    1. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке                                                                                               22
    2. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

Обработке                                                                                              27

  1. Контроль качества                                                                                     34
    1. Виды контроля                                                                                      36
    2. Формы контроля                                                                                   37
    3. Методика отбора проб при дегустации                                              38
    4. Проведение бракеража                                                                         39
    5. Бракеражный журнал                                                                           40
    6. Бракеражная комиссия                                                                         43
    7. Сроки хранения                                                                                     44
    8. Методика расчета технико-технологических карт                            45

Заключение                                                                                            51

Список использованных источников                                                  53

Приложение                                                                                           54

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность данной курсовой работы обуславливается тем, что сложные холодные салаты из овощей широко распространены в нашем рационе, а так же встречаются в ресторанах и столовых.

В наше время многие, кто раньше не задумывался над необходимостью введения здорового образа жизни, начинают заботиться о здоровье.

    Заботясь о своем здоровье, да и вообще – о жизненном успехе, каждый непременно сталкивается с вопросами: а что я ем? Правильно ли я питаюсь? Не способствует ли мое питание появлению лишнего веса? Эти вопросы совершенно закономерны. Неправильное питание способно в два счета угробить благотворное влияние ваших спортивных или косметологических достижение на такие ценные ваши качества как здоровье и привлекательность.

При этом режим рационального питания для каждого человека должен быть индивидуальным, и по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи.

Целью данной курсовой работы является разработка сложных холодных салатов из овощей и сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы.

Для достижения поставленных целей необходимо решить ряд задач:

- изучить характеристику  сложных холодных салатов из  овощей;

- изучить характеристику  сложных горячих блюд из сельскохозяйственной  птицы;

- описать ассортимент  блюд и технологию приготовления;

- разработать рецептуры  блюд  с названием для сложных  холодных салатов из овощей;

- разработать рецептуры  блюд с названием для сложных  горячих блюд из сельскохозяйственной птицы;

 

 

 

-определить физико-химические  процессы, происходящие при механической

обработке;

-определить физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке;

- контроль качества сырья, полуфабрикатов готовой продукции;

- виды и формы контроля;

- методика отбора проб  для дегустации;

- проведение бракеража;

- заполнение бракеражного  журнала;

- бракеражная комиссия;

- сроки хранения блюд;

- составление технико-технологических  карт;

- заключение;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика сложных холодных салатов из овощей

   

Холодные овощные салаты обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

    Салаты приготавливают из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашенных и маринованных овощей. Салаты можно готовить из одного вида овощей (из капусты, редиса, зеленого салата) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, морепродукты и яйца.

    Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так же к горячей и холодной жареной птицы.

    Вареные или жареные продукты до приготовления из них салатов должны быть хорошо охлаждены.

    Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей. При оформлении стремятся показать наиболее полно основные составные части салата, для чего кладут их сверху (сверху овощной салат можно украсть розочкой из помидора, при чем помидор должен входить в состав салата)

    Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумя способами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшения санитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают в очищенном виде и нарезают после охлаждения. Но нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранения кусочками формы воду в процессе варки подкислить.

 

 

 

    Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Для сохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а к моркови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

    Салаты украшают теми же продуктами, из которых они состоят.   Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис и т. д.) нарезают ровными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Ассортимент  блюд и технология приготовления  сложных холодных овощных салатов

 

   Данная курсовая работа предусматривает собой разработку трех новых сложных холодных салатов и овощей: «Сюрприз», «Фасолинка», «Карусель».

 

Таблица №1

Холодный овощной салат « Сюрприз»

 

Наименование продуктов

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Соленые огурцы

28

25

Свежие огурцы

15

10

Картофель

112

80

Яблоко

15

10

Репчатый лук

7

5

Зелень (укроп)

4

3

Чеснок

3

2

Оливковое масло

15

15

Выход

150 гр.


 

Технология приготовления

    Картофель отварить в слегка подсоленной воде в мундире. Дать остыть, затем разрезать картофель пополам и сделать надрез с четырех сторон в каждой половинке. Огурцы, яблоки и лук нарезать маленьким кубиком и выложить в картофель. Чеснок мелко нарезать, смешать с укропом, приправить солью и перцем и добавить оливковое масло. Полить готовой заправкой картофель.

    Выложить на плоскую тарелку и украсить зеленью.

 

 

 

 

 

 

Таблица№ 2

Расчет энергетической ценности блюда

 

Наименование продуктов

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 Соленые огурцы

0,8

0,2

0,1

0,025

1,7

0,43

    

25

Свежие огурцы

0,8

0,08

0,1

0,01

2,5

2,5

    

10

Картофель

2

1,6

0,4

0,32

16,3

13,04

    

80

Яблоко

0,4

0,04

0,4

0,04

9,8

0,98

    

10

Репчатый лук

1,4

0,07

0,2

0,01

8,2

0,41

    

5

Укроп

2,5

0,075

0,5

0,15

6,3

0,19

    

3

Чеснок

6,5

0,13

0,5

0,01

29,9

0,6

    

2

Оливковое масло

0

0

99,8

14,97

0

0

    

15

Содержание в готовом виде

  

2,2

  

15,4

  

18,15

220ккал

    

 

        Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

        Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                                А = (Б+У)*4+Ж*9                                     (1)

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

         4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                  9 – калорический коэффициент для жиров;

                     А = (2,2+18,15) *4+15,4=220ккал               

 

 

 

 

 

 

Таблица № 3

Холодный овощной салат «Карусель»

 

Наименование продуктов

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Капуста китайская

30

25

Перец сладкий

18

15

Репчатый лук

8

5

Редис

18

15

Зеленый лук

6

5

Помидоры

23

20

Оливковое масло

15

15

Выход:

100гр


 

Технология приготовления

    Овощи хорошо промыть. Капусту нашинковать соломкой и выложить в миску. Редис порезать ломтиками. Зеленый лук измельчить, а сладкий перец – полосками. Помидоры нарезать на мелкие кусочки. Репчатый лук –  кубиками. Все ингредиенты перемешать.

Таблица № 4

Наименование продуктов

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

      

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Капуста китайская

4,8

1,2

0,3

0,75

3,1

7,75

    

25

Перец сладкий

1,3

0,2

0,1

0,15

4,9

0,74

    

10

Репчатый лук

1,4

7

0,2

0,01

8,2

0,41

    

80

Редис

1,5

0,23

0,1

0,015

3,4

0,51

    

10

Зеленый лук

1,3

0,065

0,10

0,005

3,2

0,16

    

5

Помидоры

1,1

0,22

0,1

0,02

3,5

0,7

    

3

Оливковое масло

0

0

99,8

14,97

0

0

    

2

Содержание в готовом виде

  

8,92

  

15,12

  

10,27

211,84ккал

  

15




Расчет энергетической ценности блюда

    Оливковое масло смешать с укропом, молотым перцем. Можно для вкуса добавить немного уксуса или лимонного сока. Полить этой заправкой салат и хорошо перемешать.

    Перед подачей выложить на тарелку горочкой. Украсить зеленью и овощами.

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент  для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент  для жиров;

А = (8,92+10,27)*4+15,12*9=211,84ккал

 

Таблица № 5

Холодный овощной салат «Фасолинка»

Наименование продуктов

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Стручковая фасоль

40

35

Помидоры

38

35

Красный лук

13

10

Зелень

3

2

Масло растительное

15

15

Винный уксус

3

3

 

Выход: 100 гр




 

Технология приготовления

    Фасоль бланшировать в кипятке 5 минут. Откинуть фасоль на дуршлаг и обдать ледяной водой. Дать стечь жидкости с фасоли.

    Помидоры порезать дольками, соединить с фасолью. Выложить на тарелку горкой.

    Лук нарезать кольцами, замариновать в уксусе, сахаре и соли(по вкусу).             Выложить сверху на фасоль с помидорами. Полить растительным маслом.                Подавать с зеленью

Наименование продуктов

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Стручковая фасоль

2,5

0,86

0,3

0,11

3,0

1,05

    

35

Помидоры

1,1

0,39

0,2

0,07

3.8

1,33

    

35

Красный лук

2,0

0,2

0,2

0,02

6.3

0,63

    

10

Зелень (укроп)

2,5

0,05

0,5

0,01

6,3

0,13

    

2

Масло растительное

0

0

99,9

11,99

0

0

    

15

Винный уксус

0

0

0

0

0

0

    

3

Содержание в готовом виде

  

1,5

  

15,2

  

3,14

155,36 ккал

    



Расчет энергетической ценности

 

        Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 100 г продукции.

        Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 150  грамм продукции;

         У – углеводы в граммах на 150 грамм продукции;

         Ж – жиры в граммах на 150 грамм продукции;

          4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                    9 – калорический коэффициент для жиров;

А = (1,5+3,14)*4+15,2*9=155,36ккал

 

 

 

    1. Характеристика сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

 

   С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.

    Блюда из курицы мало того, что всегда очень вкусны и просты в приготовлении, так еще и обладают низкой калорийностью. Курица-это диетическое мясо.

    Нет хозяйки, которая не умела бы готовить курицу. Многообразие блюд из курицы поражает воображение.

    Курица за последние годы стала в нашей стране популярным продуктом. И это не удивительно - куриное мясо вкусное и полезное, быстро готовится.

    Блюда из сельскохозяйственной птицы легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержаться минеральные вещества (особенно кальция, фосфор), а так же витамины (А, Д, группы В).

    Блюда из нежирной птицы широко используются в детском и лечебном питании.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Ассортимент блюд  и технология

приготовления сложных горячих блюд из

сельскохозяйственной птицы

 

  Данная курсовая работа предусматривает собой разработку трех новых сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы:  куриные крылышки «Буфало»  с запеченным картофелем и томатным соусом, куриное филе в соевом соусе со свежими овощами, куриные шашлычки с картофельным пюре.

Таблица № 7

Сложное горячее блюдо из сельскохозяйственной птицы «Крылышки куриные Буфало с запеченным картофелем и томатным соусом»

Наименование продуктов

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Крылья куриные

270

250

Соевый соус

80

80

Аджика

20

20

Масло растительное

150

150

Картофель

250

200

Базилик сухой

3

3

Орегано сухой

3

3

Перец сладкий

13

10

Помидор

13

10

Чеснок

3

2

Кетчуп

20

20

Зелень(укроп)

3

2

Содержание в готовом виде

 

200/150/50


Технология приготовления

    Куриные крылья разрезать пополам, залить соевым соусом и заправить аджикой. Дать постоять 40 минут.

    Обжарить их на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу.

    Картофель нарезать дольками, перемешать с солью, базиликом, орегано и перцем молотым. Запечь картофель в жарочном шкафу.

 

 

    Приготовления соуса «Томатного»: болгарский сладкий перец, помидоры (без кожицы), чеснок нарезать мелким кубиком, добавить кетчуп и зелень. Все хорошо перемешать и приправить солью с перцем.

    На тарелку горкой укладывают крылышки, рядом запеченный картофель. Отдельно в соусничке подается соус. Украсить можно помидоркой черри и зеленью.

Таблица№ 8

Расчет энергетической ценности блюда

Наименование продуктов

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Спр

Факт

Спр

Факт

Спр

Факт

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Крылья куриные

18,7

46,75

16,1

40,25

0

0

    

250

Соевый соус

1,7

1,36

4,5

3,6

7,8

6,24

    

80

Аджика

0,9

0,18

4,7

9,4

4,3

0,86

    

20

Масло растительное

0

0

99,9

149,85

0

0

    

150

Картофель

2,0

4

0,4

0,8

16,3

32,6

    

200

Базилик сухой

3,7

0,11

0,4

0,012

7,6

0,22

    

3

Орегано сухой

0,7

0,021

0,1

0,003

2,5

0,075

    

3

Перец сладкий

1,3

0,13

0,1

0,01

4,9

0,49

    

10

Помидор

1,1

0,11

0,2

0,02

3,8

0,38

    

10

Чеснок

6,5

0,13

0,5

0,01

29,9

0,6

    

2

Кетчуп

3,6

0,72

0

0

11,8

2,36

    

20

Укроп

2,5

0,05

0,5

0,01

6,3

0,13

    

2

Содержание в готовом виде

  

53,56

  

203,97

  

43,96

2225,81ккал

    

 

    Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 400 г продукции.

    Энергетическая ценность изделия (блюда) А, ккал, определяют по формуле:

                               А = (Б+У)*4+Ж*9

Где:  Б – белки в граммах на 400  грамм продукции;

      У – углеводы в граммах на 400 грамм продукции;

Ж – жиры в граммах на 400 грамм продукции;

             4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

                       9 – калорический коэффициент для жиров;

    А = (53,56+43,96)*4+203,97*9=2225,81ккал

 

 

Таблица№ 9

Сложное горячее блюдо из сельскохозяйственной птицы «Куриные шашлычки»

Наименование продуктов

Мб на 1 порцию

Мн на 1 порцию

Куриная грудка

200

180

Соевый соус

70

70

Грудинка копченая

65

60

Чеснок

6

5

Базилик сухой

3

3

Растительное масло

50

50

Картофель

280

150

Молоко

20

20

Сливочное масло

10

10

Помидор

60

50

Содержание в готовом виде

150/100


Технология приготовления

    Куриные грудки вымыть и нарезать кусочками среднего размера. Выложить филе в глубокую тарелку и влить туда соевый соус. Перемешать.          Приправить мясо мелко нарубленным чесноком, сушеным базиликом и красным молотым перцем. Еще раз перемешать  и ставить мариноваться на 20-30 минут.

Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей 📙 Курсовая → 🆔 28994

Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей 📙 Курсовая → 🆔 28994

Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей