Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Министерство образования и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

Кафедра технологий питания

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Тема: Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель

студент гр. БТП – 10                                          А.Н.Токарев

 

 

 

Руководитель

доцент                                                         В.Ф.Хусаинов

 

 

 

 

 

Екатеринбург  2014

 

 

Реферат

 

 

Курсовая работа 48 с., 5 рис., 9 табл., 19 источников.

 

ЯПОНСКАЯ КУХНЯ, ТРАДИЦИИ, ОСОБЕННОСТИ, БЛЮДА, ИЗДЕЛИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, КАЧЕСТВО, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Цель работы – изучить ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни.

Объект исследования – блюда японской кухни.

Степень внедрения: составлена сводная таблица рецептур, технологические и аппаратно-технологические схемы, разработаны технико-технологические карты.

Эффективность рекомендаций: увеличение товарооборота предприятий питания, рост популярности японской кухни у потребителей.

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение…………………………………………………………………………………..4

1 История развития японской  кухни, ее особенности. Характеристика  блюд……….6

2 Пищевая и биологическая  ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд японской  кухни…………………………………………………..12

3 Классификация и ассортимент  блюд (со сводной таблицей рецептур).

  Особенности приготовления, оформления и правила подачи……………………...18

4 Технологический процесс  производства продукции, технологические  и аппаратно-технологические схемы…………………………………………………….25

  4.1 Технологический процесс производства………………………………………..25

  4.2 Технологические и аппаратно-технологические схемы……………………….28

5 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами  при производстве продукции……………………………………………………………….33

6 Контроль качества продукции……………………………………………………….36

7 Разработка технической  документации (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции….39

Заключение……………………………………………………………………………...46

Список использованных источников………………………………………………….47

 

 

Введение

 

 

Общественное питание - одна из немногочисленных отраслей, дающая законченный производственный цикл при относительно невысокой стоимости основных фондов.

Японская кухня быстро распространяется по миру. Не вошла в исключение и Россия – ежегодно здесь открывают все больше и больше ресторанов соответствующей тематики, манящие посетителей разнообразием изысканных и низкокалорийных блюд.

В наше время, когда тема здорового образа жизни завоевывает сердца людей, эта кухня приобретает все больше поклонников, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Основным достоинством японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовятся блюда.

Именно качество и свежесть используемых продуктов отличает японскую кухню от всех остальных. Вторая наиболее яркая отличительная черта - стремление максимально сохранить первоначальный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни очень обогащены витаминами и минералами. Кроме того, калорийность в них значительно меньше, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. Блюда японской кухни получили всеобщее признание диетологов. В борьбе с лишними килограммами люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли [16].

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить историю развития  японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской  кухни

- исследовать пищевую  и биологическую ценность основных  продуктов, используемых для приготовления  блюд японской кухни;

- рассмотреть классификацию  и ассортимент блюд японской  кухни, привести сводные таблицы  рецептур данных блюд;

- выявить особенности  приготовления, оформления и правила  подачи блюд японской кухни;

- изучить технологический  процесс производства продукции, составить технологические и  аппаратно-технологические схемы  производства блюд японской кухни:

- определить физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами при производстве  продукции японской кухни;

- выяснить методы контроля за качеством продукции;

- разработать техническую  документацию (ТК, ТТК) на ассортимент  продукции японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

 

 

1 История развития  японской кухни, ее особенности.

  Характеристика блюд

 

 

Для некоторых японская кухня может показаться странной или необычной, но мало кто задумывается о том, что мир японской кулинарии, традиции и обычаи, берут свое начало в глубине веков. Поэтому прежде чем говорить об обыденных японцами продуктах, блюдах и этикете необходимо рассмотреть историю японской кухни.

На кухню любой страны оказывают влияние многие особенности формирования нации, начиная с её зарождения и развития и вплоть до наших дней.

Временем рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инарисама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окурасё, то есть министерство амбаров.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы пришли на острова (теперешние острова) по тонкому перешейку и изначально также питались мясом, как и все остальные древние люди, но учитывая особенности островов (и бедность дичью как следствие) и близость моря переселенцам пришлось перейти на морские продукты - рыбу, водоросли, моллюсков и других обитателей. Такая кухня оказала своё влияние на продолжительность жизни - сейчас японская нация считается одной из наций долгожителей. От предков японцы переняли привычку, есть рыбу (да и других морских жителей) в сыром виде - именно сырая рыба входит в состав таких традиционных кушаний, как суши или сашими. Казалось бы, при поедании сырых продуктов существует возможность подхватить что-нибудь нежелательное, но и это мудрые предки предусмотрели - те же суши и сашими едят, приправляя пищу васаби - острым японским хреном. Васаби настолько остёр, что даже маленькой частички хватает, чтобы надолго ощущать жжение на языке и нёбе.

Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре [9].

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на Японскую кухню оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. В следствии этого мясо практически не использовалось, так как употребление мяса считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: «удон» - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, «соба» - лапша из гречневой муки и «рамэн» - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кухни. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией. Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» - темпуру, образом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность .

В наши дни японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Сейчас японские жители могут легко и гармонично сочетать свою традиционную кухню с любовью ко всему новому, например к иностранным кухням, соответственно, тоже - им нравится пробовать новые неизвестные блюда, а понравившиеся они переделывают на свой вкус и употребляют их Пару слов о мнении японцев о Русской кухне. Они считают, что традиционная русская кухня чрезмерно жирная и наваристая, чему, впрочем, есть свои объяснения. Ведь русский народ любит «По жирнее и Наваристей» [16]

В настоящее время японская кухня признана одной из самых здоровых кухонь мира. В частности, особой популярностью за рубежом (в смысле, за пределами Японии) пользуются суши (маленькие «колбаски» из риса и рыба). Суши - это простой выход из ситуации, когда хочется поесть быстро и сытно. Скорость приготовления обусловлена тем, что суши не нужно подогревать (собственно, это правило касается практически всех блюд японской кухни, которые японцы берут с собой в качестве бэнто - ланча/обеда) и они представляют собой маленькие кусочки на один укус.

Самым главным фактором, обеспечивающим сытность, является баланс продуктов в суши - тут и рыба, и рис, и овощи, и разные морепродукты.

Следующей особенностью японской кухни, а точнее всей японской культуры, является необычные столовые принадлежности, так вместо привычных вилки и ложки, они используют палочки - хаси. Японцы управляются с ними чрезвычайно умело и учат обращаться с палочками своих детей практически с младенчества, что сказывается на их умственных способностях. В частности, хаси помогают развивать мелкую моторику рук и, следственно, всему развитию ребенка.

В последнее время на японскую кухню, стала оказывать влияние западноевропейская цивилизация, можно заметить весьма весомые изменения. Особенно слияние японского и западноевропейского быта заметно в домашней кухне, где кроме традиционных суши появились такие новые блюда, как сукияки (жаренное мясо с соевым соусом, сахаром и приправами) и тонкацу (котлеты из свинины). Несколько слов о двух талантливых кулинарах 20 века, оказавших большое влияние на формирование современной японской кухни.

Первый - это Китадзи Родзандзин, работал с 1920 по 1950 гг., он объединил привычку приема пищи с традиционным японским стилем обслуживания: музыка, гостям подают суши и другие блюда, одетые в кимоно японки. Китадзи Родзандзин изучал взаимосвязь вкусовых качеств продуктов с понятием красоты, и даже сам занимался изготовлением предметов столовой посуды. Второй повар Юки Тэйити - создатель ресторана «Киттё». Деятельность его проходила в 30-ые - 90-ые года 20 века. Он внес европейские элементы в японскую кухню, тщательно добиваясь внешнего совершенства блюд, так же использовал идеи древнего искусства в посуде. Это было и новое толкование трапезы «кайсэки», и модернизация японской кухни. Нельзя рассказать о современном этапе японской кухни, не упомянув имени Юки Тэйити.

Исходя из всего этого, можно сказать, что японская кухня значительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет сокрыт в очень тщательном подборе продуктов, красоте и изяществе подачи, а также в отношении к продукту в целом. Только лучшие продукты земли и воды достойны оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первозданные свойства. Главное правило японской кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь абсолютно никто не может соперничать с тем, что создано самой природой. Любое же вмешательство в отношении к естественности продукта сродни варварству [16].

Много кто слышали о блюде, которое по заслуженному, праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобугю, приготовленное на глазах гостя на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом со столом. У этого мясо настолько нежно на вкус, что один его ломтик буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Тофу появился в стране в VIII в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. С начала он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в XV в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. В наши дни, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Очень важной, одной из главных частей японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во все возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, бататимногие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Еще одна важная черта японской кухни - соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодых они больше, чем для людей в возрасте. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их обычно подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе всегда присутствует большая палитра цветов блюд [16].

У этой культуры так же много различных супов, но самым традиционным считается суп-мисо. Это суп из пасты мисо (которая готовится из вареных, размятых и перебродивших соевых бобов с добавлением соли и солода). Такие супы в каждом регионе готовят по-своему. Помимо этого, японцы обширно используют в употреблении овощи и травы (картофель, морковь, капусту, хрен, укроп, сельдерей, петрушку, помидоры, лук, яблоки, дайкон - японскиий сорт редиса), рыбу, мясо акул, морскую капусту, мясо курицы, кальмаров, крабов и прочие морепродукты.

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно - всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с витаминами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Удон - лапша из пшеничной муки - толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Одной из разновидностей лапши из пшеничной муки является сомэн - тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбеленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это - единственный вид лапши, из которой готовят ритуальную пишу. Огромной популярностью у японцев пользуется, тонкая желтоватого цвета лапша, используемая для супов и салатов - рамэн. Это - японское название древней китайской лапши. При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки - немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала - сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах. Приготовление блюд из японской лапши имеет свою, определенную специфику. Так как она сразу солоноватая, то воду для варки не солят. Лапшу варят в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания - еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следует откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В основном японские национальные блюда, должны обязательно подавать с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы [10].

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают.- С этим соусом подают и различные овощи. Наиболее распространенный в Японии соус сёю - жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Его употребляют в «чистом» виде, а также смешивают с тертой редькой, нашинкованным луком и т. д. Иногда его могут наливать на сюсёку. Но чаще лапшу, а также кусочки блюда-закуски, прежде чем отправить в рот, обмакивают в соус. Для ряда блюд готовятся другие соусы, более густые, кисло-сладкие, для мясных блюд иногда соусом служит лимонный сок или яичный желток. Соусы используют и в процессе приготовления пищи - их подливают на сковороду, в них макают или ими обливают продукты при жарке на вертеле и т. д.

Что такое приготовленные сладости, японцы впервые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки [16].

Это было поистине открытие, потому что до того сладостями они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

Как и пища, напитки в Японии также своеобразны, и их употребление подчиняется определённым правилам. Основным напитком Японии является, конечно же, чай. Он сопровождает любую японскую трапезу от повседневного обеда до праздничного застолья. Японцы пьют в основном зелёный чай, что обуславливает значительное разнообразие его сортов. Впрочем, чёрный чай японцы также пьют, но для него не выделяют отдельных сортов и называют общим названием ко-тя.

В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Естественно, чай - не единственный напиток японцев. Они не прочь выпить и чего-нибудь покрепче, например, всем известного саке. Несмотря на то, что этот напиток производится лишь из риса и воды, количество его разновидностей превышает тысячу. Кстати, саке зря называют рисовой водкой, он скорее напоминает вино, а его крепость не превышает 19 градусов. Любителям ещё более крепких напитков японцы могут предложить сиотю. Его крепость составляет 25-30 градусов [16].

 

 

2 Пищевая и  биологическая ценность основных  продуктов, используемых для приготовления  блюд японской кухни

 

 

Основные продукты в японских блюдах: рис, лапша, рыба и морепродукты, овощи и фрукты, соя. Эта сбалансированная низкокалорийная пища, богатая клетчаткой, белками, полезными минералами и витаминами, оказывает благотворное влияние на организм человека.

Рис.

Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 - 18°) - сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, уксус, соусы и пасту.

Рис является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержится значительное количество углеводов в виде крахмала и клетчатки - 72-90%, белки - 12-16%, жир - до 8%, минеральные вещества: калий, фосфор, железо, магний, марганец; витамины групп В, РР, и Е [9].

Таблица 7 - Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) в рисе, на 100 г продукта.[14]

Калорийность	303 кКал
Белки	7,5 гр
Жиры	2,6 гр
Углеводы	62,3 гр

 

Лапша.

Соба - лапша из гречишной муки. Приверженность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина [10].

 

 

Таблица 8 - Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) в лапше, на 100 г продукта.[14]

Калорийность	336 кКал
Белки	14,38 гр
Жиры	0,71 гр
Углеводы	74,62 гр

 

Рыба и морепродукты.

Долгожителем на столе японцев, как и рис, являются рыба и морепродукты. На прилавках магазинов всегда в изобилии широкий ассортимент рыбных продуктов, таких как тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, каракатицы, трепанги, крабы, моллюски (все это в свежем виде). Едят рыбу, отваренную в соевом соусе, жареную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Иногда рыба и морепродукты употребляются и «живьем». Называются такие блюда «одори». Процесс приготовления заключается в том, что, скажем, окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, сразу режут на кусочки и, хотя в это время рыба бьет хвостом и шевелит губами, спешат отправить в рот.

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости. Доказано, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых и больных людей, т. к. быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов.

 

Таблица 9 - Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов) на некоторые виды используемой рыбы в японской кухне, на 100 г продукта. [15]

	Тунец	Креветки	Кальмары
Калорийность	139 кКал	87 кКал	100 кКал
Белки	24,4 гр	18,3 гр	18 гр
Жиры	4,6 гр	1,2 гр	2,2 гр
Углеводы	-	0,8 гр	2 гр