Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ БЮЖДЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

на тему «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы» 
 
 
 
 
 

  Выполнил: студент

 группы ТПП-08 Плотникова К.Н.

         Руководитель:

преподаватель

Пестова П. А.

Оценка:

Подпись: 
 
 
 

Тюмень, 2011 

Содержание 

Введение 

     В общественном питании вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

     Нежное  и вкусное мясо птицы всегда  считалось деликатесом. Но сейчас так  развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

     В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом -  бройлеров.

     Наиболее  ценный пищевой компонент мяса птиц, является белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет [11].

     Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%. Соответственно жирность кур – 8-17%, тогда как гусей – 28-39% [11].

     В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо [7].

     Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

     При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту [7].

     В мясе птицы содержится больше полноценных  белков, чем в мясе домашних животных.  Мясо кур считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее  усваивается.  Блюда из птицы рекомендуются  не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании,  очень полезны детям. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

     Особенно  ценятся блюда из филе птицы, так  как они содержат больше азотистых  веществ и отличаются нежной консистенцией [11]. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

     Тема  данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания.

     Цель  написания курсовой работы рассмотрение и изучения ассортимента и особенности приготовления блюд из птицы.

     Задачами  курсовой работы являются: приобретение теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

     Для достижения данных задач необходимо изучить ряд следующих вопросов: значение блюд из птицы в питании; способы кулинарной обработки птицы; процессы, формирующие качество продукции; обработка сельскохозяйственной птицы; блюда из сельскохозяйственной птицы. 
 

1. Характеристика  блюд из птицы

1. Характеристика  используемого сырья

     К сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо  птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот [11]. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи [7].

     По  сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы [5].

     Мясо  птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

        Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка.

     У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур на ногах твердая чешуя, у петухов - твердые ороговелые шпоры.

     На  предприятия питания птица поступает  без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории [14].

     Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков [14].

     Качество  мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции, состоянию жира, запаху [14].

     Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

      При производстве кулинарной продукции  из птицы наиболее распространены такие  способы тепловой обработки, как  варка, жарка, тушение, припускание  и запекание.

     В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 

1.2. Способы кулинарной обработки птицы 

     Многообразие  сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент  кулинарной продукции обуславливают  многочисленность способов обработки.

     От  способа кулинарной обработки сырья  и полуфабрикатов зависят: количество отходов; величина потерь питательных веществ; потери массы; вкус блюда; усвояемость готовой продукции [12].

     Способы обработки сырья и продуктов  классифицируют: по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции; по природе действующего начала [10].

     По  стадиям технологического процесса различают способы: используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов; применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции; используемые на стадии реализации готовой продукции [12].

     По  природе действующего начала подразделяют на : механические; гидромеханические; массообменные; химические, биохимические, микробиологические; термические; электрофизические.

     Одни  и те же способы обработки могут  использоваться на разных стадиях технологического процесса.

     К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление [13].

     Сортирование. Продукты сортируют по размерам, части  тушек разделяют на пригодные  для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию  ненадлежащего качества [13].

     Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные  продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание [13].

     Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта [13].

     Измельчение. Процесс механического деления  обрабатываемого продукта на части  с целью лучшего его технологического использования называют измельчением [13].

     Формование. Этот способ механической обработки  используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности) [13].

     Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении  на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку [13].

     Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов [13].

     Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в  процессе которой в специальные  надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой [13].

     Рыхление. Механическая кулинарная обработка  продуктов, заключающаяся в частичном  разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки [13].

     Гидромеханическое воздействие на продукты проходит с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

     Промывание  и замачивание. Промывают почти  все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса  птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

     Целью химических, биохимических, микробиологических способов обработки является придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

     Маринование- это выдерживание продуктов в  растворах пищевых кислот с целью  придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

     Термические способы обработки связаны с нагревом и охлаждением.

     Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических  свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

     Все способы нагрева пищевых продуктов  можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный  нагрев.

     Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

     При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в  греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается  только с одной стороны и в  процессе обработки его надо переворачивать.

     При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150 ° С . Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

     Объёмный  нагрев. При объёмном нагреве энергия  электромагнитных колебаний или  электрического тока превращается в  тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный  и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

     При электроконтактном способе через  продукт пропускают электрический  ток. Такой способ используется крайне редко.

     При СВЧ- нагреве продукт помещают в  переменное электромагнитное поле.

     Охлаждение - отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

     При тепловой обработке продукты значительно  изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах  и внешний вид, образуются новые  вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

     Приемы  тепловой обработки делятся на два  основных вида: варка и жарка, кроме  этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

     Варкой  называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт  полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 °С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

     Разновидностью  варки является припускание - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

     Наименьшие  потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт  не соприкасается с жидкостью, а  прогревается паром, образованным при  кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

     Варка на водяной бане - этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 °С , в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

     Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 °С . Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

     Жарка - нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

     Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни).  В емкость кладут небольшое  количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

     Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт  кладут на металлическую решетку, смазанную  шпиком или нанизывают на шпажки, и  жарят над раскаленными углями. При  этом они приобретают особый вкус и аромат.

     Жарка в жарочном шкафу. При этом способе  жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 °С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

       Комбинированные приемы. К ним относятся: тушение, варка с последующим обжариванием и запекание.

     Тушение - включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

     Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или  сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

     Варка с последующим обжариванием. Продукты  сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

     Вспомогательные способы.

     Опаливание  – этот способ применяется для  первичной обработки птицы. 

3. Блюда из отварной и припущенной птицы

     Для горячих блюд отваривают чаще всего кур и цыплят. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, облитой бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле.

     Припускают  филе кур, биточки, тушки цыплят, кур (молодок).  Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым [10].

     Птица под соусом паровым. Припущенную  птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или  отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный [6]. 

1.4. Блюда из жареной и тушеной птицы 

     Для жарки пригодны все виды домашней птицы. Тушки заправляют в кармашек или шпагатом, натирают солью, укладывают с небольшим интервалом на противни, филейной частью вверх, поливают растопленным жиром или смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 230 – 250 °С до образования колера. Затем температуру снижают до 170 – 180 °С и доводят птицу до готовности, периодически поливая вытекающим из нее соком и жиром. Чем крупнее тушки птицы, тем умереннее должна быть температура жарения [10].

     Жареных кур, цыплят со сложным гарниром, в  состав которого включают картофель, жаренный брусочками или стружкой, листья зеленого салата, свежие огурцы и помидоры, маринованные ягоды и сбоку подливают мясной сок.

     Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом. Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

     Жареного  цыпленка укладывают на порционное блюдо  или тарелку целиком или разрезанным  пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3 – 4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

     Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3 -  4 видов овощей [6].

     Птица, жареная во фритюре. Отварных кур, цыплят и рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином [6].

     Плов  из птицы. Птицу  рубят на порции по одному куску, обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 минут в жарочный шкаф [10]. 

1.5. Блюда из рубленой птицы 

     Из  птицы готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом.

     Биточки рубленые из птицы паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и  припускают 15-20 минут. Отпускают с  отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), подлив соусом паровым или белым с яйцом [9].

     Котлеты рубленые из птицы жареные. Котлетную  массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе, формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром [9]. 

1.6. Требования к качеству блюд из птицы 

     Качество  кулинарной продукции как совокупность  свойств закладывается на стадии ее разработки, обеспечивается при производстве и поддерживается в процессе реализации [14].