Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент и особенности  технологии приготовления блюд из сыра в современной кухне

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

 

Процесс изготовления современного сыра, его внешний вид и вкус очень далеки от того, что было много  веков назад. В некоторых странах сыроварение достигло уровня искусства и сыр стал предметом национальной гордости. Это в первую очередь Швейцария, Италия, Дания, Голландия и, конечно, Франция. 

Каждая провинция, каждая маленькая область Франции от Эльзаса до Нормандии и от Пикардии до Корсики славится своим видом сыра. Здесь на многих сотнях мелких кустарных предприятие выпускают несколько сотен сортов сыра, отличающихся друг от друга внешним видом, вкусом и запахом.

Сыр во Франции обычно подают к столу после всех блюд, в том числе и сладких, непосредственно перед кофе. Иными словами, сыр считается лучшим десертом. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 часов в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат. Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 часов, сыр для нас, образно говоря, - «золото» - он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12 часов - это уже «серебро», с 12 до 16 часов – «бронза». В России промышленное производство сыра началось в 1870 году. По способу приготовления сыры делят на твердые, полутвердые и мягкие. Выделяются в отдельные группы рассольные, плавленые и кисломолочные сыры. По содержанию жира в сухом веществе сыры подразделяются на 50- и 45-процентные, реже 40- и 30-процентные. По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при производстве которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. Самая большая и распространенная группа сыров - это твердые сыры.

Первое место среди  них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» - костромской, ярославский и др. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны - пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, российский и др.

Твердые сыры отличаются между собой не только вкусовыми  качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский выпускается в виде низкого цилиндра, другие имеют форму  цилиндра удлиненного. Сыр может  выпускаться в виде бруска, может иметь шаровидную форму. Например, голландский сыр. Многие твердым предпочитают мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон - от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор.

Мягкие сыры изготавливаются  всегда небольших размеров. Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют  созревания и продаются сразу  же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка - таков русский камамбер.

У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых  грибковых колоний. Сюда относятся  знаменитый рокфор и армянский национальный сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацпанир и другие.

И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием  молочнокислых бактерий и сырной слизи, а некоторые еще и под  действием специальной плесени  на поверхности сыров. Это - дорогобужский, смоленский и др. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, чечил, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все они чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало.

В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем  плавления. Отсюда и происходит их название.

Сыр может быть самостоятельным  блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более  удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабо-алкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина - портвейн, херес, малага, кагор плохо сочетаются с ним. Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют к сырам и нежирное печенье, а, например, для рассольных сыров желательны только черный хлеб или армянский лаваш, для камамбера - хрустящие хлебцы и крекеры. Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус. К твердым сырам, кроме того, можно подать укроп, сельдерей, маслины, яблоки, а к плавленым - компот, орехи, бананы, виноград, абрикосы.

Главное, чтобы эти  добавки были не слишком ароматными. Помимо бутербродов, в которых широко используется сыр, он необходим и  при приготовлении многих салатов, суфле, супов; пудингов, запеканок.

 

 

 

 

 

 

2. ИСТОРИЯ СЫРА

 

История сыра насчитывает  около 7000 лет и его родиной  является, арабский Восток. А раз  так, то совершенно к месту будет  привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан  решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.

Кочевые племена, пытаясь  сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. 

Расцвет сыроварения  пришелся на Средние века, когда  на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Трудно сказать, что  подвигло их на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова «сыр» и «вино» стали неразлучны.

В эпоху Ренессанса сыр  был объявлен «вредным». К счастью, ненадолго, и уже в XVIII веке репутация  сыра была восстановлена, а спустя еще  несколько десятилетий началось промышленное производство сыра.

На территории бывшего СССР сыр знали давно, особенно народы Кавказа. Собственно в России вплоть до Петра I традиций сыроварения не было. Но был известен “сырный творог” – продукт, полученный путем естественного свертывания молока, причем исследователи утверждают, что славяне умудрялись даже дань выплачивать своим сыром… 
Петр I, как и положено реформатору, пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. (Кстати, говорят, что именно тогда и появился термин «голландский сыр»…) Впрочем, первый сыродельный завод был создан только в конце XVIII века, в имении князя Мещерского, а начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. И хотя производство сыра было очень трудоемким процессом, требовавшим много ручного труда, тем не менее, к 1913 году в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.

Во все времена человек  ценил сыр и как повседневную пищу, и как изысканное блюдо для  праздников. В  законах вавилонского царя Хаммураги (1750 год до н.э.!) сыр упоминается в качестве главной составляющей ежедневного рациона – наравне с хлебом и пивом. В Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев, причем настолько неотъемлемой, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ибо он смог невредимым перенести длительное путешествие и сохранить свои уникальные достоинства.

В Древней Греции сыр  был хорошо известен и очень почитаем людьми, в результате чего его происхождение стало не купеческим, а божественным. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф знакомит нас с несколько иной историей. Согласно ему, своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Короче говоря, сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея», и то умел делать сыры.

Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» рокфора), горный сыр из Гельвеции (Швейцарии) и т.п. Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. 

Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створаживания, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Короче говоря, эпоха Римской Империи – эпоха подлинного расцвета сыроварения.

Далее вехи истории расставлены  примерно следующим образом: XI век – появились швейцарский шабцигский сыр и рокфор, XII век – появились   грюйцер и чеширский сыры, XIIII век – появились пармезан, сбринц, горгонзола, таледжо, пекорино и эмменталь,  С XV века сыроварение распространилось по всей Европе, а его центрами становятся монастыри.

Осталось добавить несколько  фактов. Во-первых, большая часть  сыров, хотя и являлась предметом  поклонения знати, создавалась исключительно  в мелких деревенских хозяйствах, и только в середине XIX века появились промышленные сыроварни. Во-вторых, до сих пор лучшие сыры создаются в очень ограниченных количества и, опять-таки, в небольших фермерских хозяйствах. Наконец, большая часть названий сыров – не более чем название мест, где они создаются. Для россиян неудивительны названия  Угличский, Костромской, Алтайский и т.п. Ну и, разумеется, понятно, что Пармезан родом из Пармы, Рокфор – из деревни Рокфор и т.д.

История твердых сыров  не такая древняя, как сыров свежих и рассольных, но уже в Древнем  Риме похожие на солнечный диск желтые круги пользовались большим спросом и ценились на вес золота. С падением Рима технология приготовления твердых сыров не только не исчезла, но и распространилась по всей Европе. Именно на ее основе в XI веке был создан швейцарский сыр, в XII веке – грюйер и чешир, в XIII веке – пармезан и эмменталь. И вскоре твердые сыры покорили весь мир, причем абсолютно мирным путем. 

Во всем мире твердые  сыры пользуются давней и заслуженной  популярностью. Например, в Голландии  сортов сыра почти столько же, сколько и сортов тюльпанов. А в Италии ни одна хозяйка не мыслит себе блюда без знаменитого пармеджано риджано или его тертого варианта – сыра грана. В ресторанах на столах рядом с традиционными солью и перцем обычно стоит баночка с тертым пармезаном – им посыпают яичницу, салаты и даже сладкие блюда. А на британских островах сыр чеддер – такая же классика кухни, как и чай с молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ,  ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СЫРА

 

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В_2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску  перед едой, можно употреблять  при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят  па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом  веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

При выработке кисломолочных  сыров молоко свертывается под действием  молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую  группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые  бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерными покрытиями. В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твердые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5- 2,5. Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58(С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров. Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания. Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые палочки и пропионово-кислые бактерии. В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки.

Уксусная и пропионовая кислоты  обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус. Швейцарский сыр- технология приготовления  его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, так как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг. Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже. Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий.

За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, неблагоприятных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, лейкозу, а также впервые и последние 7 дней лактации. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре (8-12(С) в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.

3 Дефекты сыров Зрелые  сыры хранят при температуре  –2 -5(С и относительной влажности  воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения. Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре. Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных. При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли. Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

В последние годы в  соответствии с требованиями гигиены  питания большое внимание уделяют  проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка: НЖК - массовая доля насыщенных жирных кислот, в % МДС - массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в % ПВ - пищевые волокна ОК - органические кислоты А - массовая доля ретинола, в мкг% Кар - массовая доля бетта-каротина РЭ - массовая доля ретинолового эквивалента ТЭ - массовая доля токоферолэквивалента, в мг% В1 - тиамин В2 - рибофлавин РР - ниацин НЭ - массовая доля ниацинового эквивалента ЭЦ - энергетическая ценность Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твердых сырах Советский и Костромской (мг на 100 г продукта) незаменимые аминокислоты советский сыр костромской сыр Валин 1491 1546 Изолейцин 925 1325 Лейцин 1465 1600 Лизин 1462 1852 Метионин 853 839 Треонин 780 1198 Триптофан 800 800 Фенилаланин 1047 1749 Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4. Оптимальным соотношением основных незаменимых аминокислот- триптофана, лизина, метионина цистина является 1:3:3 Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные. Полноценные - белки, будучи введенными в организм человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. Неполноценные - белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан. Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ.

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. РАЗНОВИДНОСТИ БЛЮД ИЗ СЫРА. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ

 

Салат с бифштексом «цезарь»

 

Ингредиенты для «Салат с бифштексом ‘цезарь’»

На 4 порции: 450 грамм бифштекса  с бочка 1/2 ч л соли 1/4 ч. ложки черного перца грубого помола три столовых ложки оливкового масла две столовых ложки майонеза одна столовая ложка дижонской горчицы одна столовая ложка свежего лимонного сокя 1/2 ч. ложки анчоусовой пасты 1 зубчик мелко порубленного чеснока две столовых ложки свеженатертого сыра пармезан 1 средний кочан салата латука "Кос" 1 средний кочан красиолистового салата латука 1 средний огурец Стружки пармезана для украшения блюда Хрустящий хлеб (по желанию)

Способ приготовления  «Салат с бифштексом «цезарь’»

1. Нагрейте гриль. Выложите  бифштекс на решетку; посыпьте  солью и черным перцем. Жарьте  как можно ближе к источнику  тепла 12—15 минут (до средней  готовности) или до желаемой степени прожарки, один раз перевернув бифштекс. Выложите на разделочную доску, оставьте на 10 минут.

2. Приготовьте заправку: взбейте до однородной массы  венчиком или вилкой оливковое  масло, майонез, дижонскую горчицу,  лимонный сок, анчоусовую пасту, нарубленный чеснок и тертый пармезан.

3. Промойте и насухо  вытрите салат латук. Нарвите оба вида салата на небольшие кусочки; добавьте к заправке в миске, аккуратно и тщательно перемешайте.

4. Срежьте с огурца  овощечисткой несколько полосок  кожуры. Тонко нарежьте огурец и добавьте к латуку. Тщательно перемешайте. Выложите салат па 4 тарелки. Тонко нарежьте бифштекс поперек волокон и разложите поверх салата. Посыпьте стружками пармезана, подавайте (пожеланию) с хрустящим хлебом.

 

Классификация и ассортимент сыров. По способу свертывания молока различают сычужные сыры (используется сычужный фермент) и кисломолочные (используется молочная кислота). Сычужные сыры в свою очередь подразделяются на натуральные (вырабатываемые из молока) и переработанные сыры (вырабатываемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов). К натуральным сычужным сырам относят твердые, мягкие и рассольные сыры. К переработанным относят плавленые сыры различных видовых групп.

Твердые сычужные сыры представляют наиболее обширную группу. Они отличаются достаточно плотной консистенцией и сравнительно низким содержанием влаги. Твердые сычужные сыры подразделяют на:

• сыры, прессуемые с высокой температурой второго нагревания(58-68°С), — типа Швейцарского (Швейцарский, Советский, Алтайский и др.), типа терочных (Горноалтайский, Кавказский);
• сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С), — типа Голландского (Голландский, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Степной, Угличский и др.);
• сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения — типа Чеддер (Чеддер, Горный Алтай, Катунь и др.), Российский;
• самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи — Латвийский, Пикантный, Каунасский, Клайпедский и др.

Сроки созревания твердых  сычужных сыров колеблются от 25-45 суток (самопрессующиеся сыры) до 8-9 месяцев (прессуемые с высокой температурой второго нагревания). В нормативных  документах на сыры установлен возраст, в котором они должны выпускаться для реализации (в сутках, не менее), например: Алтайский — 120, Советский — 90, Голландский брусковый — 60, Костромской — 45 и т. д.

По форме головки  сыры бывают в виде прямоугольного бруска (Советский), шара (Голландский круглый), высокого (Ярославский) и низкого (Швейцарский) цилиндров.

Мягкие сыры созревают достаточно быстро (в среднем, в течение 30 суток) при участии микрофлоры закваски, развивающейся на поверхности и внутри головки сыра. Их не подвергают принудительному прессованию, поэтому они имеют повышенное содержание влаги и более мягкую, нежную консистенцию по сравнению с твердыми сычужными сырами. Вкус и запах мягких сыров — острые, слегка аммиачные, а рисунок практически отсутствует, за исключением мелких пустот. В зависимости от микрофлоры закваски, участвующей в созревании, мягкие сыры подразделяют на следующие подгруппы:

- созревающие при участии сырной слизи (Дорогобужский, Медынский, Калининский и др.);

- созревающие при участии плесеней, развивающихся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.);

- созревающие при участии плесеней, развивающихся внутри головки сыра (Рокфор, Альпен блю и др.);

- созревающие при участии плесеней и сырной слизи (Закусочный, Смоленский, Любительский и др.);

- свежие, реализуемые без созревания (Домашний, Адыгейский, Нарочь, Останкинский и др.).

Рассольные сыры производят из разных видов молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволиного) или их смесей. Они созревают в рассоле, поэтому имеют характерный остро-соленый вкус, мягкую, слоистую или несколько ломкую консистенцию, корка на поверхности рассольных сыров отсутствует.

Типичным представителем рассольных сыров является брынза. К рассольным сырам относят также  такие сыры, как Сулугуни, Чанах, Осетинский, Кобийский, Грузинский, Чечел, Тушинский, Лиманский и др.

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента — специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка; допускается небольшое количество воздушных пустот. В зависимости от особенностей технологии плавленые сыры подразделяют на видовые группы: