Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из кролика

Содержание 

     Введение…………………………………………………………………….3

1. Основная часть……………………………………………………………..4
1. Характеристика сырья………………………………………………...4
2. Практическая часть………………………………………………………...6
1. Разработка ассортимента новых и фирменных блюд………………6
1. Составление рецептур…………………………………………...6
2. Расчет пищевой энергетической ценности……………………19
3. Составление ТТК……………………………………………….22
4. Составление технологических карт…………………………...26
3. Индивидуальное задание…………………………………………………28
4. Графическая часть………………………………………………………...29

Заключение………………………………………………………………..30

Список использованной литературы…………………………………….31 

Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

      Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

      Базовой потребностью человека является удовлетворение потребности в питании. Качество питания оказывает определяющее влияние на здоровье, а также на активную физическую и интеллектуальную деятельность человека. Поэтому перед рынком продовольственных товаров стоят задачи по обеспечению населения продуктами питания должного качества в необходимых объемах.

     Целью данной работы является  разработка ассортимента блюд из десертных овощей. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи::

• рассмотреть характеристику сырья;
• разработать ассортимент новых и фирменных блюд из кролика
• составить  нормативную документацию на фирменные блюда из кролика.

     Объект  исследования данной курсовой работы кафе «Кроличья нора». 

1. Основная часть 

1.1. Характеристика сырья

     Мясо  кролика - прекрасный диетический продукт, который отлично усваивается (96%, тогда как говядина или свинина - до 60%). По витаминному и минеральному составу мясо кроликов превосходит  почти все иные виды мяса. Оно содержит железо, витамины группы В, соли калия, фосфора, магния и других минеральных веществ.

     Из  всех продуктов животного происхождения  мясо кролика содержит меньше всего  холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Кролик до семимесячного возраста не приемлет в свой организм стронция-90, других продуктов ядерного распада, гербицидов, пестицидов.

     Крольчатина способна снижать дозу принятой радиации в организме человека, помогать послеоперационным  больным. Из-за низкого содержания жира и холестерина, учитывая высокую биологическую ценность, нежность кроличьего мяса, диетологи рекомендуют использовать в своем рационе питания мясо кролика при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни и прочих.

     Мясо  легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается  организмом человека. Полезно оно  и людям экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных производств, жителям загрязненных районов. Рекомендуют мясо кролика детям, его включают в состав детского питания для самых маленьких.

     Регулярный  прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального  жирового обмена и оптимального баланса  питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклероз.

     И главное, что при всех перечисленных  достоинствах мясо кроликов еще и  очень вкусное!  

2. Практическая часть

2.1. Разработка ассортимента  новых и фирменных блюд 

2.1.1. Составление рецептур

      Разработку  рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих  стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).

      Рецептуры разрабатываемых блюд приведены  в таблицах   1-

      Таблица 1

Рецептура блюда «Медальоны из кролика»

     Технология  приготовления:

     Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить  в ступке. Мясо разрезать на куски  и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла  и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино,  добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин.

     Мясо  посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле  обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и  овощами.

     Таблица 2

     Рецептура блюда «Жаркое из кролика «Черногория»»

     Технология  приготовления:

     Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во  всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.

     Сок  от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном  огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.

     Филе  нарезать ломтикам и подать с виноградным  соусом. На гарнир можно приготовить  картофельное пюре и подать его в  виде розочек: выдавить из кондитерского  мешка и  запечь под грилем.

     Таблица 3

     Рецептура блюда «Рулеты из кролика»

     Технология  приготовления:

     Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части  удалить.

     Мясо  разрезать вдоль пополам и  отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать  горчицей. Два каштана порубить и  посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.

     Рулеты  обжарить в растительном масле. Влить  вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом. 
 

     Таблица 4

     Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами «Гамбурская»»

     Технология  приготовления:

     Филе  кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.

     Снять кастрюлю с огня влить немного  воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.

     Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.

     Подавать  с рисом.

     Таблица 5

     Рецептура блюда «Кролик с черносливом  «Королевские»

     Технология  приготовления:

     Филе  кролика мариновать в течении 24 ч  в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.

     В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором  лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить  столько воды чтобы мясо полностью  погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус–джем, перемешать и довести до кипения.

     Подавать  с венскими кнедликами.

     Таблица 6

     Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в  молоке «Вавилон»»

     Технология  приготовления:

     Мясо  посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.

     Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.

     Залить  горячим молоком и тушить под  крышкой на слабом огне.

     При подаче полить тем же соусом, в котором  тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный  картофель.

     Таблица 7

     Рецептура блюда « Кролик на чесноке «Италия»»

     Технология  приготовления:

     Подготовленную  тушку натереть чесноком, растереть  солью.

     Маргарин  разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.

     Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить  воды и поварить 5 мин.

     Перед концом приготовления положить в  соус еще немного растертого с солью чеснока.

     Подавать  с картофелем.

     Таблица 8

     Рецептура блюда «Кролик с дижонской  горчицей»

     Технология  приготовления:

     Разогреть духовку до 180⁰ С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.

     На  сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.

     На  сковороде обжарить шампиньоны 1 мин  и выложить. Обжарить с оливковым  маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.

     Выложить  в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.

     Подавать  с зеленью петрушки. 
 
 

     Таблица 9

     Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой»

     Технология  приготовления:

     Мясо  промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук  обжарить в масле, положить мясо и  обжарить со всех сторон

     Добавить  паприку, перемешать с мясом, влить  немного воды, тушить под крышкой  до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить.

     Подавать  с рисом.

     Таблица 10

     Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски»

     Технология  приготовления:

     Подготовленные  тушки кролика, нарубленные на куски  обжаривают с луком до образования  поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.

     Рассыпчатую кашу варят отдельно.

     При отпуске на кашу кладут мясом и  поливают соусом, в котором оно  тушилось.

     Таблица 11

     Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»»

     Технология  приготовления

     Мясо  обжарить на сковороде на растительном масле.

     Мясо  сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.

     В сковороде, где обжаривалось мясо, довести  до кипения и немного проварить  пиво, залить им мясо, посолить и поставить  в духовку.

     На  гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.

     Таблица 12

     Рецептура блюда «Компот из кролика «Летний»»

     Технология  приготовления:

     В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином  и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 200⁰ С с духовке до золотистого цвета.

     Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный  огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.

     Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.

     Подавать  с горячим в качестве первого .

     Таблица 13

     Рецептура блюда «Кролик жареный на вертеле»

     Технология  приготовления:

     Мясо  разрезать на кусочки и поместить  в маринад на 2-3 дня.

     Для маринада смешать растительное масло  с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.

     Маринованные  куски насадить на вертель и поджарить  на сильном огне. Полить крольчатину  маринадом к жареному мясу подходят овощи.

     Таблица 14

     Рецептура блюда «Кролик в белом вине «Сальватор»»