Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ 
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО – ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

На тему: «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий».

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: обучающейся группы 228 ТХ

Очного отделения                                             ________________  Р.Р. Шнайдер

 

 

 

Проверил

преподаватель                                               ___________________ Г.В. Сеничкина

 

 

 

Оценка                                                            __________________        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень 2014

Содержание

Введение

Глава 1 Теоретические основы кулинарной продукции

1.Общая характеристика  кулинарной продукции

2.Значение в питании  кулинарной продукции

3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья

4.Требования к качеству  и хранению кулинарной продукции

Глава 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания

1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов

2.Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

3.Расчет количества отходов  при приготовлении блюда (изделия) и их использование

4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке

5.Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия)

6.Органолептический анализ  фирменного (заказного) блюда

7.Разработка технологической  документации на кулинарное изделие (блюдо), составление технологической  схемы

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

Введение

Люблю я макароны,  
Любовью к ним пылаю неземною.  
Люблю я макароны -  
И что хотите делайте со мною!  
Для вас это - ерунда,Подумаешь еда! 
А.Макаревич.

Да… порой, макароны – это разновидность  помешательства…национального, как в случае с итальянцами,  и даже (!) религиозного. К слову сказать, пастафарианство * грубо говоря, - религиозное пародийное учение 21 века о летающем макаронном монстре* находит своих последователей по всему миру, «макаронная философия» имеет официальный статус и  существует  наравне с др.  религиями.

Хотя пастафарианство  не может служить теоретическим обоснованием темы исследования в нашем случае…

  Но поскольку, следуя популярной концепции К.Маркса, «бытие определяет сознание или другими словами: материальная часть жизни определяет духовную, пристрастия в любви и религии определяются практической необходимостью – выживания, сохранения здоровья, т.е. в конечном счете, определяется желудком». [1] 
Им-то человек думает  на протяжении всей жизни.

 Значит, пища – стратегически важный ресурс для человека. В моем представлении, тесно  связаны между собой понятия «ресурс (ы)» и «рынок (и)». *В прочем, это – не удивительно, если учесть  тот факт, что ныне мы живем в государстве с капиталистической моделью развития в постиндустриальном обществе…*

 Ни для кого  не  секрет, что в наши дни  рынок  товаров и услуг динамично  развивается; претерпевают изменения   его сегменты (под «сегментами»  здесь понимаются определенные  узкие группы потребителей товаров  и услуг), следовательно: можно  смело говорить о  преображении всей сферы жизни общества.

     «Я размышлял  к чему Тюмень стремиться? Этот  вопрос сильно интриговал  меня. По-моему, Тюмень хочет  стать  западным городом, и я уверен: вкус западной культуры влияет  на людей…» [2], - так писал  о нашем родном городе зарубежный специалист в области социологии,  ведущий сотрудник Бристольского университета Великобритании, в своей статье «Как изменилась Тюмень  за последние 10  лет?» Чарльз Макклой, не так давно  посетивший ее.

Далее в прочитанной мною статье пойдет  речь  о различных  сферах жизни современного  общества, будут затронуты всевозможные аспекты  области организации досуга, весомой частью  которой является торгово-экономическая составляющая,  в свою  очередь ее элементом считается общественное питание.  
Как деталь механизма организации досуга современного человека, общественное питание  в Областной столице  представлено,  прежде всего, рядом заведений ресторанных холдингов «Максим» (26 ресторанов/кафе/кондитерий…) и «iRest» (9 предприятий, самые известные из них  - Kolbas Barabas, пивной ресторан и чайхана Plov-project, а так же семейное  итальянское кафе Mama-mia!) 
Макклой  также размышляет о состоянии и развитии тюменского общепита в наши дни. Примечательным можно  назвать  следующее: иностранные франшизы, бренды монополизировали торгово-экономический рынок России.

Я предлагаю рассмотреть данный феномен на примере  семейного итальянского ресторана Mama-mia!,т.к. итальянская кухня является, по моим наблюдениям, одной из наиболее востребованных в нашем регионе. 
В чем секрет  популярности этого заведения? 
Он двойственен: итальянская кухня сама по  себе экзотична и поэтому пользуется спросом, но! и близка к русской и др. кухням; дело в том, что основным ингредиентом блюд итальянской кухни является популярный во все мире продукт – макароны.

Почти у всех народов существуют блюда из варёного пресного теста. У русских это – лапша, у узбеков – лагман, у венгеров – туротчуса, у татар – токмач и салма, у итальянцев – паста;

Практически нет  ни одной кухни, в которой бы не встречалось хотя бы одно блюдо из макарон, т.е. макаронные изделия сыскали свою популярность  во всем мире, конечно, в разной мере…

Мне предстоит обзорно рассмотреть ассортимент и   особенности технологии приготовления блюд из макаронных изделий.

Помимо освещения традиционных аспектов темы «Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд  и кулинарных  изделий из  макаронных  изделий», я решил подойти к написанию  работы, на мой взгляд, нестандартно: внедряясь  не столько  на производство макаронных изделий, сколько предпринимая попытки раскрыть  предложенную  тему, выявив ряд довольно-таки своеобразных двусторонних  связей: интеграцию мировых кулинарных традиций в  нынешнем общепите Тюмени *в какой-то степени провести исследование факторов МКК*

Я считаю, что тема данной работы актуальна, т. к. макароны стабильно пользуется хорошим спросом, в наши дни, в продаже имеется огромный выбор исследуемого продукта.

Целью моей работы является систематизация полученных  ранее и приобретённых в процессе создания работы знаний об ассортименте  и особенностях технологий приготовления блюд и кулинарных изделий из макаронных изделий.

Задачи

1. Изучить  теоретические основы кулинарной продукции по заданной теме, а именно:  собрать общие данные,  определить значение макаронных изделий в области питания, изучить физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении макаронных изделий из  твердых  и мягких  сортов пшеницы, а так же рассмотреть  требования, предписанные к качеству и хранению  кулинарной продукции, в частности – макарон, путем анализа и обобщения данных, полученных при прочтении тематической научно-методичекской, практической литературы;
2. Разработать фирменное блюдо (изделие) для реализации в предприятии общественного  питания.

Объект  исследования –   ассортимент макаронных изделий, вырабатываемых на предприятиях в РФ.

Предмет – особенности технологий приготовления блюд  и кулинарных изделий из  макарон.

Прежде всего, я предлагаю начать экскурс в мир макарон с общего описания макаронных изделий как кулинарной продукции.

Глава 1Теоретические основы кулинарной продукции.

1 Общая характеристика кулинарной продукции.

Для того чтобы осуществить элементарную характеристику макарон, как кулинарной продукции, необходимо, прежде всего, дать  определение  производственного понятия «макаронные изделия».

И так, макаронные изделия – это ценный пищевой продукт длительного хранения, содержащий в своем составе 72–75 % крахмала, 10–11 % белков, 0,9–1,3 % жиров и 11–13 % воды. Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В, и классы 1 и 2 в зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены (Приложение 1) [3]

Если при изготовлении макаронных изделий применяют вкусовые добавки или обогатители, то группу и класс изделия дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А1кл – яичный, группа А2кл – томатный и пр.    

 В зависимост и от формы макаронные изделия делят на типы:

1. трубчатые (макароны, рожки, перья);
2. нитеобразные (вермишель);
3. лентнообразные (лапша);
4. фигурные (ракушки, звездочки, алфавит и др.).

2.Значение в питании  кулинарной продукции.

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия. 
Для меня, как для начинающего технолога общественного питания, исследователя в области кулинарной продукции, стало открытием то, что  макаронные изделия, к примеру, по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95 %.[4]

В процессе прочтения ряда публикации по  своему содержанию ориентированных на тематику моей курсовой работы, я открыл  для себя примечательный факт относительно пищевых показателей макаронных изделий «в составе блюд»: биологическая ценность белков макаронных изделий повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. [5]

Да, действительно, - чаще всего макароны используются в качестве гарнира, как сложного по своему составу, так и предельно  простого. При использовании макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они (гарниры) сочетаются по вкусу. К примеру, гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме 
гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе; макароны же в этом отношении – универсальны, их могут подавать практически с чем угодно, будь то мясо, рыба или птица; а так же макароны могут выступать в качестве самостоятельного блюда.

3.Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении  сырья.

Замораживание является способом консервирования (сохранения) многих пищевых продуктов.

Следует учитывать, что только свободная влага переходит в кристаллы льда достаточно высокой степени чистоты.

Все неводные компоненты концентрируются в уменьшенном количестве незамерзшей части воды.

Благодаря этому эффекту в незамерзшей фазе происходит существенное изменение pH, титруемой кислотности, ионной силы, вязкости, точки замерзания, поверхностного натяжения, окислительно-восстановительного потенциала. Может измениться структура воды и ее взаимодействие с растворенными веществами. Эти факторы могут  увеличить  скорость  реакции.

Таким образом, замораживание отказывает противоположное дефростации влияние на скорость реакции:

Низкая температура способствует  их торможению, а концентрирование компонентов в незамерзшей воде, наоборот, интенсификации, например, увеличению  скорости реакций неферментативного потемнения и ряда других изменений.

Вероятность  увеличения скорости различных реакций в замороженных продуктах необходимо  учитывать  при их хранении, поскольку этот фактор будет  оказывать влияние на качество  продукта.

Как правило, существенное снижение скорости реакций (более чем в 2 раза) отмечается при хранении продуктов в условиях достаточной температуры, т.е. при -18◦С.

Очевидно, что для оттаивания сырья его надо подвергнуть  воздействию тепловой энергии с определенным по  времени профилем интенсивности.

Тепловое воздействие могут  оказывать разные теплоносители: атмосферный воздух, нагретый воздух,  пар, вода или водяной туман.

В некоторых  случаях  теплоноситель не нужен вообще, поскольку используется принцип преобразования энергии поля в тепловую  энергию, генерируемую самим продуктом.[6] 
Можно с уверенностью говорить  о том, что процесс дефростации – прямо противоположный, обратный заморозке, (что видно, если обратиться к лингвистической составляющей данного слова:  термин образован от англ. слова  «а frost» - «мороз» с помощью приставки «де-» эта морфема -   иноязычного происхождения и имеет в русском языке отрицательное значение, т.е. придает  слову «фрост» противоположный смысл…), значит, процессы, происходящие с макаронными изделиями при дефростации – обратные тем, что происходят при замораживанию продукта.

Охлаждение макаронных изделий необходимо при хранении уже готовых блюд…

4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции.

Любой обыватель знает о том, что  у всех продуктов, изделий, одним словом - товаров, реализуемых на предприятиях торгово-экономического типа, имеется срок годности.  
Срок годности — время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются безопасными для употребленияили дата, когда этот срок истекает.

Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. [7]

Исходя из  определения, можно  сделать вывод: условия хранения товара, в нашем случае – пищевого продукта, а именно: макарон, значительно влияют на продолжительность предполагаемого ГОС стандартами срока хранения и реализации оного. 
Значит, необходимо соблюдение ранее выработанных и принятых к исполнению норм и правил, прописанных в законе о санитарно-эпидемиологических требованиях на производстве[8]. 
Прежде всего, в процессе написания  меня интересовали те аспекты закона, которые регламентируют нормы и сроки выработки, а так же оценки и хранения продуктов питания. 

И так, для начала поговорим о требованиях к хранению всевозможных изделий из пресного пшеничного теста…

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады., которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. [9]

 Помимо требований к выработке и хранению пищевых продуктов, имеются критерии оценки  их качества.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. [10]

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания.

      Для написания второй части курсовой работы я выбрал интересное, на мой взгляд, и не самое тривиальное блюдо  – «Макароны с камбалой, фенхелем и сливками», мне доводилось  готовить  камбалу и, конечно же, макароны, которые являются «объектом моего  исследования»; фирменным данное блюдо можно  назвать  потому, что я взял  на себя смелость  ввести в несложную рецептуру блюда новые ингредиенты – фенхель и сливки. 
Результаты моей работы представлены ниже.

1.Технологические процессы  кулинарной обработки сырья и  приготовления полуфабрикатов.

Нормативная документация, условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов Приложение 2

 2.Отработка технологии фирменного блюда.

Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья.  [22] ( Прложение 3)

3.Расчет количества отходов  при приготовлении блюда (изделия) и их использование. (Приложение 4)

4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при  тепловой обработке.

          И так... Для того чтобы картина о  рассматриваемом фирменном блюде была наиболее полной, необходимо обратить внимание не только на органолептические показатели сырья/продукта на протяжении всех этапов  его приготовления, но и на протекание всевозможных физико-химических  процессов, происходящих  с продукцией при тепловой обработке – это особенно важно!

Предлагаю начать, на мой взгляд, с продукта, приготовление которого является наиболее трудоемким процессом – с рыбы. 
(Дальнейшее изложение пойдет  по  принципу «От более сложного к предельно простому»)

Рыбу, в нашем случае – камбалу, (и не рыбное водное сырье) подвергают всем способам тепловой кулинарной обработки (следуя технологии приготовления нашего блюда – обжариванию). При этом происходит доведение продукта до кулинарной готовности, повышается микробиологическая надежность, улучшаются органолептические показатели качества (за счет приобретения новых вкусовых и ароматических веществ). Происходящие при тепловой обработке физико-химические процессы являются необратимыми и носят, в целом, такой же характер, что и в мясе теплокровных животных.

В составе описываемого  блюда также имеются овощи: клубни фенхеля и  чеснок, поэтому я рассмотрел помимо того, как протекают интересующие нас  изменения  в рыбе еще и протекание оных же в овощах.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие  физико-химические изменения.

Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ…) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами. 
Один из наиболее явных – размягчение продукта.

Размягчение овощей при тепловой обработке. Парен-химная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсии. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин — полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара — рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань Р ется Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке — примерно 40%.

Также внешне проявляется процесс изменения окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Необходимые для нашего блюда овощи – фенхель и чеснок (и др. овощи с белой окраской) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок.

Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения — флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке глико-зиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.