Ассортимент и особенности технологии блюд Кубинской кухни

Реферат

   Курсовая  работа содержит 31 с., 2 табл., 2 рис.,2 прил., 13 источников

Ассортимент и особенности  технологии блюд кубинской кухни; ИСТОРИЯ  РАЗВИТИЯ, ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ ПРОДУКТОВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС, АППАРАТНО  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТЕХНИЧЕСКАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ

 Объект  исследования: Ассортимент и особенности технологии  блюд кубинской кухни.

  Цель  работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии блюд кубинской кухни.

  Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития кубинской кухни и её особенностей, сведений о пищевой и биологической ценности продуктов, аппаратно технологических схем, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений.

Введение

"Самая красивая земля,  которую видели человеческие  глаза!"— воскликнул Христофор  Колумб, едва ступив на землю  острова. Лазурная океаническая  гладь и коралловые рифы, ласковое  солнце и белоснежный прибрежный  песок, фантастический подводный  мир и сказочные птицы, буйство  красок восходов и закатов,  непроходимые леса и пьянящий  запах орхидей…

Того, кто хотя бы один раз  посетил Кубу, тянет приехать сюда снова. Туристов привлекает сюда не только тропическая экзотика, но и местный  колорит, активная ночная жизни с  зажигательными звуками сальсы, открытость и теплота местных жителей, дымом знаменитых сигар и аромат рома Havana.

Республика Куба расположена  в Карибском море на островах Куба, Хувентуд (до 1978 г. - Пинос) и множестве (около 1500) мелких островков. Куба омывается Флоридским и Юкатанским проливами на севере и юго-западе соответственно, на востоке - Наветренным проливом, на юге - Карибским морем. Площадь страны - 111 тыс. кв. Высшая точка страны - пик Туркино на юге (1972 м).

Куба - страна рома, сигар, музыки и вкусной еды. Беззаботная жизнь острова несомненно увлечет любого путешественника. Люди здесь открытые и гостеприимные, и даже непростые условия существования не подавляют их жизнелюбия. Здесь царит атмосфера покоя и отдыха. Женщины в льняных костюмах колониальной эпохи прогуливаются под аркадами. Повсюду снуют гадалки. В многочисленных ресторанах и барах можно послушать живую музыку.

Знаменитое гаванское  кабаре "Тропикана" появилось  в 1939 году. "Тропикана" приобрела  большую известность еще в  пятидесятых годах, когда Куба фактически находилась под властью США. Американцы считали, что "Тропикана", которая может вместить более 1750 гостей, - это кабаре, с которым с не может сравниться ни одно из кабаре США". Тропикана продолжила свое существование и после кубинской революции и стала одной из главных местных достопримечательностей, местом, которое обязательно посещают приезжающие на Кубу туристы. В Тропикане того времени были легализованы азартные игры - от игровых автоматов до рулетки и игры в кости. В шоу участвует более 200 певцов, танцовщиков и музыкантов. Тропикана также отличное место, чтобы вкусно поесть - ресторан предлагает как национальные кубинские блюда, так и блюда кухни народов мира. В кабаре Вы сможете испробовать кубинский ром, кубинские морепродукты и от души потанцевать до утра

Хотя кубинцы обычно обращаются друг к другу "компанеро" - друг, от иностранцев обычно ожидают более европейского обращения "синьор" и "синьора". Принято оказывать друг другу знаки внимания - угощать кофе, пивом или ромом

1.История  развития Кубинской кухни и её особенности

Остров Свободы - колыбель революции. На Кубе любят отдыхать не только из-за красивейших пейзажей, доброжелательных людей и знаменитых сигар. Национальные блюда и напитки также привлекают туристов из многих стран мира. В ходе своего исторического развития, кубинская кухня подверглась влиянию кулинарных традиций Китая, Африки и Европы. Основной сельскохозяйственной культурой на Кубе на протяжении столетий был сахарный тростник. Именно поэтому в стране мало используют кукурузу и другие злаки, которые так популярны в соседних странах Южной Америки. Её отличительной чертой является то, что большинство блюд готовится на слабом огне и подаются на стол с разнообразными соусами. Как и в других кухнях здесь существуют региональные отличия. Так, в восточной части страны, в кушанья принято добавлять большое количество специй, в то время как на западе и в центре этого не принято делать. В кубинской кухне много разнообразных блюд из кокоса и шоколада.

До того, как Куба была открыта Колумбом, рацион местных  жителей состоял в основном из фруктов. С привнесением сюда европейской  кухни здесь появились свиное и говяжье мясо, вино, сливочное  масло и овощи. Так, коренные креольские рецепты были изящно дополнены традициями завоевателей с Пиренейского полуострова. После превращения Кубы в колонию, сюда активно начали завозить рабов  из Африки, которые обогатили новыми рецептами местную кухню. Так, благодаря  африканцам, появились кушанья из съедобных кореньев. Основу всей кубинской кухни составляют – свиное, говяжье, баранье и куриное мясо. Из растительных продуктов – рис, кукуруза, бананы, бобовые, юкка и сладкий картофель. Сами по себе блюда кубинской кухни могут показаться достаточно простыми и не слишком разнообразными. Всю ситуацию кардинально меняют соусы, без которых практически ни единая трапеза не обходится. Один из самых популярных вариантов здесь — это mojo, из помидоров, перца и чеснока, и salsa criolla, из перца, лука, томатов и масла. Кроме того, здесь нередко балуют себя фруктовыми соусами, например из папайи или манго.

Благодаря тропическому климату  здесь растет много бананов. Существует огромное количество рецептов их приготовления. Так, к столу подаются супы из бананов  или жаркое из них. В ход идут как  зрелые, так и неспелые фрукты. Кроме  горячих блюд из них готовят и  десерты: пудинги, сладкие пирожки  и т.д.

Из закусок превалируют  фруктовые салаты из ананасов, манго  и авокадо. Для их заправки обычно берут сок лайма или уксус. Салаты могут подаваться и в виде закусок и отдельно, как гарнир. Кроме салатов из ананасов кубинцы  готовят большое количество блюд, пищу идет даже его кора.

Самыми популярными блюдами  на острове являются блюда из морепродуктов, которые в изобилии водятся в  прибрежных водах. Это креветки, лангусты и крабы, осьминоги, а также несметное количество видов рыбы, которую запекают в углях, а также варят супы с добавлением кокосового молока. На гарнир кубинцы любят подавать белый и черный рис, черную фасоль, всевозможные овощи в различных сочетаниях. Из экзотических гарниров следует отметить стебли юкки, жареные бананы, сладкий картофель.

Местные фрукты – неотъемлемый атрибут каждой трапезы. Их такое разнообразие, что не хватит одной жизни, чтобы запомнить все названия: мамей, черимойя, гуанабана и множество других. Пожалуй, самым известным кубинским рецептом считается Ахиако – старинный креольский густой суп из свинины, вяленого мяса, в который добавляют юкку, тыкву, бананы и другие овощи и заправляют лимонным соком со жгучим перцем. Очень часто готовят рис с фасолью в двух сочетаниях:Конгри Ориентал – красная фасоль с рисом

Морос и Кристианос или Арроз Моро – черная фасоль с рисом, в которую обычно добавляют жареное свиное сало.

Аррос Кон Камаронес – одно из любимых блюд вождя революции.

Для его приготовления  берут отборных лангустов и тушат  их с добавлением крабовых брюшек, а затем выкладывают поверх запеченного риса, поливая соусом с мукой, луком, чесноком, лимонным соком и специями.

На сегодняшний день, Кубинская  кухня представляет собой смесь  испанской и карибской кухонь. Несколько лет назад, когда Кулинарные фестивали стали использовать для  привлечения и развлечения потока туристов, Куба решила не отставать  от мировых тенденций и учредила свой конкурс блюд. Несмотря на то, что  кубинскую кухню отличает простота, выделить интересные находки кулинарии  в ней тоже возможно. На этом «вкусном»  мероприятии на кубинском курорте  Варадеро каждый год собираются мастера поварского дела, истинные гурманы и просто любопытные туристы. На этом празднике можно встретить съедобные новинки со всего мира, обменяться секретами мастерства и просто хорошо провести время.

Говоря о кубинской  кухне, нельзя обойти вниманием самый  популярный алкогольный напиток - ром. В каждом кафе и ресторанчике острова  можно попробовать всемирно известные  коктейли на основе рома – Куба Либре, Пина Колада, Дайкири и Мохито, а также множество фирменных, присущих конкретному заведению. Ром - прекрасный ароматизатор, поэтому его активно используют в кондитерском производстве и даже в табачной промышленности – некоторые изысканные сорта сигар обладают ни с чем не сравнимым запахом рома. Известный на весь мир, кубинский ром уникален по своему прекрасному вкусу, получаемому из самого сладкого и отборного сахарного тростника. Однако его тонкие и порой слабые ароматы быстро улетучиваются, поэтому его не рекомендуют использовать в горящих блюдах и воду в которой варился картофель.

2.Пищевая в том числе биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий данной  кухни.

Овощи, фрукты и  ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона — самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро-и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания.

Овощи и плоды относятся  к таким продуктам, которые в  наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей и плодов как продуктов  питания заключается в том, что  они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и  активной клетчатки, минеральных элементов  щелочного характера, органических кислот и углеводов.

К важным физиологическим  свойствам овощей и плодов следует  отнести их влияние на работу пищеварительных  желез. Большое значение овощи и  плоды имеют для поддержания  кислотно-щелочного равновесия в  организме и предупреждения ацидотических сдвигов.

Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно  богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.

Углеводы. Содержание углеводов  в большей части овощей не превышает 5%, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20%, в зеленом горошке — 13% и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара. Фрукты богаче углеводами, чем овощи (в среднем они содержат 10% углеводов).

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Особенностью cахаров плодов и овощей является значительное содержание фруктозы. В овощах сахара также представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество cахаров содержится в моркови (7,0%), свекле (9,0%), арбузах (8,7%) и дынях (9,0%). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в овощах и фруктах (1-2%). Особенно много клетчатки в ягодах (3-5%). Клетчатка, как известно, относится  к трудноперевариваемым веществам. Овощи и фрукты (картофель, капуста, яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

Пектиновые вещества.

В овощах и фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин  при расщеплении может служить  источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи и фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Таблица № 1 «Химический состав фруктов и овощей,использующихся в блюдах кубинской кухни»

Минеральные элементы.

 Овощи и плоды —  богатый источник различных минеральных  солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой  состав овощей и фруктов характеризуется  щелочной реакцией. В связи с  этим они играют важную роль  в поддержании кислотно-щелочного  состояния организма. Овощи и  плоды являются основными поставщиками  калия и железа, что придает  им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Высоким содержанием калия  отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной  части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Очень много калия в сухих фруктах. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в  апельсинах, черешне. Железо овощей и фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах и фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины.

 В обеспечении витаминной  полноценности питания и удовлетворении  потребности организма в витаминах  овощи и плоды занимают одно  из первых мест. Они содержат  витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти  всю группу витаминов В. Особенно  важное значение имеют овощи  и фрукты как поставщики витаминов  С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.

Свежие овощи, фрукты, ягоды  отличаются наиболее высоким содержанием  витамина С. Так, в 100 г картофеля  непосредственно после сбора  содержится 25 мг витамина С, а зимой  — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С. Овощи и фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Органические кислоты. Важнейшая  составная часть фруктов и  ягод, а также некоторых овощей (томаты, щавель и др.) — органические кислоты, которые не только имеют  вкусовое значение, но и участвуют  в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое  количество щелочных компонентов, они  в процессе превращений в организме  окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов.

Органические кислоты  представлены во фруктах в большом  разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает  яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, сливах, абрикосах и др.

Овощи как стимуляторы  пищеварения. Одним из важных физиологических  свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию  всех пищеварительных желез, причем овощи сохраняют эту способность  и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи регулируют желудочную секрецию, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении.

Важнейшее свойство овощей — их способность повышать усвояемость  белков, жиров, углеводов.

Пищевая ценность мяса

 характеризуется содержанием  в нем питательных веществ  — белков и жиров. Ее определяют  по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием  в нем полноценных белков и  их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит  в первую очередь от содержания в  нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г белка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани  колеблется в широких пределах —  от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань.  Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х. животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%. Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Цвет мяса. Привлекательность  мяса зависит от его цвета, который  в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный  ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет. Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. Содержание в мясе определенного  количества воды, белков, жиров, углеводов  и минеральных веществ.

Вода.

Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности  животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки.

 Наиболее ценная составная  часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры.

 Количество жира в  мясе колеблется от 0,5 до 40%. При  температуре 15 —20°С животные  жиры находятся в твердом состоянии.Минеральные вещества.  Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.Витамины.  В мясе представлены в основном группой В.Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты и др.)  Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

3.Технологический  процесс приготовления (обработка,  приготовление полуфабрикатов, тепловая  обработка, требования к качеству, оформление и подача)

Таблица № 2 «Ассортимент блюд кубинской кухни»

Продолжение таблицы № 2

Обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию  овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие  и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях  удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний  вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения  производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения  санитарного состояния предприятия  целесообразно механическую кулинарную обработку.

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание, опаливание, удаление головы, шейки и ножек, потрошение, промывание и приготовление полуфабрикатов.

 Оттаивание производят  при температуре воздуха +8-15 °С гусей и индеек 8 часов, кур и уток — 5-6 часов. Мороженые тушки птицы освобождают от бумаги, по возможности расправляют шейки и ножки, укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, чтобы тушки не соприкасались между собой.

 Перед опаливанием  тушки обсушивают тканью, натирают  отрубями или мукой по направлению  от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное  положение. Опаливают над не  коптящим пламенем осторожно,  чтобы не повредить кожу и  не растопить подкожный жир.  Если у птицы есть недоразвитые  перья («пеньки»), то их удаляют  пинцетом.

 Удаление головы, шеи  и ножек зависит от того, какие  полуфабрикаты будут готовиться  из куры. Если кура будет подвергаться  тепловой обработке в виде  тушки, то крылья оставляют  целиком, ножки отрубают по  заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.Промывают птицу водой с температурой не выше +15 °С. При этом удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Долго промывать не следует, так как это способствует большим потерям питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

При первичной, или холодной, обработке, как правило, удаляется  несъедобная часть продукта (например, мясо отделяется от костей, снимается  кожура с апельсина и т. д.). Каждому  виду продукта присущи свои особенности  первичной обработки.

Обработка мяса на примере говядины, которая чаще всего встречается в Кубинской кухне. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), обмывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов. В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокнами в виде кристаллов льда. Полуфабрикаты крупными кусками, получаемые при разделке туш, идут, непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.