Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное  учреждение среднего профессионального  образования

                «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум им.

А.В. Яковлева»

   

                                                                                          Утверждаю        

                                                                                                            Зам. Директора по УР 

        ________Л.Н Дегтеренко          

              

«____»________2011 год

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему «Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд»

 

 

                                                                                                                                  Руководитель

                                                                                                                            Буркова К.Г

«___»_______________2011г.

                                                                                      Студентка  416гр.

                                                                                  Хасановой Г.З

Работа защищена с оценкой

«___»_______________2011г.

 

2011

                                                           Введение

В настоящее  время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной.

Цель курсовой работы: разработать блюда из овощей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Разработать  рецептуры блюд из овощей

- Рассчитать энергетическую ценность

- Рассчитать химический состав блюд

- Разработать   технико-технологические карты

- Составить технологические схемы

 

 

 

 

                        1. Характеристика овощных блюд

В настоящее  время пристальное внимание уделяется  не просто питанию как способу  удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов.

Овощи широко применяют  при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Овощи получают от овощных культур – растений, возделываемых специально для получения овощей – сочных плодов, листьев, луковиц, корнеплодов. На Земле насчитывается около 600 видов культивируемых овощных культур, относящихся к 80 ботаническим семействам[7, стр 267 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

                        2.Ассортимент овощных блюд и приготовление

                                          1. Соте овощного

                                                                                                         Таблица 1

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь 1.3                  0.1              6.9 Перец болгарский 1.3                 0.1               4.9 Чеснок 6.5                   0.5              29.9 Томатная паста 4.8 0                 19.0 Петрушка 3.7                   0.4                7.6 Растительное  масло	20 10 30 20 20 10 10 10 20	40 30 50 40 30 30 10 20 20

 

Технология приготовления:

Все нарезаем небольшими кубиками, мелко режем лук, натираем морковь. На сковородку льем растительное масло обжариваем лук доводим  до полу прозрачности затем добавляем  морковку через 7 минут добавляем  баклажаны накрываем крышку оставляем  тушиться, затем добавляем шпинат постоянно перемешиваем минут через 10-15 добавляем перец и томатную пасту сверху закрываем крышкой тушим 10 минут, затем перемешиваем и тушим еще 15 минут. Специи по вкусу.

 

 

                                              2. Баклажанных рулетиков

                                                                                                                   Таблица  2

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Морковь по- корейские Огурец свежий                                                        Перец сладкий                                                         Майонез      Чеснок  Петрушка Баклажан	30 30 10 10 10 10 20	30 30 50 10 30 10 40

 

Технология  приготовления:

Баклажаны очистить нарезать тонкими длинными полосками. Обжарить баклажан с двух сторон на растительном масле, положить на бумажное полотенце и дать излишнему маслу отечь.

Для начинки  огурец нарезают тонкой соломкой, перец  очистить от семян и тоже нарезать соломкой и перемешать с перцем, морковь по-корейски, добавить измельченный чеснок и зелень, заправить полученную начинку майонезом. Выложить на край баклажана чуть-чуть начинки и свернуть рулетиком, посыпать зеленью.

 

 

 

 

                            3.Картофеля фаршированного овощами

                                                                                                                    Таблица 3

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Картофель Лук репчатый                                                          Шампиньоны Петрушка Соль	50 10 60 30	70 30 80 30

 

Технология  приготовления:

Картофель очистить срезать верхнюю часть и вырезать аккуратно середину посолить. В грибную  начинку можно добавить немного  постного масла начинить картофель  грибной начинкой. Форму смазать растительным маслом выложить картофель на противень и запекать в духовке до готовности 10-15 минут, укроп мелко нарезать, картофель выложить на красивое блюдо и посыпать измельченной зеленью

 

3.Физико-химические  процессы, происходящие при механической  и тепловой обработке

3.1 Физико-химические  процессы, происходящие при механической  обработке

Физико-химические  процессы, происходящие при механической обработке:

Сортировка – Различают несколько видов разделения овощей:

- цвет, состояние  поверхности; 

- разделение по величине;

Очистка – Удаление несъедобных или поврежденных частей овощей (кожура овощей). Производится очистка вручную или при помощи картофелеочистителя. 

 Мойка  – Удаление земли и других загрязнений, мойка облегчает утилизацию отходов.

Нарезка – Заключается в деление пищевых продуктов на части определенного размере и формы при помощи ножа или механизма (машины).

                                               3.1.1 Обработка овощей

При очистке  картофеля, баклажан кожицу срезают  в виде тонкой стружки острым ножом, с моркови и молодого картофеля кожицу соскабливают маленьким ножичком. После очистки овощей делают, доочистку удаляют глазки и поврежденные места. У лука срезают сначала верх и низ потом снимают верхний слой кожицы.

Овощи, такие как картофель и лук после очистки сразу укладывают, в воду промывают, меняя воду 2-3 раза. У огурцов, помидор и зелени

употребляемых в сыром виде следует обмывать холодной кипяченой водой. Резать овощи  рекомендуется на деревянных дощечках, по возможности разнообразно, равномерно и красиво. [8, стр 305]

 

 

 

 

3.2Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке

Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке:

- Бланширование  ( ошпаривание кипятком или паром  для облегчения дальнейшей обработки).

- Варка в  жидкости ( основным способом в  большом количестве воды при  температуре 100^оС; варка на пару ( продукт кладут в посуду и помещают в ёмкость с водой которую доводят до кипения)

- Припускание ( в небольшом количестве жидкости – 1/3 частей всей высоты)

- Пассирование (прогревание продукта до 110-130^оС в небольшом количестве жира с последующей тепловой обработкой)

- Тушение (припускают  с добавлением специи, соусов, кореньев, предварительно обжаренного продукта)

- Жарка (основной способ жарки при 135^оС до румяной корки, жир 5 – 10%; жарка во фритюре жира в 4 раза больше чем продукта 160 – 190^оС; жарка в жарочном шкафу в закрытом пространстве 270^оС ; жарка на открытом огне углями или электроспиралями в специальных аппаратах.) [1, стр 233]

 

                                                        3.2.1 Диффузия

Диффузия –  процесс сопровождения при промывании, замачивании и припускании продуктов. Т.е продукты соприкасаются с  водой и из них могут извлекаться  растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Таким образом, уменьшается  переход питательных веществ из продуктов в варочную среду можно, не только сократить объем жидкости , взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте

                                                          3.2.2 Осмос

Осмос – называется диффузия через полупроницаемые  перегородки. Причина возникновения концинтрационной диффузии и осмоса – выравнивание концентрации. Пример: В кулинарной практике осмос наблюдается при замачивании корнеплодов, клубней картофеля, корни хрена с целью облегчения очистки и снижение % отходов.

                                          3.2.3 Термомассаперенос

Термлмассаперенос – это процесс при котором при помощи температуры увеличивается степень готовности изделия чем горячей поверхность при жарке, тем выше температура и тем быстрее образуется поджарочная корочка.

                                       3.2.4 Размягчение овощей

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью

Для размягчения  растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и  плодов оценивают по механической прочности  их тканей. Так, механическая прочность сырого картофеля составляет около 13x105 Па, а отварного — 0,5x105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке

обусловлено частичной деструкцией  клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработке не разрушается.

Структурный белок эксенсин в некотором отношении напоминает коллаген и выполняет аналогичные  функции в овощах и плодах. Как  и коллаген, он отличается высоким  содержанием оксипролина. При тепловой обработке экстенсии частично разрушается с образованием растворимых продуктов, что также приводит к снижению механической прочности тканей овощей. [4, стр 562]

        3.2.5 Изменение массы овощей при варке и жарке

В процессе варки  масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов. Изменение массы овощей при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья. При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой массы.

Это связано с большим  содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.

При варке белокочанной капусты 1/3 сухих веществ, переходящих в  отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.

При варке целых очищенных  клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте.

При варке белокочанной капусты  содержание минеральных веществ  в ней может уменьшаться на 13—18% в зависимости от формы нарезки.

Из всех способов жарки наиболее распространенными  являются два: с небольшим количеством  жира и в большом количестве жира (во фритюре).

Существуют  два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве жира

(1 : 4), т. е.  во фритюре.

При жарке с  малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым  дном. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием  сковороды. Для этого вида жарки  пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.

Для жарки во фритюре жира берут примерно в  четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание.

Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. [11, стр 340].

                                         3.2.6 Изменение цвета овощей

 

Зеленый цвет покрытых листвой овощей происходит из-за присутствия зеленого пигмента хлорофилла. Хлорофилл восприимчив к pH фактору и принимает оливково-зеленый цвет в кислотных растворах, и ярко-зеленый цвет в щелочных растворах. Некоторые из кислот уходят с паром во время приготовления пищи, особенно если готовить без крышки.

Желтые и оранжевые  цвета плодов и овощей происходят из-за присутствия каротиноидов, которые также затрагиваются нормальными процессами приготовления пищи или изменениями в pH факторе.

Красная и синяя окраска небольшого количества плодов и овощей (например, ежевики и краснокочанной капусты) происходит из-за антоцианинов, которые являются чувствительными к изменениям pH фактора.

Когда pH-фактор нейтрален, пигменты являются фиолетовыми, когда кислотный - красными, и когда щелочной - синими. Эти пигменты хорошо растворяются в воде. [3, стр 455]

                    3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах

 

При тепловой обработке  любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.

Поэтому любую  обработку продуктов нужно производить  правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным. Значение витаминов для организма огромно. [13, стр 124]

 

 

 

 

                                              4.Контроль качества

                                               4.1 Виды контроля

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной  или нескольких характеристик продукции  и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)     

Поступающие на предприятия общественного питания  сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным  на них нормативной документацией. В которой оговорены присущие тому или иному продукту: органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели. В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

Контроль качества включает:

•         входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

- производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольноизмерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

-      контроль моделей и опытных образцов;

-         контроль готовой продукции.

Стимулирование  качества охватывает:

-        разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции;

Особым видом  контроля качества являются испытания  готовой продукции – это определение  или исследование одной или нескольких характеристик продукции под  воздействием совокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов и условий.

[5, стр 348].

 

                                                   4.2 Формы контроля

Органолептические, химический, физические,  физика–химические, микробиологические методы анализа.

1. Органолептические методы анализа предусматривает собой физиологический процесс в котором измеряют прибором являются органы чувств.
2. Химический метод основан на проведении определенных химических реакциях в ходе которых химический элемент может быть определен количественно.
3. Физический метод анализа – это совокупность качественного и количественного анализа  основанного на характеристике физических измерений.

4. Физика–химические методы анализа основаны на зависимости физических свойств вещества от его природы.
5. Микробиологические методы анализа включающие приготовление препаратов для микроскопирования.

 

                  4.3 Методика отбора проб для дегустации

 

                    Порядок отбора проб пищевых продуктов:

 

Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов,  призванным при    оптимальных    затратах    времени    и    средств   обеспечить представительность проб,  наиболее полно и достоверно  характеризующих

исследуемую  партию  продуктов  (при экспертизе партии) или отдельного

образца.

Партией считается  продукция  одного вида,  сорта и наименования,

выработанная  за одну смену и оформленная одним  документом о  качестве,

который    должен    содержать    следующие   сведения:   наименование предприятия-изготовителя,   его   подчиненность   и   местонахождение, наименование   продукции  и  дату  выработки,  ссылку  на  нормативный

документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации. Продукты  с  явно  выраженными  признаками  порчи (резкий, неприятный гнилостный запах,  изменения  консистенции,  цвета,  наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.),  признанные при осмотре непригодными для питания,  могут  браковаться  на  месте,  без лабораторного   исследования   при  обязательном  составлении  акта  с обоснованием причины забраковки. При санитарно-эпидемиологической  экспертизе  отбор  проб пищевых продуктов проводит,  как правило, врач по гигиене питания, при его   отсутствии   -   помощник   санитарного  врача.  При  проведении производственного контроля отбор проб  проводит  специально  обученный работник  данного  предприятия,  имеющий  свидетельство  о прохождении обучения. При  экспертизе  партии  порядок  отбора  и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого  вида  пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.

 Порядок  отбора  проб  пищевых  продуктов   при  экспертизе  партии включает  в  себя:  выделение  однородной  партии,  определение числа и  отбор точечных проб,  составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы,  которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей  Инструкцией о  порядке  проведения  гигиенической  экспертизы  пищевых продуктов в

учреждениях Госсанэпидслужбы.

   Проведении  санитарно-эпидемиологической  экспертизы образца    пищевого     продукта     в     рамках     государственного санитарно-эпидемиологического  надзора и производственного контроля на лабораторные  исследования  направляется  часть   объединенной   пробы

продукта.  [12, стр 472]

Заключение  по  образцу  не  является основанием для оценки партии. Пробы  продуктов  для микробиологических анализов отбираю  до отбора проб для  физико-химических  и  органолептических  анализов.

Пробы от пищевых  продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.   Пробы отбирают  в стерильную  посуду,  горло  которой  предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

                                     4.4 Проведение бракеража

Повседневный  контроль качества выпускаемой продукции  на каждом предприятии общественного  питания осуществляется бракеражной  комиссией. В ее состав в крупных  предприятиях входят директор или его  заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

Перед проведением  бракеража продукции общественного  питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами – сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. [6, стр 57]