Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни

          Федеральное агентство по образованию Российской Федерации 

УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ 

Кафедра технологии и организации питания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине: ”Технология продукции

общественного питания”  

Ассортимент и особенности технологии блюд восточной кухни 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Исполнитель                                                                                 Самойленко Д.А.   

Студент группы ТПОП-03-2 
 

Руководитель                                                                                Кузичкина Л.А. 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2007 

                                                      Реферат 

   Курсовая  работа содержит 58 с., 19 рис., 15 источников, 4 прил. 

Объект  исследования: азербайджанская кухня. 

       Цель работы: изучить и раскрыть ассортимент и особенности технологии

                                   блюд восточной кухни. 

   Курсовая  работа состоит из введения, обзора истории развития азербайджанской  кухни и её особенностей, сведений о пищевой и биологической ценности продуктов, ассортимента блюд и особенностей приготовления, оформления и правил подачи, описание технологических процессов продукции с точки зрения физико-химических изменений и методы контроля качества продукции, заключения, списка литературы и приложений.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

  Введение……………………………………………………………………………….4

1   История  развития азербайджанской кухни……………………………….……....6

2   Пищевая  и биологическая ценность продуктов, используемых

     для  приготовления блюд и кулинарных изделий…..…...………… ……….…...10

2.1 Крупа…………..…………………………………………………………...……...10

2.2 Овощи…………..……………………………………………………...………..…11

2.3 Рыба……………..…………………………………………………..….………….12

2.4 Мясо……………..………………………………………………..…….………….13

2.5 Зелень……………..……………………………………………..……….………..13

2.6 Фрукты……………..……………………………………………...…………........14

3   Ассортимент блюд. Особенности приготовления, оформления

      и правила подачи ……………………………….………………………………...15

3.1 Классификация блюд…...…………………………………………..…………….15

3.2 Способы подачи…………...………………………………………..…………….15

3.3 Блюда из  овощей…………..………………………………………..……………16

3.4 Супы………………………..………………………………………...…………....17

3.5 Блюда из рыбы……………..………………………………………..……………18

3.6 Блюда из мяса и птицы……..………………………………………...…………..19

3.7 Сладкие блюда………………..……………………………………...……………21

3.8 Аппаратно-технологические схемы…..…………………………………...…….23

4   Физико-химические  процессы  происходящие с пищевыми веществами

      при технологической обработке  продуктов……….……………………………25

4.1 Продукты растительного  происхождения…..………………………………..…25

4.2 Продукты животного  происхождения………..…………………………...…….30

4.3 Продукты рыбного  происхождения…………..…………………………...….…34

4.4 Изменение пищевых веществ при приготовлении блюда....…...…….………...37

5. Контроль качества продукции……………………………………………………39
6. Разработка технологических нормативов на ассортимент продукции………..43

Заключение………………………………………………………………..…………..51

Список использованных источников..........................................................................52

Приложение А Сводная таблица рецептур………..………………………………...53

Приложение Б Химический состав блюда “Калям долмасы”…………….………54

Приложение В  Химический состав блюда “Салата с красной икрой”…………...55

Приложение Г  Химический состав напитка “Шербет фруктовый”………………56

Приложение Д  Пояснения к текстовкам……………………………………………57 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Введение 

   Азербайджан – древняя страна, с изумительно  красивой и разнообразной природой, трудолюбивым и гостеприимным народом, самобытной культурой и многовековыми традициями. Азербайджанская Республика, государство в юго-восточной части Закавказья. Площадь – 86,6 тыс. кв. км. Граничит на севере с Россией, на северо-западе с Грузией, на западе с Арменией, на юге с Ираном, на крайнем юго-западе с Турцией, на востоке омывается Каспийским морем.

     Азербайджанская кухня одна из  самых интересных в странах  Закавказья и заслужено пользуется  широкой известностью. Кухня азербайджанского  народа довольно сильно отличается  от кухни армянской и грузинской. Исповедуя ислам, а так же вследствие тесных исторических и культурных связей с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы в своем питании придерживаются определенных традиций.

   Использование приправ, применение различных способов приготовления пищи, разнообразие кухонной утвари во многом зависят от географического положения страны.

   Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и  съедобные травы применяются  в рационе столь же широко и  порой даже шире, чем в армянской  и грузинской кухнях, но большей  частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто представляют собой зеленую кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).

   Зеленый лук в азербайджанской кухне  применяется чаще чем репчатый, и  в очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным  мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пишу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже — чабрец и еще реже — укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских — корица, кардамон, а для пловов, рыбы и щербетов — настоящий шафран, называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобене-дикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.  
 
 
 
 
 

   Основным  мясом в азербайджанской кухне  является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на открытом огне. Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами — кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью.

   Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской  кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного  пищевого сырья — мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по методу паровой бани.

   Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды — свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

   Азербайджан имеет давние традиции производства и выпуска минеральной воды, коньяков и вина. Эта страна богата источниками  минеральных вод. Такие напитки, как “Тур-су”, “Истису”, “Сираб”, “Дарыдаг” имеют лечебное значение и давно зарекомендовали себя. Производством коньков и вина в Азербайджане занимаются с конца 19 века. Коньяк “Азербайджан” - марочный, вырабатывается с 1974 года, готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки. Марочный коньяк “Баку” - высшего качества, готовится из местных сортов винограда. Марочный коньяк “Юбилейный” относится к группе старых коньяков, он выпускается с 1945 года. Готовится из коньячных спиртов 10-летней выдержки, вырабатываемых из европейских сортов винограда, выращенных в Азербайджане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1 История развития  азербайджанской  кухни 

   Своеобразие азербайджанской кухни заключается  в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими  кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

   Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем  большинстве тюркские названия, часто  весьма похожи по названиям на блюда  тюркоязычных народов Ближнего Востока  и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Дело в том, что еще в VI—IV вв. до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки древне-персидской династии Ахеменидов. А начиная с III—IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Са-саниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие турок-сельджуков в XI—XII вв. и монгольские вторжения XIII—XIV вв., однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII вв. Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX в.

   Тот факт, что отчасти в период персидского  владычества, и особенно со второй половины XVIII в. до середины-XIX в. Азербайджан распадался почти на полтора феодальных княжеств-ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.

   Долгий  и тернистый путь прошел азербайджанский  народ за годы тысячелетий. Множество испытаний вынесла древняя Страна огней, не раз становилась она местом скрещения "копий" и принимала на свои щиты все новые и новые удары, уготованные ему судьбой. Но вопреки всем предсказаниям каждый раз на развалинах, оставленных завоевателями или геологическими катаклизмами, вновь и вновь возрождалась новая культура этого края.

   Стиснутый с трех сторон каменными ладонями гор, а с другой стороны овеваемый  влажным дыханием Каспия, Азербайджан  представляет собой своеобразный географический макет нашей планеты. Благодаря разнообразию рельефа и фактору моря здесь представлены 9 из 11 существующих на земном шаре типов климата.  
 
 

   В Азербайджане одновременно можно наблюдать  все четыре времени года. Так пышная растительность влажных субтропиков соседствует с зоной вечных снегов и ледниками Шахдага и Муровдага, напоенные весенним ароматом леса в Исмаиллы, Лачине, Кельбаджарах- со знойным Мильским, Муганским, и Ширванским степями, туман с дождем над плодородными долинами, чайными и душистыми цитрусовыми плантациями в предгорьях Талыша-с теплой моряной и порывистым нордом-хазри-на Апшероне.

   Природные контрасты, богатство естественных ресурсов, сложные условия исторического  развития, придающие Азербайджану черты  неповторимого географического своеобразия. Способствовали образования здесь самостоятельного государства, сыгравшего значительную роль в дальнейшем его развитии.

   Азербайджан по праву считается краем долгожителей. И здесь действительно проживает  много людей, переваливших столетний рубеж. Ученые объясняют этот феномен многими слагаемыми: благоприятным климатом, образом жизни и, не в последнюю очередь, здоровой пищей и правильным питанием важным фактором, положительно сказывающимся на работоспособности и его жизнедеятельности и в значительной мере определяющим длительность жизни.

   Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями в глубь столетий. Археологами во многих местах Азербайджана обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного  века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая домашняя утварь, свидетельствующие о возникновении очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши предки удовлетворяли свои материальные нужды так же, как наскальные изображения в Гобустане своеобразная этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации.

   В Азербайджане еще в эпоху неолита  населения возделывало пшеницу  и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты из молока. Азербайджанцы еще с незапамятных времен пользовались глиняной маслобойкой. Впоследствии в процессе эволюции совершенствуется культура питания, кулинарные способности азербайджанского народа.

   Азербайджанская кухня принадлежит к одной  из самых интересных кухонь мира. Она  пользуется широкой известностью среди  восточных кухонь, а некоторые  ее блюда вошли в меню международных кухонь. Много в ней исторически обусловленного, целесообразного, соответствующего национальному вкусу, образу жизни и т.д. блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей.  
 
 
 
 

   Географическое  расположение Азербайджана на пересечении  древних и оживленных торговых путей  с севера на юг и с востока на запад способствовало с одной  стороны проникновению даров  щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой - признанию  продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика.

   Исторически жизнь азербайджанского народа протекала  и развивалась в непосредственной близости с другими народами соседями грузинами, армянами, персами, турками, лезгинами. Этим, естественно, объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматическим вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья.

   С ростом материального благосостояния народа в советские годы значительно  улучшается ассортимент и качество кулинарных изделий. Азербайджанская  кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями.

   Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медных посудах. И сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными. Поэтому предметы азербайджанской национальной кухни (кастрюля, друшлаг, таз, поднос, шумовка, половник и др.) в основном изготовляются из меди. Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды в специальных мастерских периодически обрабатываются оловом (лужением) для предотвращения попадания в пищу, а следовательно и в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся.

   Классический  азербайджанский обед длится, как  и все восточные обеды, долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с закусок — копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты — чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают один из супов — пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но чаще всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда обильно сопровождаются пряной зеленью — крессом, кинзой, чесноком, эстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо — плов, который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной.

   После плова может последовать как  переходное блюдо к десерту густой соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелко колотого сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю.

   В Азербайджане чай пьют охотно, помногу  и не только в обед, но и вне  обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в  Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки. [16] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для

                             приготовления блюд  и кулинарных изделий 

   Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах.

   Пищевая ценность продукта питания дает наиболее полное представление о всех его полезных свойствах, включая энергетическую и биологическую ценность.

   Энергетическая  ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

   2.1 Крупа

 Рис - по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный:

    - рис шлифованный имеет ядра гладкие, без блеска. Они полностью освобождены

      от цветочных пленок;

    - рис полированный вырабатывают из стекловидного зерна. Ядра этого риса

      имеют гладкую блестящую поверхность;

    - рис шлифованный вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. Витамины: B₁, B₂, PP.  

           -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -клетчатка

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  

   Рисунок 1 - Химический состав риса на 100 грамм продукта  

   Химический  состав риса: белки 7 %, жиры 1%, углеводы 74%, клетчатка 2,8%, крахмал 73%, зола 0,7 %.  [7] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2.2 Овощи 

             Картофель -  однолетнее  растение.  Родина  его -  Южная   Америка.

Выращивается  повсеместно.  Клубни  картофеля   высокопитательны,   обладают

хорошими  вкусовыми качествами. Они богаты водой, содержат белки,

углеводы  ,  клетчатку,   пектиновые   вещества,   щавелевую,

яблочную, лимонную и другие органические кислоты, большое  количество  калия, фосфора, витамины С, В₁, В₂, В₆,  фолиевую  и никотиновую кислоты, незначительное количество  каротина. 

   Аминокислотный  состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.  

            -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -клетчатка

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  
 

   Рисунок 2 - Химический состав картофеля на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав картофеля: белки 2%, жиры 0,4%, углеводы 19,7%,          крахмал 15%, клетчатка 1%, зола 1,1%. [7] 

   Морковь - двухлетнее растение.  В первый  год  посева  растет корнеплод,  на  второй  год  формируются  семена. Морковь богата каротином, или так называемым провитамином А, который в организме превращается в витамин А.  Наибольшее  количество каротина в корнеплодах красно-оранжевой окраски, наименьшее - в корнеплодах желтого цвета и очень молодых, слабо окрашенных.  При  увядании  корнеплодов содержание каротина вырастает до 51—58  мг%  за  счет  его  синтеза.  Другие витамины: В₁, В₂, В₆,  РР, С, Е, К, Д, фолиевая  кислота, пантотеновая кислота, биотин, инозит. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин.

           -белки

           -жиры

                                                                         -углеводы

                                                                         -крахмал

                                                                         -зола  
 

   Рисунок 3 - Химический состав моркови на 100 грамм продукта в граммах 

   Химический  состав моркови: белки 1,3%, жиры 0,1%, углеводы 6,9%, крахмал 0,2%, зола 1,0%.[7]

   Лук зеленый (перо) богаче луковицы витаминами С,  РР, В, В₆, каротином калием, кальцием, железом, натрием, магнием. Аминокислотный состав: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин. 

             Зеленый лук очень полезен, особенно ранней весной —  для  профилактики

гиповитаминоза  С.  Свежий  лук  возбуждает  аппетит,  улучшает  пищеварение,

обладает  гипогликемическим  действием. Фитонциды лука губительно  действуют  на  стафилококки,  стрептококки, возбудителей сибирской язвы, дизентерии, туберкулеза  и др.

           -белки