Ассортимент и особенности приготовления немецкой кухни

Министерство  образования и науки российской федерации

Южно-Уральский  государственный университет

Факультет Пищевые технологии

Кафедра «Технология  и организация общественного питания» 
 

Тема: «Ассортимент и особенности приготовления 

немецкой  кухни» 
 
 

                                                             Составила: Галеева  М.В.

                                                             Проверил: Полякова

                                                             «___» ________ 2011 год 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2011 год 

Содержание

Введение

1. Характеристика национальной кухни
2. Ассортимент и  технология приготовления блюд
3. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке
4. Контроль качества
1. Требования к качеству с учетом органолептических показателей
2. Виды контроля на ПОП
3. Методы контроля
4. Состав бракиражной комиссии
5. Правила дегустации
6. Правила введения бракиражного журнала
5. Разработка технико-технологических карт

Заключение 

http://www.gotovim-tak.ru/nem.htm

Введение

     Для многих первое знакомство с кухней Германии начинается с пива, сарделек, сосисок и блюд со странным названием  кнопс, разбрат и шморбратен. Однако, кулинария шестнадцати федеральных  земель, каждая со своими чертами и  традициями, требует основательности  подхода.  
 

1 раздел.  Характеристика национальной кухни  

2 раздел. Ассортимент  и технология приготовления блюд 

Закуски

1.

2. 

Супы

1.

2. 

Горячие блюда + гарнир + соус

1.

2. 

Сладкие блюда

1.

2. 

Напитки

1.

2. 

Особенности немецкой кухни 
 

3 раздел. Физико-химические  процессы, происходящие при кулинарной  обработке 

4 раздел. Контроль  качества

4.1. Требования  к качеству с учетом органолептических  показателей 

Методика проведения органолептического анализа 

Качество продукции  общественного питания следует  определять на производстве (на месте  ее приготовления), а также на раздаче  в момент реализации. На раздаче  предварительно устанавливают массу  блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для. органолептического анализа, порядок определения массы  и температуры блюд (изделий) изложен  в соответст¬вии с действующей  нормативно-технической документацией (см. третью часть Методических указаний).

 Оценку качества  блюд и кулинарных изделий  проводят, как пра¬вило, по таким  органолептическим показателям  как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных  групп блюд коли¬чество показателей  качество может быть снижено  (прозрачные супы) или увеличено  (мучные кондитерские и булочные  изделия).

 Органолептической  анализ блюд и кулинарных изделий  проводят путем последовательного  сопоставления этих показателей  с их описанием в действующей  нормативно-технической и технологической  документации (требования к качеству  технико-технологических и технологических  карт, стандартов предприятий, а  также ГОСТов на аналогичную  продукцию).

 Очередность  анализа и оценки отдельных  показателей качества блюд (изделий)  должна отвечать естественной  последовательности органолептической  оценки. Сначала должны быть приняты  во внимание показатели, определяемые  зрением (внешний вид, форма,  цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием,  и, наконец, свойства, оцениваемые  только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические  показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов,  прогорклость жиров и др.). Пробы  должны представлять¬ся для оценки  по постепенно возрастающей интенсивности  импульса.

 При характеристике  внешнего вида: обращают внимание  на его конкретные признаки, такие  как фор¬ма и ее сохранность  в готовом блюде (изделии), состояние  поверхности, вид на разрезе  (изломе), правильность оформления  блюда и др. 

 При характеристике  цвета: 

 • определяют  основной тон продукта, его интенсивность  и оттенки; 

 • устанавливают  отклонения от цвета, свойственного  данному блюду (изделию);

 • оценку  блюда (изделия) проводят на  поверхности светло-серого цвета  во избежание явления светового  контраста; 

 • учитывают,  что чистота цвета, особенно  белого, для ряда пищевых продуктов  является показателем загрязненности  посторонними при¬месями или  окрашенными частицами самого  продукта;

 Запах определяют  при затаенном дыхании: производят  глубокий короткий вдох, задерживают  дыхание на 2-Зс и выдыхают;

 При определении  запаха:

 • устанавливают  типичный (свойственный) запах, а  также определяют наличие посторонних  запахов; 

 • для  лучшего восприятия запаха следует  создать условия, способствующие  испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность блюда  (изделия);

 • у блюд (изделий) с плотной консистенцией  (из мяса, рыбы) применяют "пробу  иглой" или "пробу на нож", для чего деревянную иглу (подогретый  нож) вводят глубоко в толщу  изделия или центр блюда, а  после извлечения быстро определяют  запах; 

 • следует  учитывать, что первое впечатление  от запаха наиболее яркое и  полное, а при длительном воздействии  импульсов организм перестает  воспринимать запах. 

 Консистенцию  определяют: прикосновением к блюду  рукой, легким прощупыванием его  указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием  (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста,  огурцы); по осязанию в полости  рта, густоте, клейкости и силе  нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

 по зрительным  ощущениям (например, вязкость жидкости  при переливании, густота сметаны  при размешивании ложкой).

 При определении  вкуса: 

 • следует  помнить, что органы чувств, возбуждаемые  сильными раздражителями, теряют  впечатлительность и на воздействие  слабых раздражителей не реагируют.  Поэтому сначала опробывают блюда  (изделия), имеющие нежный слабовыраженный  вкус и запах (например, крупяные  супы. Нельзя представлять для  оценки кислое блюдо после  сладкого и горькое перед сладким  или кислым;

 • сладкие  блюда оценивают последними;

 • пробу  следует хорошо разжевать, распределить  ее по всей поверхности ротовой  полости и задержать на 5-10 с  во рту, чтобы растворимые вещества  продукта перешли в слюну и  образующийся раствор воздействовал  на вкусовые рецепторы; 

 • не рекомендуется  брать в рот большое количество  продукта (более 5г.);

 • для  обнаружения горечи продукт следует  пережевывать медленно, во рту  он должен находиться дольше, чем при определении сладкого  и соленого вкусов. 

 При органолептическом  анализе явно недоброкачественного  блюда, что определяется его  внешним видом и запахом, вкусовую  пробу не проводят.

 Вкусовые  рецепторы могут адаптироваться  к разным вкусовым ощущениям,  поэтому при анализе необходимо  делать перерывы: прополаскивать  рот кипяченой водой или закусить  слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом.

 Нельзя брать  в рот одновременно большое  количество холодного блюда, чтобы  не переохладить поверхность  языка и ротовой полости, так  как при их охлаждении до 0°С  резко снижается чувствительность  вкусовых рецепторов.

 В процессе  органолептического анализа различных  групп блюд и кулинарных изделий  необходимо соблюдать общие правила.

 Органолептический  анализ следует производить при  той же температуре, при которой  эти блюда (изделия) реализуют  и употребляют.

 Органолептический  анализ блюд на раздаче начинают  с оценки правильности их порционирования  и подачи, тщательности оформления  блюд: соответствия посуды, укладки  гарнира и т.д.

 Для отбора  пробы заправочных супов (щи, борщи,  рассольники, солянки и др.) содержимое  котла (кастрюли) осторожно, но  тщательно перемешивают и отливают  в тарелку . Вначале ложкой  отделяют жидкую часть и опробывают  ее. Дегустацию надо производить  без добавления сметаны, т.к.  она маскирует возможные дефекты.  Затем разбирают плотную часть  и сравнивают ее состав с  рецептурой (пример, наличие лука, петрушки  и т.д.). Каждую составную часть  исследуют отдельно, отмечая соотношение  жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в це¬лом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

 Основными  показателями качества прозрачных  супов являются прозрачность, концентрированный  вкус, обусловленный наличием экстрактивных  веществ (для мясных и рыбных  бульонов) и запах. Поэтому при  их органолептическом анализе  прежде всего обращают внимание  на внешний вид бульона, его  цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к  супам опробывают отдельно, а  те, которые при подаче заливают  бульоном, еще и вместе с ним,  обращая внимание на то, не  портят ли они вид блюда:  не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на  поверхность жир и т.д.

 При оценке  качества супов-пюре содержимое  котла (кастрюли) тщательно перемешивают  черпаком и отбирают пробу  супа. Затем, вы¬ливая ее струйкой, определяют консистенцию, оценивают  густоту, вязкость, однородность, наличие  плотных частиц, цвет. После этого  определяют запах и опробывают  суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре на протирается,  оценивают отдельно.

 При органолептической  оценке холодных супов оценивают  их внешний вид и дегустируют  раздельно жидкую и плотную  части. Плотную часть разбирают  и определяют ее состав, проверяют  тщательность очистки, форму нарезки,  консистенцию овощей, мясопродуктов  и рыбо¬продуктов. После этого  опробывают суп без сметаны  и затем со сметаной. Если, в  наличии на производстве имеются  полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки,  ботвиньи и т.д.), то проверяют  также их качество.

 При органолептической  оценке соусных блюд прежде  всего устанавливают кулинарную  обоснованность подбора соусов  к блюдам. Для соусов вначале  определяют их консистенцию, переливая  тонкой струйкой и пробуя на  вкус. Затем определяют цвет, запах  и консистенцию наполнителей, форму  их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

 Блюда с  плотной консистенцией (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего  вида нарезают на общей тарелке  на куски, которые затем перекладывают  в свои тарелки оценщики.

 При проверке  качества блюд их отварных  и жареных овощей прежде оценивают  правильность технологической обработки  сырья, а затем в установленном  порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответсвие блюд  рецептуре.

 При оценке  блюд из тушеных и запеченых  овощей отдельно опробывают овощи  и соус, а затем дегустируют  блюдо в целом.

 При оценке  блюд из круп и макаронных  изделий кашу тонким слоем  распределяют по дну тарелки  и устанавливают отсутствие посторонних  примесей и включений, наличие  комков. У макаронных изделий  обращают внимание на их консистенцию: развариваемость и слипаемость.

 При оценке  блюд из рыбы проверяют правильность  разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие  гарнира и соуса данному изделию.

 У мясных  блюд вначале оценивают внешний  вид блюда в целом и отдельно  мясного изделия: форму нарезки,  состояние поверхности, панировки.  Затем проверяют степень готовности  изделий проколом поварской иглы  по консистенции и цвету на  разрезе. После этого оценивают  запах и вкус блюда, в т.ч.  соответствие кулинарного использования  мясного полуфабриката виду изделия,  технологическую целесообразность  подбора соуса и гарнира.

 Для мясных  соусных блюд отдельно опробывают  все его составные части (основное  изделие, соус , гарнир), а затем  дегустируют блюдо в целом.

 При оценке  холодных блюд применима общая  схема проведения органолептического  анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой группы  блюд. Особое внимание обращают  на внешний вид блюда: тщательность  его оформления, правильность нарезки  основных продуктов; их консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов  и гар¬ниров, подбор украшений.

 При оценке  сладких блюд учитывают их  групповые особенности. Так, у  желированных блюд и кремов  вначале определяют состояние  по¬верхности, вид на разрезе  (изломе). Кроме того, оценивают способность  сохранять форму в готовом  блюде. Особое внимание обращают  на консистенцию. Затем определяют  цвет, запах и вкус.

 При оценке  сладких горячих блюд (суфле, пудинги,  гренки и др.) вначале исследуют  внешний вид: характер поверхности,  окраску и состояние корочки;  массу на разрезе (изломе): пропеченность,  отсутствие закала. Затем оценивают  цвет, запах и вкус.

 При оценке  мучных блюд и мучных кулинарных  изделий исследуют их внешний  вид (характер поверхности теста,  окраску и состояние корочки  у блинов, оладьев, пирожков, форму  изделия), затем обращают внимание  на соотношение фарша и теста,  качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец,  определяют запах и вкус.

 Характеризуя  внешний вид мучных кондитерских  и булочных изделий, обращают  внимание на состояние поверхности,  ее отделку, окраску и состояние  корочки, отсутствие отслоения  корочки от мякиша, толщину и  форму изделий. Затем оценивают  состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эла¬стичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

 Качество  заказных и фирменных блюд  определяют в процессе их отпуска,  главным образом, путем внешнего  осмотра, и только в случае  необходимости - дегустируют. 

 Система оценки  результатов органолептического  анализа 

 Основой применяемой  системы балльной оценки результатов  анализа является установление  зависимости между качеством  блюда (изделия) и соответствующей  ему оценкой в баллах.

 Каждый показатель  качества блюд и кулинарных  изделий (внешний вид, цвет, запах,  консистенция, вкус) оценивается по  пятибалль¬ной системе: 5 - отличное  качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; I - очень плохое.

 При органолептическом  анализе сравнение фактически  установленных показателей качества  анализируемых блюд и изделий  с эталонными рекомендуется проводить  по унифицированным характеристикам  органолептических показателей  качества групп блюд массового  спроса на пять баллов.

 Снижение  балльной оценки показателей  качества блюд (кулинарных изделий)  за обнаруженные дефекты проводится  в соответствии с таблицами,  приведенными в приложении 2 к  настоящим Методическим указаниям.  В предлагаемых таблицах различные  дефекты сгруппированы по основным  показателям качества с учетом  групповых особенностей блюд  и изделий.

 Общая оценка  качества анализируемого блюда  (изделия) рассчитывается как  средне-арифметическое с точностью  до одного знака после запятой.

 Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные  строго по утвержденной рецептуре  и технологии. Органолептические  показате¬ли должны соответствовать  требованиям нормативно-технической  и тех¬нологической документации.

 Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные  с соблюдением рецептуры и  технологии, но имеющие незначительные  или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям  можно отнести характерные, но  слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

 Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с  более значительными отклонениями  от требований рецептуры и  технологии, но пригодные для  реализации без переработки. К  недостаткам таких блюд относят  несоблюдение отдельных соотношений  компонентов, подсыхание поверхности  изделий, нарушение формы изделий,  неправильная нарезка овощей, слабый  или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах,  жесткая консистенция мяса и  др.

 Если вкус  и запах блюда (изделия) оцениваются  в 3 балла каждый, то, независимо  от величины других показателей,  блюдо (изделие) оценивается не  выше, чем в 3 балла.

 Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со  значительными дефек¬тами: с несвойственным  привкусом или запахом, изделия  пересоленные, недоваренные или  недожаренные, подгорелые, утратившие  форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в  брак, оформ¬ляя актом забраковки  продукции. Лица, допустившие брак, привлека¬ются к материальной  и административной ответственности  согласно действующему законодательству.

 Бракуются  и снимаются с реализации блюда  (изделия) и в том случае, если  хотя бы один из органолептических  показателей качества оценивается  в 2 или I балл.

 В случае  отсутствия в нормативно-технической  и технологичес¬кой документации  разработанных требований к качеству  продукции необходимо разрабатывать  их самостоятельно с учетом  основных принци¬пов построения  органолептических шкал.

 Результаты  органолептического анализа блюд  и кулинарных изделий, проведенного  специалистами пищевых лабораторий,  отражаются в актах и имеющихся  в лабораториях журналах регистрации  результа¬тов анализов.

 На предприятиях  общественного питания результаты  органолептического анализа продукции,  проведенного на производстве  или на раздаче в момент  ее реализации, фиксируются в  журнале органолептической оценки  качества.

4.2. Виды контроля на предприятиях общественного питания 

4.3. Методы контроля 

4.4. Состав бракиражной комиссии 

4.5. Правила дегустации 

4.6. Правила введения бракиражного журнала 

5 раздел. Разработка  технико-технологических карт

Технико-технологическая  карта №1

Наименование  блюда (изделия):

Перечень сырья:

Требования к  качеству сырья:

Технология  приготовления 
 
 

Требования  к оформлению, подаче и реализации 
 
 

ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид

Консистенция 

Цвет

Выкус

Запах 

Физико-химические показатели

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ в 1 г  не более___________________

БГКП ____________________________________

Бактерии рода протей_______________________

Коагулазоположительный  стафилококк________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы___ 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Инженер-технолог ______                _____________

                                  Подпись                            Ф.И.О.

Ответственный исполнитель _________                   ____________

                                                    Подпись                                  Ф.И.О. 

Расчет химического  состава блюда «___»