Ассортимент и особенности приготовления блюд, предназначенных для питания детей
Министерство образования и науки Российской Федерации
Южно-Уральский
Кафедра «Пищевая инженерия»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология
продуктов общественного
на тему: «Ассортимент и особенности »
Руководитель
«____» _____________2012г. | |
Автор курсовой работы Студент группы | |
Работа защищена с оценкой _______________ «____» _____________2012г. |
г. Челябинск
2012
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
«Забота о здоровье – это важнейший труд воспитателя. От жизнерадостности, бодрости детей зависит их духовная жизнь, мировоззрение, умственное развитие, прочность знаний и вера в свои силы» В.А.Сухомлинский.
По данным валеологов, болезни органов пищеварения у детей и подростков занимают 3-е место. Специалисты считают, что ухудшение здоровья детей связано с неполноценным питанием, гиповитаминозами, химическими загрязнениями окружающей среды, отсутствием навыков и привычек здорового образа жизни.
Рациональное, здоровое питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья. Поэтому одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья ребенка, его физическое и умственное развитие является организация качественного питания обучающихся.
Поэтому изучение данной темы актуально на сегодняшний день.
Цель данной работы –
изучить ассортимент и
Задачи данной работы:
1. Изучить ассортимент блюд.
2. Изучить физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке.
3. Изучить контроль
качества продукции. Составить
технико-технологические карты
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ. АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Рациональное питание детей должно предусматривать поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям.
Основными принципами рационального питания являются:
соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;
удовлетворение
оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.
В соответствии с этими принципами питание детей должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.
Оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для максимального усвоения их является равным 1:1:4. При этом белки должны составлять около 14 процентов, жиры - 31 процент и углеводы - 55 процентов общей калорийности рациона.
Необходимо выдержать
Суточная потребность в
Важным элементом организации рационального питания детей является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.
Количество приемов пищи устанавливается в зависимости от возраста, состояния здоровья детей.
Наиболее оптимальным
режимом питания учащихся в течение
дня следует считать
Завтрак в школе должен составлять 20 процентов, обед - 35 процентов от соответствующей возрастной суточной потребности в пищевых веществах и энергии/
При составлении рационов питания должны предусматриваться:
нормы выхода блюд:
салаты, винегреты - 50, 75, 100 г; первые блюда - 200, 250 г; гарниры - 75, 100; напитки - 100, 150, 180 г; сладкие блюда - 50, 100 г. Нормы выхода вторых блюд должны соответствовать указанным в Сборнике рецептур блюд 1981 г. с учетом возрастных особенностей учащихся.
В летне-осенний период рекомендуется включать блюда из свежих овощей, фруктов и ягод.
Детей необходимо обеспечивать рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и недели, основу которого должна составлять организация профилактического (щадящего) питания, предусматривающая специальную кулинарно-технологическую обработку продуктов: мясо и рыба - отвариваются или готовятся в рубленном виде на пару, крупы и овощи - развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается - жаренье.
Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания детей:
1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
2. Остатки пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленная накануне.
3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6. Непотрошеная птица
7. Мясо диких животных.
8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примясями или зараженные амбарными вредителями.
12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные ливерные колбасы.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжные творог, фляжную сметану без термической обработки.
16. Простокваша – «самоквас».
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них пригоовленные.
18. Квас.
19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.
20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22. Жаренные во фритюре пищевые продукты и изделия.
23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. № 9
24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.
25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.
26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.
28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29. Газированные напитки.
30. Молочные продукты и мороженное на основе растительных жиров.
31. Жевательная резинка.
32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
33. Карамель, в том числе леденцовая.
34. Закусочные консервы.
35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленным яйцом.
39. Яичница-глазунья.
40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих концентратов быстрого приготовления.
Ассортимент основных продуктов
питания, рекомендуемых для использовани
Мясо и мясопродукты:
- говядина I категории,
- телятина,
- свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю),
- баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю),
- мясо птицы (курица, индейка),
- мясо кролика,
- питании школьников при отсутствии говяжьих (не чаще 1-2 раза в неделю);
- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раза в неделю;
- колбасы варено-компченые (не чаще 1 раза в неделю),
- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);
- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты – треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).
Яйца куриные – в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущено-вареное молоко;
- творог (9% и 18% жирности;
0,5% жирности – при отсутствии
творога более высокой
- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
- сметана (10%, 15%, 30% жирности) – после термической обработки;
- кефир;
- йогурты (предпочтительнее: не подвергшиеся термической обработке – «живые», молочные и сливочные);
- ряженка, варенец, бифидок и др. кисломолочные продукты промышленного выпуска;
- сливки (10%, 20% и 30% жирности).
Пищевые жиры:
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое – только рафинированное; рапсовое, оливковое) – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином;
- маргарин – для
выпечки; ограничено для
- комбинированные виды
жировых продуктов, включающие
смесь молочного жира и
Кондитерские изделия:
- конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные – не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);
- галеты, печенье, крекеры,
вафли, кексы (
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.
Овощи:
- картофель, капуста
белокочанная, капуста цветная, морковь,
свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны,
лук, чеснок (ограничено для детей
младшего школьного возраста), петрушка,
укроп, сельдерей, томатная
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы,
ягоды (клубника с учетом
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковки;
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай).
Консервы:
- говядина тушеная
(в виде исключения при
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- зеленый горошек;
- томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, курпы, макаронные изделия – все виды без ограничения.
При возможности:
- икра осетровая и лососевая зерниста (не чаще 1 раза в 2 недели);
- рыба соленая красная
(предпочтительнее горбуша,
- тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) – с учетом индивидуальной перносимости
В данной работе рассмотрен следующий ассортимент блюд:
1. Суфле из рыбы
2. Запеканка рисовая с творогом и сметаной
3. Суфле творожное запеченное
4. Напиток «Яблочный»
5. Картофельное пюре с морковью
6. Фрикадельки из куриного мяса
7. Напиток молочный.
Разработанные технико-технологические карты представлены в приложении А.
Разработанные технико-технологические схемы представлены в приложении Б,
2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ
Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере трех блюд: пюре картофельное с морковью, фрикадельки куриные и суфле творожное запеченное. В состав данных блюд входят следующие продукты: картофель, морковь, сливочное масло, цыплята-бройлеры, хлеб пшеничный, творог.
2.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
Строение и состав основных тканей мяса
В пищевом отношении мясо птицы – ценный пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.
Строение мяса птицы отличает от мяса убойного скота. В мясе птицы содержится меньше коллагена и эластина, чем в мясе животных, поэтому его биологическая ценность выше и оно легче переваривается, чем мясо животных. В жире птицы больше полиненасыщенных кислот, чем в жире животных.
Мышечная ткань птицы
характеризуется большей
Имеются также небольшие различия в аминокислотном составе белков темного и белого мяса, в частности в темном мясе несколько больше аргинина и финилаланина.
У кур грудные мышцы белого цвета, остальные мышцы красные.
В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим.
Цыплята-бройлеры отличаются более нежной мускулатурой и более рыхлой соединительной тканью.
В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птицы менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками.
В мясе птицы содержатся такие же белки и азотистые экстрактивные вещества небелкового характера, как и в мясе скота, однако в мясе птицы больше полноценных белков (миозин, актин и др) и меньше неполноценных (коллаген, эластин). В связи с малым содержанием соединительной ткани неполноценных белков в мясе птицы в 2-3 раза меньше (около 7 %), чем в говядине.
Липиды мяса птицы представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.
В мясе молодой птицы
экстрактивных веществ
Биохимические процессы в мясе птицы протекают в том же направлении, что и в мясе убойных животных, но интенсивнее. Мясо цыплят созревает быстрее, чем у кур. Тушки кур созревают через двое суток после убой.
В состав мяса кроме мышечной
ткани (основной компонент) могут входит
все разновидности
Обработка птицы
Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала воды.
Строение тканей овощей
Ткань (мякоть) овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, ядра, пластиды и др.
Вакуоль расположена в центре клетки и является самым крупным элементом.
Она представляет собой своеобразный пузырек, заполненный жидкостью, в которой растворены питательные вещества, – клеточным соком. Тонкий слой цитоплазмы с другими органеллами занимает в клетке пристенное положение.
Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами. Вакуоли окружены простой (элементарной) мембраной, называемой тонопластом.
Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной, состоящей из двух рядов простых мембран с промежутком между ними, заполненным жидкостью типа сыворотки.
Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта, как и вакуоль, простой мембраной, называемой плазмалеммой. Вследствие разницы между осмотическим давлением внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение цитоплазмы от клеточной оболочки. Мембраны регулируют клеточную проницаемость, избирательно задерживая либо пропуская молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Мембраны препятствуют также смешиванию содержимого двух соседних органелл.
Отдельные вещества переходят из одних органелл в другие лишь в строго определенных количествах, необходимых для протекания физиологических процессов в тканях.
Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых двух соседних клеток скрепляются с помощью так называемых срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани. Поэтому часто клеточными стенками называют не только оболочки клеток, но и оболочки клеток вместе со срединными пластинками.
Контакт между содержимым клеток осуществляется через плазмодесмы, которые представляют собой тонкие протоплазматические тяжи, проходящие через оболочки.
Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью – эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Покровные ткани обычно имеют пониженную пищевую ценность, и при переработке большинства овощей и некоторых плодов их удаляют.
Свежие овощи отличаются значительным содержанием воды (от 75 до 95 %), поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани в той или иной степени гидратированы. Способность тканей овощей и плодов сохранять форму и определенную структуру при относительно высоком содержании воды объясняется присутствием в них белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях.
Тургорное давление может снижаться, например, при увядании или подсыхании овощей или возрастать, что наблюдается при погружении их в воду. Это свойство овощей и плодов учитывают при их кулинарной переработке. Так, картофель и корнеплоды с ослабленным тургором перед механической очисткой замачивают с целью сокращения времени обработки и снижения количества отходов. [4]
Обработка овощей
Он состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную.
Цель мойки – удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки – придание овощам необходимых формы и размеров.
Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья – петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Механическая обработка творога
Механическая обработка
творога заключается в
Пищевая ценность творога
обусловенна высоким
Казеин в твороге находится в виде уплотнённого частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработке ещё больше уплотняется. Казеины характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казеинов находящихся в нативном состоянии перевариваемость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить это отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путём тщательного протирания творога.
Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке изменяются мало.
Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами и т.п.
При нагревании жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса приобретает текучесть.
Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу.
Основной компонент суфле – взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5-8 раз превышает объем исходного белка.
Присутствие жира снижает пенообразующую способность яичных белков, поэтому перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков, содержащих 21-23 % жира.
Максимальная пенообразующая способность белковых растворов соответствует определенному значению рН. Для яичного белка это значение лежит в пределах рН 5,0-5,5. Подкисление среды повышает устойчивость пены. Поэтому в конце взбивания рекомендуют добавлять в белки несколько капель 10%-ной лимонной кислоты.
Устойчивость белковой пены в большей степени определяется ее дисперснотью. Для каждого пенообразователя существует определенный интервал размеров воздушных пузырьков, обладающих наибольшей устойчивостью.
- Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни
- Ассортимент и особенности приготовления блюд эклектической кухни
- Ассортимент и особенности приготовления немецкой кухни
- Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд
- Ассортимент и особенности приготовления первых блюд из картофеля и овощей
- Ассортимент и особенности приготовления сложных салатов из не рыбного сырья. Ассортимент и особенности приготов-ления сложных горячих бл
- Ассортимент и особенности приготовления сложных холодных салатов из овощей
- Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
- Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
- Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
- Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
- Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродутов
- Ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса
- Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
