Ассортимент пельменей

Содержание

Введение……………………………………………………………………………..3

1    Обзор литературы                                                                         

1. Общая характеристика продукта………..………………………………….…5

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность…………………………………………………………………………….7

1.3 Классификация  и ассортимент …………………………………………….…10

1.4 Сырье,  используемое при производстве, требования к его качеству  и безопасности………………………………………………………………….……12

1.5 Схема  производства ……….........................................................................14

1.6 Требования стандартов, предъявляемые к показателям качества и безопасности продукта…………………………………………………………….19

1.7 Условия  и сроки хранения……………………………………………………23

1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие………………………………24

2Характеристика  торгового предприятия………………………………………25

3   Собственные исследования 

3.1 Материалы  и методики исследования………………………………………..26

3.2 Результаты  исследований……………………………………..……………..30

      Заключение ……………………………………………………………………34

      Выводы…………………………………………………………………………35

      Список использованной литературы……………………………………….36   

  Приложения 
 
 
 
 
 
 

Введение   

   По данным В.М Позняковского  [9], пельмени являются важнейшим элементом продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков, жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов и микроэлементов), обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества готового продукта и мяса в целом. На мясо обычно используют КРС, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах России буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов диких животных и птиц. Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности.  В царской России эта отрасль была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны.

     В наше время, в аграрной  России, произошли глубокие социально  экономические изменения, созданы  основы многоукладной экономики,  узаконено право выбора формы  хозяйствования направления структуры  и объема производства. Предприятия  могут самостоятельно распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса – дело прибыльное, а для мясной промышленности – эта производственная необходимость.

     Цель изучить ассортимент и провести оценку качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в розничной торговой сети

     Задача курсовой работы определить показатели качества полуфабрикатов в тесте, реализуемых в розничной торговой сети, сравнить полученные результаты с требованиями нормативной документации, определить их соответствие( не соответствие) данным документа и дать товароведную оценку исследуемых продуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      1.1 Общая характеристика продукта

   Согласно  Н.Е. Кононенко [6] пельмени - блюдо русской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы.

Общеизвестно, что наивысшее качество пельменей  обеспечивается либо при самостоятельном  их приготовлении, либо при приготовлении  их профессиональным поваром. Но многим людям мешает здесь то обстоятельство, что в первом случае по-настоящему вкусные и качественные пельмени – это роскошь в плане времени, а во втором случае – роскошь в плане денег. Поэтому, чаще всего приходится, есть пельмени, купленные в магазине и за пять-десять минут варки в кипящей воде доведенные до готовности к употреблению. Замороженные полуфабрикаты сейчас весьма популярны: они, как правило, дешевы, и их не надо долго готовить. В нынешнее время нередко в магазинах можно наблюдать весьма разнообразный и широкий ассортимент пельменей (или того, что пельменями называется), расположенных на витринах в замороженном виде и упакованных в разукрашенные пакетики. Из этого, однако, не стоит делать вывод, что выбор покупателя, который, выбирая продукт, думает не только о своем кошельке, но и о своем здоровье, действительно обширен. Так как когда кроме таких критериев, как цена и доступность в учет принимается качество пельменей – выбор этот резко сужается. Как же качество пельменей определяется? Пожалуй, начнем с того, как отсеять пельмени некачественные, чтобы оставить затем те немногие варианты, которые впоследствии хватит времени рассмотреть подробно. Качество любого продукта питания оценивается по двум основным характеристикам: качество ингредиентов и качество приготовления. Качество ингредиента определяется его сортом и свежестью; качество приготовления определяется в зависимости от блюда. Второе здесь может влиять на первое: плохое приготовление портит хорошие ингредиенты. Качество приготовления оценивать значительно легче, чем качество ингредиентов: оно может быть определено «на глаз». Так, например, качество приготовления пельменей определяется по тому, не вылезает ли фарш из-за теста, не слипаются ли пельмени при варке и не расползаются ли они; не слишком ли тонкое или толстое тесто и т.д. Производители пельменей используют либо специальное оборудование, либо применяют метод ручной сборки. Последнее, чаще всего, обеспечивает более высокое качество приготовления по данным Костенко Ю.Г.[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность  Согласно М.И. Волгаревой [1], пищевая ценность пельменей « Русские» составляет:

Массовая  доля белка  не менее 9,5%

Массовая  доля жира не более 16,0%

Массовая  доля углеводов  не более 23,0%

Калорийность, ккал 274

Как сообщает А.А. Соколова[10], мясо состоит из воды, азотистых веществ, жира, безазотистых и минеральных веществ. В среднем, мясо, полностью освобожденное от жира, имеет следующий состав:

вода……………………………76%

азотистые вещества……………21,5%

жир………………………………1,5%

минеральные вещества…………1,0%

Безазотистые  вещества, ввиду их незначительного  содержания, не учитываются.

 Вода. Содержание воды в мясе колеблется  в широких пределах от 47 до 78% и  зависит от многих факторов, в  особенности от степени откорма,  возраста и вида животных. Характерно, что содержание воды в мясе связано с содержанием в нем жира, чем больше содержит мясо жировых веществ, тем менее в нем оказывается воды и обратно.

Эта же зависимость в соотношении между  содержанием воды и жира наблюдается  и в отдельных частях туши. Так, в воловьем мясе в шейной части    содержится 5,8 жира и 73,5 % воды; в мясе поясничной части 16,7%, жира и 63,4% воды в лопатке 34,0% жира и 50,5% воды.

 В  обезжиренном мясе, т е освобожденном  от подкожного жира и жира  мышечной ткани, содержание воды  колеблется в более узких пределах от 74 до 79%, причем наиболее высокое количество воды наблюдается в мясе молодых животных - телятина и др., наименьшее – у свинины.

 Азотистые  вещества. Содержание общего азота  в мясе, освобожденном от жира, колеблется сравнительно в узких пределах.

    Химический состав мышечной ткани по данным Шевченко И.А. и др[13]очень сложен, основной ее частью является вода, составляющая в среднем 75%, затем белки, на долю которого приходится в среднем 20%, остальную часть занимают жиры, соли и другие экстрактивные  вещества. Основным белком мышечной ткани является миозин близкий к глобулинам составляющий 40% мышечных белков, и он свертывается при температуре 45-50С. Обладает ферментативной способностью. Вторым белком служит актин.  Содержание его колеблется в пределах 12-15%. Соединяясь с миозином, он образует комплекс актомиозин, непосредственно участвующий при жизни животных в сокращении и дыхании мышечных волокон. А после смерти в процессе посмертного окоченения. Мизин и актин относится к глобулинам. Оболочка волокна состоит из эластина, коллагена. Последний связывает мышечное волокно  в одно целое. Кроме того, различают еще нуклеопротеиды, содержащие фосфор, и входящие в состав клеточных ядер, а так же муции и мукоиды, имеющиеся между мышечными кучками  волокнами. Они увлажняют поверхности мышечных волокон во время сокращений. Исходным  материалом для синтеза белка служат аминокислоты, которые и определяют биологическую ценность. К ним относятся  глицин, аланин, серин, тирозин, цистин, аспаратиновая кислота и глютаминовая  кислоты, пролин, оксипролин. Другую составную часть составляют аминокислоты: валин, лицин, фелилаланин, триптофан, лизин, гистин, аргинин. Белки мяса, за исключением эластина растворяются в воде, солевых растворах, слабых щелочах и кислотах. Коллаген растворяется лишь в горячей воде, переходя в глютин, а затем в желатину. Отсутствие в нем некоторых важнейших аминокислот (триптофана, цистина) переводит его в группу неполноценных белков. Эластин не растворяется в воде, растворах солей, кислот, щелочей не подвергается действию пищеварительных соков и поэтому, не представляет питательной ценности, является балластом.

Пищевая ценность мяса зависит от количества входящих в него компонентов.Как сообщает Крыгин В.А[7] С увеличением в мясе мышечной ткани, питательная ценность его повышается. Жировая ткань желательна в определенном состоянии, т.к. при высоком содержании жира, уменьшается относительное количество в мясе белков и усвояемость его снижается. С увеличением в мясе соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество мяса снижается. Основной тканью в мясе является мышечная, количество которой колеблется от 50 до 65% к весу всей туши. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Классификация и ассортимент

Как сообщает каталог [15]

Полуфабрикаты подразделяют на:

- группы: мясные, мясосодержащие;

- виды: кусковые, рубленные, в тесте;

- подвиды:  бескостные, мясокостные (кусковые  полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); фаршированные, нефаршированные; формованные, неформованные; панированные,непанированные;весовые,фасованные;  
- категории: A, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; B, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;  
- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные. 
-мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0 % и более.  
- мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0 % до 80,0 %. 
 - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0%до60,0%. 
 - мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0%до40,0%.  
 
- мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее20,0%.  
- мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.  
- мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфаб-рикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению                         .  
- мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С                .  
- мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С                            .  
-мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: Мясной [мясосодер-жащий]полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С                         .  
- группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецеп-туре                            .  
- вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. 
- категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре. 
 
 
 

4. Сырье, используемое при производстве, требования к его качеству и безопасности

Пельмени  должны вырабатываться в соответствии с требованиями технических условий  ТУ-9214-554-00419-779-08, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утверждённых в установленном порядке. По данным Казюлина Г.П.[4]  
для выработки пельменей применяют следующее сырьё и материалы:

Говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;

Требования  к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

Соль. Для производства применяется соль помола № 1 «Экстра».

Пряности. Для придания вкусовых, ароматических свойств консервам используют части различных растений — эфироносов. Такими частями могут быть листья (лавровый лист), плоды (мускатный орех, кардамон), кора (корица), корни, носящие общее название специи. Мелкоизмельченные специи выдерживают в кипящей воде, и полученный отвар вводят в заливки. Для экономии специй применяют их экстракты. Использование экстрактов позволяет вводить ароматизирующие добавки не только в соусы, но и в масло, что способствует увеличению ассортимента продукции.

Упаковка: На сегодняшний день рынок замороженных продуктов предъявляет высокие требования не только к продукции, но и к её упаковке. Упаковка сохраняет качество замороженных продуктов при хранении и транспортировке, предоставляет информацию о продукции и производителе, а также несет маркетинговую функцию, что крайне важно для производителей продуктов. 
Полипропиленовая пленка отвечает всем требованиям к упаковке замороженных мясных полуфабрикатов, обладает высокой влагостойкостью и жаростойкостью. Пленка позволяет оценить внешний вид продукта по данным источника Костенко И.Е[5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Схема производства

По данным В.М. Позняковского [9] Приготовление теста. Мука для приготовления теста подается с температурой 19+-1^ос, вода - не ниже 39+-1^ос. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, а пропорции 25 % порошка и 75 % воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15мин., для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания в пределах 28+-2^ос. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин., с казеинатом натрия-30-40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей 2-3 мм. Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках - дробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская возрастания температуры выше 0^оС.

Замороженные  блоки из нежилованного мясного  сырья, а также сырья импортного производства размораживают согласно « Временной технологической  инструкции по размораживанию говяжьих блоков импортного производства».

При использовании  субпродуктов ( мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка,рубца, свиного желудка) их освобождают  от костей, хрящей и сухожилий, тщательно  промывают, а рубец и желудок  выдерживают дополнительно в  кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты  варят 2-2,5 часа при температуре 95+-5^ос, затем охлаждают до температуры 5+-1^ос. Рубец и желудок, как и желованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм.

Подготовка  белков. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый  стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыв ее водой.

По первому  способу смоченную водой шкурку измельчают на волчке (диаметр отверстий 2-3мм) и заливают в соотношении 1:1 рассолом следующего состава, на 100кг воды: фосфаты (кислые pH 4,00-4,51)- 5 кг, соль -10кг. Выдерживают не менее 15 часов, после чего набухшую шкурку промывают водой и направляют на измельчение.

По второму  способу готовят раствор «Бон Пель Плюс» (200г препарата на 10 л  воды), добавляют его в количестве 70-100% от массы свиной шкурки, выдерживают 18-24 ч при температуре 2+-2^ос. Набухшую шкурку измельчают, затем закладывают в куттер для приготовления эмульсии. Также в куттер добавляют фосфат для шкурки ( « Вискофос-С»- 0,8кг шкурки- и часть воды, куттеруют, добавляя 4 кг поваренной соли и оставшуюся воду. Куттерирование проводят до достижения температуры эмульсии 34+-2^ос. Общее количество воды, взятой для замачивания и куттерирования, должно составлять 100%от массы чистой обезжиренной шкурки.

При приготовлении  эмульсии используют также свиные и  говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 100кг жилки и холодной воды (чешуйчатого льда) в количестве 50%от массы жилки.

Готовую эмульсию хранят в тазиках при  температуре 2+-2^ос в течение 1 суток или в замороженном виде -20 суток.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 минут, добавляя воду в количестве 15-20% от массы мясного сырья и чешуйчатый лед - до 5% взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно сгидратированным белком, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14^ос.

Формовка  полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которого повторно используют при замесе теста.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0^ос более 20 минут.

Замораживание. Следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при рекомендуемых параметрах воздуха и продолжительности замораживания

  Таблица-1  Условия замораживания полуфабрикатов в тесте по данным Журавская Н.К.[3]

Замораживание ведут до достижения температуры  в центре полуфабриката -10^ос и ниже.

Галтовка. Процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии  барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки и пакеты массой 350, 500 и 1000г (допускается порции нестандартной массы от 250 до 1000г).

Рецептура пельменей «Русские» по ТУ 9214-554-00419779-00

Сырье для фарша, кг, на 100 кг несоленого сырья

                                                                                       Рец.1     Рец.2      Рец.3

Говядина  жилованная высшего сорта                       ---          ---           33,3

Говядина  жилованная 1-го сорта                              16,7            61,7           ---

Свинина жилованная жирная                                    ---               33,3           43,3

Свинина жилованная полужирная                           75,0            ---              16,7

Лук репчатый свежий очищенный                           8,3             5,0              6,7

Итого                                                                         100,0         100,0          100,0 

  Пряности и материалы для фарша, кг, на 100 кг фарша

Соль  поваренная пищевая не ниже 1-го сорта      1,6              1,6             1,6

Сахар-песок                                                               0,2              0,2             0,2

Перец черный или белый молотый                         0,2              0,2             0,2

  Сырье для теста, кг, на 100кг сырья

Мука  пшеничная высшего сорта                            66,0             66,0           65,5

Яйца  куриные или меланж яичный                        7,0               7,0             3,5

Соль  поваренная пищевая не ниже 1-го сорта      2,0               2,0             2,0

Вода  питьевая для теста                                          25,0             25,0           29,0

Итого                                                                         100,0           100,0         100,

Выход пельменей к массе исходного  сырья- 120-122%

6. Требования, предъявляемые к показателям  качества и безопасности продукта

Согласно  А.А. Соколовой [10] по органолептическим показателям пельмени должны отвечать следующим требованиям.

Внешний вид: полуфабрикаты неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделанны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании упаковок пельмени должны издавать ясный, отчетливый звук.

Вкус  и запах: пельмени после варки в горячем состоянии должны иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта; фарш сочный, в меру соленый, с ароматом пряностей, лука, пряной зелени и чеснока (если они применяются), без посторонних привкуса и запаха.

Вид на разрезе: оценивается визуально  после разрезания сырого полуфабриката  на 4 части ( вдоль и поперек через  середину). На разрезе рубленные  полуфабрикаты представляют собой  однородную массу светло розового цвета  без включений грубой соединительной ткани.

Консистенция: у сырых рубленных полуфабрикатов консистенция должна быть плотгой,у  готовых однородной, сочной, некрошливой.

Физические  показатели

По физическим показателям пельмени должны отвечать нижеприведенным требованиям.

Форма: полукруглая, прямоугольная, квадратная, треугольная или любая другая.

Толщина тестовой оболочки, мм- 2.

Толщина тестовой оболочки в местах заделки  краев, мм не > 2,5

Количество  замороженных пельменей с разрывами  тестовой оболочки, упакованных в  одноразовую потребительскую тару, не должно превышать 5% от общей массы полуфабрикатов.

Масса одной штуки полуфабриката в  г при формовке:- на автоматах  или другом оборудовании - от 9 до 15; вручную - от 10 до 20.