Ассортимент, потребительские свойства и оценка качества молочных напитков для детей раннего возраста

Содержание

Введение

Питание оказывает существенное влияние на рост и формирование детского организма, что в значительной степени предопределяет состояние здоровья и жизнеспособность всего общества в целом. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией детского ассортимента можно рассматривать как одну из важнейших народнохозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда.

С переходом экономики  на рыночные отношения, дифференциацией потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым весом и различными патологиями отстают в развитии, и организация их питания требует особого подхода с точки зрения сбалансированного потребления основных питательных веществ.

Молочные напитки  для детей раннего возраста предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития.

Поскольку молочные напитки являются пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, их роль для детского организма чрезвычайно велика.

1. Классификация и характеристика ассортимента молочных напитков для детского питания

Напитки детского питания (НДП) на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

В литературных источниках приводятся многочисленные классификации напитков этой группы. В некоторых источниках медицинского характера указывается на целесообразность группировки продукции по степени их соответствия возрастным физиолого-биохимическим особенностям детского организма, по виду используемого сырья и особенностям химического состава; в технической литературе — по способам технологической обработки, консистенции и т.п.

По назначению НДП делятся на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и пастообразные продукты, которые изготавливаются из цельного коровьего молока и используются в питании ребенка первого года жизни (в качестве прикорма), а также детей от 1 года до 3 лет. К жидким молочным продуктам относят: молоко стерилизованное (витаминизированное, Милковит и др.), кисломолочные продукты (Кефир детский), жидкие молочные напитки.

В структуре питания  детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям женского молока, которые предназначены для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Заменители женского молока — напитки, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни.

Получение заменителей  женского молока обусловлено различиями в химическом составе между коровьим и женским молоком. Как уже отмечалось, последнее отличается повышенным содержанием белка и пониженным — жиров и лактозы. Поэтому при создании новых видов продуктов детского питания на молочной основе стремятся создать такие смеси, которые бы по своему составу с учетом возраста детей были либо максимально приближенными, либо частично адаптированными к материнскому молоку.

В нашей стране и за рубежом накоплен достаточно большой  опыт по созданию заменителей женского молока. Большую научно-исследовательскую работу в этом отношении ведут ученые Института питания РАМН. Благодаря этим исследованиям в настоящее время выпускается ряд заменителей молока, которые по составу максимально приближены к женскому молоку по белковому, жировому, углеводному, витаминному и минеральному составу.

Адаптация белкового  компонента заключается во введении в продукт белков молочной сыворотки, которые в отличие от казеина, преобладающего в коровьем молоке, образуют в желудке ребенка значительно  более нежный и легче усваиваемый сгусток, а также обеспечивают значительно большее приближение аминокислотного состава смеси к аминокислотному составу женского молока. Это обеспечивает хорошую усвояемость белков адаптированных смесей по сравнению с белками неадаптированных смесей.

Адаптация жирового компонента включает частичную или полную замену молочного жира на смесь натуральных  растительных масел — подсолнечного, кукурузного, соевого, кокосового, пальмового и др. Это позволяет существенно  повысить содержание в продукте полиненасыщенных жирных кислот, количества которых в коровьем молоке недостаточно, и обогатить его всеми необходимыми ребенку жирными кислотами.

Для улучшения усвоения жира в молочную смесь вводят небольшое  количество природных эмульгаторов — лецитина, моно- и диглицеридов, которые способствуют лучшему усвоению жиров в кишечнике. Добавляют также карнитин — витаминоподобное вещество, улучшающее окисление жиров в клетках тканей младенцев. В адаптированные смеси вводят также таурин. Это серосодержащая аминокислота не входит в состав белков, но требуется организму новорожденного ребенка для построения тканей сетчатки, головного мозга. Он присутствует в женском молоке в свободном виде. Поэтому, учитывая большое физиологическое значение этих веществ для растущего организма, их обязательно вводят в состав адаптированных смесей.

Поскольку содержание в  коровьем молоке лактозы значительно  ниже, чем в женском, с целью  адаптации углеводного компонента дополнительно вводят декстринмальтозу — полимер глюкозы. Декстринмальтоза по сравнению с лактозой несколько медленнее всасывается, что обеспечивает более длительную насыщаемость организма ребенка и возможность увеличения интервалов между вскармливаниями.

Заменители женского молока делятся на две группы:

1. адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку;

2. частично адаптированные.

В настоящее время  в России зарегистрировано более 70 заменителей женского молока и их число продолжает увеличиваться.

В зависимости от возраста вышеуказанные смеси вырабатывают в двух вариантах (базисные формулы):

• для детей от 0 до 6 мес. (максимально адаптированные по составу к материнскому молоку);
• для детей от 6 до 12 мес. (частично адаптированные — казеиновые смеси).

Для производства адаптированных смесей используют коровье молоко, специально предназначенное для производства НДП (ГОСТ 13264-88).

Адаптированные молочные смеси — продукты, по составу  максимально приближенные к женскому молоку, со сбалансированным содержанием  пищевых веществ, витаминов и  минеральных солей, в зависимости от возраста ребенка. Они состоят на 60 % из сывороточных белков и на 40 % из казеина.

Частично адаптированные молочные смеси — продукты изготовленные  на основе сухого коровьего молока, которые лишь приближены к составу  женского молока, так как в них отсутствует деминерализованная молочная сыворотка, не полностью сбалансирован жирнокислотный состав, в качестве углеводного компонента используется не только лактоза, но и сахароза и крахмал.

Все заменители женского молока последнего поколения и «последующие» формулы относятся к числу инстантных (быстрорастворимых) продуктов. Для использования в питании детей их необходимо только смешать с кипяченой водой (50—60°С) водой и тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Ассортимент отечественных  молочных напитков для детского питания постоянно совершенствуется и обновляется, создаются принципиально новые виды комбинированных продуктов.

Так, Всероссийским научно-исследовательским  молочным институтом (ВНИИМИ), НИИ детского питания совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры и технологии сухих и жидких кисломолочных продуктов, которые выпускаются в специализированных цехах по производству детских молочных продуктов во многих крупных городах нашей страны.

2. Требования к качеству молочных напитков для детского питания

Полезность пищевых  продуктов зависит от их химического  состава и особенностей превращений  отдельных пищевых веществ в  организме ребенка. В связи с  этим различают энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность НДП.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту полезных свойств  продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в  нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания  можно условно разделить на три группы:

1. Высококалорийные
2. Среднекалорийные
3. Низкокалорийные.

На энергетическую ценность существенное влияние оказывает  компонентный состав консервов. Таким  образом, энергетическая ценность консервов  для детского питания обусловлена  компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это  показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

По сравнению с обычной  пищей продукты детского питания  отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  для обеспечения пластического  резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании гомеостаза.

Для НДП на молочной основе характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при разработке новых видов НДП специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.

Биологическая эффективность  — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности НДП на молочной основе, поскольку именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей (0—3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Органолептическая ценность — способность веществ НДП воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано с усвояемостью продукта.

Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а для детского организма с его не устоявшейся  пищеварительной системой — еще  и консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и пищевые кислоты в оптимальном соотношении.

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как  монопродукт имеет слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом  используется организмом, т.е. вовлекается  в процессы обмена веществ. Она зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.

При расчете энергетической ценности различают теоретическую  и реальную энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на 100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента усвояемости.

Коэффициент усвояемости  в НДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал, водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С, водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые вещества представлены гемицеллюлозами, белками соединительной ткани (коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые — клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше коэффициент усвояемости. Поскольку в НДП при технологической обработке максимально удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная, трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским организмом. Следовательно, за счет этого НДП имеют достаточно высокую усвояемость.

Усвояемость НДП зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В то же время в НДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.

Таким образом, усвояемость  является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование организма  детей, особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность НДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.

Заключение

В настоящее время  рынок детского питания продолжает расти. Одна из главных причин этого роста – социально-демографические изменения последних лет, рост рождаемости и увеличение целевой аудитории. Меняется культура потребления – если раньше женщина считала, что лучше нее самой еду для ребенка не приготовит никто, то теперь она все больше доверяет производителю. Меняется также и стиль жизни: растет женская занятость, а значит, и потребность в готовом детском питании – высококачественном, разнообразном, удобном и безопасном. Другой важный фактор - общий рост покупательной способности населения. Это значит, что родители могут позволить себе потратить больше средств на заботу о своем любимом ребенке. По мнению экспертов, логика дальнейшего развития отечественного рынка детских продуктов будет подчинена современным глобальным тенденциям. В первую очередь, это касается развития сегмента готовых к употреблению продуктов в порционной упаковке – адаптированных молочных смесей.

Если раньше детское  питание можно было приобрести только в специализированных магазинах  или в детской молочной кухне, то сейчас частью этого рынка стали также магазины и супермаркеты.

Потребители предъявляют  все более жесткие требования к продуктам детского питания: они  желают приобретать высококачественный, разнообразный, удобный и безопасный товар. Поэтому цена уже давно перестала быть решающим фактором выбора. Основными критериями выбора детского питания теперь являются состав, гиппоаллергенность, обогащенность продукта витаминами и минеральными веществами. Эксперты считают, что на рынке будут появляться более дорогие марки, станет важным качество не только продукта, но и упаковки. Продолжится развитие сегментов и вывод новых позиций в категориях детского питания.

Список литературы

1. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
2. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения.
5. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Гриф УМО ВУЗов России. – М., 2008.
6. Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение и экспертиза молочно-жировых товаров: Практикум. – М., 2009.
7. Рязанова О.А. Товароведение продуктов детского питания. – М.: Фолиант, 2008.
8. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под общ. ред. д. т. н., проф. Т. Г. Родиной. - М.: - КолосС, 2003.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник. Под. Ред. Л.Г. Елисеевой. - М., 2006.