Ассортимент пряников. 2

Содержание

Введение

1.Потребительские свойства пряников.

2.Технологический  процесс приготовления пряников.

3.Классификация  и ассортимент пряников.

4.Требования  к качеству, дефекты, упаковка, маркировка  и хранение пряников.

5.Характеристика  ассортимента пряников на примере  магазина «Элара» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

   Слово "пряник" происходит от русского "пряности". Эти лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с большим трудом из далеких стран.                   

       Выпечка пряников берет свое начало из глубокой древности. В XVII веке пряники подавались к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике "... позабавившись охотой, угощал нас царь, пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем".

     Слово "пряник" происходит от русского "пряности". Эти лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с большим трудом из далеких стран.

     С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги. В этих случаях они были довольно больших размеров - по чину того, кому дарили. Так, пряник для царской семьи весил несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.

     Без этих сладких изделий не проходило на Руси ни одно событие - ни веселое, ни грустное. Пряник дарили невесте на свадьбе, а в конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай, и шли домой к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощение пряником закачивался и печальный обряд поминок. Также пряникам приписывали целебные свойства, ими лечились. В этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых.

      Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Можно легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде рыбок, петухов, коньков, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой.

     По всей Руси и везде по-разному пекли пряники профессионалы, которых так и называли "прянишниками". Профессия эта была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполения, форме, составу пряностей можно было определить, откуда лакомство: из Москвы, Тулы, Вязьмы или других мест.

     Пряники на Руси делали из ржаного теста, позже - из пшеничной, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженого сахара, поэтому тесто было темного цвета. Позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказочности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали ими новогоднюю елку.

     Пряники было принято дарить, в Прощеное Воскресенье, которое приходилось на последний день Масленицы перед началом Великого поста. В этот день по христианскому обычаю ходили "прощаться" - просить друг у друга прощения за все причиненные обиды - младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов).

     Известный владимирский краевед и этнограф И.Голышев, который в 1970 годах составил "Атлас рисунков со старинных прянишных досок", отмечал, что в его время больших узорчатых пряников уже не пекли, пряничные заведения начали постепенно исчезать, а многие обряды и обычаи русской жизни утрачивать свое значение.

     В наше время пряничное дело, к сожалению, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, а внешний вид и вкусовые качества пряников в основном далеки от тех, что были привычны для наших не таких уж и далеких предков.

      И все же не стоит забывать о том, что и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники, а значит, есть надежда на то, что мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех от мала до велика. 

Цель: изучить  ассортимент и качество пряников. 

Задачи:

1. Изучить потребительские свойства пряников.
2. Рассмотреть  технологический процесс приготовления пряников.
3. Описать классификацию и ассортимент пряников.
4. Ознакомиться с  требованиями  к качеству, дефектами, упаковкой, маркировкой, и хранением пряников.

1. Потребительские свойства пряников

     Пряничные изделия, которые относятся к мучным кондитерским изделиям, отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность этих изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения. Химический состав пряников представляем в таблице 1.1

                                          Химический состав пряников

Таблица  1.1

     Пищевая ценность пряников характеризуется их доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, а также органолептической и физической ценностью. Она зависит от вида и сорта муки и рецептуры изделий.

       Пряники являются источником углеводов, которых  содержится 34-76%, в основном крахмала, а также 4,8-6,2% не очень полноценных  белков и 2-6% жира. 100 гр. Пряников дают 332-405 ккал. Значительное содержание витаминов  В1, В2, РР характерно для пряничных изделий. В пряниках также довольно много натрия, фосфора, магния.

       Из  таблицы 1.1 видно, что сырцовые пряники  в своем составе больше, чем  заварные пряники таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных  веществ (К, Мg, Са, Fe,Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологический процесс приготовления  пряников

    Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья
2. приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
3. формирование теста
4. выпечка и охлаждение пряников
5. тиражение (глазирование) пряников

1. Подготовка  сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям  действующих стандартов и технических  инструкций.

     Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.

2. Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

Сырцовый  метод

  Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают  в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

  Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 ⁰С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

  Замес теста продолжают в течение 4-12 минут  в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и  прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой  консистенции.

  Применяют также следующий способ замеса сырцового  теста :

  Предварительно  приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 ⁰С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

  Расчёт  количества воды, необходимый для  замеса теста производят по формуле

  Х=100С / 100-А = В где 

  Х-количество воды на один замес, л

  С-масса  сухих веществ сырья, кг

  В-масса  сырья на один замес (без воды),кг

  А-необходимая влажность теста, %

  Влажность сырцового теста должна быть в  пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

  Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 ⁰С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 ⁰С

  Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового  теста, так как влажность и  температура теста оказывают  влияние на его свойства и качество пряников.

  Применение  инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной  метод

  Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

  Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 ⁰С (до полного растворения сахара).

  Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 ⁰С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

  Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

  Охлаждение  заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 ⁰С

  После охлаждения заварного теста его  замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто  должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

  Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 ⁰С и влажность 20-22 %

3. Формование теста

  Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

  Формование  теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

  Формование  теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

  Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

  Формование  теста с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

  Формование  теста с начинкой металлической  выемкой осуществляется следующим  образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

  Формуют тесто выемкой круглой или  овальной так, чтобы выступающие  части с начинкой находились в  центре штампа.

  Этот  способ формования теста применяется  для изделий без рисунка или  надписи на поверхности.

  Формование  теста с начинкой деревянными  резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

  Поверхность некоторых видов пряников перед  выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.

  Режим работы выпечки зависит от толщины  тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

4. Тиражение теста

  Сахарный  сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

  Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

  По  органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать  требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Классификация и ассортимент  пряничных изделий

     Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки— изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности — глазированные и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные  пряники вырабатывают в основном глазированными.

• из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.;
• из муки пшеничной 1-го сорта — Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.;
• из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без начинки) и др.
• Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые  пряники выпускают глазированными и неглазированными.

• Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности);
• из муки 1-го сорта — глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ;
• из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Характеристика  ассортимента

                                   ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»

Таблица 3.1

                                      ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»

Таблица 3.3

                                                ПРЯНИК «Медовый»

Таблица 3.4

                                                   ПРЯНИК «УТРО»

Таблица 3.2

4. Требования  к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и хранение пряников

    Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96. Форма – соответствующая данному наименованию, выпуклая, за исключением батонов, коврижек и пряников с оттиском на поверхности; допускаются односторонние слипы размером не более 15 мм – до 5% в партии, а в мятных – до 3%. Поверхность должна быть ровной, без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшей, нелипкой, без оголенных мест у глазированных и отделанных яйцом, сахаром, маком и др. На изделиях с содержанием жира более 8% допускается наличие незначительных трещин. Цвет – свойственный данному наименованию, нижняя сторона может быть темнее верхней, а корочка темнее мякиша. Изделия должны быть хорошо пропеченными, без закала и следов непромеса. Пористость хорошо развита, без пустот. Вкус и запах – с ясно выраженным ароматом, соответствующим хорошо пропеченным изделиям, без посторонних привкусов и запахов. В изделиях с начинкой начинка должна иметь вкус и запах соответствующих фруктов и ягод и без пригорелого привкуса.