Ассортимент разработки фирменных блюд из птицы

 

Ассортимент разработки фирменных  блюд из птицы:

Курица, фаршированная овощным  салатом

Утка медовая

Фаршированная куриная грудка «кордон  блю»

Курица фаршированная фруктовой  смесью

Рулет из куриных грудок с грибами

Куриный рулет с беконом и  плавленым сыром

Отварные рулетики из курицы с омлетом

Котлеты куриные фаршированные  орехами

Котлета, фаршированная  сыром 

Котлета куриное «лакомство»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент разработки фирменных блюд  из птицы

Курица, фаршированная  овощным салатом

Цыпленок бройлер

Соль

Перец

Перец сладкий

Помидоры

Огурцы

Маслины

Оливки

Горошек зеленый

Майонез

Сыр

Технология приготовления:

Цыпленка промываем, обсушиваем, натираем смесью из перца и соли и зажариваем целиком в жарочном шкафу до готовности. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом  и украсить зеленью.

                                                 Утка медовая

 

Утка

Рис

Шампиньоны свежие

Лук репчатый

Морковь

Мед

Масло растительное

Перец

Соль

Технология приготовления:

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности и промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить, обмазать медом и запекать до готовности.

Фаршированная куриная грудка « кордон – блю»

Куриное филе                                                                                                                                                                                                                                      

Грибы шампиньоны

Лук репчатый

Чеснок

Горчица

Огурцы соленые

Зелень

Ветчина

Масло растительное

Сухари

Мука

Молоко

Перец

Соль

Технология приготовления:

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко  нашинковать и обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами, луком и чесноком, добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек» и начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Курица фаршированная  фруктовой смесью

Цыпленок бройлера

Соль

Перец

Апельсин

Яблоко

Манго

Орех грецкий

Йогурт

Технология приготовления:

Цыпленка промыть, обсушить, натереть смесью из перца и соли и зажарить целиком в жарочном шкафу до готовности. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка, на них выложить приготовленную фруктовую  смесь, заправить йогуртом и украсить фруктами.

Приготовление фруктового салата: ломтиками  нарезать апельсин, манго, яблоки и  добавить измельченный грецкий орех и перемешать.

Рулет из куриных  грудок с грибами

Куриное филе

Лук репчатый

Грецкие орехи 

Сыр

Масло растительное

Перец

Соль

Технология приготовления:

Сыр натереть на крупной терке и  смешать с дробленными орехами. Шампиньоны пожарить вместе с луком до золотистого цвета, куриные грудки слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу. Выложить в середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или связать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и выташить , затем переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в жарочном шкафу при температуре 200С, 20 минут.

Куриный рулет  с беконом и плавленым сыром

Мясо куриное

Бекон

Сыр

Масло растительное

Перец

Соль

Технология приготовления:

Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона, смазать плавленым  сыром, свернуть в рулет. Выложить рулет  на противень или лоток, сбрызнуть  растительным маслом и запекать в  духовом шкафу при температуре 200С, время запекания 20-25 минут.

Отварные  рулетики  из курицы с омлетом

Мясо куриное

Яйца

Майонез

Зелень

Чеснок

Перец

Соль

Технология приготовления:

Понадобится три крупных куриных  окорока. Нужно аккуратно освободить их от костей, стараясь не повредить  шкуру. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить  немного бульона, примерно пол-литра.

Приготовить омлет: Для этого смешать  четыре яйца, 250 грамм майонеза, мелко  нарезать головку чеснока и зелень петрушки.

Выпечь три омлетных блина. На пакет  для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно, туго свернуть рулет. Подвернуть края пакета и перевязать ниткой и положить в кипящий бульон, варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет, Перед подачей нарезать.

Котлеты, фаршированные орехами

Курица

Молоко

Масло растительное

Яйца

Сухари панировочные

Перец

Соль

Грецкие орехи

Мука

Технология приготовления:

Куриное филе пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, яйца, растительное масло и манную крупу (если используется фарш, а не филе). Грецкие орехи порубить, обжарить на сухой сковороде, посыпать мукой, перемешать и добавить молоко, соль, проварить до загустения и охладить. Из фарша слепить лепешку диаметром около 10 см, в центре выложить начинку, соединить края лепешки и сформировать котлету продолговатой формы. Затем, готовый полуфабрикат обмакните в яйцо, запинировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Котлеты выложить в форму и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут.

Котлета, фаршированная  сыром

Курица

Сыр

Масло сливочное

Сухари

Яйца

Зелень

Соль 

 

 

Технология приготовления:

Мякоть курицы пропустить через  мясорубку два раза, посолить, поперчить  и перемешать. Сформовать котлеты  внутрь каждой положить по ломтику  сыра, смочить в яйца и запанировать в сухарях и обжарить на сливочном масле, Довести до готовности в духовом шкафу.

Котлеты куриное  «лакомство»

Курица

Молоко

Масло сливочное

Яйца

Сухари панировочные

Перец

Грибы (сушеные)

Лук репчатый

Жир животный топленый пищевой

Соль

Технология приготовления:

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать с молоком и отбить. Приготовить  фарш. Предварительно замоченные грибы  отварить, мелко нарезать и смешать  с обжаренным луком. Мясную массу  раскатать, положить приготовленный фарш и сформовать котлеты. Окунуть их во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и пожарить. Гарнировать картофелем, капустой, огурцами и яблоками.

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Проведя изучения информации на заданную тему, отмечу, что разработка фирменных  блюд это скорее процесс творческий, нежели технологический. Каждое блюдо  -авторское, «рожденное» тем или иным специалистом области. В дальнейшем оно воспроизводится в областной точности, согласно указаниям количества, качества продуктов.

Фирменное блюдо – это «лицо» ресторана (или другого заведения) а следовательно, оно обязано соответствовать самому высшему уровню качества. При нарушении пропорций, технологическое приготовление блюда, его вкус и аромат изменяются,( не обязательно становятся хуже при этом). Но блюдо уже выходит другим, что в данном случае недопустимо, поскольку фирменное блюдо – это продукт заведомо известного качества (вкуса, аромата, внешнего вида, консистенции).

Разработка и приготовление  блюд из птицы, представляется процессом  увлекательным. Дело в том, что мясо птицы (особенно кур) – это любимый продукт многих граждан. Легкое и чрезвычайно полезное мясо птицы, делает блюдо насыщенным и необременяющим , а так же достаточно простыми в приготовлении. Этим активно пользуются рестораны, изобретая на кухнях все новые шедевры с добавлением зелени, фруктов и различных овощей, специй, чередуя методы приготовления и подачи. Благодаря этому я увидела великое множество потрясающих вкусных блюд из птиц, которые предоставляются ресторанами в качестве собственных фирменных шедевров.

В ходе моей работы, я изучила мясо птицы как вид сырья, описала процессы первичной и кулинарной его обработки. Кроме того, я дала представление непосредственно о процессе разработки фирменных блюд, что делает мои первичные задачи выполненными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГАОУ СПО «КАТК» КК

«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий 2009г» колонка 1

Технологическая карта 1

Наименование блюда, (изделия)

Курица фаршированная фруктовой  смесью

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, по сборнику рецептур	Масса нетто, на 1 порция	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 108 порций
Цыпленок бройлер	222	150		16200
Соль	3	3		324
Перец	3	3		324
Апельсин	30	20		2160
Яблоко	30	20		2160
Манго	27	20		2160
Орех грецкий	12	5		540
Йогурт	15	15		1620
Масса  на 1 порцию			190
Масса на 108 порций			20520

 

Технология приготовления:

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца, и зажарить целиком в жарочном шкафу до готовности. Снять ножом филе с ребрышек цыпленка, на ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами.

Приготовить фруктовый салат: ломтиками  нарезать апельсин, манго, яблоко, добавить измельченные грецкие орехи и  перемешать.

Требования к качеству:

Внешний вид блюда имеет эстетический вид, вкус солено-сладкий с привкусом фруктов. На разрезе мясо серого цвета, запах свежеприготовленного мяса, консистенция мягкая, сочная.

Температура подачи 60-65С. Срок реализации не боле 3 часов.

 

 

 

ГАОУ СПО « КАТК» КК

« Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий 2009г»

Технологическая карта 2

Наименование блюда, (изделия)

Куриный рулет с беконом и  плавленым сыром

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, по сборнику рецептур	Масса нетто, на 1  порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 108 порций
Мясо куриное	443	160		17280
Бекон	31	20		2160
Сыр	5.4	5		540
Масло растительное	5	5		540
Перец	4	4		432
Соль	4	4		432
Выход на 1 порцию			175
Выход на 108 порций			18900

 

Технология приготовления:

Кусочки слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона, смазать плавленым сыром, свернуть в рулет. Рулет заколоть зубочисткой или перевязать ниткой. Выложить рулеты на противень или  лоток, сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовом шкафу при температуре 200С, время запекания 20-25 минут

Требования к качеству:

Внешний вид блюда имеет эстетический вид, вкус в меру соленый с привкусом бекона, запах свежеприготовленного мяса, цвет на разрезе серый с кусочками бекона, на поверхности золотистая корочка, консистенция мягкая, сочная, сохранил свою форму при тепловой обработке.

 

 

 

 

 

 

ГАОУ СПО «КАТК» КК

«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий 2009г» колонка 1

Технологическая карта 3

Наименование блюда, (изделия)

Котлеты куриное «лакомство»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, по сборнику рецептур	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 108 порций
Курица	222	150		16200
Молоко	10	10		1080
Масло сливочное	10	10		1080
Яйца	1/4	10		1080
Сухари панировочные	3	3		324
Перец	4	4		432
Для фарша
Грибы сушеные	10	7		756
Лук репчатый	19	15		1620
Жир топленый, пищевой	5	5		540
Соль	4	4		432
Выход на 1 порцию			205
Выход на 108 порций			22140

 

Технология приготовления

Филе пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать с молоком и отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на четыре тонких пласта, на середину каждого положить приготовленный фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в сухарях и пожарить. Гарнировать картофелем, капустой и огурцами.

Требования к качеству

Внешний вид блюда имеет эстетический вид. Вкус в меру соленый, с привкусом  грибов, запах свежеприготовленных  котлет. На поверхности золотистая корочка. Консистенция мягкая, сочная, сохранили свою форму при тепловой обработке.

 

 

ГОАУ СПО «КАТК» КК

«Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий 2009г» колонка 1

Технологическая карта 4

Наименование блюда, (изделия)

Отварные рулетики из курицы с омлетом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, по сборнику рецептур	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 108 порций
Мясо куриное	222	150		16200
Яйца	4шт	40		4320
Майонез	25	25		2700
Зелень петрушки	5	5		540
Чеснок	3	3		324
Перец	4	4		432
Соль	4	4
Выход на 1 порцию			175
Выход на 108 порций			18900

 

Технология приготовления

Мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкуру. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона, примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать 4 яйца, 250 гр. майонеза, Мелко нарезанный чеснок и зелень петрушки. Выпечь 3 омлетных блина. На пакет для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно, туго свернуть рулет. Повернуть края пакета для запекания и перевязать ниткой. Полученные рулеты опустить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить, перед подачей нарезать.

Требования к качеству

Внешний вид блюда имеет эстетический вид. Вкус в меру соленый с привкусом  омлета. Запах свежеприготовленного блюда. Цвет на разрезе серый. Консистенция мягкая, сочная.

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта  № 1 на блюдо « Курица фаршированная  овощным салатом»

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Курица фаршированная овощным салатом»
2. Перечень сырья

2.1  Для приготовления блюда « Курица фаршированная овощным салатом» используют следующее сырье:

Цыпленок бройлер…………………………………………………………………. ГОСТ 21784-76

Перец сладкий…………………………………………………………………………. ГОСТ 13908-68

Помидоры……………………………………………………………………………….. ГОСТ 1725-85

Огурцы…………………………………………………………………………………….. ГОСТ 1726-85

Маслины…………………………………………………………………………………. ГОСТР 51074-2003

Оливки……………………………………………………………………………………. ГОСТ 30505-97

Горошек зеленый консервированный………………………………….. ГОСТ 15842-90

Майонез…………………………………………………………………………………… ГОСТ 30004. 1-93

Сыр……………………………………………………………………………………………… ГОСТ 7616-85

2.2  Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура

3.1  Рецептура « Курица фаршированная  овощным салатом»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Цыпленок бройлер	222		150
Соль	3		3
Перец	3		3
Перец сладкий	20		15
Помидоры	19		15
Огурцы	16		15
Маслины	9		5
Оливки	9		5
Горошек зеленый консервированный	9		5
Майонез	15		15
Сыр	11		10
Выход		190

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с курицей фаршированной овощным салатом.

4.2 Цыпленка натереть смесью  из соли и перца, и зажарить  целиком в жарочном шкафу. Снять  ножом филе с ребрышек цыпленка, и выложить на них приготовленную  овощную смесь, заправить майонезом  и украсить зеленью. 

Для овощной смеси: Огурцы, помидоры, перец, сыр нарезанный кубиком, добавить порезанные кружочками маслины и  оливки без косточек, и зеленый  горошек.

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

5.1 Цыпленок должен подаваться на блюд

5.2 Температура подачи 65С

5.3 Срок реализации не более  3-х часов с момента окончания  технологического процесса

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Показатели и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
40	32	3.4	413.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                       Тупицына Ирина

 

 

 

Технико-технологическая карта  № 2 на блюдо «Утка медовая»

 

1 Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Утка медовая»

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда « Утка медовая» используют следующее сырье:

Утка……………………………………………………………….. ГОСТ 21784-76

Рис…………………………………………………………………. ГОСТ 6292

Шампиньоны свежие…………………………………… РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый………………………………………………… ГОСТ 1723-86

Морковь……………………………………………………….. ГОСТ 1721-85

Мед……………………………………………………………….. ГОСТ 19792-87

Масло растительное…………………………………….. ГОСТ 1129-93

Перец…………………………………………………………….. ГОСТ 29059-91

Соль……………………………………………………………….. ГОСТ 13830-19-Е

2.2 Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

 

3.1 рецептура « Утка медовая»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Утка	195		105
Рис	20		15
Шампиньоны свежие	40		20
Лук репчатый	19		15
Морковь	20		15
Мед	5		5
Масло растительное	5		5
Перец	4		4
Соль	4		4
Выход		120

 

4. Технологический процесс

            4.1 Подготовка сырья производится  в соответствии с уткой медовой

4.2 Лук, морковь, грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис                                  отварить до полуготовности. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить и обмазать медом и запекать до готовности.

  5. Оформление, подача, реализация и хранение.  

5.1 Утка должна подаваться на  блюде.

5.2 Температура подачи 65С.

5.3 Срок реализации не более  3-х часов с момента окончания технологического процесса

6. Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели

6.2 Физико-химические показатели

6.3 Микробиологические показатели

7. Показатели и энергетическая  ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
28	19.6	19.3	316.7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ответственный разработчик                                            Тупицына Ирина

Технико-технологическая карта  № 3 на блюдо « Фирменная куриная  грудка Кордон-блю» 1. Область применения

 

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Фирменная куриная грудка кардон-блю»

2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда « фирменная куриная грудка кордон-блю»  используют следующее сырье:

  Куриное филе……………………………………………………………….. ГОСТ 21784-76

          Грибы шампиньоны……………………………………………………… РСТ РСФСР 608-79

Лук репчатый…………………………………………………………………  ГОСТ 1723-86

Чеснок……………………………………………………………………………. ГОСТ 7977-87

Горчица…………………………………………………………………………. ГОСТ 9670-89

Огурцы соленые…………………………………………………………… ГОСТ 7180-73

Зелень петрушки………………………………………………………….. ГОСТ 748-88

                                Ветчина…………………………………………………………………………… ГОСТ 18236-85

                               Масло растительное…………………………………………………….. ГОСТ 1129-93

                                Сухари панировочные………………………………………………….. ГОСТ 28402-89

                              Мука……………………………………………………………………………….. ГОСТ 26574-83

                               Молоко……………………………………………………………………………. ГОСТ 13277-79

                              Перец………………………………………………………………………………. ГОСТ 29059-91

                              Соль………………………………………………………………………………….. ГОСТ 13830-19-Е

 

2.2 Сырье используемое для приготовления должно соответствовать требованиям             нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура « Фирменная куриная грудка Кордон-блю»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса готовой продукции	Масса на 1 порцию
Куриное филе	222		165
Грибы шампиньоны	39		20
Лук репчатый	12		10
Чеснок	3		3
Горчица	2		2
Огурцы соленые	9		5
Зелень петрушки	5		5
Ветчина	11		10
Масло растительное	5		5
Сухари панировочные	3		3
Молоко	5		5
Мука	2		2
Соль	2		2
Перец	2		2
Выход		183