Ассортимент рыбных товаров

Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качест­вами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные про­дукты широко используются в повседневном рационе, в дие­тическом и детском питании, а рыбные изделия, отличаю­щиеся острым или соленым вкусом и приятным специфи­ческим ароматом, служат великолепной закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее раз­меры, тем выше почет, оказываемый гостям.

Разнообразие химического состава и особенности строе­ния тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержа­нию значительного количества азотистых экстрактивных ве­ществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные буль­оны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с не­достаточной кислотностью желудочного сока, при понижен­ном аппетите, а также в послеоперационный период. Азо­тистый обмен протекает в организме человека более благо­приятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержа­нием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие — в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов — при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Для нынешнего рынка, испытывающего кризисное со­стояние, присущи постоянное обновление и повышение каче­ства продукции, пополнение товарного ассортимента, удов­летворение покупательского спроса, конкуренция, совершен­ствование коммерческого дела. Произошло удорожание това­ров первой необходимости на фоне низких доходов населе­ния, безработицы, однако рыба и морепродукты остаются в ряду важнейших компонентов рациона питания основных групп населения. Тема и цель дипломной работы «Анализ структуры ассортимента рыбных товаров на примере рознич­ного торгового предприятия» является актуальной, потреби­тели могут быть удовлетворены разнообразием товаров, т.е. ассортиментом. Для достижения этой цели необходимо ре­шить задачи:

провести анализ ассортимента рыбной продукции;

выявить состояние рынка рыбных товаров;

исследовать потребительские свойства рыбных това­ров, их роль в жизнедеятельности человека;

сгруппировать ассортимент, рассчитать структуру ас­сортимента по товарным группам рыбных товаров;

сделать выводы о степени удовлетворенности потреб­ностей покупателей предлагаемым ассортиментом рыбных то­варов в магазине.

Объект исследования - обособленное структурное под­разделение  «Европа-15» группы  компаний «Промресурс».

Работа состоит из введения, трех глав, выводов и пред­ложений, списка   литературы и приложений.       В   работе со-

держатся рисунки, схемы, таблицы, диаграммы, что нагляднее раскрывает сущность темы курсовой работы.

1

Глава I. Теоретические аспекты ассортимента

1.1 Ассортимент товаров, его роль в удовлетворении потребностей

Важнейшим условием эффективной коммерческой дея­тельности является экономически обоснованный ассорти­мент товаров. Под ассортиментом товаров понимается сово­купности их видов, разновидностей и сортов, объединенных и сочетающихся между собой по определенным признакам. Ас­сортимент, как набор товаров предназначен для удовлетворе­ния потребностей, которые имеет каждый потребитель. Про­довольственные товары удовлетворяют следующие потребно­сти:

- физиологические - потребности, предназначенные для поддержания постоянства внутренней среды человека. Они включают энергетические, пластические, потребности в воде, в поддержании температурного гомеостаза и др.

Энергетические потребности обусловлены необходимо­стью поддержания в организме определенного баланса между потреблением и расходом энергии. Эти потребности удовле­творяются за счет продуктов питания, обладающих опреде­ленной калорийностью

Пластические потребности - потребности организма в пластических ресурсах и веществах для их синтеза. Это веще­ства, из которых построены основные ткани организма и ве­щества, которые необходимы для нормального функциониро­вания основных систем человеческого организма. Для каждой группы пищевых продуктов свойственны определенные виды ценных питательных веществ.

Потребности в воде обуславливаются необходимостью поддержания водного обмена в организме, который состоит на 70-80 % из воды. Вода служит средой для биохимических процессов и поддержания температурного гомеостаза. Сред­ствами удовлетворения потребностей организма в воде слу­жат пищевые продукты,  их жидкая фракция.

К факторам, влияющим на удовлетворение потребностей в поддержании температурного гомеостаза, относится пище­вой рацион.

Товары служат важнейшим средством удовлетворения разнообразных потребностей. В монографии Ф. Котлера «Основы маркетинга» дано определение: «Товар - все, что может удовлетворить потребность или нужду и предлагается рынку с целью привлечения внимания, приобретения, исполь­зования или потребления».

Товар как средство удовлетворения потребностей пред­ставляет собой совокупность основных полагающих характе­ристик, которые составляют потребительскую ценность. Од­ной из таких характеристик является ассортиментная. Ассор­тиментная характеристика является определяющей в раз­личии между товарами различных видов и наименований.

Основными группировочными признаками товаров яв­ляются сырьевой, производственный   и потребительский .

Производственный ассортимент - это номенклатуры то­варов, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственны­ми предприятиями, а также другими производителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают сравнительно узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства товаров, улуч­шая  их  качество.  Выпускаемые  ими  товары     нуждаются  в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли, на предприятиях которой сосредотачивается широкий ассорти­мент товаров, представляющий собой сочетание продукции, вырабатываемой самыми различными изготовителями.

Такая подсортировка или преобразование ассортимента производственного в ассортимент торговый осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли, через которые проходит масса товаров сложного ассортимента.

Некоторая часть продовольственных и непродовольст­венных товаров подвергается подсортировке непосредствен­но в магазинах и других предприятиях розничной торговли.

Относительно узкий производственный ассортимент товаров на производственных предприятиях преобразуется в широкий торговый ассортимент в торговых предприятиях, которые включают в свой состав товары различных специа­лизированных производственных предприятий.

Удовлетворение потребностей ассортиментом товаров зависит от свойств ассортимента. Широта ассортимента слу­жит показателем насыщенности рынка товарами. Широкий ас­сортимент - количество видов, разновидностей и наименова­ний товаров однородных и разнородных групп способен удов­летворить разнообразные потребности.

Полнота ассортимента характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Чем больше полнота ассортимента, тем выше веро­ятность того, что потребности будут удовлетворены.

Показатели свойств ассортимента устойчивость, новиз­на являются важными в удовлетворении потребностей.

Устойчивость ассортимента - способность набора то­варов   удовлетворить спрос  на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Потребители товаров устойчивого спроса могут быть охарактеризованы как консерваторы по вкусам и привычкам, т.к. оценив определенное наименование товара, они не ме­няют своего предпочтения.

Обновление (новизна) ассортимента - способность то­вара удовлетворить изменившиеся потребности за счет новых товаров. Вкусы и привычки со временем меняются, поэтому обновление ассортимента - современное направление для на­сыщенного рынка, может проводиться с целью стимулирова­ния покупки потребителем.

Важную роль играет рациональность ассортимента - спо­собность товара наиболее полно удовлетворить с реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. Таким образом, рациональный (оптимальный) ассортимент предусматривает стабильный состав товаров твердо формули­рованного (специального) спроса, возможность введения в ас­сортимент изделий импульсного и обновление товаров аль­тернативного спроса.

3

1.2. Состояние и развитие рынка рыбных товаров

Развитие рыночных отношений предопределяет ориен­тацию всей совокупности хозяйственных функций предпри­ятий на удовлетворение потребителей. Рынок определяет отношение спроса и предложения и также облегчает сферу обмена, связывающую между собой производителей и потре­бителей. Определяющим звеном в формировании рынка рыб­ных товаров является сырьевая база отрасли. Рыбная от­расль России включает ряд бассейнов Азово-Черноморского, Дальневосточного, Каспийского и Северного, добычу рыбы также производят из внутренних водоемов - рек, озер, прудов и так далее. В последнее время, в условиях быстрого расши­рения мирового рынка рыбных товаров, Россия все более ак­тивно включается в мировой процесс торговли рыбными то­варами, экспорт приближается к 2 млн. т. и превышает им­порт - 400 тыс.т. Россия обладает достаточной рыбной ба­зой прибрежных вод, но и осуществляет промысел в водах мирового океана - Атлантическом, Тихом и других.

За последние 10 лет потребление россиянами рыбы со­кратилось в несколько раз, достигнув 10 кг в год, при норме потребления 35 кг. За 2006 - 2007 гг. объем производства рыбной продукции в России (включая рыбные консервы) снизился на 20 %. Это связано с падением улова рыбы и до­бычи морепродуктов, а также с изношенностью производст­венных мощностей крупных предприятий.

Россия в 2007 г. увеличила вылов рыбы на 1,56 % по сравнению с предыдущим годом. По данным Росрыболовства, рыбохозяйственные организации страны в   прошлом году   во всех районах Мирового океана выловили 3 млн. 250 тыс. т. рыбы, что на 50 тыс. т. (на 1,56%) больше уровня 2006 г.

Во внутренних морских водах, территориальном море, исключительной экономической зоне и на континентальном шельфе РФ, а также на Азовском и Каспийском морях вылов составил 2 млн. 430 тыс. т., что на 54 тыс. т. больше, чем в 2005 г. (2 млн. 374 тыс. т.).

В частности, рыбаки Дальневосточного бассейна в 2006 г. выловили 2 млн. т. рыбы, что на 55 тыс. т. больше, чем в 2005 г. В Северном бассейне (Баренцево и Белое моря) добыча увеличилась до 300 тыс. т. (на 15 тыс. т. больше) за счет вы­лова трески на 4,8 тыс. т., пикши - на 5,9 тыс. т., краба - 9 тыс. т.

В Балтийском море в 2006 году было выловлено 44 тыс. т. рыбы, что соответствует показателю 2005 г. Рыбаки Азовского и Черного морей выловили 26 тыс. т. рыбы, что на 6 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. Вылов уменьшился за счет недолова шпрота и хамсы из-за неудовлетворительной про­мысловой обстановки.

В Каспийском море вылов составил 54 тыс. т., что на 8 тыс. т. меньше, чем в 2005 г. В частности, вылов кильки со­кратился на 6 тыс. т.- до 18,2 тыс. т.

В зонах иностранных государств, в конвенционных рай­онах и открытой части Мирового океана Россия в 2007 г. вы­ловила 809,7 тыс. т. рыбы и других биоресурсов, что соответ­ствует показателю 2007 г.

Падение улова рыбы и добычи морепродуктов отмечено по всем федеральным округам. Основными добытчиками ры­бы   и морепродуктов являются   Северо-Западный   округ (его

3

доля составляет 40 % от российского уровня) и Дальневосточ­ный (56 %).

В общем объеме производства живой рыбы (без сель­ди) значительную долю занимает Дальневосточный округ - 80 %.

Существенную долю в производстве охлажденной рыбы (без сельди) составляют Северо-Западный, Южный и Даль­невосточный федеральные округа. Их доли по отношению к общероссийскому производству охлажденной рыбы (без сельди) в 2006 г. соответственно составляли 37, 25 и 34 %. С 2007 г., за исключением Центрального и Сибирского феде­ральных округов, наблюдалось резкое падение производства мороженой рыбы (без сельди). Основные доли в российском производстве мороженой рыбы (без сельди) занимают Севе­ро-Западный и Дальневосточный федеральные округа (соот­ветственно 40 и 55 %). Эти федеральные округа находятся вблизи водных акваторий и определяют основной улов рос­сийской рыбы.

Производство консервов и пресервов рыбных и из море­продуктов в 2007 году значительно выросло по всем феде­ральным округам, за исключением Южного и Уральского. В общероссийском производстве данного вида продукции ос­новные доли имели Северо-Западный (62 %), Южный (15 %) и   Дальневосточный (16%) федеральные округа.

На российском рынке рыбы и рыбопродуктов (включая консервы) соотношение отечественной и импортной продук­ции в 2007 году составляло 96 % и 4 % соответственно. Не­смотря на явное преобладание отечественной продукции объемы   импорта    за последние годы возрастают, что связано

с ростом покупательной способности населения. Потребители

11

с высоким и средним уровнем доходов приобретают как доро­гие виды рыбы (семга, форель, палтус), так и морепродукты типа мидий, креветок, кальмаров и др. (в натуральном и кон­сервированном виде).

По импорту в Россию поставляются следующие виды охлажденной и мороженой рыбы и морепродуктов: форель, лососевые, палтус, камбала, тунец, сельдь, треска, сардины, пикша, сайда, скумбрия, кильки, мойва, окунь, минтай, угорь, печень, икра и молоки рыб, нерка, мерлуза, филе рыбное, лангусты, омары, креветки, крабы, устрицы, гребешки, мидии, кальмары, осьминоги. Кроме охлажденной и мороженой ры­бы по импорту ввозится также рыбная продукция копченая, сушеная, вяленая и в рассоле.

Рассмотрим импорт наиболее потребляемых в России видов рыбной продукции в разрезе основных стран-отправителей.

Доли импорта основных видов мороженой рыбы

Форель мороженую поставляют государства - Норвегия, доля которой составила 82 % импорта всей мороженой фо­рели. Лососевые рыбы мороженые поставляли 9 государств, основной поставщик все та же Норвегия (95 %). Сельдь мо­роженую поставляли 8 государств. Лидер тот же - Норвегия (92 %). Сардины, кильки и шпроты мороженые в 2007 году в Россию поставляли 1 1 государств. Филе мороженое импор­тировалось из 24 государств. На долю основных поставщиков филе мороженого приходилось 87 % от общего объема импор­та. Креветки в Россию поставляли 17 государств. Основной поставщик - Дания. Ее доля составила 82 % от общего объе­ма импорта креветок за 2007 год.

Потребительские предпочтения россиян при выборе рыбной продукции распределились так: самой высокой цен­ностью обладает живая рыбы, однако ее потребляют в малых количествах. Причин тому несколько. Живая рыба (скажем, сравнительно недорогие сом или карп) очень костлява. А фо­рель, семга или стерлядь, в свою очередь, относительно до­роги. Высоко ценится рыба в охлажденном виде. Выловлен­ную из моря рыбы потрошат, упаковывают в коробки из по­лиэстера или пенопласта и засыпают льдом. При температуре от 0 до 3 °С она может храниться 10-12 дней. Названные ви­ды потребляются россиянами в небольших количествах. Пре­имущественно их можно встретить в ресторанах и крупных супермаркетах. Однако число людей, потребляющих охлаж­денную рыбу, по мнению экспертов, будет расти. В ней со­храняется намного больше полезных веществ, чем в заморо­женной рыбе.

Чисто экономический аспект, позволяющий ожидать роста потребления охлажденной рыбы, обусловлен более высокими ценами. Сегодня цены на охлажденную и заморо­женную рыбу на российском рынке одинаковы только в тех компаниях, которые везут из-за рубежа исключительно один вид рыбы. В компаниях, предлагающих широкий ассортимент рыбной продукции, цены на охлажденную рыбу выше.

Значительную долю в потреблении занимает мороженая рыба (ее доля составляет 76 % от общего объема потребляе­мой рыбы). Значительную долю покупателей завоевывает продукция в переработанном виде - рыбное филе, копченая, соленая, консервированная рыба. При росте благосостояния, несомненно, возрастает потребление рыбы во всех видах и категориях, но самый значительный рост будет, по мнению экспертов рыбного рынка, именно в потреблении рыбы, про­шедшей переработку.

Отметим одну особенность российского рынка консерви­рованной рыбы. На отечественном рынке осталось недоста­точно организаций, способных качественно обработать рыбу и привести ее к тому внешнему виду в с банке, которого требует менее придирчивый, чем ГОСТ, покупатель. Поэтому рыба, вылавливаемая рыбаками Архангельска, Мурманска, Сахалина, Камчатки за небольшую цену идет за рубеж и воз­вращается оттуда через Москву уже в обработанном виде. Или эта же рыба доставляется в Россию как импортная рыба. В целом для обеспечения российского рынка рыбными това­рами и увеличения импорта необходимо решить ряд проблем:

- развитие рыболовного флота, его техническое осна­щение современными методами, способами ловли и обнару­жения мест скопления рыбы;

сохранение и воспроизведение запасов ценных пород рыбы во внутренних водоемах (осетровых, лососевых, карповых семейств);

развитие прудового хозяйства вокруг крупных про­мышленных центров, что позволит увеличить поставку на потребительский рынок живой рыбы;

увеличение улова рыбы и добычи морепродуктов в водах Мирового океана за счет технической оснащенности флота;

-              внедрение малоохлаждённой и безотходной техно­логии переработки добытой рыбы морепродуктов;

расширение ассортимента рыбы и рыбной продук­ции /полуфабрикатов, кулинарных изделий, консервов и пре­сервов, рыбы холодного и горячего копчения, соленой и ба-лычных изделий;

увеличение производства фасованных рыбных това­ров, изделий ценных сортов рыбы с использованием совре­менных упаковочных материалов и технологий;

. - повышение качества вырабатываемой рыбной про­дукции.

Тема дипломной работы позволит провести анализ состояния ассортимента рыбных товаров в нашем регионе ис­ходя из потребительских свойств данных товаров, которые за­нимают значительное место в рациональном питании.

Объектом исследования было взято обособленное структурное подразделение  «Европа-1 5» ГК «Промресурс».

Глава 2. Потребительские свойства и ассортимент рыбных товаров

2.1. Потребительские свойства рыбных товаров

Пищевая рыбная продукция чрезвычайно разнообразна, пищевая ценность определяется не только количественным со­ставом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гас­трономическими свойствами, уровнем воздействия на орга­низм человека. Можно сравнить пищевой состав и пищевую ценность некоторых промысловых рыб и убойных животных, данные приведены в таблице:

Таблица 1

Химсостав мяса рыбы и убойных животных

Как видно из таблицы, мясо рыбы по энергетической ценности почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные товары отличаются хорошими диетическими свойствами. По­сле пищевой обработки мясо рыбы становится сочным, рых­лым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоением организ­мом человека. Рыба имеет специфический вкус и запах, что

16

обусловлено содержанием углеводов, что так же является фак­тором удовлетворения потребностей и привычек потребите­лей. Мясо рыбы переваривается быстрее, хотя меньше насы­щает организм, усвояемость составляет 97 %. Мясо рыбы по количеству содержания белков не уступает мясу обойных жи­вотных, но в мясе рыбы больше потенциальных белков из-за отсутствия или малого содержания (до 3 %) соединительной ткани, в то время как в мясе убойных животных белки соеди­нительной ткани составляют до 20 %. Жир рыбы жидкий, со­держит незаменимые полинасыщенные жирные кислоты. Упи­танность рыбы является одним из важнейших показателей при определении ее пищевой ценности, формирования цены. Рыба является источником минеральных веществ необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме человека. Океаническая рыба содержит больше экстрактивных и минеральных веществ, особенно микроэлементов. Важное значение в формировании пищевой и физиологической полно­ценности мяса рыбы играет наличие в ней витаминов, по­скольку в мясной и растительной пище их недостаточно. Рыб­ные продукты обладают не только высокой пищевой ценно­стью, диетическими свойствами, но и способствуют работо­способности человека. Содержание в рыбе аминокислот спо­собствуют регулированию кровяного давления, содержание солей кальция с фосфором способствуют нормальному функ­ционированию нервной системы, ослаблению стрессовых со­стояний, а железо и медь имеют значение в лечебном и про­филактическом питании при малокровии, а большое количест­во йода - при заболеваниях щитовидной железы. Витамин А предупреждает образование раковых опухолей, В2 препятству­ет раннему старению кожи человека.

9

Экстрактивные вещества рыбных бульонов возбуждают желудочную секрецию, рекомендуется при пониженном аппе­тите. Азотистый обмен в организме протекает более благопри­ятно при замене мясного белка рыбным. Таким образом, рыб­ные товары благодаря разнообразному химическому составу имеют пищевую, биологическую, физиологическую ценность, высокую усвояемость и своими свойствами могут удовлетво­рять потребность человека.

2.2. Классификация и характеристика ассортимента рыбных товаров

Ассортимент рыбных товаров формируется многими факторами, прежде всего видовыми особенностями. Видом на­зывается совокупность особенностей, обладающих рядом пе­редаваемых по наследству признаков и обладающих в опреде­ленных графических условиях. Промысловые виды рыб, добы­ваются в достаточном количестве, составляя основу промысла. Рыбы делятся на группы, от места обитания - морские - по­стоянно живут и размножаются в морской воде. Они бывают океанические, обитающие в толще воды в открытых морях, а на нерест заходят в реки. Пол у проходные - живут в опреде­ленных участках воды, а размножаются в реках. В торговой практике рыбу делят на океанические, прибрежных вод, рыбу делят по содержанию жира - тощи (до 2 %), среднежирную (2,8 %), жирную (15 %), особо жирную (свыше 15 %). По раз­меру или массе рыбу делят на крупную, среднюю или мелкую. Некоторые виды рыб не подразделяют не по длине, не по мас­се. Рыбу делят по строению скелета на костистые, хрящевые, хрящекостистые. Кроме того могут учитываться факторы вре-мени улова, района обитания или улова, возраст и др. Основы промысла составляют семейства и виды, образующие большие скопления. Вылавливают семейства - осетровых, тресковых, сельдевых, лососевых, карповых, камбаловых, окуневых, скумбриевых, ставридовых, корюшковых, зубатковых, кефале­вых и других. Семейства отличаются формой тела, наличием или отсутствием чешуи, окраской, количеством плавников и их расположением, формой головы и рта и другими отличи­тельными признаками. Рыбные товары, продукты, получаемые из рыбы, путем ее различной обработки (сушки, вяленья, коп­чения, посола и т.д.). В зависимости от обработки, способа разделки назначения вырабатывают различные рыбные товары. Виды рыбных товаров, их классификация даны в схеме.

9

Схема классификации рыбных товаров

Рыба и рыбные товары

11

Свежая

Переработанная

Консервы и пресервы

1

Икра

Нерыбные

20

20

живая

сушеная

натуральные

осетровая

волопосли

20

20

охлажденная

соленая

закусочные

лососевая

ракообразные

20

вяленая

20

мороженая

копченая

рыборастительные

океанических и прочих рыб моллюски

20

иглокожие

головоногие

20

из нерыбных морепродуктов двустворчатые

20

Рис. 2.  Классификация  рыбных товаров

20

Ассортимент рыбных товаров обширен в каждой товар­ной группе. Живая товарная рыба имеет наиболее высокие по­требительские свойства по сравнению с другими видами све­жей рыбы. Живая рыба - рыбы, которая имеет признаки живу­чести до момента продажи покупателям, в ней никаких изме­нений химического состава не происходит, это наилучшее сы­рье для приготовления разнообразных кулинарных блюд, рыба убитая перед кулинарной обработкой имеет высокие вкусовые и питательные свойства, высоко ценится и пользуется боль­шим спросом у населения. Товарную живую рыбу подразделя­ют на рыбу рыбоводных хозяйств - прудовую, или культурную и озерно-ручную или дикую. Рыба, предназначенная для тор­говли в живом виде должна отличаться достаточно большой выносливостью и жизнестойкостью к кислородному голода­нию, неприхотливостью к температурному и кормовому режи­му, хорошо переносить перевозку, хранение в садках. Поэтому ассортимент живой рыбы определяется семейством и видом рыбы семейства карповых, осетровые, лососеподобные, трес­ковые, сомовые, окуневые, угревые - угорь, щука.

Организация продажи живой морской рыбы возможна только в тех местах, где имеется возможность обеспечить жизнестойкость в воде. В ассортименте живой рыбы преобла­дают те, которые являются основным объектом прудового раз­ведения, дает около 70 % товарной рыбы.

Охлажденная рыба - имеющая температуру в толщине мяса от -1 до +5 С. После вылова такая рыба проходит специ­альную обработку (холодом). Быстрое охлаждение рыбы после вылова,  хранение  ее  в  постоянной температуре,  близкой  к

криоскопической позволяет сохранить свежесть и предотвра-

3

•

тить порчу рыбы. Перед охлаждением рыбу могут разделать -удалить пищеварительные органы и жабры, которые наиболь­шим образом наделены гнилостными микроорганизмами. Для охлажденной рыбы применяют разделку - потрошенная с го­ловой, потрошеная обезглавленная. Охлаждают рыбу чаще мелко дробленным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей гигиеническим требованиям.

Ассортимент охлажденной рыбы формируется семейст­вом и видами рыб, способами разделки. В охлажденном со­стоянии могут подавать рыбу следующего ассортимента -осетровые потрошеные, лососевые потрошенные и не потро­шенные, карповые непотрошеные, тресковые потрошенные обезглавленные, камбала потрошенная с головой и обезглав­ленная, скумбрия и ставрида жаброванные, сом, щука и дру­гие.

Ведутся работы по производству переохлажденной ры­бы, прошедшей не полное замораживание, температура в под­мороженном верхнем слое - 3,4° С, в толщине мяса от 0 до -1 С. Такая обработка позволяет удлинить сроки хранения ох­лажденной рыбы без ухудшения ее качеств, а так же возмож­ность хранения и транспортирования рыбы безо льда.

Мороженная рыба - рыба, у которой температура тела понижена до -6, -18 С и ниже. Консервирование рыбы замо­раживанием обеспечивает продолжительность ее сохранения без значительного снижения пищевой ценности, вкуса, так как при замораживании вода, содержащаяся в рыбе, превращается в лед. В результате резко замедляется ферментативный про­цесс, и создаются условия неблагоприятные для жизнедея­тельности микроорганизмов.

Ассортимент мороженой рыбы очень обширен, так как почти все виды промысловых рыб направляются на заморажи­вание. Мороженую рыбу выпускают неразделанную, потроше­ную с головой, потрошеную обезглавленную, кусочком и спе­циальной разделки. В торговлю поступает филе и фарш. Эти продукты высокой степени готовности к кулинарной обработ­ке пользуются повышенным спросом у покупателей. Кроме того. Следует учитывать и тот фактор, что в связи с изменив­шимися в худшую сторону видовым составом вылавливаемых рыб для получения мороженой рыбы, необходимо использо­вать такую рыбу, которая бы в мороженом виде пользовалась спросом. Отдельные мороженые виды товаров могут подвер­гаться глазированию льдом, что способствует сохранению ка­чества, уменьшается усушка, лучше сохраняется пищевая цен­ность, вкус, консистенция за счет сохранения в мясе рыбы во­ды.