Ассортимент сложных горячих блюд из овощей

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Острогожский техникум потребительской кооперации Воронежского облпотребсоюза»

 

 

 

Курсовая работа

По междисциплинарному курсу

МДК.03.01  Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

На тему:  Ассортимент сложных горячих блюд из овощей.

Специальность 260807

Технология продукции общественного питания

 

 

 

                 

 

 

 

Выполнила

Обучающаяся 3 курса очной формы

Получения образования группы 1305-т

Удовенко Елена

Проверила:

Преподаватель  технологического отделения

Завальская И.А.

Оценка

Острогожск 2014

План:

Введение.

 

1.  Значение использования  группы сложной горячей кулинарной  продукции в питании.

2.  Технологическая часть.

2.1  Ассортимент сложной  горячей кулинарной продукции.

2.2  Технологические процессы  производства  кулинарной продукции.

2.3  Правила оформления  и отпуска группы сложной горячей  кулинарной продукции.

2.4  Условия и сроки  реализации группы сложной горячей  кулинарной продукции.

       2.5  Приемы  продления сроков хранения кулинарной продукции.

2.6  Требования к качеству  группы сложной горячей кулинарной  продукции.

 

3. Графическая часть.

• Технологические и технико-технологические карты.
• Технологические схемы производства группы сложной горячей       кулинарной продукции.

       3.3   Схемы организации рабочих мест  при организации технологических        процессов производства группы  сложной горячей кулинарной продукции.

      Заключение.

Список использованной литературы, материалов, сетевых ресурсов.

Приложения.

       

          

 

Введение

Тема работы является актуальной, так как в настоящее время люди получают  с пищей всё меньше и меньше клетчатки, витаминов, а всё больше рафинированных продуктов. 

Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль.  
 
Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось.  
 
Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место.  
 
Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие.

Цель курсовой работы: изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление овощами, холодных блюд и закусок.

Задачи курсовой работы:

1.Провести сравнительный анализ  ассортимента сложных горячих  овощных блюд в предприятиях  общественного питания.

2.Дать рекомендации по обновлению  меню.

3.Подготовить пакет технологической  документации на холодные блюда  и закуски.

4.Выделить основные правила  приготовления ассортимента сложных  горячих овощных блюд.

 

 

 

 

1. Значение использования  группы сложной горячей кулинарной  продукции в питании.

Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. 
      Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. 
       Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей.

      Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ.

             

Польза овощей в питании человека.

Первой пищей наших далеких предков несомненно были растения во      всем их многообразии — от съедобных корней до съедобных плодов и семян. Они были доступнее всего — их не надо было добывать с помощью оружия, как мясо, они не требовали тепловой обработки. Это были готовые дары природы, не только вкусные, но подчас и лечебные.

 

Несмотря на то, что все овощи различны и по своим свойствам и характеристикам, есть общие полезные свойства овощей. Вот только некоторые из них:

1. Большое количество  углеводов на фоне низкого  количества белков и жиров.

Это – отличительная черта двух групп продуктов – овощей и фруктов. Но если во фруктах большое углеводы представлены в значительной мере простыми сахарами, то в овощах это чаще полисахариды – крахмал, клетчатка и другие. Значение крахмала в том, что он обеспечивает организм энергией, а значение клетчатки - она заставляет шевелиться и работать кишечник. И то, и другое способствует поддержанию тонуса и активности организма.

2. Большое содержание  воды.

Её содержание в овощах может доходить до 90-95 процентов, что обеспечивает насыщение ею всего тела даже при умеренном употреблении жидкости в чистом виде. Значение такого состава налицо – очищается и становится мягче кожа, легче протекают физиологические процессы. Кроме того, значение воды в организме в том, что непосредственно в момент переваривания пищи она способствует образованию более мягкогопищевого комка, легче обрабатываемого пищеварительным трактом.

3. Огромное количество  витаминов и минералов.

Значение овощей в питании человека как источников витаминов огромно. По этому параметру с ними могут сравниться только фрукты и внутренние органы животных. Так, если считать овощем морскую капусту, которая чисто биологически является водорослью, то вполне можно составить овощную диету, полностью удовлетворяющую потребности организма в витаминах. Даже неуловимый В12 в этой диете будет – в той самой ламинарии. А витамины в организме – это залог нормального протекания всех метаболических, энергетических и синтетических процессов.

4. Наличие собственных  ферментов.

Это – присущее только свежим растительным продуктам свойство. Именно наличие в каждой овощной клетке ферментов, способных расщеплять её собственные компоненты, приводит к потрясающей лёгкости усваивания продуктов с грядки в организме. Нашей пищеварительной системе теперь вовсе не нужно тратить на расщепление овощей какие-либо свои ферменты – все перерабатывается своими собственными соками. Поэтому овощное питание почти всегда легче и не приводит к раздутию живота, как мясное.

5. Возможность  употребления в сыром виде.

Мясные продукты или семена злаков этим похвастаться не могут - их нужно термически обрабатывать, после чего они теряют большую часть витаминов и полезных веществ. Овощи же, употребленные сырыми, внесут в организм всё то, что содержали в себе, будучи ещё на грядке.

Итак, позитивное значение овощей в питании человека выражается в том, что:

• достаточно энергии и сил для выполнения тяжёлой работы;
• достаточно воды для нормального протекания всех внутренних реакций. А вдобавок – мягкая кожа, хорошо работающая кровеносная и пищеварительная системы;
• всегда много витаминов и, как следствие, не происходит никакого нарушения обменных процессов;
• не накапливаются жиры;
• хорошо работает нервная, эндокринная и мочеполовая система. Первая и вторая обильно снабжаются минеральными компонентами из овощного питания, а на состоянии третьей благодатно сказывается обилие жидкости и множество витаминов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Технологическая часть.

 

2.1 Ассортимент сложной  горячей кулинарной продукции.

Супы европейской кухни.

Солянка грибная.

Пикантный минестроне.

Крем-суп из шпината и кресс-салата

Крем-суп из запеченной тыквы

Минестроне с брокколи и шпинатом

Гаспачо с сухариками и чесноком

Густой луковый суп с сырными булочками

Хлебный суп (Panade) с грибами, мангольдом и луком

 

Супы славянской кухни.

Постные кислые щи

Овощной суп с листовой капустой и белой фасолью

Постный кулеш с квашеной капустой

Борщ с гречневой крупой

Суп из пастернака и яблока с хрустящими ломтиками и приправой карри

Рассольник с фасолью

Щи с репой и перловой крупой

Легкие щи с крапивой

Борщ с чечевицей

Суп по-хорватски

Щи с грибами по-монастырски.

Супы европейской и восточной кухонь.

Суп из щавеля с желе из краснокочанной капусты

Суп Таратор

Суп с рисовой лапшой и жареным тофу

 

Блюда славянской и европейской кухни.

Кундюмы.

Кундюмы 2-й вариант.

Голубцы из свежей капусты с обжаренными фисташками и кедровыми орешками

Перловая каша в горшочках с грибами

Кабачковый крамбль

Овощная запеканка из цукини

Запеченная овощная лазанья посредиземноморски

«Традиционный греческий пирог с томатами и луком «Ладения»

Равиоли с крапивой и лисичками

Томатный суп с манго

Макароны «улитки» запеченные с баклажанами и сыром.

Бабагануш из баклажанов

Сицилийская паста с запеченными помидорами и баклажанами

Тыквенный карри с нутом и цукини

Паста алла норма

Буррито с жареными овощами и песто

Лазанья из шпината и сыра с кедровыми орешками

Киш со шпинатом и кабачками

Ризотто с рукколой и шпинатом

Аджапсандали с зеленым чили

Итальянская сырая тарелка

Вегетарианская мусака с сыром рикотта.

Полента с моцареллой, вялеными помидорами и пряными травами

Пестрое овощное ризотто

Жареный камамбер с чернично-розмариновым джемом

Фаршированные баклажаны с жареной картошкой

Ржаные блины с запеченными овощами

Пицца с сыром моцарелла и вялеными помидорами

Летний овощной гратен

Капеллини с пряным водочным соусом

Райма-масала

Тушеные овощи с курагой и кускусом, приправленным кориандром

Эскалибада — обжаренные овощи

Баклажанная закуска покреольски

Вегетарианские пирожки с чечевицей

Завернутый в омлет баклажан с тофу

Помидоры, фаршированные грибами

Картофельная запеканка многослойная

Биряни с запеченными овощами и обжаренными орешками кешью.

Шакшука

Рыжики в сметанно-горчичном соусе

Картофель печеный в мундире, с соусом

Картофельные оладьи с тыквой баттернат

Грибы с начинкой

Фриттата с цукини и зеленым горошком

Пирог с тушеной капустой

Важный картофель.

 

 

2.2  Технологические процессы  производства  кулинарной продукции.

 

Супы.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.

С появлением посуды, знакомством

с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.

Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантовухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

Слово soupe происходит от позднелат. suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения.

Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.

 

Правила приготовления овощей по цвету:

 

По специфике приготовления  и виду приготовленного продукта - овощи правильнее всего поделить по цветам и пигментам который обусловливает окрас овощей:

 

Зеленые овощи: брокколи, зеленая фасоль, молодой горошек и т.д. пигмент - хлорофилл.  Очень нестойкий, капризный пигмент. Нет ничего более указывающего на неумелость повара в ресторане, как блеклые зеленые овощи.

 

И так, некоторые правила приготовления зеленых овощей:

 

1)      Варить  как можно меньше,  в большом  количестве подсоленной, кипящей  воды. Дольше 5-8 минут -  овощи станут  терять свой насыщенный цвет.

 

2)      Содействие  с какой либо кислотой, приводит  к утрате цвета овоща (сок цитрусовых, уксус).  Все зеленые овощи в небольшом количестве имеют в составе кислоту, которая выделяется во время термической обработки. Чтобы овощи оставались ярко зелеными, нужно не накрывать крышкой посуды, тогда кислота будет испарятся, а не конденсироваться и скапывать обратно к овощам. Большое количество воды также компенсирует небольшое количество кислоты в зеленых овощах.

 

3)      Чтобы  овощи не переварить, лучше всего  опустить их в ледяную ванну (миску со льдом и холодной  водой). Можно также сполоснуть  овощи под холодной проточной  водой.  Это, скажем  ресторанным  термином,  «фиксирует цвет» и останавливает процесс термической обработки.

 

 

NB: Если не остановить  процесс термической обработки, быстро охлаждая продукт -  остаточное  тепло продолжает «готовить»  мясо, рыбу и овощи. Это всегда  нужно брать во внимание, рассчитывая  время приготовления того или  иного продукта. Если Вы не  ополоснете ледяной водой идеально  сваренную, хрустящую зеленую фасоль, через минуты 2, это уже будет тусклая, дряблая и совсем не хрустящая фасоль. Так как она уже будет переварена!

 

4)      Иногда, чтобы  нейтрализовать кислотность при  варке зеленых овощей, добавляют  соду. НЕ СОВЕТУЮ! Овощи не будут  хрустящими, а скорее слишком  мягкими, и безвкусными.

 

Оранжевые и желтые овощи: морковь, желтая свекла, батат, тыква и т.д. пигмент - каротин. Самый стойкий пигмент. Хорошо выдерживает долгое время приготовления, отлично содействует с кислотой.

 

1)      Кислоту  лучше всего добавлять уже  при стадии полуготовности продукта. Так как кислоты замедляют  процесс приготовления овощей, оставляя  их дольше твердыми.

 

2)      Подавать  оранжевые и желтые овощи, лучше  всего с небольшим количеством  масла, для лучшей усвояемости  витаминов, которые содержатся в  этих овощах, витамины эти –  жирорастворимые («освобождение каротина»).

 

Красные и белые овощи: свекла, красный лук, красная капуста, сельдерей, пастернак и т.д. пигменты флавоноиды.

 

1)      Эти овощи  очень выигрывают от добавления  небольшого количества кислоты  в стадии полуготовности овоща, так как кислота  помогает зафиксировать  цвет и предотвращает его утрату. Об этом знали все бабушки, которые готовили борщ, чтобы он был ярче, нужно было в конце приготовления  добавить немного уксуса:-)Картофель

 

2)      Кислота  делает красные овощи краснее, белые белее. Эти овощи можно  смело накрывать крышкой при  готовке.

 

Общие правила приготовления овощей:

 

1)      Если при  приготовлении мяса  наилучший  результат Вы получите при  низких температурах и долгом  времени термической обработки, так с овощами все в точности  наоборот. Наилучший вид, вкус и  состав витаминов овощи будут  иметь при быстрой обработке  при высоких температурах.

 

2)      Чтобы  овощи приготовились равномерно  и одновременно, нарезать нужно  их одинаковыми кусочками.

 

Пассеровка3)     

Общее правило для варки овощей: корневые овощи начинаем варить в холодной воде, все остальные овощи – погружаем  уже в кипящую воду.

 

4)      Крахмалистые  овощи, такие как картофель - нужно  варить на маленьком огне, чтобы  вода не бурлила. Тогда кромки  овощей будут аккуратными, ровными,  целыми.

 

5)      Солить  овощи, лучше всего на стадии  полуготовности, это немножко замедляет  «утечку» соков и витаминов  из овощей в воду, и немного  ускоряет приготовление. Кроме того - овощи успевают просолиться  равномерно.

 

6)      Чтобы  баклажаны не горчили, нужно их  порезать, посолить и оставить  на 15-20 минут. Потом хорошо промыть  и готовить согласно Вашему  кулинарному рецепту.

 

7)      В суп  или блюда из тушеных овощей - добавляйте овощи по очередности, сначала самые твердые: морковь, сельдерей;  следом  те, которые готовятся быстро: сладкий перец, кабачки, помидоры.

 

8)      Сваренные  и отцеженные овощи  активно  отдают пар и влагу, соответственно, это приводит к сморщенности и сухости продукта. Чтобы это частично предотвратить -  смажьте овощи маслом или заправкой  как можно быстрее.

 

9)      Никогда  не взбивайте картофель и другие  крахмалистые овощи для пюре  в блендере или кухонном комбайне. Ножи этих приспособлений разбивают гранулы крахмала, что приводит к клейкой массе, взамен нежного воздушного пюре.

 

10)   Чтобы улучшить  аромат и цвет  цветной капусты  при отваривании или бланшировании, в воду, в которой варите, добавьте немного молока.

 

 

 

 

 

2.3  Правила оформления  и отпуска группы сложной горячей  кулинарной продукции.

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. 

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

 

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

 
Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

 
Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах.

Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.

Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.

 

Существует очень много способов и вариантов оформления блюд. Выбор того или иного способа зависит от знания, опыта и художественного вкуса мастера. Ниже приводятся в качестве примера общие положения по оформлению блюд.

 

Для оформления супов необходимо:

 

• соблюдать установленные формы нарезки продуктов и добиваться, чтобы в заправочном супе жир был оранжевого цвета (в том случае, если в состав супа входит томат-пюре или свежие помидоры);

 

• равномерно распределять овощи при разливании супа;

 

• класть сметану в тарелку с супом так, чтобы она имела вид белоснежного кружочка, посыпанного мелко рубленной зеленью петрушки или мелко нашинкованным укропом; к супу можно подавать сметану отдельно в соуснике;

 

• соблюдать правила приготовления бульонов, которые должны быть безукоризненно прозрачными, светло-коричневого оттенка и без жира, особенно когда бульон подают в чашках;

 

• соблюдать правила приготовления пюреобразных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30%-ной жирности.

 

 

 

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

 

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

 

Ножи поварские и выемки:

 

1. нож гастрономический мясной,

 

2. нож гастрономический рыбный,

 

3. ножи поварской тройки,

 

4. ножи карбовочные,

 

5. ножи карбовочные,

 

6. ножи для вырезания цветов,

 

7. ножи для вырезания цветов,

 

8. выемки нуагетные,

 

9. ножи (выемки) для выреза георгин.

 

 

 

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят над гарнирами, некоторые блюда подают на крутонах из пшеничного хлеба.

 

Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

 

 

 

Оформление и подача блюд

 

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

 

Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.

 

 

 

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

 

Горячие закуски отпускают в специальной посуде (металлические чашечки — кокотницы, пашотницы, небольшие баранчики, раковины, сковороды черные и из белого металла). В столовых горячие закуски можно подавать на сковородах, пирожковых и десертных тарелках.

 

Супы отпускают в мисках или глубоких тарелках; прозрачные супы — в бульонных чашках. Пирожки, расстегаи, кулебяки, ватрушки, гренки к супам подают на пирожковых тарелках. Некоторые супы восточной кухни (нити и др.) отпускают в порционных горшочках.

 

Вторые блюда подают на порционной мельхиоровой овальной посуде или на подогретых мелких тарелках; солянки, яичницы и некоторые другие блюда — на сковородах из белого металла.

 

Банкетные блюда лучше подавать на больших овальных мельхиоровых, фарфоровых или фаянсовых блюдах. Мясные и рыбные блюда, залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4  Условия и сроки  реализации группы сложной    горячей кулинарной продукции.

Согласно действующим санитарным правилам неочищенные вареные овощи хранят не более 6 часов

Первые и вторые блюда до употребления должны находиться на кухонной плите не более 2—3 часов, после чего их следует хранить при температуре не выше 6 °С не более 12 часов. При использовании блюд из холодильника они должны быть тщательно • проверены. Пищу с нормальными органолептическими показателями подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд — не более 1 часа. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленной.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависит не только их вкус, но и витаминная ценность. Так, в щах из свежей капусты через 3 часа после приготовления остается 20% витамина С, а через б часов — всего лишь 6%. Следовательно, хранение горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2—3 часов при температуре не ниже 75°С для первых, 65 °С — для вторых блюд и гарниров. Повторный нагрев значительно ухудшает вкус и почти полностью разрушает витамин С. Изготовление первых и вторых блюд лучше приурочивать ко времени их употребления, а закусок в виде салатов из свежих овощей — непосредственно к подаче на стол.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5  Приемы продления  сроков кулинарной продукции.

 

 
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.