СОДЕРЖАНИЕ

                                       Введение 

                     История хлеба ржано-пшеничного 

        Что называется русским ржаным  хлебом? Думаю, это понятие у  большинства соотечественников  и иностранцев ассоциируется  с очень ароматным кисловатым  на вкус ржаным караваем (круглым подовым хлебом) и кислосладкой буханкой бородинского формового хлеба.

   Пашенное  земледелие восточные славяне знали  уже в I веке до н. э. Одной из первых хлебных культур в их хозяйстве было просо. Азербайджанский ученый Ибн-Руста (вторая половина IX - начало X века) писал: «Хлеб, наиболее возделываемый славянами - просо». Но уже в VII - X веках более широкое распространение получила рожь, названная «жито» от слова «жить», ибо ржаной - житный хлеб стал основной пищей народа - землепашца. Неурожай ржи, даже при обилии мяса, молока и других продуктов, считался величайшим бедствием. На Руси всегда пекли кислый (на закваске) ржаной хлеб. Именно о нем говорили, что он «отец родной» и «всему голова».

    Хлеб в России умели печь всегда. Использовали тысячи различных рецептов - у каждой деревни и даже каждой хозяйки был свой. Существовали также очень старые традиции и рецептуры городской выпечки.

   Самая большая хлебная изба была в Измайлове  при царском дворе. Именовали  ее «хлебным дворцом». Этот «дворец» разделялся на палаты, в которых пекли ржаные и пшеничные хлеба разных сортов.

   В XVI - XVII в.в. придворные пекари назывались басманниками. Они вырабатывали для царского стола ржаной хлеб, именуемый басманом. Басманники жили в Хлебном и Калашном переулках, на Варварке, где располагалась Басманная слобода.

   А вот бородинский хлеб в отличие  от ржаного каравая, появился значительно позднее. Вскоре после Бородинской битвы вдова генерала Тучкова, погибшего в великом сражении, на месте его гибели воздвигла часовню, а затем основала Спасо-Бородинский женский монастырь, впоследствии став в нем игуменьей Марией.

   Монахини  Бородинского монастыря изобрели особый вид долго не черствеющего, заварного  ржано-пшеничного хлеба, названного «бородинским». Вскоре, «бородинский» хлеб стали выпекать повсюду, и он завоевал широкую известность.

   Первый  завод в Москве был пущен в 1931 г. и выпускал он 240 т хлеба в  сутки, обеспечивая хлебом десятую  часть жителей тогдашней Москвы.

   При этом сотрудничество отечественных  технологов, инженеров и ученых в условиях крупного механизированного производства и стало фактором, позволившим сохранить многие качества традиционного русского ржаного хлеба. Не зря в 70-х гг. ряд европейских государств приобрел технологию и рецептуры российского ржаного хлеба. Не случайно западногерманские газеты писали: «Советы в отличие от наших союзников и друзей, транспортируют в соседние страны не ракеты, а хлебозаводы и технологию производства хлеба» [10].

                      1 Характеристика рынка хлебобулочных изделий 

  Рынок хлебобулочных изделий относится к одним из самых емких в России. К началу экономического спада он уже полностью сформировался и приблизился к моменту, когда руководители начали задумываться о возможностях развития продаж за счет работы с брендами. Рынок сформировался на небрендовых продажах, минимальной марже производителей и привычке потребителей к местным маркам.

    Основными причинами отставания России от других  европейских стран по уровню подушевого потребления хлеба и хлебобулочных изделий является неравномерное распределение уровня располагаемых доходов по регионам, а также слабое развитие розницы в малых и небогатых регионах. В 2009 году рост рынка выпечных/зерновых изделий в стоимостном выражении составил 9%, при этом его емкость оценивалась в 302 млрд рублей. В объемных показателях емкость рынка несколько сократилась за указанный период, составив 8 млн тонн. Исходя из предположения, что на территории РФ проживает 142 млн человек, эксперты считают, что годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий должно составлять 19,596 тыс. тонн. По данным Euromonitor International, рынок остался стабильным, благодаря особой популярности хлебобулочных изделий – продуктов первой необходимости для российских потребителей. Сегмент хлебобулочных и мучных изделий обеспечил 80% продаж рассматриваемого рынка, при этом в 2009 году рост этого сегмента в стоимостном выражении составил 8%. Наиболее динамично в исследуемый период развивался сегмент зерновых завтраков быстрого приготовления – в стоимостном выражении он вырос на 15%.

   В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимают: расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, и затраты на оборот сферы обращения. Несмотря на то что товарные цены на зерновые продукты в 2009 году снизились, это не отразилось на розничных ценах выпечных изделий. Значительный рост цен на сахар и дрожжи, увеличение тарифов на электричество, неустойчивый курс рубля, а также высокие темпы инфляции в 2009 году препятствовали снижению розничных цен на рассматриваемую продукцию и, соответственно, не способствовали росту ее привлекательности для российских потребителей, чувствительных к ценам.

  Аналитики рынка отмечают, что наибольшие продажи хлеба ежегодно приходятся на 4 квартал. По данным Intesco Research Group, самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий выделяются: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта и изделия из пшеничной муки высшего сорта. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта занимает 9,2% рынка, а хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной - 5,8%. В то же время на торговых полках магазинов можно наблюдать большое разнообразие "несоциальных" сортов, ассортимент которых игроки стараются делать как можно шире. Эксперты отмечают падение потребления хлеба "социальных" групп массового ассортимента, делящегося только на белый, серый и черный. 

    Российский рынок выпечных/зерновых изделий достиг насыщения, и в период с 2009-го по 2014 год он сохранит стабильность объемных показателей. По ценовым прогнозам, эксперты отмечают, что в ближайшие полгода, до тех пор, пока к весне зерно и мука традиционно не начнут дорожать, цены расти не должны. Стагнация рынка в натуральных показателях с 2009-го по 2014 год будет связана с некоторым снижением продаж в категории базовых хлебобулочных изделий, в то время как печенье и зерновые завтраки быстрого приготовления покажут годовой прирост соответственно на 1 и 3%.

  Кроме того, в 2009–2014 годах рынок будет стабильно расти в стоимостных показателях – на 1% ежегодно без учета инфляции, – и к концу 2014 года он достигнет уровня $ 9 млрд. Рост рынка в стоимостных показателях будет стимулироваться постоянно растущими производственными издержками и нестабильным курсом национальной валюты. Однако он будет несколько сдерживаться государственным регулированием такой категории, как «социальный хлеб», и трендом к замещению импортной продукции.

  Говоря о рынке непосредственно самого главного продукта – хлеба - эксперты утверждают, что для развития рынка хлеба, для удержания потребителей и привлечения новых, необходимы мероприятия по «омоложению» самого продукта за счет: использования трендов в дизайне, коммуникациях, знакомства потребителей с инновациями в хлебе. Озабоченность потребителей вопросами здоровья и контроля веса также будет играть значительную роль в развитии рынка, несмотря на экономическую нестабильность

2  Производство хлеба  ржано-пшеничного, заварного

  Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

 − замес теста

 − брожение теста

 − разделка теста

 − формирование тестовых заготовок

 − выпечка

 − охлаждение

 − хранение.

  Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла.

  Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация - термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. Ещё одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает.

  Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:

 − мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели

 − тестомесильные машины

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины

 − расстойные и пекарские шкафы и печи [8].

  Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

     Необходимо обработать отрубей для повышения их усвояемости. Существует множество способов их обработки: гидротермическая обработка паром под давлением, метод биохимической обработки и другие.

  Пред тем как мука поступает на производство, она подается на просеивание. Эта операция предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

  Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 килограмм [17].

       Подготовка соли:

  На предприятии соль используется в производстве в виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности раствора 1,2г/см³.

       Подготовка сахара:

  Подготовка сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного сахарного раствора. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

       Подготовка жировых продуктов:

  Растительное масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 миллиметров. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением в тесто расплавляют.

     Подготовка прессованных дрожжей:

  Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды.

   Активация прессованных дрожжей:

 Для улучшения подъемной силы прессованных дрожжей их предварительно активируют. Соотношение дрожжей, муки и воды: На 1 килограмм  прессованных  дрожжей берут 2 килограмма перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

     Закваска   теста.

 На предприятии для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части муки.

     Приготовление заварки:

 Заварка представляет собой водно-мучную смесь. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для  размножения дрожжей и кислотообразующих  бактерий при приготовлении жидких дрожжей..

   В заварочную машину сливают 50 литров воды. Затем ссыпают 25 килограмм муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.  В охлажденную заварку добавляют 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания на10-12 минут. После  вливают 135л холодной воды.

       Производственный цикл:

  Готовую закваску в количестве  50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность брожения 3-3,5 часа.

     Готовая закваска должна иметь следующие показатели:

  Влажность, % - 83,0

  Температура, ⁰С – 32-34

  Кислотность, град – 9-12

  Подъемная сила, мин – 25-30 [8, 12].

     Замешивают тесто  в  тестомесильных машинах.

 Целью замеса теста является получение  однородной массы с необходимой  структурой и физическими свойствами. В период  замеса  наибольшее  значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

  Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы  слипаются в однородную массу, образуя тесто.

 Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. Сущность непрерывного замеса заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

  Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или  используют  заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не  черствеет. 

 Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски.

     Смешивание муки.

 Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе предприятия, могут  значительно отличаться по своим  хлебопекарным свойствам. Если на производство муку пускать отдельными партиями, то хлеб будет получаться то хороший, то плохой. Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. Для этой цели на предприятии имеются дополнительные производственные бункера. Мука смешивается непосредственно при замесе теста [9, 17]. 

  Брожение теста протекает при температуре 28—30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

  Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

  В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов [17].

  При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

  Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

 После тестоделительной машины тесто поступает  в округлительные машины, где им придается круглая форма. После  этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.) [11].

                                  2.5 Расстойка

  Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

 Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных  мелкоштучных изделиях — проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

     Предварительная расстойка:

 Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

   После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.

     Окончательная расстойка:

   В процессе  формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится  сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

   Окончательная расстойка тестовых заготовок  при выработке хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате [11, 17].

  Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

 Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях [14].

  Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки, она должна образоваться через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

   Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки.

   Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума, а свыше 45 °С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается. При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.

  Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

 Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с влажностью теста  за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. 

 Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—75 °С и заканчивается при температуре около 90 °С.

   Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки.

 От  правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина  и окраска корки и физические свойства мякиша — эластичность и  сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.

 На  производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим  признакам:

− цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

− состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным);

− относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке) [8, 17].

     3  Ассортимент ржано-пшеничного  хлеба

  Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго  сортов  и  обойной  с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин,  кориандр).  Хлеб  получают  заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.

  Бородинский  хлеб  выпекают  формовым,  штучным,  массой  0,5-1,0  кг.

 Изготавливают хлеб из ржаной обойной  им  пшеничной  муки  второго  сорта  с добавлением  патоки,  сахар,  красного  солода.  Поверхность  хлеба  обсыпают тмином,  анисом  или  кориандром.  Хлеб  имеет  сладковатый  вкус,  приятный аромат.

  Столовый хлеб получают из ржаной обдирной  и  пшеничной  муки  первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка  сладковатый,  мякиш  светлый.  Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

 Рижский хлеб выпекают в виде батонов  0,4-0,8  кг  с  тупыми  концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной  муки первого  сорта  (10  %)  с  добавлением белого солода (5%),  патоки  или  сахара  и  тмина.  Хлеб  имеет светлый цвет, сладковатый  вкус,  невысокую  кислотность  (7  %)  и  хорошую пористость.

 Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит  солода.  Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

 Ржаные  лепешки  выпекают  круглой  формы,  поверхность  глянцевая   с  неглубокими надрезами, образующими  косую  клетку.  Масса   лепешки  100  г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

 Выпускают  хлеб  ржаной  простой   и   ржано-пшеничный   простой   для длительного  хранения,  консервированный  спиртом.   Выпускают   этот   хлеб формовой   стерилизованный   96%-ным   этиловым   ректификованным   спиртом, упакованный в мягкую  трехслойную упаковку  или пакеты  из  полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения.  Перед употреблением в пищу  хлеб,  освобожденный   от  упаковки,   рекомендуется   прогреть   при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до  еды освободить от упаковки и нарезать  на  ломти в целях удаления  запаха  и привкуса этилового спирта.

 Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной  обдирной  и  пшеничной  первого сорта.

   Российский хлеб выпускают  подовым  и  формовым,  массой  0,5-1,1  кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.  Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный  и другие [5, 14]. 

     4 Требования к качеству  ржано-пшеничного  хлеба.  Условия  хранения

   Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и  запаху)  и  по  физико-химическим  показателям  (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

   Форма ржаного хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.