Ассортимент рома и виски

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА   

 

Виски - один из самых любимых напитков алкогольных напитков Запада. Среди 40 самых популярных крепких напитков мира насчитывается 19 марок этого напитка. Сила и палитра ароматов виски покорили многие страны и породили множество национальных вариаций, таких как американский бурбон, канадские виски, японские и австралийские образцы.

На мировом рынке broun- spirits виски все больше теснит коньяк. Российский рынок, конечно, имеет существенные отличия от международного, но тенденции последних лет говорят об усиливающейся роли виски в сегменте «премиальных спиртов».

С точки зрения цены продукта и позиционирования на рынке –  можно выделить несколько сегментов  рынка виски

Лидер рынка, mainstream. Прежде всего, следует сказать, что наш внутренний рынок виски высоко концентрирован на ключевых марках. На нем сегодня более 30 % занимает марка Johnnie Walker, хотя постепенно ее доля снижается (в 2003 году – 47 %, в 2004 – 37 %, в 2005 – 31 %). Ценовое позиционирование – порядка 750 руб./0,7 л. (для самой дешевой разновидности – red label).

По данным доклада  британской аналитической компании Datamonitor «Развитие мирового рынка спирта до 2008 года», первое место по количеству всего выпитого в мире алкоголя уверенно занимает Россия.

				Курсовая работа: Ассортимент рома и виски, организация торговых процессов  магазина «Два Кита»
				Современное состояние рынка	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель	Гужвина	Подпись	Дата		У	4	45
					ГОУ НПО ПЛ №12   гр.  № 421
Обучающийся	Гуслякова	Подпись	Дата

 

Близко к российскому  уровню держаться только восточноевропейские  страны и государства обеих Америк. Россия является одной из четырех стран мира (БРИК – Бразилия, Россия, Индия, Китай), демонстрирующих серьезные показатели роста рынка виски, тем самым привлекая к себе внимание основных мировых производителей, Шотландскую ассоциацию виски, для которой наш рынок является 23-м по объемам поставок. Ключевая марка и лидер всего рынка виски в РФ - Johnnie Walker.

Кроме Шотландии странами- поставщиками виски в Россию являются Ирландия, США, Канада и Япония. Ранее попытки вывести на российский рынок собственный виски были предприняты в 2002 году – Арменией (виски Red Belt), в 2003 году Болгарией (экспорт виски Savoy Club) и Индией (8,5 тыс. литров виски Special Appointment и 8РМ). В единичных случая виски ввозили Австралия и Франция .

По данным ГК Русьимпорт, на сегодняшний день весь импортируемый  виски можно сегментировать в  зависимости от страны происхождения  на некие пулы стилей. Таким образом, виски из Шотландии и Ирландии (93 % российского рынка) можно отнести к сегменту «Классика», так как именно эта продукция стран считается эталоном, по сравнению с которым оценивается все остальное. Виски из США и Канады можно отнести к сегменту «Нео - классика». Рынок виски этих стран сравнительно небольшой, но тем не менее темпы его роста опережают темпы классиков. По данным ГТК РФ, за последний фискальный год из-за океана было импортировано около 770 тыс. литров американского и канадского виски, которым удалось завоевать 7 % российского рынка.

В ближайшие пять лет  россияне собираются пить только больше. Уже в текущем году на нашу страну придется треть всего продающегося в Европе виски, причем европейцы  рассчитывают, что постепенно страна перейдет на благородные виски и коньяк.

У виски большое будущее  в просторах нашей страны. Последние  четыре года наблюдается динамичный рост рынка виски, и в 2008 – 2009 годах  темпы в 15 % годовых сохраняться. В дальнейшем рост продаж будет по-прежнему происходить за счет людей, проживающих в крупных городах и имеющих доходы выше среднего.

В целом на рынке будет  представлен более разнообразный  ассортимент виски. Возможно увеличение продаж американского и канадского виски. Что касается перспектив операторов и рынка в целом, то безусловно наибольших объемов продаж будут достигать компании, которые предлагают обширный ассортимент фэйсов и, конечно наиболее привлекательную цену. По мнению экспертов, рынок виски в России вырастет на 30 %.

Ассортимент, а следовательно  доля виски в обороте ресторанов, будет расти.

Ром – крепкий спиртной напиток. Основные бренды: Bacardi, Captain Morgan’s, Appleton Estate, Havana Club, Stroh, Mount Gay, Bundaberg, Myers, Malibu Rum, Ron Rico, deKuyper, pusser’s.

В наши дни этот спиртной напиток является одним из самых распространенных в мире. Среди ромов стран-производителей самые лучшие изготавливаются во французских заморских департаментах – Мартиника, Гваделупа и Реюньон.

Помимо этих и ряда других, поставляемых на экспорт марок рома, здесь вырабатывается большое количество местных марок кустарного производства, зачастую очень крепких, грубых, но иногда с удивительным великолепным вкусом и запахом. В СССР производился Советский ром – горькая настойка. Ром особенно популярен в странах Латинской Америки. Многие сорта этого напитка не доступны пока европейскому в том числе и российскому потребителю.

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист  5

2. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ТОВАРА

 

Виски – шотландский  национальный напиток. Первое письменное упоминание о виски встречается  в документе казначейства Шотландии  под названием Exchequer Rolls от 1494 года. В средние века центрами производства виски были монастыри. Они располагались возле источников чистой воды и имели простейшие перегонные аппараты – аламбики.

Со временем секреты  перегонки стали известны и пастве. Шотландские крестьяне занимались животноводством и выращиванием ячменя и овса, а эти культуры и есть исходное сырье для производства виски

Потребление виски росло  столь стремительно, что стало беспокоить власти. В 1506 году в Эдинбурге был принят декрет, по которому привилегия производить и продавать виски передавалась только цирюльникам и врачам. Дело в том, что тогда виски считалось лекарственным средством. Однако крестьяне продолжали все же перегонять и продавать ячменный спирт. Письменные источники того времени утверждают, что потребление виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и в будни, на похоронах и свадьбах, даже 10-12-летние дети.

Шотландский парламент  в 1579 году ограничил круг имевших  право производить спиртное –  это стало привилегией аристократии. Но эта мера не принесла ощутимых результатов. Тогда подумали об извлечении выгоды для государства: в 1642 году английский король ввел налог на производство алкоголя и объявил королевскую монополию, одобренную парламентом Шотландии, на дисцилляцию. Тем не менее, это обстоятельство не охладило страсть шотландцев к виски.

				Курсовая работа: Ассортимент рома и виски, организация торговых процессов магазина «Два Кита»
				История возникновения товара	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель	Гужвина	Подпись	Дата		У	6	45
					ГОУ НПО ПЛ №12   гр.  № 421
Обучающийся	Гуслякова	Подпись	Дата

 

Любые законодательные акты того времени были на руку крупным производителям спиртного в Эдинбурге и Глазго, конкурировать с которыми мелким его поставщикам из горных районов было трудно. В результате – растущая контрабанда.

В 1707 году, после того как Шотландия была официально объединена с Англией, одним из первых решений английского парламента было создание органа, призванного контролировать производство виски и собирать налоги. Правда, в 1713 году налог был уменьшен в два раза, но позднее, в 1725 году, опять был увеличен, что вызвало серьезные беспорядки в Глазго.

Сопротивление производителей национального напитка шло в  русле общенациональной борьбы за независимость. В 1746 году шотландцы подняли восстание, которое закончилось поражением. Это событие стало поворотным пунктом в истории Шотландии. Англичане разбили якобитов, членов кланов, вынудив шотландского принца, последнего из Стюартов, искать убежище в Европе.

В конце XVIII века только винокурни из района шотландских низменностей  могли продавать свое виски в Англию.

Тотальный контроль за производством  виски, породил еще одно явление, пошедшее на пользу этому напитку: производители стали перемещаться в более удаленные и не обжитые места, где открывали кристально чистые источники воды. Там было налажено производство солодового виски одной гонки.

Чтобы перекрыть поток  виски из Шотландии в Англию, английское правительство приняло в 1784 году закон, по которому налогом облагалось уже не сырье, а рабочая вместимость  перегонных кубов.

В 1814 году были разрешены для использования перегонные кубы вместимостью не менее 500 галлонов. К 1820 году ежегодно конфисковалось около 14 тыс. перегонных кубов. Технология производства виски формировалось в течение XVI – XVIII веков. К середине XIX века она стала однотипной для всех перегонных предприятий.

Первые перегонные заводы появились в Дублине в XVIII – XIX веках их создатели Джон Джеймсон и Джон Пауэр заложили базу специфического ирландского метода производства виски, отличного от метода производства скотча.

После второй мировой войны пять ирландских фирм-производителей виски объединились, чтобы обновить устаревшую технику дистилляции. Так в 1966 году появилась группа «Ириш Дистиллерс». В конце 80-х годов владельцем группы стала французская фирма «Перно-Рикар». С этого момента начинается новый взлет виски «Ириш Дистиллерс».

В настоящее время  на экспорт поставляется пять известных  марок ирландского виски, а шестая, производимая в небольшом количестве, предназначена для внутреннего  рынка.

Первое официальное  упоминание о роме появилось в книге миссионера Тертра « Общая история Антильских островов, обжитых французами»,написанная им в 1657 году после путешествия по Карибскому бассейну. Родиной появления названия «ром» принято считать английскую колонию на острове Барбадос, в

самом начале 16-го века. Версий несколько: в одной оно является концовкой слова «saccarum» (название сахарного тростника у римлян), а другой – начало слова  «rumballion» (драка, шум, ажиотаж).

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина «Два Кита »

Лист    7

А также словом «rum» население карибских островов называло сахарный тростник, а

« bullion» - это бульон. Таким образом, в дословном переводе означает « бульон из сахарного тростника». Все версии имеют право на существование, а о том какая из них является истинной, остается только догадываться.

Впервые изготавливать  ром путем сбраживания  стали  в 17 веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые  обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается

в алкоголь. Последующая  перегонка этого алкогольного побочного  продукта делала его концентрированным  и помогала удалить примеси, а  результатом процесса был первый настоящий ром.  Традиционно полагают, что впервые ром стали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от первоначального происхождения  ранний карибский ром не славился высоким качеством. Сегодня ром производится на всех континентах, у него есть свои малые родины. Родился он в Латинской Америке, а колонизацией этого континента занимались англичане, испанцы, французы, португальцы и голландцы. Последние не внесли в мировую коллекцию крепких спиртных напитков своих ромов. Это странно: остров Сен- Мартен принадлежит наполовину Франции, наполовину - Голландии. На французской части делают великолепные ромы, а на голландской – нет. Довольно долго центром производства рома был остров Барбадос, поэтому до того как появилось название « ром», этот напиток именовали « барбадосской водой».

В зависимости от того, кто колонизировал страну, где произведен ром , термин на этикетке пишется по-разному: rhum- французская версия; ron – так называют ром в испаноязычных странах; rum- в бывших английских колониях; и, наконец, под именем    cachaca дистиллят из сока сахарного тростника известен в Бразилии.

История производства рома не очень романтична: возделывали  и обрабатывали сахарный тростник рабы. Сахарный тростник некогда вывезли  из Новой Гвинеи.

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина «Два Кита »

Лист  8

  Оттуда же вывозили черных рабов, которые должны были возделывать новую сельскохозяйственную культуру. Поначалу из тростника выделывали только сахар, который можно было продавать в Европе за очень хорошие деньги. От сахарного производства оставалось много отходов: черной патоки или мелассы, т.е. густого сладкого сиропа. Из него стали делать брагу и перегонять ее в

напиток, получивший название «ром». Оказалось, что ромом даже удобнее и выгоднее торговать - за него можно получить больше денег, чем за

сахар. Из тонны сахарного  тростника получается 100 литров рома, а один хороший раб мог срубить  как раз тонну тростника в  день. Вскоре ром стал частью известного « ромового треугольника», в котором корабли путешествовали из Африки в Латинскую Америку, затем в Европу, по пути меняя содержимое трюмов на разные товары. Рабов меняли на ром - за 700 литров рома можно было купить рабыню, а 800-раба. Продавали «живой товар» в Латинской Америке за 30-40 фунтов. Как правила, треть вырученной суммы

сразу вкладывалось в  мелассу. Раб окупал себя  очень  быстро – на то, чтобы вырубить количество тростника. Необходимого для производства « потраченного» на приобретения рубщика рома, уходила неделя…

Точно неизвестно, сколько рабов было вывезено из Африки в Америку от начала работорговли. Также неизвестно, сколько их погибло в пути - считается, что в среднем 20-25 % рабов погибали во время транспортировки. Однако только в 18 веке было продано более 4 млн. рабов. Нет в мире напитка с более жестоким прошлым, чем ром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист  9

3. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТОВАРА 

3.1 Химический состав, сырье, используемое при производстве товара

 

 Согласно классической технологии, в Шотландии сырьем для производства виски служит ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. Ячмень для производства виски в Шотландии выращивается в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

В США и Канаде в  качестве сырья для виски кукуруза, рожь, пшеница.

В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В  небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

 Исходным сырьем для производства рома служит сахарный тростник. При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем. Из которого изготавливается 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника и тростниковая пульпа (перемолотый тростник). От сорта тростника  и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

				Курсовая работа: Ассортимент рома и виски, организация торговых процессов  магазина «Два Кита»
				Факторы, формирующие качество  товара	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель	Гужвина	Подпись	Дата		У	10	45
					ГОУ НПО ПЛ №12   гр.  № 421
Обучающийся	Гуслякова	Подпись	Дата

 

 

3.2 Технологический процесс производства товара

 

Виски

Производственный процесс  производства виски состоит из следующих  основных стадий

- Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают тонким слоем для прорастания в течение 7-10 дней. Пророщенное зерно( солод) поступает на сушку. Если зерно не сушат, то полученное виски называют зерновым .в чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа. В Шотландии выпускается всего 3 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon.

- Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек. Получая таким образом « копченое зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландское виски от всех прочих. В Ирландии и в других странах дым для сушки солода не используется.

- Получение сусла. Солод крупно размельчают получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.

- Брожении е( ферментация). К охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 градусов С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5% об. Третья и четвертая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист 11

- Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах, имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате объемом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30 % об., носящая имя «слабого вина». Она поступает во второй аппарат, имеющий объем 6-21 тыс. литров, и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70% об. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которая выходит из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в «слабое вино» и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на вкус виски. Каждая винокурня имеет аппараты собственной формы и емкости.

Считается, что высокие  и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготовляемого виски. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50-63.5 % об.

- Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в 18 веке с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживаются в подобных бочках, то производитель сообщает об этом, как о дополнительном свидетельстве качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешевым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретают характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

- Купажирование. Для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3-х лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Существует два вида купажирования: различные сорта односолодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки, через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом, получается дешевый виски; отбирают различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом, производят более дорогой высококачественный виски.

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация   торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист   12

- Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 градусов и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски входящего в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски, то в названии виски присутствует слово De Luxe.

Традиционный шотландский  виски, предназначенный для широкой  продажи, выдерживается 3 года. Солодовые  виски, который впоследствии не используют для купажирования, выдерживают 5-20 лет, иногда дольше. Чаще всего оригинальный элитный виски выдерживают от10-12 лет, а коллекционные и редкие сорта виски-21 год. Наиболее длительный срок выдержки у редких виски – до 50 лет; лишь через полвека их бутилируют и выпускают в продажу штучными партиями. Классический ирландский виски обычно выдерживают на протяжении 5 лет, канадский виски имеет срок выдержки не менее 6 лет.

Ром

Первый этап-сбор урожая: срубают стебли сахарного тростника высотой 4-5 метров и диаметром 4-5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают. Затем из этой массы отжимают сок, который очищают и фильтруют. После этого процесс производства зависит от того, на какие цели пойдет сок. Если на изготовление сахара, то сок нагревают, доводя его до консистенции сиропа. После чего он частично кристаллизуется.  Затем, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки.  Эти кристаллы рафинируют - и получается знакомый нам всем сахар.

Патоку же помещают в  специальные резервуары, добавляют  воду, дрожжи остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски»  ( подобный способ применяют при  получении некоторых сортов виски).  Температуру брожения строго контролируют. Если она довольно низкая, то брожение протекает медленно и аромат рома будет более сильным и стойким.   Затем полученную брагу дистиллируют.

 Конечный продукт  перегонки с содержанием алкоголя 70% называют промышленным ромом (обычно перегонные предприятия расположены поблизости от сахарных заводов). Чтобы получить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции используют добавки: корицу, ваниль, ананас,  виноград, сливу,  клевер, персик и другие.

Используемые в производстве два способа дистилляции дают разный ром. В перегонных кубах (аламбиках) такого же типа, как и для коньяка, получают тяжелый ром (главным образом на Ямайке), в аппаратах непрерывного действия – более легкий. Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80 градусов) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, либо в металлические чаны. После выдержки ром достигает крепости около 40 градусов и готов к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа:    Ассортимент   рома, виски, организация  торговых процессов магазина  «Два Кита »

Лист    13

 

 

4. КЛАССИФИКАЦИЯ  ТОВАРА. ХАРАКТЕРИТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ТОВАРА 

 

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома – промышленный и сельскохозяйственный – по способу переработки. Промышленный и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства.

Название сортов и  разновидностей рома обычно зависят  от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

• Светлый ром, так же серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.
• Золотой ром, также янтарный ром – выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более темный цвет, выдерживаясь в дубовых бочках.
• Темный ром, также черный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У темного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намеки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, темный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.
• Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40 градусов.
• Крепкий ром – это ром гораздо крепче стандартного 40-градусного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75 градусов.