Ассортимент растительных масел

Содержание

Введение

Растительное масло - это полезный и недорогой продукт. Без него не обходится ни одна кухня. На нем жарят, тушат, заправляют салаты, добавляют в выпечку. Его производят во всех странах мира, и употребляют практически все. Растительное масло - продукт, входящий в основную потребительскую корзину жителя любой страны, любого города.

В настоящее время в России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%); подсолнечник олеинового типа (содер­жание олеиновой кислоты до 70%); кондитерский тип; гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции и зарубеж­ной селекции.

В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

Объектом исследования является ассортимент магазина «Дружба», представленный в магазине «Дружба».

Предмет исследования – полученная прибыль Большесундырского райпо.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и потребительских  свойств растительного масла.

Реализация цели предполагает решение следующих задач:

- изучить особенности формирования ассортимента и потребительских свойств растительного масла;

- изучить характеристику объектов исследования;

- оценить структуру ассортимента;

- рассчитать показатели ассортимента.

Провести экспертизу качества растительного масла. В работе использованы статистические данные по российскому рынку растительных масел, ассортиментный перечень товаров, товаросопроводительные документы, сертификаты соответствия, материалы бухгалтерской отчетности предприятия за период 2010–2011 гг.

Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература. Научные исследования проводили такие авторы как: Николаева М.А., Платонов В.Н., Вилкова С.А. и др.

При написании дипломной работы были использованы органолептические и физико-химические методы исследования.

Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования, выводы дипломной работы в последующем могут использоваться магазином по продаже продовольственных товаров для повышения прибыли.

Выпускная квалификационная работа изложена на 37 страницах машинописного текста, включает 4 таблицы, 4 рисунка и 18 приложений. Список использованной литературы содержит 27 источников.

1. Формирование ассортимента и потребительских свойств растительных масел

1.1. Потребительские свойства растительных масел

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и  большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработке продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200-300*С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Номенклатура потребительских свойств -  это  совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных и предполагаемых потребностей. По сути эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабовыраженные натуральные вкус и запах, горчичное – свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха и привкуса и горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются:  цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др., что обуславливает безопасность потребления растительных масел.

К потреблению не допускаются растительные масла, имеющие дефекты:

- прогорклый вкус (прогоркание жиров – это сложный процесс, начальной стадией которого является ферментативный гидролиз. При этом накапливаются свободные низкомолекулярные  жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус)

- салистый вкус и запах (осаливание происходит при резком повышении температуры плавления и твердости жира. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси- , полиокси-, эпоксисоединений. При этом растительные масла приобретают специфический вкус сала.)

- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья

- посторонние привкусы и запахи как следствие не соблюдения товарного соседства

- выпадение осадка и интенсивное помутнение рафинированных масел как следствие попадание влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Основное производство растительного масла сосредоточено в Южном ФО (42,2%), Центральном ФО (27,3%), Приволжском ФО (20,3%), то есть в регионах, где в основном производится сырье (диаграмма 1). В январе-марте 2010 года выработка растительного масла, главным образом, подсолнечного увеличилось в Уральском ФО в 2,2 раза по сравнению с аналогичным периодом 2009 года,  Сибирском ФО - на 16,3%, Приволжском ФО – на 8,2 %.

Таблица 1 - Производство растительного масла, тыс. тонн

Структура производства растительного масла в разрезе регионов во 2 квартале 2011 года указана на рисунке 1.

Рисунок 1 – Диаграмма структуры производства растительного масла.

В таких областях как Волгоградская выработка растительного масла увеличилась на 2,1%, Самарской области – на 5,2%, Пензенской области – на 33,2%, Республике Татарстан – на 18,5%, Республике Башкортостан – на 68 процента. В Краснодарском и Ставропольском краях производство сократилось на 10,1% и 56,1% соответственно, в Ростовской области – на 6,1 %.

Сократилось производство рафинированных масел, в январе-марте 2010 г. оно составило 350,8 тыс. т, что на 11,0% меньше, чем в прошлом году.
Сократилось производство продукции глубокой переработки на базе растительных масел, в частности маргарина - на 5,6 %.

В январе-феврале отчетного года импорт растительных масел повысился на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Больше всего ввозили пальмового и кокосового масла, их доля составила 88,9 %[22].

Экспорт растительного масла из России в I квартале текущего года был на 34,3% меньше, чем в прошлом году. Основную долю в экспорте составляло подсолнечное масло (68%), его вывоз сократился на 46 %.

В I квартале 2010 г. цены на мировом рынке на отдельные виды растительного масла изменялись по разному. Более высоким их уровень был на подсолнечное масло, но они носили понижательный характер. Несколько понизились цены на соевое масло (за исключением США). Наблюдался рост цен на масла, уровень которых был ниже – пальмовое и кокосовое. В целом производство растительного масла в текущем сезоне было выше на 4%, чем в предыдущем, однако спрос рос быстрее (на 5,3%), что и послужило одной из причин колебания цен [22].  

Таблица 2 - Цены мирового рынка на растительные масла, $/т

Цены производителей  на растительное масло в I квартале 2010 г. снижались, потребительские цены, наоборот, росли.

В I квартале 2010 года цены производителей на подсолнечное масло колебались, имея тенденцию к снижению. Уровень их в рассматриваемом периоде был несколько выше, чем в предшествующем году (рисунок 2).

Рисунок 2 – Цены производителей подсолнечного масла.

Темпы роста цен производителей подсолнечного масла в отчетном периоде носили понижательный характер, тогда как в предыдущем году темпы росли (рисунок 3).

Рисунок 3 – индекс цен производителей в %.

В I квартале 2010 г. потребительские цены на подсолнечное масло стабильно повышались (рисунок 4). Однако, уровень этих цен был существенно ниже, чем в аналогичном периоде 2009 года.

Рисунок 4 – Потребительские цены растительного масла.

Темп роста потребительских цен с начала года составил 101,3%, тогда как в I квартале прошлого года – 97,1 процента. Несмотря на это они были ниже индекса роста цен на продовольственные товары, который в марте 2010 года к декабрю 2009 года составил 103,8% и уровня инфляции за I квартал 2010 года – 103,2 %.

1.2. Классификация ассортимента растительных масел. Факторы, влияющие на формирование ассортимента растительных масел

Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

Подсолнечное масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское  салатное» рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

Соевое масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

Рапсовое масло в продажу поступает  только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Хлопковое масло получают из  семян хлопчатника. В продажу  поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

Оливковое масло получают из  плодов оливкового дерева. Основными  поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др. Лучшим оливковым маслом считается  масло с французским названием  «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет  от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный  цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Импортные виды растительных масел:

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается  в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства. Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. Согласно классификации проф. В.В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на: механические - очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; диффузионные и диффузионно-тепловые - кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; гидромеханические - прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; химические и биохимические процессы - гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов. По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; рафинация; розлив; упаковка и маркировка.

Рафинация жиров - это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. К примесям относятся следующие группы веществ: сопутствующие триглицеридам вещества, переходящие из доброкачественного сырья в масло в процессе извлечения; вещества, образующиеся в результате химических реакций при извлечении и хранении жира; собственно примеси - минеральные примеси, частицы мезги или шрота, остатки растворителя или мыла.

Фильтрация - процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, а пропускает жидкость и газ. Форпрессовое и экспеллерное масла подвергают фильтрации дважды. Сначала проводят горячую фильтрацию при температуре 50-55 °С для удаления механических примесей и отчасти фосфатидов. Затем - холодную фильтрацию при температуре 20-25 °С для коагуляции мелких частиц фосфатидов. Отбеливание - процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Для отбеливания жиров и масел широко используют отбельные глины - отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь.

Дезодорация - процесс отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. Процесс дезодорации основан на разнице температуры испарения ароматических веществ и самих масел. В промышленности. Используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира.

Качество растительных масел формирует два очень важных фактора. Во-первых, сырье - это основа, от качества которой зависит напрямую качество полученного масла, его вкус, цвет, запах. Во-вторых, технология производства. Для каждого сырья своя технология. Необходимо следить за соблюдением правил производства для того, чтобы в итоге получить качественный продукт.

1.3. Показатели качества растительного масла и факторы, их определяющие.

2. Исследование ассортимента и потребительских свойств растительных масел, реализуемых в Большесундырском райпо

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Большесундырское районное потребительское общество находится в селе Большой Сундырь Моргаушского района Чувашской Республики.

Нелегким был путь развития потребительской кооперации на территории района. Её история тесно связана с историей района, и с историей Чувашской Республики. Данная местность лишь в 1909-1924 гг. была охвачена сетью потребительских обществ, их пунктами и лавками. В архивных данных значится, что первые такие общества образовались в Чувашской Сорме и Александровском в 1911 г., а в Большом Сундыре 31 октября 1913 года. В то время они образовывались, иногда и свёртывались из-за нестабильной обстановки.

Стабильное развитие потребительской кооперации началось после проведённой большой организационной работы по объединению потребительских обществ на территории вновь образованной автономной области, подготовки и проведению съезда уполномоченных. Временную коллегию в Чувашии возглавлял Егоров И.Г., прибывший в начале сентября 1920 г. в нашу республику из Казанского губсоюза с соответствующими на то полномочиями.

Потребительская кооперация района сыграла огромную роль в борьбе жителей за преодоление экономической и культурной отсталости, укрепление смычки между городом и деревней, удовлетворение спроса населения на потребительские и промышленные товары.

В первые годы своей деятельности потребительская кооперация района активно включилась в борьбу с голодом, постигшим Чувашию в 1921 году. В последующие годы кооператоры были вовлечены в практическую работу по восстановлению народного хозяйства и ликвидации последствий голода. В 1936 г. Сундырский райпотребсоюз в своём составе объединяло Б.Сундырское, Калайкасинское, М.Карачкинское, Ювановское, Ярославское и Юнгинское сельпо. Свою жизнеспособность показала и в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. В этот период она была одной из основных заготовительных организаций района. В послевоенные годы кооператоры оказывали активную помощь в восстановлении народного хозяйства по дальнейшему улучшению торгового обслуживания населения в сельской местности, в частности, по укреплению материально-технической базы предприятий розничной торговли и общественного питания, финансовому оздоровлению системы, а также развитию демократических начал в деятельности кооперации на селе.

Потребительские общества Сундырского куста претерпели немало организационных изменений. В 1944 г. в Сундырском районе было шесть сельпо (сельских потребительских обществ): Ильинское, Сундырское, Ювановское и Ярославское сельпо и обслуживал население через 55 предприятий розничной торговли, а также предприятий общественного питания, в 1959 году сюда прибавилось и Моргаушское райпо.

24 марта 1964 г. был образован Моргаушский райпотребсоюз, охвативший весь нынешний район и включивший в свой состав Моргаушское, Сундырское и Ярославское сельпо.

В 1965 г. хлебозавод был отделён от райпо на самостоятельный баланс, а в 1969 г. предприятия общественного питания были также отделены на самостоятельный баланс. В 1930-40-ые годы основную массу товаров в деревни и сёла завозили на гужевом транспорте. Так, в 1943 г. только в Сундырском сельпо работали всего 47 человек, в т.ч. в управлении – 6, торговле – 8, общественном питании – 13, хлебопечении – 10, прочих – 8. Кроме торговой деятельности, общественного питания, заготовок и производства хлеба ещё занимались солодильным производством, выпекали сухари для поставки на фронт.

А также было собственное подсобное хозяйство, где содержались лошади – 4 головы, коровы – 3, свиньи – 48 штук, куры – 7 штук, и земли – 20,5 га.

В 1960-е годы работникам прилавка приходилось работать в трудных условиях. Магазины на селе всё ещё размещались в неприспособленных домиках амбарного типа, многие из них не отапливались. Для выполнения плана, продавцам частенько приходилось выезжать за пределы района и даже республики, в основном на открытых грузовых машинах колхозов, т.к. своего транспорта для развозной торговли не хватало. Работали без принуждения, большое внимания обращали на сохранность товаров и тары. Продавцы работали без специального торгового образования, некоторые, только окончившие школу. На начало 1960-ых годов всего имелось 27 магазинов: в т.ч. 1 продмаг, 1 хлебный магазин и 25 сельских магазинов. В составе сельпо объединялось 6321 пайщиков.