Ассортимент пива

6

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                       стр.

  Введение……………………………………………...........................4

  1. Аналитический обзор литературы..............................................6

  1.1. История пива…………………...................................................6

  1.2. Классификация пива..................................................................9

  1.2.1. Классификация пива по способу брожения...........................9

  1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида

используемого солода.........................................................................12

  1.2.3. Классификация пива в зависимости от

термической обработки……………….....................................……..13

   1.2.4. Классификация пива в зависимости от

экстрактивности начального сусла..................................................14

   1.2.5. Классификация пива в зависимости от

содержания этилового спирта……………………..………..............15

   1.3. Факторы, формирующие качество пива……………........…..15

   1.3.1. Сырье.....................................................................................15

   1.3.2. Технологии производства пива...........................................20

   1.4. Показатели качества пива…..........................…………..……26

   1.5. Дефекты пива………………….......................................….....28

   1.6. Ассортимент пива……………...................……….……….....30

   1.6.1. Показатели ассортимента...................................................30

1.6.2. Состояние рынка пива...........................................................32

1.7. Химический состав и пищевая ценность пива.........................36

2. Материалы и методы исследования...........................................38

2.1. Объекты исследования.............................................................38

2.2. Методы исследования качества...............................................38

2.2.1. Показатели ассортимента.....................................................39

2.2.2. Порядок анализа состояния упаковки и

содержания маркировки................................................................41

2.2.3. Органолептические методы исследования..........................42

2.2.4. Физико-химические методы исследования..........................45

2.2.4.1. Определение цвета методом визуального

сравнения с раствором йода.........................................................45

2.2.4.2. Определение кислотности прямым

титрованием пробы с фенолфталеином........................................45

3.  Результаты исследований.........................................................47

3.1. Результаты исследования показателей

ассортимента..................................................................................47

3.2. Результаты исследования состояния

упаковки и содержания маркировки...........................................49

3.3. Результаты органолептических методов

исследования................................................................................51

3.4. Результаты физико-химических методов

исследования.................................................................................54

3.4.1. Результаты определения цвета методом

визуального сравнения с раствором йода..................................54

3.4.2. Результаты определения кислотности

прямым титрованием пробы с фенолфталеином.....................55

3.5. Выводы по результатам исследований..............................56

Выводы......................................................................................58

Предложения.............................................................................60

Введение

Изучение дисциплины "товароведение"  - это изучение теоретических положений, свойственных всем товарам независимо от их классов, подклассов и групп, а также возможность приобретения умений применять отдельные методы товароведения и определять основополагающие характеристики товаров.

Темой данной курсовой работы является товароведная оценка пива  - это слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

История пива началась очень давно. Во всей истории цивилизации невозможно назвать народы, занимавшиеся земледелием, которым бы было незнакомо пиво. Этот напиток готовили из хлебных зёрен: ячменя, проса, овса, сорго, пшеницы, ржи, кукурузы.

Актуальность данной темы заключается в том, что в  России потребление пива за последние годы возросло, рост потребления обусловлен резким увеличением производства пива за последнее время, увеличивается спрос на пиво, оно становится незаменимым и неповторимым в своем роде продуктом.  Сейчас трудно себе представить отсутствие пива в магазинах, для многих людей пиво становится частичкой повседневной жизни. Поэтому  интересно изучить этот продукт, его различные характеристики,  ассортимент, состав и т.д. .

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и товароведная оценка качества пива различных производителей.

Для изучения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-         изучить ассортимент пива на на примере магазина «Командор»;

-         провести анализ состояния упаковки и маркировки образцов;

-         провести дегустационную оценку пива в баллах и органолептическую оценку качества;

-         определить физико-химические характеристики объектов исследования;

-         сопоставить полученные результаты с требованиями стандарта.

1. Аналитический обзор литературы

1.1. История пива

История пива началась очень давно. Во всей истории цивилизации невозможно назвать народы, занимавшиеся земледелием, которым бы было незнакомо пиво. Этот напиток готовили из хлебных зёрен: ячменя, проса, овса, сорго, пшеницы, ржи, кукурузы. Известен тот факт, что ещё в Древнем Египте было известно искусство изготовления солода из ячменя. Древние египтяне приписывали приготовление алкогольных напитков божеству Осирису, которое обычно изображалось в виде мумии, которая держит в руках бич и жезл. Считается, что как раз Озирис, являющийся покровителем Египта, обучил древних египтян земледелию, оседлому образу жизни, строительству и врачеванию. Было найдено письмо на папирусе, которому около 3 тысяч лет. В нём отец обращался к сыну и критиковал его за то, что тот слишком часто заходит в заведение, где подают "гаг" (что означает один из сортов пива). [17]

Также на раскопках в Тель-эль-Амарне, который являлся древнейшей столицей Египта, археологи из Англии нашли остатки пивоварни, которая относилась к храму, посвящённому незабвенной Нефертити (храм относится к концу 15-началу 14 века до нашей эры). На одном из панно, украшавших стены храма, была изображена сама Нефертити, которая разливала пиво сквозь ситечко. Подобное ситечко хранится в музее в Великобритании.

Строители пирамид считали своей нормой питания за день три буханки хлеба, несколько пучков лука и чеснока и три жбана пива. Также пиво часто приносили в жертвы в ритуалах в гробницах. А, судя по надгробным надписям и папирусам, относящимся к Древнему Египту, египтяне ещё несколько тысяч лет назад знали искусство приготовления ячменного солода, необходимого для варки пива, а хмельные напитки, полученные в результате брожения и очень похожие на пиво, также были распространены ещё в древние времена. Однако в те времена пиво считалось скорее едой, чем напитком, и сильно отличалось по вкусу от современного пива. Тогда не использовали для изготовления пива хмель. Тогдашнее пиво было забродившей хлебной массой, чуть процеженной.

Пиво было очень популярным, в одном из манускриптов, относящихся к древним временам, в описаниях личных качеств одного почетного мудреца, помимо мудрости и знаний, даже есть сведения о том, как много пива он мог употребить. Известно, что древние египтяне свято верили в жизнь после смерти. Поэтому в гробницу умершим они клали всё, что может понадобиться в загробной жизни. В числе этих вещей было и пиво, без которого египтяне не могли прожить ни на этом, ни на том свете. На стенах гробниц высекалась процедура приготовления пива.

Позже, в конце 3 тысячелетия до н.э, эти барельефы стали заменяться деревянными моделями, которые были украшены фигурками пивоваров, которые были выкрашены в разные цвета. Эти фигурки находились в ящиках, которые имитировали отдельные помещения в домах. Например, в одной из гробниц была найдена пивоварня в миниатюре. Сначала она хранилась в музее в Каире. Этот экспонат относится к десятому веку до нашей эры.

Позже, в 1913 году, её купил Альфред фон Вакано основатель и владелец Жигулёвского пивного завода. После революции экспонаты заводского музея перенесли в Музей Самарского научно-краеведческого общества. В 1931 году эта древность попала в Эрмитаж. В наше время копия этой миниатюрной пивоварни находится также в первом в России музее Пива, который принадлежит Комбинату имени Степана Разина.

В Шейх-Абд-ель-Кварне в ходе археологических раскопок была найдена мумия, возраст которой около трёх тысяч лет. Шею мумии украшает венок, сделанный из проросших ячменных зёрен. Корни ростков переплелись между собой. Пиво активно готовили и во времена Страбона в Александрии. На одном из папирусов есть приписка, что на праздниках в честь различных божеств пиво разбавляли мёдом и вином.

В Северной Африке постоянно поддерживали традиции пивоварения. А в Шумере, это ещё одна древнейшая цивилизация Востока, в Месопотамии, тоже с древних времён выращивали ячмень. Из клиновидных письмён на глиняных табличках, которые относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, учёные узнали, что в городе Лагаш, в пивоварне, принадлежащей царю, всего за два месяца переработали около трёхсот тонн ячменя.

Е. Хубером, немецким археологом, была найдена клинопись, относящаяся к тому же времени, которая содержала рецепты около 15 разных видов пива. Пивоваров в Шумере освобождали от воинской повинности. Покровительницей пивоварения считали богиню Нинкаси. Её имя переводится с шумерского как "Ты, которая так щедро напоила меня".

Вслед за шумерской цивилизацией пришла цивилизация Древнего Вавилона. Во втором тысячелетии до нашей эры здесь тоже было популярно пиво. На месте города Сузы был найден каменный столб, содержащий надписи, которые повествовали о тяжёлых наказаниях недобросовестным пивоварам, которые смели разбавлять водой пиво. Столб сейчас находится в Лувре. Те пивовары, которых уличали в разбавлении пива, имели право выбрать для себя способ казни. На выбор предлагали быть утопленными в бочке, в которой находится пиво или пить пиво до тех пор, пока он не упадёт замертво.

Также пиво любили фригийцы, которые во втором тысячелетии до нашей эры заселили Малую Азию, а также фракийцы, которые жили в низовьях Дуная и на Балканах. Также и кельты считали пиво своим традиционным напитком. Кельты в те времена жили на большой части территории Галлии. В первом веке до нашей эры Посидоний упоминал о том, что кельты изготовляли из мёда и пшеницы пиво.

Первые письменные упоминания о том, что на Руси пили пиво, относятся к четырнадцатому веку. В Новгороде в результате археологических раскопок обнаружили примерно тысячу берестяных грамот. В одной из этих грамот были упоминания о пиве.

Приготовление перевара (хмельной напиток, который готовили из пива и мёда) являлось одной из повинностей в землях Новгорода и некоторых других. На Руси были широко известны медовые перевары и дани. Солод упоминается в источниках, относящихся к Киевской Руси. В ту пору частью оброка, который платили крестьяне за использование земель, обязательно являлись пиво, хмель и солод. В книгах писцов Новгорода, относящихся к 1499-1500 годам, упоминаются бочки с пивом и хмелем как часть оброка. Солод выступал в качестве платы мастерам, которые делали ремонт города, а также им платили налоги и штрафы.

На Руси пиво пили много и любили. Но не менее широко употребляли и водку. Также конкурентами пива были мёд (медовуха) и брага. По предположениям учёных, первые пивовары в славянских краях появились в 4-3 веке до нашей эры, когда появились основы земледелия в междуречье Днестра и Днепра. Но точных источников нет. И, скорее всего, если и варили пиво в ту эпоху, то из проса.

1.2. Классификация пива

1.2.1. Классификация пива по способу брожения

Любое пиво можно отнести в лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер - более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагером и элем обусловливаются типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи Saccheromyces cerevisiae используются при производстве элей; а  Saccheromyces carlsbergensis используются для производства лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах. Различают следующие виды пива. [8]

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.

Barley Wine (Ячменное Вино). Совершенно необычный сорт пива с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.

Porter (Портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских "домах эля"(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) "Three threads", что означало смесь трех сортов - эля, пива и twopenny (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво "Entire". В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale - эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.

Stout (Стаут). Группа самых темных сортов пива, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout - преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.

Lambic (Ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух - и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.

Weisse (Белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.

Weizen, Weiss (Пшеничное): Пшеничное пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:

Pilsner или Pils (Пилзнер): Впервые это пиво было приготовлено в городе Пльзень в Чехии и было первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.

Bock (Бок): Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют "полную силу". Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое пиво называют "двойным" (doppelbock).

Octoberfest/Maerzen (Октябрьское/Мартовское): Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре - во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».

Rauch (Копченое): Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.

Dry (Сухое): Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.

Draft (Draught): Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые пивные заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.

Ice Beer (Ледяное пиво). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается пиво с почти двойным содержанием алкоголя по сравнению с другими типами легкого пива.

1.2.2. Классификация пива в зависимости от вида используемого солода

Данную классификацию также можно назвать классификацией пива по цветам. [9]

В зависимости от вида используемого солода (свтелого, темного, карамельного или жженого) пиво подразделяется на следующие типы: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво - пиво, отличающееся желто-коричневым цветом, солодовым  вкусом с более или менее выраженным хмелевыми горечью и ароматом.

Полутемное пиво - пиво, отличающееся коричневым цветом, солодовым вкусом с привкусом карамельного солода, хмелевыми горечью и ароматом.

Темное пиво - пиво, изготовляемое из темного, карамельного или жженого солода и отличающееся интенсивным темно-коричневым цветом, полным солодовым вкусом и привкусами солода с легкими хмелевыми горечью и ароматом.

1.2.3. Классификация пива в зависимости от термической обработки

Пастеризация (термическая обработка) - это плавный нагрев до 60 - 80 градусов Цельсия, а затем плавное охлаждение уже готового пива. В результате чего вся живая микрофлора напитка погибает. [10]

В зависимости от термической обработки пиво подразделяется на три вида: непастеризованное, пастеризованное и обеспложенное. Непастеризованное пиво не подвергается термической обработке. Обеспложенное пиво пропускается через спечиальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов, которые вызывают порчу напитка. Пастеризованное пиво проходит термическую обработку.

Термическая обработка и обеспложивание улучшает стойкость пива почти в четыре раза. Стойкость непастеризованного и обеспложенного пива составляет 8 суток, а пастеризованного - 30 суток. В то же время при термической обработке частично разрушаются вкусовые и улетучиваются ароматические вещества, вследствие чего вкус и аромат пастеризованного пива менее выражены. Обеспложивание не влияет на органолептические свойства пива.

1.2.4. Классификация пива в зависимости от экстрактивности начального сусла

Экстрактивность начального сусла - это процент сухих веществ в начальном сусле (тех веществ, которые делают пиво таким вкусным и полезным). Чем она больше, тем более яркий, насыщенный и запоминающийся вкус у пива. [8]

Остаточный процент экстракта показывает сколько реально в данной бутылке пива осталось той пивной "основы" которая была запущена в производство. [11]

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%), а полутемное и темное – на 13 групп (11-23%)

В соответствии с ГОСТ Р 51174-98 "Пиво. Общие технические условия" пиво в зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяют на следующие группы:

8 %-ное светлое,

9 %-ное светлое,

10 %-ное светлое,

11 %-ное светлое, полутемное, темное,

12 %-ное светлое, полутемное, темное,

13 %-ное светлое, полутемное, темное,

14 %-ное светлое, полутемное, темное,

15 %-ное светлое полутемное, темное,

16 % ное светлое, полутемное, темное,

17 %-ное светлое, полутемное, темное,

18 %-ное светлое, полутемное, темное,

19 %-ное светлое, полутемное, темное,

20 %-ное светлое, полутемное, темное,

21 %-ное светлое, полутемное, темное,

22 %-ное светлое, полутемное, темное,

23 %-ное светлое, полутемное, темное.

1.2.5. Классификация пива в зависимости от содержания этилового спирта

Пиво по содержанию этилового спирта относится к слабоалкогольным напиткам. Содержание этилового спирта выражается в процентах. [7]

Объемная доля этилового спирта зависит от экстрактивности начального сусла. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля этилового спирта у светлого и полутемного пива увеличивается в среднем на 0,5% (0,2-0,8%), а у темного - на 0,1-1,1%.

Существует безалкогольное пиво, это пиво с содержанием этилового спирта не выше 0,5 %.  Технологии производства безалкогольного пива основываются либо на уменьшении количества алкоголя в пиве путем подавления или уменьшения брожения, либо на удалении алкоголя из готового пива. [12]

Также выделяют слабоалкогольное пиво, в котором содержание спирта не превышает 1,5 %.

У светлых типов пива объемная доля спирта составляет от 2,8 до9,4%. У полутемного пива этот показатель колеблется в пределах 3,9-9,4%. Объемная доля спирта в темном пиве составляет 3,4-9,1%. [6]

1.3. Факторы, формирующие качество пива

1.3.1. Сырье

Основными факторами, формирующими качества пива, являются: сырье и используемые технологии производства. [14]

В России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую: хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, рисовая и кукурузная крупа). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90—95%), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой — способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7—9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82—90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3—4 раза, по разжижающей — в 8—10 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель — Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неоплодотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) — липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10—26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2—5%) и эфирное масло (0,2—1%).

Горькие вещества хмеля — это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие кислоты, мягкие и твердые смолы. Изучены а-кислота гумулон (С НО.), обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота лупулон (С26Н3804). Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и др.), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Дубильные вещества (это  группа разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные радикалы фенольного характера) хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски. Также дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.