Автоматизация убоя птицы

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение................................................................................................................3
1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5
1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6 2 Технологическая часть......................................................................................8
2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8
2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16
2.2.1 Приготовление пшеничного  теста безопарным способом......................16
2.2.2 Приготовление пшеничного  теста опарным способом............................18
2.2.3 Приготовление теста  из смеси ржаной и пшеничной  муки на закваске...........................................................................................................................18
2.3 Выбор и расчет  производительности печи..................................................23
2.4 Расчет выхода готовой  продукции и сырьевой расчет...............................28
2.5 Расчет воды и  производственной рецептуры..............................................40.
2.6 Расчет технологического  оборудования......................................................57 2.7 Технологический контроль  в производстве……………………… ….......62
Заключение...........................................................................................................65
Список использованных источников………….................................................68

 

 

 

 

 

                                               ВВЕДЕНИЕ

 Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

 В рационе питания населения хлебопродукты составляют до 40 калорийности потребляемого продовольствия. За счет потребления хлеба и хлебобулочных изделий покрывается до 20-30 потребности организма в белках и наполовину в углеводах.

     Хлеб как важнейший составляющий компонент пищевого рациона сохраняется и для больных сахарным диабетом, несмотря на серьезные ограничения в потреблении продуктов, содержащих, прежде всего усвояемые углеводы.

Хлебопекарной промышленностью  освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.

Кроме этого, хлебопекарная  промышленность выпускает сорта  хлеба для людей страдающими  другими заболеваниями, такими как  болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.

 По количеству предприятий,  объему и значимости продукции,  стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.

Однако в настоящее  время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.

 

 

 

 

 

Технический уровень  оборудования во многом предопределяет качественные и экономические показатели работы хлебопекарного предприятия.

 В настоящее время  наметились структурные изменения  в обеспечении

населения России  хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

 Современное мини - пекарное предприятие представляет собой сложный комплекс, оснащенный технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно- техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки.

Технологическая надежность этого оборудования  и аппаратуры во многом предопределяет качественные и технико-экономические показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Технико-экономическое обоснование

В данной выпускной квалификационной работе предлагается строительство мини-пекарни с производительностью 2 тонны в сутки в г. Благовещенске Амурской области.

Рельеф местности равнинный  и полого-холмистый с абсолютными отметками высот 158-170 метров в центральной части. Грунты преобладают суглинистые, в речных долинах с прослойками песка и гальки. Почва – грунт промерзает на всю мощность.  Период мёрзлого состояния ноябрь-апрель. Естественный уровень грунтовых вод залегает в основном на глубине 3-5 метров от поверхности земли. По климатическому районированию территории города относится к северной строительной зоне, к подзоне с суровой и длительной зимой.

Сейсмичность – 6 баллов. Климат муссонный с чертами континентального, характеризуется суровой продолжительной зимой и жарким летом. Муссонный характер проявляется главным образом зимой, когда сильно охлаждённый воздух проникает на территорию Амурской области. Самый холодный месяц январь. Средняя температура 26,4 ⁰ С ниже нуля. Наиболее тёплый месяц июль. Средняя температура 25,6 ⁰ С выше нуля, продолжительность безморозного периода 144 дня, с середины мая до первой декады октября. Среднегодовое количество осадков в виде дождя наблюдается в июне – 109 мм. Минимальное количество осадков в феврале – 4 мм. Устойчивый снежный покров появляется в середине первой декады ноября, разрушается в середине марта. В течении года преобладает северный и северно-западный ветер. Снеговая скорость ветра 3 м/сек.

 

 

 

 

Строительство проектируемой  мини - пекарни планируется производить в городе Благовещенске, а именно в районе пересечения улиц Новотроицкое шоссе – Воронкова.  В данном районе имеются большое количество коммерческих организаций, сеть магазинов, куда возможна реализация выпекаемой продукции.

Снабжение пекарни водой  будет осуществляться от центральной сети водоканала, снабжение электроэнергией и теплоснабжение - от ТЭЦ, канализация будет подключена к городской системе канализации, снабжение холодом – в холодильных камерах.

          Сырьевые поставки муки планируется  осуществлять от заводов-изготовителей Алтая. Дрожжи сушеные, соль и дополнительное сырье планируется приобретать на торговых базах города.

Так как планируется  строительство мини – пекарни, то соответственно хранение сырья будет осуществляться тарным способом.

      1.1Расчет производственной мощности.

     С учетом  имеющихся данных рассчитывается  производственная мощность предприятия.

 Мощность рассчитывается с  учетом резерва производственной  мощности на период остановок оборудования, на капитальный или профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на данное изделие. В связи с этим принимаем коэффициент использования мощности для хлебопекарного предприятия 0,7.

   Для определения производственной мощности установим коэффициент прироста населения за 10 лет:     

                              ,                                                         (1)

где - годовой коэффициент прироста населения.

                      Численность населения через 10 лет:

                                                                                             (2)

где N - численность населения на текущий год.

                                               (3)

 

Рассчитав, мы получим  следующие значения:

K=13,785

N=214299 человек

Определим потребность  в хлебобулочной продукции через 10 лет:

                                                                              (4)

Следовательно:

P=2000 кг

Производственная мощность предприятия составит 2000 кг в сутки.

Таблица 1- Ассортимент хлебобулочных изделий

№	Наименование изделий	Количество, кг
	1	2
1	Хлеб из пшеничной  муки в/с ГОСТ 27842 - 88	500
2	Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984 - 86	400
3	Хлеб «Матнакаш» ГОСТ	300
4	Плетенка с маком ГОСТ 27844 - 88	200
5	Сдоба «Выборгская»  ГОСТ 24557 - 89	200
6	Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 24577 - 89	200
7	булочки сдобной ГОСТ 24557 - 89	200
8	Итого:	2000

       2 Технологическая часть

2.1 Сырье хлебопекарного производства

Мука, ГОСТ 52189- 03

Мука - важнейший продукт  переработки зерна. Ее получают путем  размола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Для выработки хлеба  и хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии применяют в пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают пяти сортов по ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92.

  

 

 

 

 

 

 

Больше всего как в пшеничной, так и ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Крахмал муки составляет  около 4/5 сухого вещества и играет важную технологическую и энергетическую роль. Белки муки содержат в своем составе большое содержание лизина - незаменимой аминокислоты. Содержание жира в муке зависит от сорта муки, т.к. чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней жира. Важное значение для хлебопекарного производства имеют каротиноидные пигменты- вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет.

К показателям качества муки относятся : зольность ( ), крупность помола, содержание сырой клейковины ( ). От этих показателей также зависят свойства теста и готового изделия.

Таблица 3- Химический состав пшеничной и ржаной муки, в с.в.,                                                                                                                                                               

Вид и сорт муки	крахмал	белки	пентозаны	жиры	сахара	целлюлоза	зола
Пшеничная: Высшего Первого Второго обойная	79,0 77,5 71,0 66,0	12,0 14,0 14,5 16,0	2,0 2,5 3,5 7,2	0,8 1,5 1,9 2,1	1,8 2,0 2,8 4,0	0,1 0,3 0,8 2,3	0,55 0,75 1,25 1,90
Ржаная: Сеяная Обдирная обойная	73,5 67,0 62,0	9,0 10,5 13,5	4,5 6,0 8,5	1,1 1,7 1,9	4,7 5,5 6,5	0,4 1,3 2,2	0,75 1,45 1,90

 

Запас муки каждого сорта  должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в сторону их снижения - не менее трех суток.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад  должен быть чистым, сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, желательно асфальтированным.

Муку отпускают со склада на производство в стандартной  таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Во время хранения муки, особенно свежемолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменения ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

   При подаче  муки непосредственно на производство  она проходит несколько этапов подготовки: просеивание, магнитную очистку и взвешивание.

Вода (ГОСТР 51232- 98  САНПиН: 2.1.4.1074- 01)

Воду на предприятии используют для замеса теста, мойки технологического оборудования, обогрева или охлаждения, а также на санитарно-бытовые нужды.

 На хлебопекарном  предприятии особое внимание  следует уделять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

   Кроме перечисленных органолептических  показателей вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграмм- эквивалент на 1 л.

По степени жесткости  воду подразделяют на очень мягкую не менее- 1,5, мягкую - 1,5-3,0, умеренно-жесткую - 3,0- 6,0, жесткую - 6,0- 9,0, очень жесткую - более 9,0.

Жесткость воды не оказывает  заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество хлебобулочных изделий, поэтому воду для замеса теста можно использовать любой степени жесткости

 

Дрожжи (ГОСТ 171, ГОСТ 28483

Для производства хлебобулочных  изделий на хлебопекарном предприятии применяют дрожжи прессованные (ГОСТ171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные( ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0 для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздуха. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу- отход свеклосахарного производства.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим  физико-химическим  показателям и должно соответствовать ГОСТ 171.

Складское помещение  для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до +4 С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными, на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4 С.

Пищевая поваренная соль, ГОСТ 13830

Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль очень хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную выварочную соль с добавками и без добавок;

По качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В  основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Качество поваренной соли должно удовлетворять требованиям ГОСТ 13830. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685. Соль доставляют на предприятие в мешках, хранят в ларях  отдельных помещениях.

 

  Сахар (ГОСТ 2178)

Сахар-песок (ГОСТ 2178)- пищевой продукт, представляющий собой сахарозу виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар- песок должен удовлетворять соответствующим требованиям.

На хлебопекарные предприятия  сахар-песок поступает в мешках.

Сахар-песок должен быть упакован:

  - в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категории. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах;

   - в тканевые  мешки с вкладышами (полиэтиленовыми  толщиной не более 0,1мм, размером 109 59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92 60см  по ГОСТ 2226).

 

Сахарная пудра –  это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара- песка.

Влажность сахарной пудры  и содержание в ней сахарозы должны быть такими же, как и в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару- в бумажный и тканевый (наружный) мешки. Сахар-песок доставляют в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.

   На производство  сахар-песок подают в растворенном  профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

   При необходимости  использования сахара в нерастворенном виде его

 

просеивают через металлическое  сито №2,8-3,5 (по ГОСТ 3924).

Яйца и яичные продукты (ГОСТ 27583, ГОСТ 2858)

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарном предприятии применяют  куриные.

Куриные яйца имеют массу 40-60 г. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям ГОСТ 27583.

Яичный порошок (ГОСТ 2858) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10-12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130-135 С. Хранят яйца при температуре от 0 до 4 С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими веществами. Обработку яиц перед их применением в производстве проводят в соответствии с СанПин 2.3.4.545-96.

Для предотвращения попадания  загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.

Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

-в первой секции- замачивание в воде при температуре 40-45 С в течение 5-10 мин;

-во второй секции - обработка любым разрешенным  моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

-в третьей секции  – дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

-в четвертой секции  – ополаскивание горячей водой(проточной)  при температуре не ниже 50 С.

 

Молоко (ГОСТ 13277, ГОСТ 4495)

    Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277) в хлебопечении применяют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2 и 2,5 , белковое жирностью 1,0 и 2,5 и нежирное. По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать нормам.

Молоко коровье цельное  сухое (ГОСТ 4495) в зависимости от способа обработки может распылительное, пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. По физико-химическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и первый сорта, которые должны соответствовать определенным нормам.

    Пастеризованное  коровье молоко, молочную сыворотку  хранят при температуре от 0 до +6 С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства.

Жиры и масла (ГОСТ 1129, ГОСТ 37-87, ГОСТ 2841-40)

Растительные масла – подсолнечное(ГОСТ 1129), соевое(ГОСТ 78), должны удовлетворять соответствующим физико-химическим показателям.

Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидротированное первого и второго сортов. Массовая доля влаги и летучих веществ ( ) для указанных сортов соевого масла не более 0,1, 0,15, 0,15 и 0,2 соответственно; цветное число(мг иода) не более 12,12,50 и 70; кислотное число (мг КОН) не более 0,3, 0,3 1,0, 1,5; иодное число (г/100 г) не менее 120-140; содержание нежировых примесей для рафинированного дезодорированного масла ( ) не более 0,05.

 Жиры животного происхождения – это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское( соленое, несоленое), топленное, бутербродное(сладкое, кисло-сладкое).

Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.

   Маргарин, в том  числе «Столовый», «Молочный», «Новый»,  «Радуга», жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляют собой высокодисперсную, жировую систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82 . Растительные масла хранят в темных помещениях при температуре (19 2) С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Твердые жиры, маргарин и  коровье масло хранят в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 С. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде.

 Пряности

  Ванилин (ГОСТ 16599) представляет собой белый или  бледно-желтый порошок игольчатых  кристаллов, обладающих ванильным запахом. Ванилин растворяется в воде при температуре 80 С в соотношении 1:20 до 0,25:20. Температура плавления ванилина 80,5-82,0 С.

  Ванилин используют  в виде водной суспензии при  соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

2.2 Выбор и обоснование технологических схем

  На данном предприятии будут, применяются как многофазные, так и однофазные способы приготовления теста. К многофазным относятся опарные способы приготовления теста. К однофазным относят способы приготовления теста, осуществляющиеся в одну фазу, т.е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовится на густой закваске. Приготовления теста для диетических сортов хлеба осуществляется так же безопарным способом.

            2.2.1 Приготовление пшеничного теста безопарным способом

 Безопарный способ  приготовления теста осуществляется в одну стадию, т.е. сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой. При таком способе приготовления теста расход дрожжей составляет 2- 2,5 к массе муки.

Продолжительность брожения составляет от 120 до 240 минут при температуре 28- 32 С. Процесс брожения предусматривает две последующие обминки через 60 и 120 минут после замеса. Влажность теста не более влажности

готового изделия по ГОСТ +0,5- 1 , а кислотность не более кислотности готового изделия по ГОСТ +0,5 .

Приготовление теста  безопарным способом может осуществляться как непрерывным, так и периодическим способом. На данном предприятии применяется периодический способ. Он заключается в следующем: все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в дежу тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 минут. Брожение теста осуществляется в дежах. Готовность теста определяется по достижению необходимой кислотности и объему. На некоторых предприятиях для ускорения процесса брожения и созревания теста применяют различные комплексные улучшители.

              2.2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом

 Опарный способ приготовления  теста предусматривает приготовление  теста в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают следующие способы - на большой густой опаре (60- 70 ) от общего количества муки), на густой опаре(45- 50 муки), на жидкой опаре(30 муки), на большой жидкой опаре(25- 30 муки). На предприятии применяется способ приготовления теста на густой опаре.

Этот способ включает две стадии:  приготовление опары  и приготовление теста. Опару  готовят влажностью 41- 45 из 45- 50 муки от общего количества. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, от ее сорта и т.д. В муку вносится дрожжевая суспензия и вода. Влажность опары зависит от хлебопекарных свойств муки, от ее сорта и рецептуры изделия. Начальная температура брожения опары 25- 29 С, продолжительность брожения 180- 270 минут. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет  при применении муки высшего сорта 2,5- 3,5 , первого сорта 3- 4 . Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки, воды, солевого раствора, а также другого дополнительно сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность теста должна быть равна влажности готового изделия + 0,5- 1 . Начальная температура теста 23-33 С, продолжительность брожения 60- 90 минут. Конечная кислотность не более кислотности готового изделия + 0,5 . При брожении рекомендуется проводить обминку 1 или 2 раза, с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста.